Mohrenkopfmilchling

Mohrenkopf, oder auch Mohrenköpfiger Milchling, Lactarius lignyotus, Täublingsverwandter (Russulaceae), Pasterle, Schornsteinfeger

Nach dem Regen vor ein paar Tagen, wagte ich mich wieder einmal in die Pilze. Ich fand Eierschwammerl, Brätlinge und unberingte Butterpilze. Der Mohrenkopfmilchling ist mir ein Anliegen, weil er nicht nur rar, sondern auch ein hervorragender Speisepilz ist, der in Vergessenheit gerät. In Deutschland ist er kaum mehr anzutreffen. Ich selbst kenne nur zwei Plätze im Niederösterreichischen Fichtenwald, wo er vorkommt.

Aussehen

Mohrenkopfmilchling 1

Der dunkle Geselle ist in der Färbung sehr dunkelbraun bis fast Schwarz, mit matter, samtiger Hutoberseite. Es gibt auch hellere Exemplare mit Ockertönen. In der 2-7 cm großen Hutoberfläche, befindet sich eine Senke. In der Literatur wird auch von hellen fast elfenbeinfarbenen Funden berichtet. Die Hutoberfläche fühlt sich manchmal strukturiert – runzelig an. Die Lamellen sind weißlich bis zart beige. Der Übergang von den Lamellen zum Stiel ist scharf abgegrenzt. Der Stiel ist unberingt, gleichmäßig gerade, längsfurchig, dunkelbraun und  wird zwischen 4 und 10 cm lang. Das Pilzfleisch ist hell bis fast weiß und bei Verletzung tritt sofort ein milchig-weißer Saft aus. An der Luft färbt sich der Saft und wird rosa.

Vorkommen

Wie schon weiter oben beschrieben, siedelt sich der Mohrenkopfmilchling gerne in Gebirgslagen und Fichtennadelwäldern an. er kommt meist nur vereinzelt und nicht in Gruppen vor. Er ist von August bis Oktober anzutreffen. Der Mohrenkopfmilchling ist in Gesellschaft von Fichten und in Höhenlagen von 700 bis 1500 Meter angesiedelt.

Verwechslungsmöglichkeiten

Der Mohrenkopfmilchling ist an seinem typischen Aussehen leicht zu erkennen. Ein ähnlicher Pilz ist der Pechschwarze Milchling (L. picinus) der ebenfalls diese Standorte wählt oder der im Laubwald vorkommende Rußbraune Milchling (L. fuliginosus). Der Pechschwarze Milchling kann durch die fehlende Senke unterschieden werden und durch die Kostprobe. Er schmeckt sehr scharf. Außerdem hat er einen glatten Hut und einen glatten Stiel.  Der Pechschwarze Milchling ist ungenießbar. Die Lamellen sind auch nicht so stark kontrastierend wie beim Mohrenkopfmilchling.

Rezepte/Verarbeitung

Milchlinge müssen unbedingt ausreichend erhitzt werden. Nicht gut gegarte Milchling können sogar Vergiftungen hervorrufen. Gut gebraten gehört er zu den hervorragenden Pilzen.

Geschmacklich erinnert der Mohrenkopfmilchling an Nüsse mit zart bitterer Note. Da dieser Pilz einen sehr eigentümlichen Geschmack hat, sollte als Solitär behandelt und als Einzelpilz und nicht als Mischpilz verwendet werden. Der Mohrenkopfmilchling eignet sich zum kurzen Anbraten in etwas Butter oder Olivenöl. Etwas salzen und pfeffern und mit frischer Petersilie bestreuen. Sehr gut eignet sich dieser Pilz auch zum Trocknen und aufbewahren in Glasbehältern. der Mohrenkopfmilchling gehört zu jenen Pilzen, die nach der Katastrophe von Tschernobyl zu den belasteten Pilzarten zählen. Das gilt für Waldgebiete Süddeutschlands, Münchener Umland und dem Bayrischen Wald, den Alpen und dem Pfälzer Wald. (Information der Verbraucherzentrale https://www.verbraucherzentrale.de/30-jahre-nach-tschernobyl–lebensmittel-immer-noch-belastet/Abruf 09.08.2017). Empfohlen wird der mäßige Verzehr dieser Pilze wie: Semmelstoppelpilze, Maronenröhrlinge, Mohrenkopfmilchlinge, Trompetenpfifferlinge und wohlriechende Schnecklinge.

Mohrenkopfmilchlinge in Oberssauce

4 Personen

10 Mohrenkopfmilchlinge

1,5 Becher Schlagobers

Frische Petersilie (gekräuselte)

1 helle Zwiebel

Sonnenblumenöl

Salz & Pfeffer

Butter

Die Pilze putzen und in etwas stärkere Scheiben schneiden. Mischung aus 1 Löfferl Butter und etwas Öl herstellen. Zwiebel in Butter und Öl glasig rühren, die Pilze ebenfalls anbraten und mit Obers aufgießen. Einköcheln (reduzieren) lassen bis die Sauce cremig wird. Würzen und mit Petersilie bestreuen. Dazu passen Reis, Nudeln oder auch Salzerdäpfel. Natürlich ist diese Pilzsauce auch zu Fleischgerichten köstlich.

