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Cantharellen

Trompetenpfifferling – Craterellus tubaeformis, Cantharellaceae, Pfifferlingsverwandte, Kraterellen, Durchbohrter Leistling, Herbstpfifferling, Ständerpilz

Ein weiterer von mir sehr geschätzter Pilz ist die Cantharelle. Heuer steht er schon jetzt Anfang August in dichten Büscheln auf Fichten- und Tannenwaldböden. Er ist auch schon wegen dem massenhaften Auftreten ein Fund der Freude macht. Durch sein Aussehen, ist dieser Pilz auch bestens für Anfänger im Pilzesammeln geeignet.

Aussehen

Die Cantharellen und Kraterellen gibt es in unterschiedlichen Unterformen und Farbvarianten. Wie den starkriechenden Trompetenpfifferling, (wohlriechender Pfifferling, Gelbe Kraterelle, graue Kraterelle, duftender Gabeling, goldstieliger Leistling) mit seinem stark runzeligen Hymenophor (Teil des Fruchtkörpers, des Fruchtlagers). Der Fruchtkörper des Trompetenpfifferlings ist trichterförmig und anfangs in der Mitte bis zum Stielende durchbohrt. Der Pilz ist ocker-bis goldfarben, der Stiel ebenfalls ocker und bei den wohlriechenden Pfifferlingen, bis orangegelb. Diese Unterart kenne ich als Goldcantharelle. Der junge Pilz ist an der Oberseite fast rund und sitzt auf einem dünnen Stiel.

Erst später breitet sich die Oberseite zu einer Trompetenform aus. Anfänglich ist der Hut winzig klein und breitet sich später bis zu 6 cm breit aus. Der Rand ist wellig nach außen gebogen und radial-runzelig. Die Cantharellen werden zu den Leistenpilzen gezählt, obwohl die Leisten nicht stark ausgeprägt sind. Sie stehen dicklich entfernt voneinander. Der Stiel ist 0,5 -1 cm breit, schlank, hohl und grubig bis breitgedrückt. Insgesamt kann dieser Pilz bis 10 cm hoch werden. In Geschmack und Geruch ist dieser Pilz mild-fruchtig und fein, manchmal leicht pfeffrig. Er kommt von Juli bis November, oft flächendeckend zum Vorschein. Ich habe ihn auch schon unter Schneedecken im Dezember geerntet, da er die ersten Fröste schadlos überstehen kann. Dabei habe ich eine Wette gegen einen pilznarrischen Förster gewonnen. Die Wette lautete, dass ich am 24. Dezember essbar Pilze nach Hause bringen kann. Ich brachte einen großen Korb mit frischen Cantharellen, die ich unter der Schneedecke fand und gewann die Wette. Cantharellen Sie stehen oft in Kreisen oder langen Schlangenlinien in Büscheln am Waldboden. In manchen Jahren, kommt man aus dem Bücken nicht mehr raus, weil es so viele davon gibt und dann gibt es wieder Jahre, in denen man ihn kaum findet. Mit seinem Aussehen ist dieser Pilz kaum zu verwechseln. Wissenswert ist, dass er reichlich Vitamin D enthält und damit ein wichtiger Kompensator bei Mangelversorgung ist.

Standorte

Die Cantharellen zählen zu den Mykorrhizapilzen und stehen somit in Symbiose zu lebenden Nadel- und Laubbäumen. Sie stehen rund um Laubhumusablagen und Moospolstern, aber in der Nähe der Symbiosepartner. Dieser Pilz steht mit Vorliebe auf Fichtennadel- oder Tannennadelböden, die eine schwach basische Zusammensetzung haben. Aber auch in lichten Buchen-, Kiefern und Tannenwäldern kann er vorkommen. Ich finde ihn Büschelweise in einem Buchenwald knapp am Waldrand von Unterarten stehen oft nebeneinander. Sehr oft habe ich ihn auch schon an toten Baumstümpfen gefunden. Sehr gerne siedelt er sich auf Moosböden an und auch rund um Moore.

