Herbst-Lorchel – Helvella Crispa, Krause Lorchel – syn. H. Pityophila, Lorchelartige – Helvellaceae

Heute, im Laub-Mischwald fand ich meine erste Herbst-Lorchel. Andere Formen, wie der gräuliche Bruder – die Gruben-Lorchel – Helvella lacunosa, die Langfuss-Lorchel (Helvella macropus), die elastische Lorchel (Hevella elastica Bull.), der hochgerippte Becherling (Helvella acetabulum), oder die kleinere milchweiße Lorchel – Helvella lactea und noch viele weitere, habe ich bereits mehrmals gesichtet. Über den Speisewert dieses Pilzes gibt es unterschiedliche Meinungen. Mein „Rotkäppchen“ – eine langjährige Pilzfreundin ist völlig verrückt nach ihnen, andere Menschen raten vom Verzehr eher ab. In Italien wird die Herbst-Lorchel als Marktpilz angeboten und gut abgekocht als Spezialität verspeist. Überempfindliche Menschen können mit Magen-Darmverstimmungen reagieren. Es gibt immer wieder Hinweise auf einen minimalen Gehalt an Gyromitrin. Dieses Gift kommt besonders in der Frühjahrs-Lorchel vor. Ein früherer Beitrag über das Thema Morcheln beschäftigt sich intensiv mit diesem Gift. Gyromitrin ist eine hochgifitige und vermutlich karzinogene chemische Verbindung. Das Gift ist flüchtig und wasserlöslich.

Formel: C₄H₈N₂O

Strukturformel

Ich persönlich freue mich über den hübschen Anblick der Herbst-Lorchel, lasse sie aber im Wald stehen.

Aussehen

Der Hut ist creme-weiß, lappig, sattelförmig und brüchig im Fleisch. Oft ist er in der Mitte eingeknickt. Der Stiel ist zwischen 2 und 15 cm lang. Stark auffallend ist die tiefe Rillenführung am Stiel. Der Stiel ist biegsam und zäh. Innen befinden sich längsgezogene Hohlräume. Ähnlich wie die Gattung der Morcheln (Morchelartige – Morchellaceae), hat auch die Lorchel (Lorchelartige – Helvellaceae ), im Stiel Hohlräume. Direkt unter dem Hut ist er spitz zulaufend und nach unten hin wird er bauchig. Der Geruch und der Geschmack sind süßlich. Spannend ist bei diesem Pilz, dass die Hutlappen mit einer sporenbildenden Fruchtschicht überzogen sind.

  

Elastische Lorchel                                    Grubenlorchel

Standorte

Mein heutiges Exemplar fand ich am Wegesrand in einem Laub-Mischwald (Wienerwald). Gerne stehen sie an Wegen, an Waldrändern, an humusreichen Stellen und an feuchtem Laub. Aber auch bei Haselsträuchern und Birken. Die herbst-Lorchel steht häufig in Gemeinschaft mit Becherlingen. Die herbst-Lorchel zeigt sich von August bis November. Durch die auffallende Form gibt es kaum Verwechslungsmöglichkeiten.

Mohrenkopfmilchling

Mohrenkopf, oder auch Mohrenköpfiger Milchling, Lactarius lignyotus, Täublingsverwandter (Russulaceae), Pasterle, Schornsteinfeger

Nach dem Regen vor ein paar Tagen, wagte ich mich wieder einmal in die Pilze. Ich fand Eierschwammerl, Brätlinge und unberingte Butterpilze. Der Mohrenkopfmilchling ist mir ein Anliegen, weil er nicht nur rar, sondern auch ein hervorragender Speisepilz ist, der in Vergessenheit gerät. In Deutschland ist er kaum mehr anzutreffen. Ich selbst kenne nur zwei Plätze im Niederösterreichischen Fichtenwald, wo er vorkommt.

Aussehen

Der dunkle Geselle ist in der Färbung sehr dunkelbraun bis fast Schwarz, mit matter, samtiger Hutoberseite. Es gibt auch hellere Exemplare mit Ockertönen. In der 2-7 cm großen Hutoberfläche, befindet sich eine Senke. In der Literatur wird auch von hellen fast elfenbeinfarbenen Funden berichtet. Die Hutoberfläche fühlt sich manchmal strukturiert – runzelig an. Die Lamellen sind weißlich bis zart beige. Der Übergang von den Lamellen zum Stiel ist scharf abgegrenzt. Der Stiel ist unberingt, gleichmäßig gerade, längsfurchig, dunkelbraun und  wird zwischen 4 und 10 cm lang. Das Pilzfleisch ist hell bis fast weiß und bei Verletzung tritt sofort ein milchig-weißer Saft aus. An der Luft färbt sich der Saft und wird rosa.

Vorkommen

Wie schon weiter oben beschrieben, siedelt sich der Mohrenkopfmilchling gerne in Gebirgslagen und Fichtennadelwäldern an. er kommt meist nur vereinzelt und nicht in Gruppen vor. Er ist von August bis Oktober anzutreffen. Der Mohrenkopfmilchling ist in Gesellschaft von Fichten und in Höhenlagen von 700 bis 1500 Meter angesiedelt.

Verwechslungsmöglichkeiten

Der Mohrenkopfmilchling ist an seinem typischen Aussehen leicht zu erkennen. Ein ähnlicher Pilz ist der Pechschwarze Milchling (L. picinus) der ebenfalls diese Standorte wählt oder der im Laubwald vorkommende Rußbraune Milchling (L. fuliginosus). Der Pechschwarze Milchling kann durch die fehlende Senke unterschieden werden und durch die Kostprobe. Er schmeckt sehr scharf. Außerdem hat er einen glatten Hut und einen glatten Stiel.  Der Pechschwarze Milchling ist ungenießbar. Die Lamellen sind auch nicht so stark kontrastierend wie beim Mohrenkopfmilchling.

Rezepte/Verarbeitung

Milchlinge müssen unbedingt ausreichend erhitzt werden. Nicht gut gegarte Milchling können sogar Vergiftungen hervorrufen. Gut gebraten gehört er zu den hervorragenden Pilzen.

Geschmacklich erinnert der Mohrenkopfmilchling an Nüsse mit zart bitterer Note. Da dieser Pilz einen sehr eigentümlichen Geschmack hat, sollte als Solitär behandelt und als Einzelpilz und nicht als Mischpilz verwendet werden. Der Mohrenkopfmilchling eignet sich zum kurzen Anbraten in etwas Butter oder Olivenöl. Etwas salzen und pfeffern und mit frischer Petersilie bestreuen. Sehr gut eignet sich dieser Pilz auch zum Trocknen und aufbewahren in Glasbehältern. der Mohrenkopfmilchling gehört zu jenen Pilzen, die nach der Katastrophe von Tschernobyl zu den belasteten Pilzarten zählen. Das gilt für Waldgebiete Süddeutschlands, Münchener Umland und dem Bayrischen Wald, den Alpen und dem Pfälzer Wald. (Information der Verbraucherzentrale https://www.verbraucherzentrale.de/30-jahre-nach-tschernobyl–lebensmittel-immer-noch-belastet/Abruf 09.08.2017). Empfohlen wird der mäßige Verzehr dieser Pilze wie: Semmelstoppelpilze, Maronenröhrlinge, Mohrenkopfmilchlinge, Trompetenpfifferlinge und wohlriechende Schnecklinge.