Gegrillte Ciabatta mit Mohrenkopfmilchlingen

Rasling gebraten auf Brot

Das Brot in nicht zu dünne Scheiben schneiden. In einer Teflonbeschichteten Pfanne in etwas Sonnenblumenöl anbraten. Auf einer Papierserviette abtropfen lassen. Die Pilze putzen und in Öl anbraten. Salzen & pfeffern. Mit Ölivenöl, einer Zehe (kleingehackt) Knoblauch, frischer Petersilie, ein wenig Zitronensaft und rosa Pfefferbeeren marinieren. Die gebratenen Brote damit belegen.  Noch heiß servieren. Wer mag kann ein paar Tropfen Trüffelöl in die Marinade geben. Dazu passt sehr gut ein Salat aus rotem Radicchio mit Rahm-Marinade und Walnüssen. Ein perfektes kleines, feines Dinner.

Weiterführende Literatur: Jacob Heilmann-Clausen u. a.: The genus Lactarius. Fungi of Northern Europe. Hrsg.: The Danish Mycological Society. Vol. 2, 1998

Foto Mohrenkopfmilchling: Ruegenpilze.de/Mit_Lamellen/Sprodblattler/Milchlinge/milchlinge.html

Foto Pechschwarzer Milchling: Pilzforum: https://www.pilzforum.eu/board/thema-pechschwarzer-milchling-lactarius-picinus

Wurzelnder Bitteröhrling – Bitterschwamm, (Caloboletus radicans, Boletus radicans, B. albidus), Dickröhrlingsverwandter, Boletaceae

Die lange Hitzeperiode hat nun ein Ende gefunden und endlich zeigen sich nach den heftigen Regenfällen der letzten Tage zaghaft die ersten Pilze. Der wurzelnde Bitterröhrling ist einer jener Pilze, die mein Herz höher schlagen lassen, um dann bei näherer Betrachtung mit hängenden Mundwinkeln dazustehen. Oft wird er, nicht nur von mir, wegen seiner Ähnlichkeit mit dem Steinpilz verwechselt. Leider ist aufgrund der Bitterkeit ungeniessbar.

wurzelnder Bitterröhrling

Aussehen

Der Hut des wurzelnden Bitterröhrlings misst meist zwischen 6 und 30 cm und die Höhe kann bis zu 12 cm erreichen. Er wölbt sich in jungem Stadium halbkugelig und breitet sich im Alter flacher aus. Farblich ist er jung gräulich-weiss und später verfärbt sich der Pilz gelbbraun. Die Huthaut lässt sich nicht abziehen und bei großer Hitze erscheint der Hut rissig. bei manchen Exemplaren zeigt der Hutrand eine rötliche Färbung. Er fühlt sich trocken und nicht schleimig an. Die Röhrenmündungen beim jungen Pilz sind grellgelb und blauen auf Druck sofort an. Später färben sich dei Röhrenmündungen schmutziggrün. Der Stiel ist dickbauchig-walzenförmig und wird bis zu fünf cm dick. Er ist von der Röhrenmündung hinunter gelb und geht dann in bräunlich-gelbliche über. Der Stiel ist genetzt. Das Pilzfleisch ist fest und läuft bei Schnitt oder Verletzung sofort stark blau an. Die blaue Farbe lässt aber nach etwa 30 Minuten nach und die Schnittstelle färbt sich wieder schmutzig-weiß. Der Geruch ist säuerlich. Der wurzelnde Bitterröhrling ist nicht gifitg, schmeckt jedoch bitter, im Alter nach „Maggi“ und ist kein kulinarischer Gewinn.

wurzelnder Bitterröhrling 2

Standorte und Baumpartner

Meine heutigen Exemplare habe ich auf einem mit Kalkkies bestreuten Parkweg gefunden, wo sie neben Birken standen, und sie für Fotos und Analysen mitgenommen. Gerne und häufig stehen sie auf kalkhaltigem Boden, in Parkanlagen auf Wiesen oder als Mykorrhizapilz (lebt in Gemeinschaft mit einem pflanzlichen Partner) in Baumbegleitung von Buchen, Rotbuchen, Eichen, Birken, Linden oder sind auch in Hainbuchenwäldern und Laubwäldern anzutreffen. Er zeigt sich von Juli bis in den beginnenden November. Manchmal sind mehrere Pilze zu einem Büschel zusammengewachsen.

Verwechslungsmöglichkeiten

Mit den Steinpilz (gemeiner Steinpilz/Boletus edulis, s. Beitrag zum Thema),

Sommersteinpilz

dem Anhängselröhrling (Butyriboletus appendiculatus), oder auch mit dem Dickfussröhrling oder dem Schönfussröhrling (Boletus calopus, s. Beitrag aus 2016),

Rotfussröhrling

Rotfussröhrling

der sich aber klar durch die Rotärbung und wesentlich deutlicher Netzung am Stiel unterscheiden lässt.

Wissenswertes

Der Name „Radix“ leitet sich aus dem Wort für wurzeln ab. Bei größerer Hitze färben sich Teil des Pilze, oft an angenagten Stellen rötlich.