Rezepte

Die Cantharellen mit ihrem feinen Pilzgeschmack eignen sich bestens für alle Pilzmischgerichte, aber auch „Solisten“ mit Pasta oder Risottoreis. Sehr gut lassen sich Cantharellen trocknen und auch Einfrieren.  Ich habe in der Gegend von Bad Fischau Plätze, wo sich mein Kofferraum rasch und überbordend mit diesem Pilz füllt.

Pasta mit frischen Cantharellen 

Frostschneckling mit Pasta

6 Personen

  • 1 Packung Bavette
  • 4 Handvoll Cantharellen
  • Olivenöl
  • 1 Gemüszezwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Becher Schlagobers
  • 1 Zweig frischen Thymian
  • Etwas gekräuselte Petersilie
  • Rosa Pfefferbeeren
  • Wer möchte ein bisschen Schinken oder Speck
  • Wer mag ein paar Tropfen Trüffelöl
  • Parmesan

Bavette bissfest in Salzwasser kochen und in einem Sieb kalt spülen. In einem Topf mit etwas Olivenöl schwenken. Zwiebel fein gehackt mit Öl andünsten, Schinken oder Speck geschnitten dazugeben. Nun die Pilze etwas zerkleinert einrühren. Mit Obers aufgießen und ein wenig „einköcheln“ lassen. Mit geriebenem Parmesan die Sauce etwas eindicken. Kräuter dazugeben und würzen. Die Pfefferbeeren im Ganzen einrühren. Eventuell mit ein paar Tropfen Trüffelöl nachwürzen. Die Sauce rasch unter die Pasta mischen und servieren.

Risotto mit frischen Cantharellen

20151026_121700

4 Personen

  • 40 dag Risottoreis
  • 2 Handvoll Cantharellen
  • 1 Becher Schlagobers
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Etwas durchzogenen Speck, wer möchte
  • 1/4 Liter Weißwein trocken
  • Parmesan
  • 1 Esslöffel Butter
  •  Etwas Olivenöl
  • 1/4 Liter Suppe, Fonds oder guten Suppenwürfel aufgelöst
  • 1 Zweig frischen Thymian
  • Etwas Kräuselpetersilie fein gehackt
  • wer möchte ein paar Tropfen Trüffelöl
  • Salz & Pfeffer aus der Mühle

Die Butter mit dem Olivenöl in einem Topf etwas erwärmen, den Zwiebel fein gehackt darin glasig rühren. Den Reis gewaschen dazu geben und ebenfalls glasig rühren. Mit dem Wein und der Suppe nach und nach aufgießen, dabei ständig rühren. Den Thymian abzupfen und einrühren, den Knoblauch fein zerdrückt auch einarbeiten und den Lorbeer etwas mitziehen lassen. Die Cantharellen ein wenig zerkleinert erst dazugeben, wenn der Reis schon fast al dente ist. Mit Obers aufgießen. Wenn der Reis bissfest wird, den Parmesan dazugeben, um den Reis molliger zu machen. Die Konsistenz sollte nicht mehr zu flüssig sein. Wer möchte, kann wie gesagt ein wenig Speck oder auch Schinken dazu geben. Notwendig ist es nicht. mit Trüffelöl noch abrunden, mit Petersilie bestreuen und rasch servieren.

In eigener Sache: Ab 22 August 2016 werden je ein Pilzkochbuch und Wildkochbuch im Krenn Verlag erscheinen.

Cover Pilzbuch

Literatur: Gerhardt, Ewald: Pilze, ein Schnellbestimm-System. BLV, München 2003.

Kothe, Hans: Pilze, die 150 häufigsten Pilze sicher bestimmen. Natur-Buch-Verlag, Augsburg 1998

 

 

 

 

Rotfussröhrling

Rotfußröhrling, Gemeiner oder echter Rotfußröhrling – Xerocomelius chrysenteron, Boletus chrysenteron, Rotfüßchen, Dickröhrlingsverwandt, Ständerpilz

Rotfussröhrling

Rotfußröhrling

Dieser Pilz ist mir gestern im Wienerwald in Scharen begegnet – aber sonst zurzeit in dieser Gegend keine anderen Pilze. Er sieht so hübsch aus und wird gerne mit dem Steinpilz verwechselt. Aber es gibt auch noch eine andere Verwechslungsmöglichkeit. Der Schönfußröhrling wird neuesten Erkenntnissen nach zu den Ziegenlippenverwandten gezählt. Er ist ein sehr schmackhafter Pilz und sollte nur in Papiersäcken oder luftigen Körben gesammelt werden.

