Mäandertrüffel und andere Trüffelarten

Stachelsporige Mäandertrüffel, Weißtrüffel, Deutsche Trüffel, Choiromyces Mäandriformis (Syn. Chiromyces Venosus)

Maeandertrueffel, mein Fund mit 490 Gramm 

Für alle meine Schnuffi-Tartuffis in der Schweiz – und alle, die so wie ich, ein leichtes bis schweres Suchtverhalten zeigen. An einem runden Geburtstag ging ich auf etwa 850 m Höhe in einem Fichtenmischwald auf Pilzsuche. Ich telefonierte mit einer Freundin und sah einen hellen Stein aus dem Erdreich ragen. Eigenartigerweise war der Stein von Schnecken angeknabbert. Ich telefonierte immer noch und bohrte meinen Daumennagel in den Stein, der nachgab und als ich an meinem Finger roch, stieg mir herrlichster Trüffelgeruch in die Nase. Ich schrie ins Telefon: „ich muss Schluss machen, ich hab einen Trüffel!“. Meine Bekannte, ebenfalls eine Pilznarrische schrie nur zurück:“was.. wo bis Du“? da hatte ich schon aufgelegt. Ich hatte noch nie so einen großen Trüffel gesehen. Bei uns in Österreich ist diese Trüffelart auch als Schneebergtrüffel im Handel. Ich fand sie auch in der Nähe des Schneebergs am 2. September. Es folgte viele andere schöne Stücke, aber das war ein Prachtexemplar! Stolz zeigte ich sie meinen Försterfreund, der sofort die Hälfte einpackte.  Meine Bekannte war auch sofort in meine Richtung gefahren und wir feierten Geburtstag und Fund. Seither hat sie wegen dieses Funde schlaflose Nächte.

Mäandertrüffel

Vor dem Feiern wurde aber stolz abgewogen, eingetragen in meinen Pilzkalender, den ich seit mehr als 30 Jahren führe und fotografiert. Auch der Förster hatte so etwas noch nie gesehen und auch nicht gewusst, dass es sie hier in der Gegend gibt. Ich erinnere mich an die große Freude, Herzklopfen und Pasta mit Trüffel. Die Krönung des runden Geburtstags.

Fund heute 04.10.2015

Aussehen und Standorte

Diese Trüffel wächst von Juni bis Oktober an kalkreichen Standorten, gerne bei Buche, Rotbuchen, Fichten und Tannen und im Laubwald. Er ist eine Symbiosepilz – ein Mykorrhizapilz. Er hat ein knollenartiges Aussehen, die entfernt an eine Erdäpfel (Kartoffel) erinnert. Die Oberfläche ist faltig und unregelmäßig. Die Farbe ist schmutzigweiß. Innen ist die Fruchtmasse weiß bis hellbeige und adrig durchzogen. Das Fleisch ist fest. Der Geruch erinnert an frischen Mais. Später, im Alter kann er einen intensiven, knoblauchartigen Geruch entwickeln. Besonders an dieser Trüffelart, ist, dass sie sehr wohl auch ohne Trüffelhunde gefunden werden kann, weil sie ein wenig aus dem Erdreich ragt. Heuer verzeichne ich immerhin schon drei – doch wesentlich kleinere Exemplare – aber mit großem Stolz.

Wissenswertes

Die Trüffeln im allgemeinen gehen als Mykorrhizapilze einen Gemeinschaft mit höheren Pflanzen und Bäumen ein. Die Knolle ist dann der Fruchtkörper. Sie entsteht aus einem sehr feinen Fadengeflecht, das rund um den Baumpartner gelegt ist. Der Pilz holt sich vom Baumpartner die lebensnotwendigen Kohlehydrate (Photosynsytheseprodukte) und dafür bekommt der Baum Wasser und Nährstoffe. Nur in der Gemeinschaft entsteht der Pilz. Tiere, die den Trüffel finden und verspeisen, vertragen mit ihrem Kot die Sporen. Der echte Trüffel – Tuber enthält Sexualduftstoffe von männlichen Schweinen (Brunfteber). Deshalb wird der Trüffel die aphrodisierende Wirkung nachgesagt. Der Name der Mäandertrüffel stammt von den Windungen im Pilzfleisch. Trüffel sind im allgemeinen hypogäisch – unterirdisch wachsende Knollen. Manchmal kommt es vor, dass Wildschweine bei der Futtersuche die Knollen aufstöbern und an die Erdoberfläche bringen. Die bekanntesten Trüffelgebiete sind Frankreich und natürlich Italien – Alba. Immer mehr kommt auch Kroatien als Trüffelland in Mode. Aber auch in Österreich sind welche zu finden. Siehe meinen neuesten Fund im Wienerwald.  Ich habe vor ein paar Jahren, mein damals noch ganz kleines Springerspanielmädchen auf Trüffelsuche trainiert. Sie bekam eine abgeschnittene Feinstrumpfhose mit Trüffelöl versehen und einem Stückchen Schinken versteckt und musste das Versteck finden. Sehr erfolgreich war sie bisher noch nicht. Für die Trüffelsuche ist leider wertlos… Die Mäandertrüffel sollte in kleinen Mengen gegessen werden. Sie kann eine leicht abführende Wirkung haben. Es gibt antimikrobielle Untersuchungen mit wässrigen Lösungen gegen Infektionskrankheiten.