Mohrenkopfmilchlinge in Oberssauce

4 Personen

10 Mohrenkopfmilchlinge

1,5 Becher Schlagobers

Frische Petersilie (gekräuselte)

1 helle Zwiebel

Sonnenblumenöl

Salz & Pfeffer

Butter

Die Pilze putzen und in etwas stärkere Scheiben schneiden. Mischung aus 1 Löfferl Butter und etwas Öl herstellen. Zwiebel in Butter und Öl glasig rühren, die Pilze ebenfalls anbraten und mit Obers aufgießen. Einköcheln (reduzieren) lassen bis die Sauce cremig wird. Würzen und mit Petersilie bestreuen. Dazu passen Reis, Nudeln oder auch Salzerdäpfel. Natürlich ist diese Pilzsauce auch zu Fleischgerichten köstlich.

Gegrillte Ciabatta mit Mohrenkopfmilchlingen

Das Brot in nicht zu dünne Scheiben schneiden. In einer Teflonbeschichteten Pfanne in etwas Sonnenblumenöl anbraten. Auf einer Papierserviette abtropfen lassen. Die Pilze putzen und in Öl anbraten. Salzen & pfeffern. Mit Ölivenöl, einer Zehe (kleingehackt) Knoblauch, frischer Petersilie, ein wenig Zitronensaft und rosa Pfefferbeeren marinieren. Die gebratenen Brote damit belegen.  Noch heiß servieren. Wer mag kann ein paar Tropfen Trüffelöl in die Marinade geben. Dazu passt sehr gut ein Salat aus rotem Radicchio mit Rahm-Marinade und Walnüssen. Ein perfektes kleines, feines Dinner.

Weiterführende Literatur: Jacob Heilmann-Clausen u. a.: The genus Lactarius. Fungi of Northern Europe. Hrsg.: The Danish Mycological Society. Vol. 2, 1998

Foto Mohrenkopfmilchling: Ruegenpilze.de/Mit_Lamellen/Sprodblattler/Milchlinge/milchlinge.html

Foto Pechschwarzer Milchling: Pilzforum: https://www.pilzforum.eu/board/thema-pechschwarzer-milchling-lactarius-picinus

Wurzelnder Bitteröhrling – Bitterschwamm, (Caloboletus radicans, Boletus radicans, B. albidus), Dickröhrlingsverwandter, Boletaceae

Die lange Hitzeperiode hat nun ein Ende gefunden und endlich zeigen sich nach den heftigen Regenfällen der letzten Tage zaghaft die ersten Pilze. Der wurzelnde Bitterröhrling ist einer jener Pilze, die mein Herz höher schlagen lassen, um dann bei näherer Betrachtung mit hängenden Mundwinkeln dazustehen. Oft wird er, nicht nur von mir, wegen seiner Ähnlichkeit mit dem Steinpilz verwechselt. Leider ist aufgrund der Bitterkeit ungeniessbar.

Aussehen

Der Hut des wurzelnden Bitterröhrlings misst meist zwischen 6 und 30 cm und die Höhe kann bis zu 12 cm erreichen. Er wölbt sich in jungem Stadium halbkugelig und breitet sich im Alter flacher aus. Farblich ist er jung gräulich-weiss und später verfärbt sich der Pilz gelbbraun. Die Huthaut lässt sich nicht abziehen und bei großer Hitze erscheint der Hut rissig. bei manchen Exemplaren zeigt der Hutrand eine rötliche Färbung. Er fühlt sich trocken und nicht schleimig an. Die Röhrenmündungen beim jungen Pilz sind grellgelb und blauen auf Druck sofort an. Später färben sich dei Röhrenmündungen schmutziggrün. Der Stiel ist dickbauchig-walzenförmig und wird bis zu fünf cm dick. Er ist von der Röhrenmündung hinunter gelb und geht dann in bräunlich-gelbliche über. Der Stiel ist genetzt. Das Pilzfleisch ist fest und läuft bei Schnitt oder Verletzung sofort stark blau an. Die blaue Farbe lässt aber nach etwa 30 Minuten nach und die Schnittstelle färbt sich wieder schmutzig-weiß. Der Geruch ist säuerlich. Der wurzelnde Bitterröhrling ist nicht gifitg, schmeckt jedoch bitter, im Alter nach „Maggi“ und ist kein kulinarischer Gewinn.

Standorte und Baumpartner

Meine heutigen Exemplare habe ich auf einem mit Kalkkies bestreuten Parkweg gefunden, wo sie neben Birken standen, und sie für Fotos und Analysen mitgenommen. Gerne und häufig stehen sie auf kalkhaltigem Boden, in Parkanlagen auf Wiesen oder als Mykorrhizapilz (lebt in Gemeinschaft mit einem pflanzlichen Partner) in Baumbegleitung von Buchen, Rotbuchen, Eichen, Birken, Linden oder sind auch in Hainbuchenwäldern und Laubwäldern anzutreffen. Er zeigt sich von Juli bis in den beginnenden November. Manchmal sind mehrere Pilze zu einem Büschel zusammengewachsen.

Verwechslungsmöglichkeiten

Mit den Steinpilz (gemeiner Steinpilz/Boletus edulis, s. Beitrag zum Thema),

dem Anhängselröhrling (Butyriboletus appendiculatus), oder auch mit dem Dickfussröhrling oder dem Schönfussröhrling (Boletus calopus, s. Beitrag aus 2016),

Rotfussröhrling

der sich aber klar durch die Rotärbung und wesentlich deutlicher Netzung am Stiel unterscheiden lässt.

Wissenswertes

Der Name „Radix“ leitet sich aus dem Wort für wurzeln ab. Bei größerer Hitze färben sich Teil des Pilze, oft an angenagten Stellen rötlich.

Semmelstoppelpilz

Semmelstoppelpilz, Semmelgelber Stacheling – Hydnum repandum, Stoppelpilzverwandte, Pfifferlingsartige – Cantaharellales, Schafsfußpilz, Winterpfifferling

Ein wunderbarer, eigentlich nicht zu verwechselnder Pilz wuchert heuer! Die Bezeichnung Schafsfußpilz ist nichts „grausliches“ sondern beschreibt nur das Aussehen. Oft sieht er aus wie ein Abdruck eines Schafhufes. In vielen Farbvarianten und in großen Mengen gedeiht er zur Zeit. Letztes Jahr traf ich ihn nur ganz vereinzelt an. In manchen Jahren sieht man ihn gar nicht und manchmal gehen einem die Behälter aus. Er gehört für mich zu den wunderbarsten Speisepilzen, weil er festfleischig, kaum madig und auf verschiedene Arten zubereitet werden kann. Er wird oft als Schafsfußpilz angeboten und der Name leitet sich aus der französischen Bezeichnung. „Pied-de-mouton“ ab. Häufig treffe ich ihn gemeinsam mit Schafporlingen und Herbsttrompeten an, weil sie ähnliche Standortbedingungen haben.