Aussehen

Rotfussröhrling blauend

Rotfußröhrling blauend

Wie schon erwähnt, sieht er auf den ersten Blick wie ein Steinpilz aus. Der Hut ist eher matt, nie schleimig oder glänzend. Bei großer Trockenheit, wie gerade eben, ist die Hutoberseite etwas feldrid aufgerissen. Der Hut ist ockerbraun, bis mittelbraun, kann 3 bis 7 cm groß werden und hat auch oft einen gräulichen Einschlag. Wird der Hut angebissen, färbt sich diese Stelle rötlich. Die Röhren sind intensiv gelb – ich bezeichne sie als chromgelb und zum Stiel hin leicht ausgebuchtet. Sie gehen sanft in den Stiel über, sind also nicht davon abgesetzt. Aufgeschnitten ist der Pilz innen gelb und blaut oder grünt leicht. Der Stiel ist biegsam und schlank. Nach unten hin ist er rot bis purpurrot gefärbt. Der Geruch erinnert ein wenig an Marillen und ist leicht säuerlich, aber angenehm.

Standorte

Buchenmischwald, Nadelwald, im Moos, von Juli bis ende November

Verwechslungsmöglichkeiten

Mit dem leicht giftigen Schönfußröhrling – Boletus calopus, mit der Ziegenlippe, mit dem giftigen Satansröhrling (kann schwere Magen- Darmprobleme hervorrufen), mit dem Maronenröhrling und mit dem Gallenröhrling.

Satansröhrlinge

Satansröhrlinge

Dickfussröhrling

Dickfussröhrling

Sandröhrlinge

Sandröhrlinge

Ziegenlippe Ansicht unten

Ziegenlippe Ansicht unten

Maronenröhrling

Maronenröhrling

Gallenröhrling mit Hutunterseite

Gallenröhrling mit Hutunterseite

Verarbeitung

Hier sind die jungen Exemplare beliebt und eignen sich frisch und auch getrocknet gut zur Verarbeitung. Ich ernte den Rotfußröhrling wie schon gesagt, sehr gerne als jungen frischen Pilz zu Saucen oder einfach abgebraten. Er eignet sich wunderbar zum Trocknen und auch zum Einfrieren. Dieser Pilz ist auch als Mischpilz eine Freude.

Wissenswertes

Aufpassen muss man beim Rotfußröhrling auf den giftigen Goldschimmel – Hypomyces Chrysospermus – dieser zeigt sich als weißer Befall. Diese Exemplare bitte stehen lassen. Ist der Pilz dann endgültig befallen, färbt sich dieser Pilzbefall goldgelb. Der Rotfußröhrling kann auch recht rasch madig werden, also nur die jungen Exemplare entnehmen. Es sind etwa zehn verschiedene Arten des Rotfußröhrlings bekannt. Der hier abgebildete ist der am häufigsten vorkommende.

Exkurs

Der Goldschimmel siedelt sich als Schmarotzer gerne auf weichfleischigen Pilzen, wie z.B. Röhrlingen an. Auch beim Maronenröhrling, beim Rotfußröhrling u.a. Diese Pilze sucht er als Wirtspilze aus und beginnt sie zu zersetzen. Am Beginn ist der Pilz auf dem Pilz weiß und färbt sich im Alter dann gelb. Anders als der gute Schimmelpilz auf Edelkäsesorten, ist dieser Schimmelpilz absolut zu meiden. Pilze, die auch nur leicht befallen sind,

bitte stehen lassen. Aus dem Hypomyces Chrysospermus werden die Peptaibole Chyrsopermin A, B und C gewonnen, die eine antibakterielle und fungizide Wirkung haben sollen.

Rotfüßchen mit Goldschimmel befallen

Rotfüßchen mit Goldschimmel befallen

Ein wunderbares Bild, das ich nicht vorenthalten möchte ist dieses Bild eines Helmlings, das von einem anderen schmarotzenden Pilz befallen wurde.

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Bildquelle: http://www.fotocommunity.de/pc/pc/display/25906977