Trüffel sollten trocken in etwas Reis aufbewahrt werden und in einem gut verschlossenen Glas – so hält sie bis zu einer Woche. Stachelsporig kommt von den Stacheln auf den Sporen.

Im Islam ist die Trüffel als Heilmittel angeführt. Sogar der Prophet Mohammed soll einmal gesagt haben:“ Trüffel sind wir Manna, und ihr Wasser heilt Augenerkrankungen.“

Trüffelzucht

Schon lange versucht man Trüffel zu züchten. Nun gibt es die ersten „Hoffnungsschimmer“. Ich selbst habe nun 10 solcher „geimpfter“ Bäume aus einer österreichischen Trüffelzucht gekauft. Eine kleine junge Forschergruppe, bestehend aus Biologen hat diese Gärtnerei gegründet und behauptet, dass sie Erfolge haben. Bei mir sind es Hasel- und Hainbuchensetzlinge und ernten sollte ich die Burgundertrüffel. Sie sind in große Töpfe gepflanzt und werden von mir seit 3 Jahren beobachtet. Ich hoffe, Sie wissen was sie zu tun haben.

Androstenone

Das ist der Duftstoff der Trüffel, der heute auch schon synthetisch hergestellt wird. Er dient oft als Basis für getrüffelte Speisen. Besonders in Pasteten und Saucen steht Trüffel am Etikett. Wenn man bei den Inhaltsstoffen nachliest steht meist „Trüffelaroma“ drauf. Eine Trüffel hat diese Pastete nie gesehen.

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Strukturformel des Trüffelduftstoffes, der synthetisch hergestellt werden kann

Die wichtigsten Trüffelarten

• Schwarze Perigordtrüffel – Tuber malansprum vitt.
• Weiße Albatrüffel – oder auch Piemont Trüffel – Tuber magnatum Pico
• Sommertrüffel – Tuber aestivum Vitt.
• Schwarze Wintertrüffel – Tuber brumale Vitt. (auch Muskattrüffel)
• Burgundertrüffel – Tuber unicatum
• Märztrüffel (weiße) – Tuber borchii Vitt. – Tuber albidum Pico
• Großsporige Trüffel oder Knoblauchtrüffel – Tuber macrospourum Vitt.
• Gekrösetrüffel – oder Bitumentrüffel – Tuber mescenterium Vitt.
• Moschustrüffel – Tuber moschatum Ferry
• Himalaytrüffel – Tuber himalaensis
• Weiße chinesische Trüffel – Tuber sinesis
• schwarze chinesische Trüffel – Tuber indicum
• Mäandertrüffel oder Weiße Trüffel – Choiromyces meandriformis

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Burgundertrüffel

Wintertrüffel

Alba Trüffel

Verarbeitung

Trüffel nie waschen, sondern immer nur mit einem Pinsle von Erdresten säubern. Kühl und trocken lagern. Trüffelhobel ist wichtiges Utensil.

Rezepte 

Hausgemachte Pasta mit Trüffel 

Hausgemachte Pasta mit Trüffel

Dafür verwende ich für 4 Portionen Hauptgang

• 440 Gramm Hartweizenmehl oder 200 Gramm Hartweizengrieß und 200 Gramm Mehl der Type 405 (Beim Italiener)
• 4 Eidotter
• 1 Ganzes Ei
• 4 Eßlöffel Olivenöl
• Salz

Das Mehl und Salz gesiebt auf die Arbeitsfläche geben, eine Mulde machen. Eier dazu. Hier sind es 6 Eier, weil zwei davon sehr klein waren. Mit warmen Händen (unter heißem Wasser Hände wärmen) gut kneten. Nach und nach Olivenöl dazu geben. Den Teig in eine Folie wickeln und eine 1/2 Stunde kühl – aber nicht kalt stellen. Dann den Teig entweder über eine händische Pastamatik oder wie bei mir eine elektrische Nudelmaschine laufen lassen, bis das geschmeidige Teigblätter ergibt. Je nach Wunsch dann den entsprechenden Nudelaufsatz verwenden. Ich bevorzuge die etwas breiteren Bandnudeln. Die Nudeln entweder sofort in sprudeln heißem Wasser ganz kurz kochen, oder zum Trocknen aufhängen (Wäschespinne). Wichtig ist es die Nudeln gut kalt zu spülen und mit ein wenig Olivenöl warm stellen, damit sie nicht verkleben.