 Aussehen

Der Semmelstoppelpilz hat einen 2-12 großen Hut, der meistens leicht nach außen gewölbt ist. Der Hut ist anfangs ein wenig eingerollt, später flacht ab. Manchmal ist der Rand wellig oder unregelmäßig verbogen. In manchen Fällen sind mehrere Hüte miteinander verwachsen. Die Hutfarbe variiert von fast weiß – Hydnum albinum, bis dunkelorange, semmelfarben und Gelbtönen. Auf der Hutunterseite hat der Pilz ganz weiche Borsten, die sich mit ein wenig Fingerdruck entfernen lassen.

Es gilt: je kürzer die Bürsten auf der Unterseite, desto jünger ist der Pilz. Der Pilz hat einen meist gedrungenen weißen Stiel mit festem weißem Fleisch. Er ist voll und zylindrisch und zwischen 1 und 3 cm dick. Oft sitzt der Stiel auch seitlich. Der Semmelstoppelpilz kann vereinzelt, aber auch in Reihen und Kreisen zu vielen Stücken stehen.

Gestern fand ich orangerote Exemplare – Hydnum reufescens. Dabei waren 12-14 Einzelpilze zusammengewachsen und hatten eine gemeinsame Hutoberfläche. Die Stiele sind dabei erkennbar getrennt. Ältere Exemplare können leicht bitter schmecken. Er zeigt sich von Juli bis Mitte November. Manche Exemplare sondern beim Anschneiden einen leicht orangeroten Saft ab. Das kann die Finger ganz stark färben und das hält ein paar Tage an. da hilft nur Zitronensaft oder Zitronensäure. Meine Zeige-Finger und Daumen sehen meistens den gesamten Sommer und Herbst so aus, als wäre ich im Fälscherbusiness. Ältere Stücke bekommen oft im Stiel bräunliche Flecken. diese Pilze bitte nicht mehr verwerten. Sie haben dann einen bitteren Geschmack und riechen leicht nach Fisch.

Standorte

Er gehört zu den Mykorrhizapilzen und vergesellschaftet sich gerne mit Buchen und Fichten. Hauptsächlich sind das Buchen, Tannen, Fichten, Eichen, Weißtanne, Gemeine Fichte, Wald-Kiefer und Edellaubholzgewächse. Er ist kalk- und basenliebend.

Verwechslungsmöglichkeiten gibt es eigentlich aufgrund des doch sehr auffälligen Aussehen keine.

Rezepte

Der Semmelstoppelpilz ist ein festfleischiger und sehr vielseitig verwendbarer Pilz. Ich friere ihn in Stückchen geschnitten ein und verwende ihn dann für Wildsaucen oder zum Mitbraten bei Fleischgerichten. Einfach aus dem Tiefkühler in die heiße Sauce legen. Als eingelegter Pilz eignet er sich wunderbar, weil er fest bleibt und natürlich auch für Mischpilzgerichte.

Sehr gut schmeckt er aufgeschnitten und in Butter mit etwas Knoblauch und Petersilie angebraten.

Orecchiette mit Semmelstoppelpilz und Lachs

6 Portionen

• 1 Pkg 500 Gramm Orecchiette
• 1 Gemüsezwiebel
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 Becher Schlagobers
• 1 Zweig frischen Thymian
• Etwas frische Kräuselpetersilie
• Salz & Pfeffer
• 1 Handvoll Semmelstoppelpilze
• 25 dag Lachsfilet ohne Haut
• Butter, Olivenöl
• Saft 1/2 Zitrone
• ev. ein paar Tropfen Trüffelöl

Die Orecchiette in Salzwasser al dente kochen. Den Lachs in Würfel schneiden und in eine Mischung aus Butter und Olivenöl etwas anbraten. Zwiebel und Knoblauch fein hacken und ebenfalls anbraten. Die Pilze schneiden (ev. mit Handschuhen) und anbraten. Thymian zupfen, Petersilie hacken und mit Zwiebel und Pilzen vermischen. Dann mit Obers aufgiessen und ein wenig ziehen lassen. Die Nudeln abseien und kalt spülen. in etwas Olivenöl schwenken und salzen. Die Pasta mit der Pilzsauce übergiessen und die Lachsstücke vorsichtig untermischen. Wer mag kann ein paar Tropfen Trüffelöl verwenden. Pfeffern und servieren. Natürlich kann Parmesan gereicht werden.

Cantharellen

Trompetenpfifferling – Craterellus tubaeformis, Cantharellaceae, Pfifferlingsverwandte, Kraterellen, Durchbohrter Leistling, Herbstpfifferling, Ständerpilz

Canterellen

Ein weiterer von mir sehr geschätzter Pilz ist die Cantharelle. Heuer steht er schon jetzt Anfang August in dichten Büscheln auf Fichten- und Tannenwaldböden. Er ist auch schon wegen dem massenhaften Auftreten ein Fund der Freude macht. Durch sein Aussehen, ist dieser Pilz auch bestens für Anfänger im Pilzesammeln geeignet.

Aussehen

Die Cantharellen und Kraterellen gibt es in unterschiedlichen Unterformen und Farbvarianten. Wie den starkriechenden Trompetenpfifferling, (wohlriechender Pfifferling, Gelbe Kraterelle, graue Kraterelle, duftender Gabeling, goldstieliger Leistling) mit seinem stark runzeligen Hymenophor (Teil des Fruchtkörpers, des Fruchtlagers). Der Fruchtkörper des Trompetenpfifferlings ist trichterförmig und anfangs in der Mitte bis zum Stielende durchbohrt. Der Pilz ist ocker-bis goldfarben, der Stiel ebenfalls ocker und bei den wohlriechenden Pfifferlingen, bis orangegelb. Diese Unterart kenne ich als Goldcantharelle. Der junge Pilz ist an der Oberseite fast rund und sitzt auf einem dünnen Stiel.