Wolfstrapp, gemeiner, Lycopus europaeus, Lycopus europaeus (syn. Lycopus aquaticus, L. vulgaris) gemeiner Wolfsfuss, Uferwolfstrapp, Wasserandorn oder auch Zigeunerkraut

Nach langer Blog-Abstinenz wegen Dissertation endlich wieder ein Blogbeitrag von mir – aus gegebenem Anlass heute der Wolfstrapp. Gestern begegnete ich bei Freunden einem Riesenbüschel davon an einem Fluss-Ufer. Saftig, üppig grün und nicht zu übersehen. Kaum jemand kennt dieses uralte Heilkraut aus der Familie der Lippenblütler heute noch. Besonders die Santee-Sioux setzten den virgischen Wolftrapp als Heilmittel bei Angstzuständen ein. Der Name bedeutet „lykos“ – Wolf und „pous“ von Fuss – Wolfsfuss. Diese Indianer färbten mit der Pflanze sogar Stoffe. In Kombination mit Alaun wurden die Stoffe schwarz gefärbt.

Aussehen

Meist wird der Wolfstrapp mit Brenesseln verwechselt, die ebenfalls gerne auf feuchtem Boden stehen und wirklich in jungen Zustand ein ähnliches Erscheinungsbild haben. Der Wolfstrapp hat jedoch eine wesentlich festere Blattsubstanz und schmälere, lanzenförmige Blätter. Die Wuchshöhen sind auch ähnlich mit 20 bis 1.20 m hohen Austrieben. auch der Wolfstrapp bildet unterirdische Auslufer über die er sich vermehren kann. Jedoch sind die Blätter stärker gezahnt als bei der Brenessel. Der Wolfstrapp ist eine krautige mehrjährige Pflanze mit bis zu 10 cm langen schmalen Blättern. Die Blätter und die Stängel sind unbehaart. Die Blüten sind radiärsymmetrisch, vierzählig und weiss mit Kronblätter, die dunkelrote Pünktchen zeigen. Die Blützeit reicht von Juli bis September. Der Blütenkranz sitzt knapp über den Blättern.

Standorte

Verbreitung findet der Ufer-Wolfstrapp in fast ganz Europa, in Westasien, und im östlichen Nordamerika verbreitet. Mit Vorliebe siedelt er sich an Bachufern, in Gräben und in Überschwemmungsgebieten an. Der Wolfstrapp auch im Garten an Plätzen mit nährsoffreichem Boden angesiedelt werden. Er ist winterhart und schmückt mit seinen sattgrünen festen Blättern als Staudenpflanze.

Wolfstrapp 2

Verwechslungsmöglichkeiten

Die der Brennessel und anderen Lippenblütlern, Taubnesseln und anderen.

Heilwirkung und Inhaltsstoffe

Gesammelt werden die oberirdischen Blätter, die vierkantigen Stängel und die Blüten. Die Wurzeln eignen sich nicht als Heilkraut. Bei den Blüten sollten die noch geschlossenen Blütenteile gesammelt werden. Bitte diese Heilpflanze in Absprache mit Ärzten und Homöopathen und keinesfalls in der Schwangerschaft verwenden. Oftmals wird Wolfstrapp getrocknet als Tee oder als Urtinktur CERES LYCOPUS EUROPAEUS, angeboten. Das Kraut schneiden und an einem trockenen Ort verkehrt aufhängen. Getrocknet in Papiersäckchen aufbewahren. Die Blüten setzen im Herbst klein braune Samen an, die sich für eine Vermehrung leicht ausstreuen lassen. Die Vermehrung gelingt auch über die Ausläufer (Wurzeln).

Die Pflanze wirkt antigonadotrop, antithyreotrop, mit Hemmung der peripheren Dejodierung von T4 und Senkung des Prolaktinspiegels.

Die Pflanze enthält Hydroxyzimtsäurederivate, p-Cumar-, Rosmarinsäure und Kaffeesäure. Außerdem Flavonoide (das Luteolin-7-glucosid und Luteolin-7-glucuronid, Flavonolglykoside).
Des weiteren sind Cumarine, Gerbstoffe, Triterpene (Ursolsäure) und Äther. Öl (etwa 0,2 %), Bornylacetat, Camphen, Campher, Geraniol, Limonen und Linalool nachgewiesen.

Dosierung

1-2 Gramm Tagesdosis als Tee in getrockneter Form. Bitte unbedingt bei der Dosierung in Absprache mit Fachpersonal und im Einklang mit Alter und Gewicht verwenden. Natürlich kann auch Frischpflanzensaft in entsprechender Dosierung eingesetzt werden.

Anwendungsgebiete

Bei leichter Schilddrüsenüberfunktion (Phenolcarbonsäuren, Hydroxy-Zimtsäure-Derivate, Wirkung ist antigonadotrop – hemmt die Bildung und – oder die Freisetzung der Gonadotropine LH und FSH) und antithyreotrop (haben einen dämpfenden Effekt auf die Schildrüse) gepaart mit Nervosität und Herzrasen (vegetativ-nervösen Stürungen), bei Morbus Basedow (immonologisch bedingte Schilddrüsenüberfunktion, (Gabe von Globuli D6 drei Mal täglich) bei Mastodynie mit den entsprechenden Spannungsgefühlen in der Brust und Schmerzen. Der Prolactin-Spiegel wird gesenkt. Bei einer Langzeiteinnahme wurden in seltenen Fällen Vergrösserungen der Schilddrüse beobachtet. Wissenswert dabei auch, dass die Einnahme von Lycopus-Präparaten eine Radio-Isotopen Diagnostik undurchführbar machen kann. Das Heilkraut hat außerdem eine blutstillende und beruhigende Wirkung. Heute wird der Wolfstrapp in der Homöopathie als Mittel gegen Nervosität, Schilddrüsenüberfunktion und Herrasen eingesetzt. In der Phytotheapie findet er Einsatz bei Reizbarkeit, Schlaflosigkeit, Angstzuständen, Schweißausbrüchen, und vegetativ-nervösen Störungen. Im Handel sind Mischungen auch mit Baldrian gemeinsam erhältlich.