Trüffelsauce:

Dazu verwende ich

• 2 Becher Schlagobers
• Etwas frischen Parmesan
• 2 Eigelb
• Salz & Pfeffer
• Schwarzen Pfeffer, frisch aus der Mühle
• wer mag ein paar Tropfen Trüffelöl zur Verstärkung des Geschmacks

Obers in einem Topf etwas einköcheln lassen, den geriebenen frischen Parmesan dazu geben und ständig rühren. Salzen. Die beiden Dotter ganz rasch einrühren. Die Sauce sofort über die Nudeln gießen. Trüffel darüber hobeln und mit frischem schwarzen Pfeffer garnieren.

Risotto mit Trüffel 

Für 4 Portionen

• 1 helle Zwiebel
• 400 Gramm Guten Risottoreis
• Etwas Suppe oder Suppenwürfel (Huhn oder Rind)
• Salz & Pfeffer aus der Mühle
• Parmesan frisch gerieben
• 1 Becher Schlagobers
• Etwas Olivenöl
• 2 Eßlöffel Butter
• 1/8 Liter trockenen Weißwein
• wer mag ein paar Tropfen Trüffelöl zur Verstärkung des Geschmacks

Den Zwiebel fein gehackt in Butter und Olivenöl dünsten. Den Reis dazu geben und glasig rühren. Mit Suppe und dem Weißwein aufgießen – aber immer nur schrittweise, bis der Reis „al dente“ – bissfest ist. Langsam auch das Obers dazurühren. Mit etwas Trüffelöl versetzten. Wenn der Reis schon fast fertig ist, den Parmesan einrühren, damit die Konsistenz molliger wird. Sofort heiß servieren, mit Trüffel garnieren und pfeffern. Wichtig bei Risotti ist es nicht beim Reis mit der Qualität zu sparen!

Wildlauch – Allium oleraceum – Amaryllisgewächse (Amaryllidaceae) – Kohllauch – Gemüselauch – Rosslauch – Ackerknoblauch – Feldknoblauch

Sehr gerne suche ich auch neben dem wilden Schnittlauch, im März-April nach dem Wildlauch. Dieser hat flache, silbrig-grüne Blätter und gehört zu den bekanntesten Speise- und Würzpflanzen. Er ist durch seinen charakteristischen Geruch gut zu finden. Dieser Geruch kommt von seinem Gehalt an Allicin (Enzym aus schwefelhaltiger Aminosäure – Alliin). Bei diesem Lauch muss man rasch sein, da seine Blätter sehr schnell vergilben und dann unbrauchbar sind.

Aussehen

Die Blätter sind 0,5 bis 2 cm breit, flach, grundständig, parallelnervig und matt silber-grün. Sie entspringen einer unterirdischen Zwiebel. Sie sind rinnig und nie röhrig. Die unterirdische Zwiebel ist weiß bis gräulich, oft von einem rötlichen Häutchen überzogen. Er bildet als Blüte Scheindolden aus. Die Pflanze hat sechs violette-braune getrennte Blütenblätter und sechs Staubblätter. Die Blütezeit ist im Juni bis in den August. Die Blüte ist hell- bis dunkelviolett. Die Dolde trägt neben einigen langstieligen Blüten stiellose Zwiebelchen. Fallen diese auf die Erde, bilden sich neue Pflanzen. Diese Pflanze wird meines Wissens nach bis zu 20 cm hoch. Oft wird sie aber mit bis zu 75 cm Höhe beschrieben. Die Blüte bildet eine Samenkapsel, meist ohne Samen. Sie verbreitet sich vegetativ mit Hilfe der Knospen.

Vorkommen

Oft an Straßenrändern, auf Wiesenrändern von Trockenwiesen und auf basenreichen und leicht stickstoffartigen Böden. Ich fand ihn schon häufig aus Kies herauswachsend.

Heilwirkung

Die Pflanze enthält Allicin (Enzym aus schwefelhaltiger Aminosäure – Alliin), Steroidsaponine und Flavonoide.

Verarbeitung

Diese Lauchart eignet sich eigentlich nur für die frische Zubereitung. Beim Kochen gehen die Inhaltsstoffe weitgehend verloren.

Rezepte

Hier können die Rezepte für den wilden Schnittlauch abgewandelt werden. Ich verwende auch gerne die Knolle frisch auf ein Butterbrot. Natürlich nur zur Verspeisung mit Gleichgesinnten, weil der Geruch doch recht intensiv ist.