Erst später breitet sich die Oberseite zu einer Trompetenform aus. Anfänglich ist der Hut winzig klein und breitet sich später bis zu 6 cm breit aus. Der Rand ist wellig nach außen gebogen und radial-runzelig. Die Cantharellen werden zu den Leistenpilzen gezählt, obwohl die Leisten nicht stark ausgeprägt sind. Sie stehen dicklich entfernt voneinander. Der Stiel ist 0,5 -1 cm breit, schlank, hohl und grubig bis breitgedrückt. Insgesamt kann dieser Pilz bis 10 cm hoch werden. In Geschmack und Geruch ist dieser Pilz mild-fruchtig und fein, manchmal leicht pfeffrig. Er kommt von Juli bis November, oft flächendeckend zum Vorschein. Ich habe ihn auch schon unter Schneedecken im Dezember geerntet, da er die ersten Fröste schadlos überstehen kann. Dabei habe ich eine Wette gegen einen pilznarrischen Förster gewonnen. Die Wette lautete, dass ich am 24. Dezember essbar Pilze nach Hause bringen kann. Ich brachte einen großen Korb mit frischen Cantharellen, die ich unter der Schneedecke fand und gewann die Wette. Cantharellen Sie stehen oft in Kreisen oder langen Schlangenlinien in Büscheln am Waldboden. In manchen Jahren, kommt man aus dem Bücken nicht mehr raus, weil es so viele davon gibt und dann gibt es wieder Jahre, in denen man ihn kaum findet. Mit seinem Aussehen ist dieser Pilz kaum zu verwechseln. Wissenswert ist, dass er reichlich Vitamin D enthält und damit ein wichtiger Kompensator bei Mangelversorgung ist.

Standorte

Die Cantharellen zählen zu den Mykorrhizapilzen und stehen somit in Symbiose zu lebenden Nadel- und Laubbäumen. Sie stehen rund um Laubhumusablagen und Moospolstern, aber in der Nähe der Symbiosepartner. Dieser Pilz steht mit Vorliebe auf Fichtennadel- oder Tannennadelböden, die eine schwach basische Zusammensetzung haben. Aber auch in lichten Buchen-, Kiefern und Tannenwäldern kann er vorkommen. Ich finde ihn Büschelweise in einem Buchenwald knapp am Waldrand von Unterarten stehen oft nebeneinander. Sehr oft habe ich ihn auch schon an toten Baumstümpfen gefunden. Sehr gerne siedelt er sich auf Moosböden an und auch rund um Moore.

Rezepte

Die Cantharellen mit ihrem feinen Pilzgeschmack eignen sich bestens für alle Pilzmischgerichte, aber auch „Solisten“ mit Pasta oder Risottoreis. Sehr gut lassen sich Cantharellen trocknen und auch Einfrieren.  Ich habe in der Gegend von Bad Fischau Plätze, wo sich mein Kofferraum rasch und überbordend mit diesem Pilz füllt.

Pasta mit frischen Cantharellen 

6 Personen

• 1 Packung Bavette
• 4 Handvoll Cantharellen
• Olivenöl
• 1 Gemüszezwiebel
• 1 Zehe Knoblauch
• 1 Becher Schlagobers
• 1 Zweig frischen Thymian
• Etwas gekräuselte Petersilie
• Rosa Pfefferbeeren
• Wer möchte ein bisschen Schinken oder Speck
• Wer mag ein paar Tropfen Trüffelöl
• Parmesan

Bavette bissfest in Salzwasser kochen und in einem Sieb kalt spülen. In einem Topf mit etwas Olivenöl schwenken. Zwiebel fein gehackt mit Öl andünsten, Schinken oder Speck geschnitten dazugeben. Nun die Pilze etwas zerkleinert einrühren. Mit Obers aufgießen und ein wenig „einköcheln“ lassen. Mit geriebenem Parmesan die Sauce etwas eindicken. Kräuter dazugeben und würzen. Die Pfefferbeeren im Ganzen einrühren. Eventuell mit ein paar Tropfen Trüffelöl nachwürzen. Die Sauce rasch unter die Pasta mischen und servieren.

Risotto mit frischen Cantharellen

4 Personen

• 40 dag Risottoreis
• 2 Handvoll Cantharellen
• 1 Becher Schlagobers
• 1 Gemüsezwiebel
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Zehe Knoblauch
• Etwas durchzogenen Speck, wer möchte
• 1/4 Liter Weißwein trocken
• Parmesan
• 1 Esslöffel Butter
•  Etwas Olivenöl
• 1/4 Liter Suppe, Fonds oder guten Suppenwürfel aufgelöst
• 1 Zweig frischen Thymian
• Etwas Kräuselpetersilie fein gehackt
• wer möchte ein paar Tropfen Trüffelöl
• Salz & Pfeffer aus der Mühle

Die Butter mit dem Olivenöl in einem Topf etwas erwärmen, den Zwiebel fein gehackt darin glasig rühren. Den Reis gewaschen dazu geben und ebenfalls glasig rühren. Mit dem Wein und der Suppe nach und nach aufgießen, dabei ständig rühren. Den Thymian abzupfen und einrühren, den Knoblauch fein zerdrückt auch einarbeiten und den Lorbeer etwas mitziehen lassen. Die Cantharellen ein wenig zerkleinert erst dazugeben, wenn der Reis schon fast al dente ist. Mit Obers aufgießen. Wenn der Reis bissfest wird, den Parmesan dazugeben, um den Reis molliger zu machen. Die Konsistenz sollte nicht mehr zu flüssig sein. Wer möchte, kann wie gesagt ein wenig Speck oder auch Schinken dazu geben. Notwendig ist es nicht. mit Trüffelöl noch abrunden, mit Petersilie bestreuen und rasch servieren.

In eigener Sache: Ab 22 August 2016 werden je ein Pilzkochbuch und Wildkochbuch im Krenn Verlag erscheinen.

Literatur: Gerhardt, Ewald: Pilze, ein Schnellbestimm-System. BLV, München 2003.

Kothe, Hans: Pilze, die 150 häufigsten Pilze sicher bestimmen. Natur-Buch-Verlag, Augsburg 1998

 

 

 

 

Schweinsohr

Schweinsohr – Purpurleistling – Gomphus clavatus, Schweinsohrartige – Gomphus, Rutenpilze, Keulenpfifferling 

Selbst in meinem Kurzurlaub kamen täglich Whats-App’s mit Schwammerlbildern. Viele Anfragen mit der Bitte um Definitionen von Pilzfunden. Mehrfach kamen Bilder vom Schweinsohr. Ein Pilz, dessen Trivialname ein Schmunzeln verursacht, den ich jedoch sehr schätze und an dem ich mich jedes mal erfreue, wenn ich ihn finde.

Hier auch einmal Werbung in eigener Sache: Ab 22 August 2016 werden je ein Pilzkochbuch und ein Wildkochbuch von mir im Krenn-Verlag erscheinen. Ab nächstem Jahr zwei große Pilzführer Österreich.