weiterführende Literatur

Wirkungen, Hausmittel und praktische Selbsthilfetipps
von Heide Fischer

Im Verlag: Nymphenburger

Ziegenlippe

Ziegenlippe – Xerocomus Subtomentosus

Nach einer längeren Pause bringe ich wieder einen neuen Blogbeitrag. Ich hatte Probleme einem „User“ der sich „Gott“ „ich“ und „wir“ nannte und meine Seite durch den Schmutz zog. Aber gottseidank stehen demgegenüber so viele Menschen, die meine Seite schätzen und ebenso meine Arbeit. Danke! an Euch

Heuer war das unglaublichste Jahr für die Ziegenlippe. Ein Pilz, der völlig unterschätzt wird. trotz der anhaltenden Trockenheit habe ich dieses Jahr reiche Beute nach Hause getragen.

junge Ziegenlippe

Die Ziegenlippe wird auch filziger Röhrling genannt, Xerocomus subtomentosus und gehört in die Gattung der Dickröhrlingsverwandten. Nicht selten wird er auch dem Boletus – also den Dickröhrlingen, zu denen auch die Steinpilze zählen zugeordnet.

Aussehen

Mit seinem matten, polsterförmigen, braunen Hut sieht er nicht nur besonders appetitlich aus, er duftet auch noch herrlich. Die Haut lässt sich bei diesem Pilz nicht abziehen. Er greift sich immer trocken und nie schmierig an. Dieser Pilz kann bis zu 12 cm breit werden. Die Hutoberfläche kann bei großer Trockenheit rissig werden. Der Stiel ist 3 bis 9 cm lang und etwa 0,5 bis 2 cm stark. Die Form ist schlank-zylindrisch. Ich habe auch schon Exemplare mit flachen sehr biegsamen Stielen gefunden. Die Stielbasis ist manchmal ein wenig dicker und öfter ein wenig rot überzogen. Wenn man mit den Fingerkuppen darüber fährt kann man ganz leicht eine Linienzeichnung und oft auch eine Netzzeichnung spüren. Der Pilz ist sehr gut an der Hutunterseite zu erkennen, weil der Schwamm in den Stiel übergeht. Die Schwammseite ist hell- bis chromgelb, manchmal leicht ins grünlich-oliv reichend. Auf Druck blaut der Pilz. Das Fleisch ist zartgelb und blaut bei Verletzung sofort. Der Pilz riecht fruchtig und manchmal leicht nach Zitrone. Leider ist dieser Pilz auch bei Maden und anderen pilzfressenden Tieren beliebt. Die Frassstellen röten an den Rändern.

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Standorte

Die Ziegenlippe zählt zu den Mykhorriza-Pilzen und verbündet sich gerne mit Fichten, Rotbuchen, Buchen und Eichen-Hainbuchen. Oft findet man ihn bei Waldmeisterbeständen. Er zeigt sich von Juni bis in den späten Oktober. Ich bin heuer in einem Waldstück im Wienerwald im Föhrenbestand mehr als fündig geworden.

Verwechslungsmöglichkeiten

20160628_110302Rotfussröhrling

Flizröhrling

 

Verwechslungsmöglichkeiten bestehen mit dem Braunen Filzröhrling, Xerocomus Subtomentousus Var. Ferreugineus, der jedoch auch zu den Ziegenlippen gezählt wird. Der Stiel ist stärker gezeichnet und zeigt eine deutliche Netzzeichnung. Mit dem Rotfussröhrling oder dem leicht giftigen Schönfussröhrling, Boltus calopus kann ebenfalls eine Verwechslung stattfinden. Der Rotfussröhrling, Xerocomellus chrysenteron, syn. ist ein wunderbarer und essbarer Pilz. Eine mögliche Verwechslung besteht auch mit dem Hohlfussröhrling, Boletinus capives, der sich aber gut durch den zähen hohlen Stiel unterscheiden lässt und der ebenfalls essbar ist.

Rezepte

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Die Ziegenlippe eignet sich mit seinem frischen Pilzgeschmack wunderbar als Frischpilz, Trockenpilz und als eingelegter Pilz.

Pasta mit Ziegenlippe

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4 Personen

  • Bavette oder etwas dickere Spaghetti
  • 250 Gramm Ziegenlippe geputzt und geschnitten
  • 1 helle Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Salz & Pfeffer
  • Etwas frische abgebriebene Zitronenschale
  • 1 Becher Creme Fraiche
  • 1 Becher Schlagobers
  • Frischen Thymian
  • Frische Petersilie
  • Ölivenöl, Butter

Zwiebel fein hacken, und Knoblauch in sehr feine Würfelchen schneiden. Alles in einer Mischung aus Olivenöl und Butter anschwitzen. Bavette in Salzwasser al dente kochen. Spülen und in Olivenöl-Butter schwenken. Die Pilze mit den Zwiebeln etwas anrösten. Mit Obers und Creme Fraiche aufgießen. Zitronenschale einrühren. Wer mag kann ein paar Tropfen Trüffelöl einrühren. Wenn die Oberssauche mollig wird, sofort über die fertigen Nudeln gießen.