Aussehen

Auffallend in Form und Farbe ist das Schweinsohr einer meiner Favoriten des Fichtenwaldes. Die Farbpalette reicht von zartrosa bis sandfarben und ins Violette. fest-fleischig wie ein kräftiger Strunk, manchmal keulenförmig und mit einer trichterartigen Vertiefung – oder tief konkav – steht er gerne auch kalkhaltigen Böden. Die vertiefte, abgestutzte Oberfläche ist glatt, die Außenseite hat unregelmäßige Leisten. Oft ist die Innenseite sandfarben bis ocker gefärbt. Der Rand ist scharf und wellig gezeichnet. Die Leisten ziehen sich über den gesamten Pilz, bis an die Basis. Die Stielbasis läuft verjüngend zusammen. Das Fleisch des Pilzes ist weiß und manchmal marmoriert. Das Schweinsohr ist zwischen 4 und 6 cm breit und bis zu 10 cm hoch. Im Geschmack ist der Pilz zart und mild, manchmal leicht pfeffrig. Ich schätze ihn wegen des festen, selten madigen Pilzfleisches wirklich sehr. Bei älteren Exemplaren werden die Strünke von Maden befallen und schmecken leicht bitter. Außerdem wo einer steht sind meist meist größere Mengen zu finden. Meist stehen die Schweinsohren in Büscheln zusammen. Durch seine Optik ist dieser Pilz eigentlich nicht zu verwechseln.Oftmals wird dieser Pilz in der Literatur in Verwandschaft zu den Pfifferlingsartigen gestellt. Tatsächlich ist aber die Verwandtschaft eher zu den Korallen – Ramaria gegeben. Leider nimmt das Schweinsohr Strahlen – ähnlich wie der Maronenröhrling auf. Deswegen sollte er in der Gegend Bayrischer Wald oder in den österreichischen Alpen nur in Maßen genossen werden.

Verwechslungsmöglichkeiten

Diese sind bei sandfarbenen Exemplaren nur mit der essbaren abgestutzten Keule , oder auch Herkuleskeule genannt, möglich. Diese hat aber eine nach Außen hin gewölbte Oberseite und keine Leisten. Das Schweinsohr gehört zu den selteneren Pilzen und steht in Teilen Deutschlands sogar unter Schutz. Auf die abgestutzte Keule möchte hier kurz wegen den medizinisch wertvollen Inhaltsstoffen eingehen.

Bildquelle: Wikipedia

Dieser Pilz ist ebenfalls essbar und enthält eine medizinisch bedeutende Isopren-ähnliche Verbindung. Er kann Zink und das radioaktive Ceasium 137 speichern. Er enthält 24,25 Dihydroxy-2-(3-hydroxy-3methylgltaryl)-Ianostanon-(3) – clavaric acid, welches die Farnesylprotein-Transferase (ein Enzym, das bei der Tumorentstehung beteiligt ist) stört. So vermutet die Wissenschaft einen therapeutischen Wert in der Behandlung bestimmter Arten von Krebs. So hat man ein verringertes Tumorwachstum bei Mäusen feststellen können. Außerdem zeigt dieser Pilz mikrobakterielle Eigenschaften.

Standorte

Das Schweinsohr gedeiht von August bis spät in den Oktober. Mit Vorliebe in Fichtenwäldern, Nadelwäldern und auch in Laubmischwäldern. Er steht gerne in Gesellschaft, Symbiose von Fichten, Tannen oder Rotbuchen und auf basischen Böden, Kalkböden.

Rezepte

Durch sein festes und sehr ergiebiges Fleisch eignet sich das Schweinsohr gut zum Braten, aber auch als eingelegter Pilz. Sauer eingelegt macht er sich wegen der lila Farbe besonders hübsch. Außerdem färbt sich auch die Lake violett.

Sauer eingelegte Schweinsohren

• für 4 Gläser mittlerer Größe
• 1/2 Kg Schweinsohren ausgeschüttelt
• 4 Zehen Knoblauch
• 4 Lorbeerblätter
• schwarze Pfefferbeeren
• 1/2 Liter Essig
• 1/4 Liter trockenen Weißwein
• 8 Esslöffel Zucker
• 2 große Gemüsezwiebel

Die Zwiebel nicht zu klein hacken, mit dem Wein und dem Essig erhitzen. Sobald die Flüssigkeit kocht, die zerkleinerten (grob) Pilze einlegen.

Kalbsgeschnetzeltes mit Schweinsohren 

Mit seinem feinen, pfeffrigen Geschmack eignet sich das Schweinsohr wunderbar für alle Mischpilzgerichten, aber auch zum Mischen mit Fleisch.

4 Portionen

• 1/2 Kg Kalbfleisch aus der Nuss
• 20 dag Schweinsohren
• 2 Gemüsezwiebel
• 1 Zehe Knoblauch
• Öl zum Anbraten
• Butter zum Anbraten
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• 1 Becher Schlagobers 250 ml
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Erdäpfel mittlere Größe
• wer mag, ein paar Tropfen Trüffelöl

Die Zwiebel fein hacken und in einer Mischung aus Öl und Butter anschwitzen. Das geschnetzelte Fleisch ebenfalls anbraten. Die Pilze zerkleinert dazu geben. Mit Obers aufgießen und auf niedriger Temperatur einreduzieren lassen. Das Fleisch braucht etwa 30 Minuten, bis es weich ist. Mit etwas Trüffelöl verfeinern. Dazu passen gut Bandnudeln oder Reis. Wer lieber Huhn möchte, kann auch Hühnerfleisch dazu verwenden.

Bilquelle: abgesutzte Keule: https://www.google.at/search?q=abgestutzte+Keule&biw=1324&bih=746&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjgjNLk__rNAhUG2BoKHd_-CbcQ_AUIBigB&dpr=1#imgrc=sxa_6hGt34PD0M%3A

Quelle zu medizinische Eigenschaften:

s. dazu: Note Clavaric Acid: A Triterpenoid Inhibitor of Farnesyl-Protein Transferase from Clavariadelphus truncatus.In: Abgestutzte Riesenkeule – Wikipedia | Aktuelles aus Wissenschaft und Gesellschaft

In: Journal of Natural Products. 61, Nr. 12, 1998, S. 1568–1570. doi:10.1021/np980200c. Abgerufen am 17. Januar 2010.

Goldgelbe Koralle

Goldgelbe Koralle – Ramaria aurea, Ziegenbart, Schweinsohrverwandte – Gomphaceae, Agaricomycetes

Heuer ist es kaum möglich nicht einer goldgelben Koralle zu begegnen. Mein gestriger Gang in den Wienerwald brachte außerdem ein Prachtexemplar von einem Föhrensteinpilz mit 1.9 kg! siehe dazu auch meinen Blogbeitrag Steinpilz.

Massenhaft Eierschwammerl, Judasohren und vor allem goldgelbe Korallen. Anbei die Beweisfotos. Wenn die gelbe Korallen noch klein und zart sind, mag ich sie am liebsten. In ländlichen Gegenden ist sie auch als „Bärentazte“ bekannt.