Junge Ziegenlippen eignen sich wunderbar zum Einlegen, oder auf zum Einfrieren.

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eingelegte Pilze siehe Rezept Eierschwammerl Blogbeitrag

 

 

 

Semmelstoppelpilz

Semmelstoppelpilz, Semmelgelber Stacheling – Hydnum repandum, Stoppelpilzverwandte, Pfifferlingsartige – Cantaharellales, Schafsfußpilz, Winterpfifferling

Semmel-Stoppelpilz Laubwald

Ein wunderbarer, eigentlich nicht zu verwechselnder Pilz wuchert heuer! Die Bezeichnung Schafsfußpilz ist nichts „grausliches“ sondern beschreibt nur das Aussehen. Oft sieht er aus wie ein Abdruck eines Schafhufes. In vielen Farbvarianten und in großen Mengen gedeiht er zur Zeit. Letztes Jahr traf ich ihn nur ganz vereinzelt an. In manchen Jahren sieht man ihn gar nicht und manchmal gehen einem die Behälter aus. Er gehört für mich zu den wunderbarsten Speisepilzen, weil er festfleischig, kaum madig und auf verschiedene Arten zubereitet werden kann. Er wird oft als Schafsfußpilz angeboten und der Name leitet sich aus der französischen Bezeichnung. „Pied-de-mouton“ ab. Häufig treffe ich ihn gemeinsam mit Schafporlingen und Herbsttrompeten an, weil sie ähnliche Standortbedingungen haben.

Semmelstoppelpilz hell

 Aussehen

Der Semmelstoppelpilz hat einen 2-12 großen Hut, der meistens leicht nach außen gewölbt ist. Der Hut ist anfangs ein wenig eingerollt, später flacht ab. Manchmal ist der Rand wellig oder unregelmäßig verbogen. In manchen Fällen sind mehrere Hüte miteinander verwachsen. Die Hutfarbe variiert von fast weiß – Hydnum albinum, bis dunkelorange, semmelfarben und Gelbtönen. Auf der Hutunterseite hat der Pilz ganz weiche Borsten, die sich mit ein wenig Fingerdruck entfernen lassen.

Semmel-Stoppelpilz Unterseite

Es gilt: je kürzer die Bürsten auf der Unterseite, desto jünger ist der Pilz. Der Pilz hat einen meist gedrungenen weißen Stiel mit festem weißem Fleisch. Er ist voll und zylindrisch und zwischen 1 und 3 cm dick. Oft sitzt der Stiel auch seitlich. Der Semmelstoppelpilz kann vereinzelt, aber auch in Reihen und Kreisen zu vielen Stücken stehen.

Semmelstoppelpilz

Gestern fand ich orangerote Exemplare – Hydnum reufescens. Dabei waren 12-14 Einzelpilze zusammengewachsen und hatten eine gemeinsame Hutoberfläche. Die Stiele sind dabei erkennbar getrennt. Ältere Exemplare können leicht bitter schmecken. Er zeigt sich von Juli bis Mitte November. Manche Exemplare sondern beim Anschneiden einen leicht orangeroten Saft ab. Das kann die Finger ganz stark färben und das hält ein paar Tage an. da hilft nur Zitronensaft oder Zitronensäure. Meine Zeige-Finger und Daumen sehen meistens den gesamten Sommer und Herbst so aus, als wäre ich im Fälscherbusiness. Ältere Stücke bekommen oft im Stiel bräunliche Flecken. diese Pilze bitte nicht mehr verwerten. Sie haben dann einen bitteren Geschmack und riechen leicht nach Fisch.

Standorte

Er gehört zu den Mykorrhizapilzen und vergesellschaftet sich gerne mit Buchen und Fichten. Hauptsächlich sind das Buchen, Tannen, Fichten, Eichen, Weißtanne, Gemeine Fichte, Wald-Kiefer und Edellaubholzgewächse. Er ist kalk- und basenliebend.

Verwechslungsmöglichkeiten gibt es eigentlich aufgrund des doch sehr auffälligen Aussehen keine.

Rezepte

Der Semmelstoppelpilz ist ein festfleischiger und sehr vielseitig verwendbarer Pilz. Ich friere ihn in Stückchen geschnitten ein und verwende ihn dann für Wildsaucen oder zum Mitbraten bei Fleischgerichten. Einfach aus dem Tiefkühler in die heiße Sauce legen. Als eingelegter Pilz eignet er sich wunderbar, weil er fest bleibt und natürlich auch für Mischpilzgerichte.

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Sehr gut schmeckt er aufgeschnitten und in Butter mit etwas Knoblauch und Petersilie angebraten.

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Orecchiette mit Semmelstoppelpilz und Lachs

6 Portionen

  • 1 Pkg 500 Gramm Orecchiette
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Becher Schlagobers
  • 1 Zweig frischen Thymian
  • Etwas frische Kräuselpetersilie
  • Salz & Pfeffer
  • 1 Handvoll Semmelstoppelpilze
  • 25 dag Lachsfilet ohne Haut
  • Butter, Olivenöl
  • Saft 1/2 Zitrone
  • ev. ein paar Tropfen Trüffelöl

Die Orecchiette in Salzwasser al dente kochen. Den Lachs in Würfel schneiden und in eine Mischung aus Butter und Olivenöl etwas anbraten. Zwiebel und Knoblauch fein hacken und ebenfalls anbraten. Die Pilze schneiden (ev. mit Handschuhen) und anbraten. Thymian zupfen, Petersilie hacken und mit Zwiebel und Pilzen vermischen. Dann mit Obers aufgiessen und ein wenig ziehen lassen. Die Nudeln abseien und kalt spülen. in etwas Olivenöl schwenken und salzen. Die Pasta mit der Pilzsauce übergiessen und die Lachsstücke vorsichtig untermischen. Wer mag kann ein paar Tropfen Trüffelöl verwenden. Pfeffern und servieren. Natürlich kann Parmesan gereicht werden.

Cantharellen

Trompetenpfifferling – Craterellus tubaeformis, Cantharellaceae, Pfifferlingsverwandte, Kraterellen, Durchbohrter Leistling, Herbstpfifferling, Ständerpilz

Ein weiterer von mir sehr geschätzter Pilz ist die Cantharelle. Heuer steht er schon jetzt Anfang August in dichten Büscheln auf Fichten- und Tannenwaldböden. Er ist auch schon wegen dem massenhaften Auftreten ein Fund der Freude macht. Durch sein Aussehen, ist dieser Pilz auch bestens für Anfänger im Pilzesammeln geeignet.

Aussehen

Die Cantharellen und Kraterellen gibt es in unterschiedlichen Unterformen und Farbvarianten. Wie den starkriechenden Trompetenpfifferling, (wohlriechender Pfifferling, Gelbe Kraterelle, graue Kraterelle, duftender Gabeling, goldstieliger Leistling) mit seinem stark runzeligen Hymenophor (Teil des Fruchtkörpers, des Fruchtlagers). Der Fruchtkörper des Trompetenpfifferlings ist trichterförmig und anfangs in der Mitte bis zum Stielende durchbohrt. Der Pilz ist ocker-bis goldfarben, der Stiel ebenfalls ocker und bei den wohlriechenden Pfifferlingen, bis orangegelb. Diese Unterart kenne ich als Goldcantharelle. Der junge Pilz ist an der Oberseite fast rund und sitzt auf einem dünnen Stiel.

Erst später breitet sich die Oberseite zu einer Trompetenform aus. Anfänglich ist der Hut winzig klein und breitet sich später bis zu 6 cm breit aus. Der Rand ist wellig nach außen gebogen und radial-runzelig. Die Cantharellen werden zu den Leistenpilzen gezählt, obwohl die Leisten nicht stark ausgeprägt sind. Sie stehen dicklich entfernt voneinander. Der Stiel ist 0,5 -1 cm breit, schlank, hohl und grubig bis breitgedrückt. Insgesamt kann dieser Pilz bis 10 cm hoch werden. In Geschmack und Geruch ist dieser Pilz mild-fruchtig und fein, manchmal leicht pfeffrig. Er kommt von Juli bis November, oft flächendeckend zum Vorschein. Ich habe ihn auch schon unter Schneedecken im Dezember geerntet, da er die ersten Fröste schadlos überstehen kann. Dabei habe ich eine Wette gegen einen pilznarrischen Förster gewonnen. Die Wette lautete, dass ich am 24. Dezember essbar Pilze nach Hause bringen kann. Ich brachte einen großen Korb mit frischen Cantharellen, die ich unter der Schneedecke fand und gewann die Wette. Cantharellen Sie stehen oft in Kreisen oder langen Schlangenlinien in Büscheln am Waldboden. In manchen Jahren, kommt man aus dem Bücken nicht mehr raus, weil es so viele davon gibt und dann gibt es wieder Jahre, in denen man ihn kaum findet. Mit seinem Aussehen ist dieser Pilz kaum zu verwechseln. Wissenswert ist, dass er reichlich Vitamin D enthält und damit ein wichtiger Kompensator bei Mangelversorgung ist.

Standorte

Die Cantharellen zählen zu den Mykorrhizapilzen und stehen somit in Symbiose zu lebenden Nadel- und Laubbäumen. Sie stehen rund um Laubhumusablagen und Moospolstern, aber in der Nähe der Symbiosepartner. Dieser Pilz steht mit Vorliebe auf Fichtennadel- oder Tannennadelböden, die eine schwach basische Zusammensetzung haben. Aber auch in lichten Buchen-, Kiefern und Tannenwäldern kann er vorkommen. Ich finde ihn Büschelweise in einem Buchenwald knapp am Waldrand von Unterarten stehen oft nebeneinander. Sehr oft habe ich ihn auch schon an toten Baumstümpfen gefunden. Sehr gerne siedelt er sich auf Moosböden an und auch rund um Moore.

Rezepte

Die Cantharellen mit ihrem feinen Pilzgeschmack eignen sich bestens für alle Pilzmischgerichte, aber auch „Solisten“ mit Pasta oder Risottoreis. Sehr gut lassen sich Cantharellen trocknen und auch Einfrieren.  Ich habe in der Gegend von Bad Fischau Plätze, wo sich mein Kofferraum rasch und überbordend mit diesem Pilz füllt.