Aussehen

Die gelbe Koralle ist mit ihrem leuchtenden Gelb kaum zu übersehen und in guten Jahren, wie es heuer eines zu sein scheint, sind die Hänge im Wienerwald übersäht davon. Dieser Pilz teilt sich von einem fleischigen Strunk, der in etwa 2-4 cm hoch ist, ausgehend in korallenähnliche Verästelungen. Der Strunk selbst ist weiß bis gelblich, sehr festfleischig und zumeist wurmlos. Der Strunk kann eine Marmorierung zeigen. Er kann auch heftig zitronengelb sein und zarte rosatöne aufweisen. Man kann ganz leicht die einzelnen „Röschen“ mit der Hand auseinander brechen. Die Spitzen sind meist sattgelb und brüchig, oben abgeflacht. Ich habe gestern ganz kleine 2 cm große Exemplare gefunden, die aber auch Ausmaße von über 20 cm haben können. In dieser Größe nehme ich sie aber wirklich nur mehr, wenn die die Äste sattgelb sind und nicht eingetrocknet. So große Stücke können zäh und etwas bitter schmecken. Manche gelbe Korallen haben lange hochstehende Verästelungen und manche ähneln eher einem Brokkolli oder Karfiol.

Standorte

Mit Vorliebe im Laub- und Buchenwald und da vor allem in Gebirgslagen. Aber auch unter Nadelbäumen wie Fichten und Föhren.

Verwechslungsmöglichkeiten

Mit der dreifärbigen Koralle – Ramaria Formosa und anderen Korallenarten, die Bauchschmerzen hervorrufen können und manchmal in der Literatur auch als schwach giftig bezeichnet werden. Mit der Ramaria Largentii, der zitronengelben Koralle – Ramaria Flava (steht meist nur bei Buchen), blasse Koralle – Ramaria Pallida – nicht essbar. Es gibt aber noch weitere Korallenarten die Lilatöne aufweisen oder auch ganz weiß sind.

dreifärbige – oder Bauchwehkoralle – sie zeigt Rosastöne bis in Lachstöne und weiß und Gelbtöne gleichzeitig, also in drei Abstufungen. Sie kann Bauchschmerzen und Verdauungsprobleme verursachen. in älteren Pilzbüchern wird sie manchmal auch als giftig bezeichnet. Zitronengelbe Koralle – essbar, Blasse Koralle ungenießbar. in Fichtenwäldern auf 800 bis 1000 Meter Höhe habe ich auch schon oft die Hahnenkamm Koralle Ramaria Botrytis gefunden. Sie reicht sehr würzig und ist essbar, sollte aber wegen der Seltenheit geschont werden. Jung ist sie blassrosa mit eng stehenden Röschen.

Bildquelle: Von 2010-09-17_Ramaria_botrytis.jpg: Jason Hollingerderivative work: Ak ccm – Diese Datei wurde von diesem Werk abgeleitet  2010-09-17 Ramaria botrytis.jpg:, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=20030880

Rezepte

Eingelegte gelbe Korallen

die frischen gelben Korallen mag ich sehr gerne als eingelegte saure Pilze. Dafür gebe ich auf 500 gr frische ausgeschüttelter Pilze – wegen der Nadeln nur ganz leicht ausklopfen, sonst bricht er und allenfalls ganz kurz abspülen. 3 helle Zwiebel gehackt, 3 Lorbeerblätter, Salz, 3 Zehen Knoblauch, rosa Pfefferbeeren, und eine Mischung aus 173 trockenem Weißwein und 2/3 weißen Essig – Aceto Balsamico, 3 Handvoll Zucker. die geputzten Pilze mit den Zutaten kurz aufkochen lassen und sofort in Gläser füllen. So schmecken sie sehr gut als Beigabe zu kalten Platten oder aufgespießt auf Stocher als mixed pickles.

Risotto mit gelber Koralle und Eierschwammerl 

Bei der gestrigen fetten Beute, musste ich natürlich sofort auch ein Risotto zubereiten.

• 4 kleine gelbe Korallen geputzt
• 15 kleine Eierschwammerl
• 20 dag Risottoreis
• Pfeffer aus der Mühle und Salz
• 1/8 liter trockenen Weißwein
• 1/8 liter Schlagobers
• etwas Rindsuppe oder Suppe aus Suppenwürfel
• 1 Zehe Knoblauch
• etwas frische gekräuselte Petersilie
• 2 Eßlöffel Panna oder Creme Fraiche
• Olivenöl, Butter

Den Reis waschen, in einer Mischung aus Öl und Butter anschwitzen, mit Suppe aufgießen  – nach und nach, die geputzten Pilze in etwas Butter und Öl anschwitzen, Zwiebel und Knoblauch dazu, mit dem Wein löschen. Den Reis immer weiter rühren, bis er al dente ist. würzen, Pilze einrühren. Sobald der Reis durch ist, mit Panna oder Creme Fraiche mollig rühren. Wie immer, bei meinen Risotto-Rezepten kann wer mag ein paar Tropfen Trüffelöl dazu geben. Wer möchte kann auch ein bisschen Parmesan einrühren. Es gibt jedoch entschiedene Gegner Pilz und Käse. Mit frischer Petersilie bestreuen und pfeffern. Das Risotto kann natürlich auch nur mit gelber Koralle zubereitet werden.

 

 

Schopftintling

Schopftintling – Coprinus comatus, Champignonverwandte, Tintenschopfling, Tintenpilz, Spargelpilz, Porzellantintling, Ständerpilze – Basidimyocetes, Blätterpilze – Agricales, Tintlinge – Coprinus

Meinen 100 sten Blogbeitrag widme ich heute einem wirklich besonderen Pilz, obwohl ich gestern den ersten Kieferensteinpilz im Wienerwald gefunden habe! Dem Schopftintling. Der Schopftintling ist heuer wegen der anhaltenden Feuchtigkeit besonders früh dran. Wegen seiner sehr kurzen Haltbarkeit sollte er jung und rasch verspeist werden. Der Pilz wird auch bereits kultiviert. Heute bei meinem Hundespaziergang im Wienerwald füllte sich mein Korb mit jungen Exemplaren. So viel, dass ich mit Nachbarn die Beute teilen muss. Der Schopftintling gehört für mich zu einer der interessantesten Pilze. Er wirkt eigenartig, wenn er sich blau färbt und zerfließt – aber er ist ein köstlicher Speisepilz!

Aussehen

Der Schopftintling ist 5-12 cm groß. Ich habe auch schon größere Exemplare bis zu 14-15 cm gefunden. Jung ist der Hut eiförmig und zieht sich im Wachstum in die Länge, bleibt von der Form her aber „tonnig.“ Vorerst ist der Hut mit einem Ring am Stiel angewachsen und öffnet sich dann glockenförmig. Dabei bleibt der feine Ring am Stiel haften. Die Lamellen sind anfangs lehmfarben bis zartrosa und das Pilzfleisch ist weiß. Außen hat der Schopftintling obenauf bräunlichen Schüppchen. Der Stiel schlank – 1-2 cm, weiß und längsfasrig. Im Alter färbt er sich von der Basis her rosa. Der Schopftintling hat seinen Namen aufgrund der rasch stattfindenen Autolyse – das ist der Prozess der Selbstauflösung.