Pasta mit frischen Cantharellen 

Frostschneckling mit Pasta

6 Personen

  • 1 Packung Bavette
  • 4 Handvoll Cantharellen
  • Olivenöl
  • 1 Gemüszezwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Becher Schlagobers
  • 1 Zweig frischen Thymian
  • Etwas gekräuselte Petersilie
  • Rosa Pfefferbeeren
  • Wer möchte ein bisschen Schinken oder Speck
  • Wer mag ein paar Tropfen Trüffelöl
  • Parmesan

Bavette bissfest in Salzwasser kochen und in einem Sieb kalt spülen. In einem Topf mit etwas Olivenöl schwenken. Zwiebel fein gehackt mit Öl andünsten, Schinken oder Speck geschnitten dazugeben. Nun die Pilze etwas zerkleinert einrühren. Mit Obers aufgießen und ein wenig „einköcheln“ lassen. Mit geriebenem Parmesan die Sauce etwas eindicken. Kräuter dazugeben und würzen. Die Pfefferbeeren im Ganzen einrühren. Eventuell mit ein paar Tropfen Trüffelöl nachwürzen. Die Sauce rasch unter die Pasta mischen und servieren.

Risotto mit frischen Cantharellen

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4 Personen

  • 40 dag Risottoreis
  • 2 Handvoll Cantharellen
  • 1 Becher Schlagobers
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Etwas durchzogenen Speck, wer möchte
  • 1/4 Liter Weißwein trocken
  • Parmesan
  • 1 Esslöffel Butter
  •  Etwas Olivenöl
  • 1/4 Liter Suppe, Fonds oder guten Suppenwürfel aufgelöst
  • 1 Zweig frischen Thymian
  • Etwas Kräuselpetersilie fein gehackt
  • wer möchte ein paar Tropfen Trüffelöl
  • Salz & Pfeffer aus der Mühle

Die Butter mit dem Olivenöl in einem Topf etwas erwärmen, den Zwiebel fein gehackt darin glasig rühren. Den Reis gewaschen dazu geben und ebenfalls glasig rühren. Mit dem Wein und der Suppe nach und nach aufgießen, dabei ständig rühren. Den Thymian abzupfen und einrühren, den Knoblauch fein zerdrückt auch einarbeiten und den Lorbeer etwas mitziehen lassen. Die Cantharellen ein wenig zerkleinert erst dazugeben, wenn der Reis schon fast al dente ist. Mit Obers aufgießen. Wenn der Reis bissfest wird, den Parmesan dazugeben, um den Reis molliger zu machen. Die Konsistenz sollte nicht mehr zu flüssig sein. Wer möchte, kann wie gesagt ein wenig Speck oder auch Schinken dazu geben. Notwendig ist es nicht. mit Trüffelöl noch abrunden, mit Petersilie bestreuen und rasch servieren.

In eigener Sache: Ab 22 August 2016 werden je ein Pilzkochbuch und Wildkochbuch im Krenn Verlag erscheinen.

Cover Pilzbuch

Literatur: Gerhardt, Ewald: Pilze, ein Schnellbestimm-System. BLV, München 2003.

Kothe, Hans: Pilze, die 150 häufigsten Pilze sicher bestimmen. Natur-Buch-Verlag, Augsburg 1998

 

 

 

 

Schweinsohr

Schweinsohr – Purpurleistling – Gomphus clavatus, Schweinsohrartige – Gomphus, Rutenpilze, Keulenpfifferling 

Schweinsohr

Selbst in meinem Kurzurlaub kamen täglich Whats-App’s mit Schwammerlbildern. Viele Anfragen mit der Bitte um Definitionen von Pilzfunden. Mehrfach kamen Bilder vom Schweinsohr. Ein Pilz, dessen Trivialname ein Schmunzeln verursacht, den ich jedoch sehr schätze und an dem ich mich jedes mal erfreue, wenn ich ihn finde.

Hier auch einmal Werbung in eigener Sache: Ab 22 August 2016 werden je ein Pilzkochbuch und ein Wildkochbuch von mir im Krenn-Verlag erscheinen. Ab nächstem Jahr zwei große Pilzführer Österreich.

Cover Pilzbuch

Aussehen

Auffallend in Form und Farbe ist das Schweinsohr einer meiner Favoriten des Fichtenwaldes. Die Farbpalette reicht von zartrosa bis sandfarben und ins Violette. fest-fleischig wie ein kräftiger Strunk, manchmal keulenförmig und mit einer trichterartigen Vertiefung – oder tief konkav – steht er gerne auch kalkhaltigen Böden. Die vertiefte, abgestutzte Oberfläche ist glatt, die Außenseite hat unregelmäßige Leisten. Oft ist die Innenseite sandfarben bis ocker gefärbt. Der Rand ist scharf und wellig gezeichnet. Die Leisten ziehen sich über den gesamten Pilz, bis an die Basis. Die Stielbasis läuft verjüngend zusammen. Das Fleisch des Pilzes ist weiß und manchmal marmoriert. Das Schweinsohr ist zwischen 4 und 6 cm breit und bis zu 10 cm hoch. Im Geschmack ist der Pilz zart und mild, manchmal leicht pfeffrig. Ich schätze ihn wegen des festen, selten madigen Pilzfleisches wirklich sehr. Bei älteren Exemplaren werden die Strünke von Maden befallen und schmecken leicht bitter. Außerdem wo einer steht sind meist meist größere Mengen zu finden. Meist stehen die Schweinsohren in Büscheln zusammen. Durch seine Optik ist dieser Pilz eigentlich nicht zu verwechseln.Oftmals wird dieser Pilz in der Literatur in Verwandschaft zu den Pfifferlingsartigen gestellt. Tatsächlich ist aber die Verwandtschaft eher zu den Korallen – Ramaria gegeben. Leider nimmt das Schweinsohr Strahlen – ähnlich wie der Maronenröhrling auf. Deswegen sollte er in der Gegend Bayrischer Wald oder in den österreichischen Alpen nur in Maßen genossen werden.