Schopftintling im Autolyseprozeß

Innerhalb kürzester Zeit löst sich der Pilz tintenfarben auf. Dabei lösen sich absterbende Körperzellen durch Enzyme auf. Die Zufuhr von Bakterien oder der Einfluss durch Tiere ist dabei nicht notwendig. Zelltod – lysomale Enzyme wie Cathepsine (Endoproteasen) oder Pepitdasen (Peptinbindungshydrolasen), Enzyme, die Proteine und Peptide spalten können). Die Autolyse dient der Freisetzung der Sporen. Der Pilz saprotroph – als Folgezersetzer lebt von toten organischen Substanzen, aber auch auch nematophag – das sind karnivore Pilze – fleischfressende Pilze – sie können kleine Fadenwürmer (Nematoden) verdauen. Sie können diese fleischliche Beute durch Schlingfallen an sich ziehen. Das erzeugt Stoffwechselenergie für den Ausgleich im Stickstoffhaushalt. Der Pilz hat ganz feine kugelige Dornauswüchse, die ein Toxin ausscheiden. Das lähmt die Nematoden und der Pilz kann sie verdauen.

Standorte

Ab ende April bis in den November zeigt er sich an Wegrändern, Almwiesen, Rändern von Wasserstellen – ich habe einen Ort an einem Brunnen bei einer Wildfütterungsstelle, wo sie ab nun in Trauben stehen. Gedüngte und humusreiche Wiesen. Ich habe ihn schon regelmäßig direkt auf dem Kalk-kies neben Fichtenwäldern gefunden.

Wissenwertes

Der Schopftintling ist ein besonders köstlicher Pilz mit feinem spargelähnlich – nussigem Pilzgeschmack. Bei empfindlichen Menschen kann der Schopftintling in Verbindung mit Alkohol leichte Verdauungsprobleme auslösen kann – das sogenannte Coprinus-Syndrom – unter diesem Begriff werden alle Vergiftungserscheinungen  zusammengefaßt, die in Verbindung mit Alkohlgenuss stehen. Dabei blockiert das Coprin das Enzym Acetaldehyddehydrogenase – welches den toxischen Acetaldehyd in harmloses Acetat umwandelt. Das Acetaldehyd reichert sich im Körper an und bewirkt vergiftungsähnliche Erscheinungen. (Synonyme: Coprin-Syndrom, Acetaldehyd-Syndrom, Antabus-Syndrom) Die Erscheinungen machen sich durch Kopfweh, Schwindel, Herzrasen oder Schweißausbrüche bemerkbar, sind aber auch rasch wieder vorbei und verlaufen normalerweise harmlos. Wer also weiß, dass er empfindlich ist – dann bitte zu Tintlingen keinen Alkohol trinken.

Coprin ist eine farblose, kristalline, wasserlösliche Substanz http://www.gifte.de/Giftpilze/coprinus-syndrom.htm

Tintlinge als Heilpilze

Tintlinge wirken positiv auf den Blutzuckerspiegel! Tintlinge in pulverisierter oder kapsel-Form gibt es im Reformhaus.

Inhaltsstoffe

Etwa 30% seiner Trockensubstanz besteht aus Eiweiß, 20 freie Aminosäuren – inkludiert alle für den menschlichen Körper lebensnotwendigen und nicht vom Körper selbst herstellbaren Inhaltsstoffen – Kalium, Magnesium, Eisen, Mangan, Kupfer, Kalzium, Zink, Vanadium. Vitamin C, Niacin (Vitamin B-3), Thiamin (Vitamin B-1) und Riboflavin (Vitamin B-2) und ein wenig Natrium, allenfalls Polysaccharide. Der Schopftintling zählt zu den Vitalpilzen. Und ist Bestandteil der traditionellen chinesischen Medizin. Dort wird er vorbeugend gegen Hämorrhoiden verschrieben und zur Verdauungsförderung. Da der Pilz einen hohen Lektingehalt, komplexe Proteine und Glykoproteine aufweist wurde er wissenschaftlich gut erforscht. Verschiedene Experimente haben nachgewiesen, dass dieser Pilz positiv auf Diabetes Typ I und Typ II wirkt, eine Schutzwirkung auf die Zellen der Bauchspeicheldrüse hat (Insulinproduktion), Einsatz gegen das Wachstum von Sarkomzellen (einer bösartigen Geschwulst des Binde- und Stützgewebes) und Hemmung des Wachstums bei Ehrlich-Karzinom.

Die allerbeste Wirkung ist sein Einfluss auf den Blutzuckerspiegel. Vor allem hat die Einnahme des Coprinus-Pulvers keine Nebenwirkungen, reguliert den Gesamtstoffwechsel und beeinflusst auch das Körpergewicht. Studien aus dem Jahre 2007 belegen, dass Coprinus Extrakt die Zellaktivitäten hormonabhängigen Krebsarten wie Brust- oder Prostatakrebs beeinflussen können.

Verwechslungsgefahr

Eine Verwechslung besteht mit dem grauen Faltentintling und dem Faltentinling oder dem Glimmertintling. Der Spechttintling ist mit seiner Färbung sehr auffällig in der Optik und nicht zu verwechseln.

Grauer Faltentintling, Faltentintling

Rezepte

Dieser feine Speisepilz eignet sich nur bedingt zum Trocknen, wenn man ihn kurz im eigenen Saft blanchiert, lässt er sich auch einfrieren. Ich trockne ihn trotzdem im Pilztrockner. Besonders die Stiele lassen sich gut durchgetrocknet zu einem sehr feinen Pilzpulver vermischen. Meist in Kombination mit anderen getrockneten Pilzen. Dieses gemahlene Pilzpulver verwende ich gerne als Bindemittel für Saucen. Es lässt sich gut in Gläsern mit Deckel bis zu zwei Jahren aufbewahren.

Schopftintlinge gebraten 

Dieser feine Pilz hat so einen guten Eigengeschmack, dass man ihn ruhig als in Butter angebratenen Pilz verspeisen kann. Mit einer Beilage wie Reis oder Erdäpfeln ergibt er eine feine Pilzspeise.

Getoastetes Schwarzbrot mit Tintlingen 

Die Tintlinge vom Stiel befreien und in etwas Butter-Olivenölmischung braten. Auf ein getoastetes Schwarzbrot legen, salzen, pfeffern – aus der Mühle und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Etwas Petersilie obenauf.

Schopftintlinge gebacken

Aber gebacken lässt er das Herz ganz besonders freudig hüpfen. Einfach Stiel rausdrehen, etwas salzen, in Mehl drücken. Dann eine Milch-Ei-Mischung herstellen und die Pilze durchziehen. Zuletzt in Brösel drücken. Rasch in heißem Öl herausbacken. Gut abtropfen lassen und mit Zitrone und Preiselbeeren servieren. Je jünger und fester die Pilze sind, desto fester bleiben sie auch beim Panieren.