Verwechslungsmöglichkeiten

Diese sind bei sandfarbenen Exemplaren nur mit der essbaren abgestutzten Keule , oder auch Herkuleskeule genannt, möglich. Diese hat aber eine nach Außen hin gewölbte Oberseite und keine Leisten. Das Schweinsohr gehört zu den selteneren Pilzen und steht in Teilen Deutschlands sogar unter Schutz. Auf die abgestutzte Keule möchte hier kurz wegen den medizinisch wertvollen Inhaltsstoffen eingehen.

Bildquelle: Wikipedia

Dieser Pilz ist ebenfalls essbar und enthält eine medizinisch bedeutende Isopren-ähnliche Verbindung. Er kann Zink und das radioaktive Ceasium 137 speichern. Er enthält 24,25 Dihydroxy-2-(3-hydroxy-3methylgltaryl)-Ianostanon-(3) – clavaric acid, welches die Farnesylprotein-Transferase (ein Enzym, das bei der Tumorentstehung beteiligt ist) stört. So vermutet die Wissenschaft einen therapeutischen Wert in der Behandlung bestimmter Arten von Krebs. So hat man ein verringertes Tumorwachstum bei Mäusen feststellen können. Außerdem zeigt dieser Pilz mikrobakterielle Eigenschaften.

Standorte

Das Schweinsohr gedeiht von August bis spät in den Oktober. Mit Vorliebe in Fichtenwäldern, Nadelwäldern und auch in Laubmischwäldern. Er steht gerne in Gesellschaft, Symbiose von Fichten, Tannen oder Rotbuchen und auf basischen Böden, Kalkböden.

Rezepte

Durch sein festes und sehr ergiebiges Fleisch eignet sich das Schweinsohr gut zum Braten, aber auch als eingelegter Pilz. Sauer eingelegt macht er sich wegen der lila Farbe besonders hübsch. Außerdem färbt sich auch die Lake violett.

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Sauer eingelegte Schweinsohren

  • für 4 Gläser mittlerer Größe
  • 1/2 Kg Schweinsohren ausgeschüttelt
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 4 Lorbeerblätter
  • schwarze Pfefferbeeren
  • 1/2 Liter Essig
  • 1/4 Liter trockenen Weißwein
  • 8 Esslöffel Zucker
  • 2 große Gemüsezwiebel

Die Zwiebel nicht zu klein hacken, mit dem Wein und dem Essig erhitzen. Sobald die Flüssigkeit kocht, die zerkleinerten (grob) Pilze einlegen.

Kalbsgeschnetzeltes mit Schweinsohren 

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Mit seinem feinen, pfeffrigen Geschmack eignet sich das Schweinsohr wunderbar für alle Mischpilzgerichten, aber auch zum Mischen mit Fleisch.

4 Portionen

  • 1/2 Kg Kalbfleisch aus der Nuss
  • 20 dag Schweinsohren
  • 2 Gemüsezwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Öl zum Anbraten
  • Butter zum Anbraten
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Becher Schlagobers 250 ml
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Erdäpfel mittlere Größe
  • wer mag, ein paar Tropfen Trüffelöl

Die Zwiebel fein hacken und in einer Mischung aus Öl und Butter anschwitzen. Das geschnetzelte Fleisch ebenfalls anbraten. Die Pilze zerkleinert dazu geben. Mit Obers aufgießen und auf niedriger Temperatur einreduzieren lassen. Das Fleisch braucht etwa 30 Minuten, bis es weich ist. Mit etwas Trüffelöl verfeinern. Dazu passen gut Bandnudeln oder Reis. Wer lieber Huhn möchte, kann auch Hühnerfleisch dazu verwenden.

Bilquelle: abgesutzte Keule: https://www.google.at/search?q=abgestutzte+Keule&biw=1324&bih=746&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjgjNLk__rNAhUG2BoKHd_-CbcQ_AUIBigB&dpr=1#imgrc=sxa_6hGt34PD0M%3A

Quelle zu medizinische Eigenschaften:

s. dazu: Note Clavaric Acid: A Triterpenoid Inhibitor of Farnesyl-Protein Transferase from Clavariadelphus truncatus.In: Abgestutzte Riesenkeule – Wikipedia | Aktuelles aus Wissenschaft und Gesellschaft

In: Journal of Natural Products. 61, Nr. 12, 1998, S. 1568–1570. doi:10.1021/np980200c. Abgerufen am 17. Januar 2010.