 

 

 

 

Rasling

Rasling, Schwärzlinge – Raslingsverwandte, Agaricomycetes- Champignionartige – Agaricales, Lyophyllum, Blätterpilze

Jetzt nach dem heftigen Regen der letzten Tage schießt der Rasling. In Büscheln steht er zurzeit oft auf gedüngten Flächen. Ich habe ihn heute in der Früh an einem Holzzaun gefunden und an einem gefällten alten Baum in einem kleinen Park in Währing.

Aussehen und Standorte

Die beiden Arten Büscheliger Rasling – Lyophyllum decastes, syn. Lyohyllum aggregatum, und Gepanzerter Rasling werden als begehrte Speisepilze gesammelt.

Büscheliger Rasling

Bildquelle: Großer Kosmos Naturführer Pilze

Der büschelige Rasling, oder im Volksmund auch oft als Mai-Rasling benannt, zeigt sich April bis Mai und der der Literatur nach noch einmal von September bis November. Meine Exemplare am Bild sind von heute morgen, also Mitte Mai. Sein Hut wird 5-8 cm groß, hellbraun bis mittelgrau. Er kann Flecken oder sogar zarte Streifen zeigen. Der Rasling hat einen mehlartigen feinen Geruch und der ganze Pilz ist biegsam. Insgesamt wird der Pilz bis zu 10 cm hoch. Der Hut ist jung halbkugelig, später flacht er ab. Der Hutrand kann etwas überstehend sein. Die Hutoberfläche ist in trockenem Zustand matt, kann aber auch glänzend sein. Die Lamellen sind schmal, weiß und elastisch. Sie zeigen herablaufende Zähnchen. Der Stiel ist weiß, bauchig, sehr oft verbogen. Gegen Stielende wird er dünkler in der Färbung. Schneidet man ihn auf, sieht man die Längsfasern im Stiel.Der Pilz ist festfleischig. Er hat einen milden nussigen Geschmack. Der Rasling gehört zu den Boden bewohnenden Saprophyten – Holzzersetzend/Folgezersetzer– in Laub- und Mischwäldern vor. Aber ich fand ihn auch schon auf Weiden und Almen. Er liebt humusreiche Böden.

Gepanzerter Rasling

Der Hut des Gepanzerten Raslings ist 3 bis 10 cm groß, olivbraun bis fast dunkelbraun, oder rußbraun. Er hat eine leichte Radialfaserung. Das Fleisch ist grau-weiß und unter der Huthaut stark bräunlich. Der Stiel ist weiß bis hellbraun und längsfasrig. Der gesamte Pilz ist biegsam. Die Basis ist wurzelnd. Die Lamellen sind weißlich bis creme und gelblich. Manchmal zeigt sich ein zarter fleischfarbender Ton. Die Lamellen sind gebuckelt und breit angewachsen. Auch er wächst büschelig, oft aus einem Strunk entspringend, auf grasigen Wiesen, Wegrändern und Parkanlagen. Der Geschmack ist leicht obstig. Er hat festes kompaktes Fleisch und eignet sich für verschiedene Zubereitungsarten.

Andere Raslingsarten und Verwechlungsmöglichkeiten 

Hier nur ein Ausschnitt der zahlreichen, etwa 70 Raslingsarten: Lyophyllum connatum – Weißer Rasling, Lyophyllum-decastes – Büschiger Rasling, Lyophyllum-delibaertaum – Rautensporiger Rasling, Lyophyllum – loricatum – Gepanzerter Rasling. Lyophyllum – paelocorum – Lehmfarbener Rasling, Lyophyllum – transforme – Dreicksporiger Rasling.

Dazu möchte ich noch einmal festhalten, dass sogar ich – und ich denke ich kenne mich bei Pilzen sehr gut aus – weißen Pilzen generell mit großem Respekt gegenüberstehe. Ausnahmen bilden nur Tintlinge, Champigions oder Schirmlinge.

Weißer Rasling – Lerchenspornrasling – Lyophyllum connatum

Weißer Rasling

Bildquelle: Der Große Kosmos Naturführer Pilze

Er zeigt sich von Juni bis November im Laub- und Nadelwald, Schotterwegen, an Waldwegen und Waldrändern. Sein Hut ist in jungem Stadium halbkugelig und wölbt sich später. Die Huthaut ist glatt, kahl und trocken. Er ist mit einer Art reif überzogen, der sich leicht abwischen lässt. Die Lamellen sind am Stiel angewachsen, ausladend oder leicht herablaufend. Sie stehen dicht und sind weiß. Der Stiel ist zylindrisch. Der weiße Rasling steht meist büschelig. Der Geruch ist mehlartig bis leicht süßlich an Lerchensporn oder grüne Erbsen erinnernd. Der Lerchenspornrasling enthält mutagene Stoffe! Diese können das Erbgut schädigen. Ich persönliche lasse diesen Pilz stehen, weil auch eine Verwechslung mit dem hochgiftigen bleiweißen Trichterling möglich ist. In manchen Pilzbüchern wird er bereits als giftig eingestuft.

Außerdem mit dem Riesen-Rötling – Entoloma sinatum, der aber keine graue oder braune Farbe aufweist – er wird höchstens zart-beige.

Bildausschnitt Quelle: Wikipedia Riesen-Rötling

Dieser Pilz kann zu schweren Vergiftungen führen und sogar tödlich wirken. Er führt zu gastrointestinalen Intoxikationen. Ich war einmal in der Verlegenheit zu wenig Eierschwammerln für ein Essen gefunden zu haben und kaufte ein Körbchen beim Metro zu. Was fand ich in dem Körbchen? Einen Riesenrötling unter den Eierschwammerln! Ein Anruf in der Geschäftsführung führte zu einem Kopfschütteln über die Verrückte die sich aufregt. Also bitte auch gekauften Pilzen genau schauen.

Rezepte

Gebratener Rasling auf Broten 

So schmeckt der Rasling ganz besonders gut und behält seine knackig, nussige Konsistenz. Die Pilze nur kurz kalt spülen, auf einem Geschirrtuch abtropfen lassen. Die Hüte abtrennen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. In eine Teflonpfanne in etwas Butter rösten. Mit etwas Petersilie, Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Literatur: Laux, Hans E: Essbare Pilze und ihre giftigen Doppelgänger: Pilze sammeln, aber richtig. Kosmos-Naturführer

Roth/Frank/Kormann: Giftpilze/Pilzgifte, Verlag Nikol Hamburg

Philips, Rogers: Kosmos Naturführer: Pilze 1998 S. 43

 

Samtfussrübling

Allen meinen Lesern wünsche ich ein gutes Neues Jahr. Ich freue mich sehr, dass meine Beiträge so gut angenommen werden. Besonders freut mich das internationale Interesse. Das macht Spaß und motiviert!

Uns allen viel Frieden.

2016

Ich darf das Jahr mit einem tollen Winterpilz einleiten. Als ich  vorgestern mit Hund, Pilzkorb und Schwammerlmesser loszog, waren die Blicke der Entgegenkommenden eindeutig.  Die Blicke gingen in Richtung „Weiße Jacke hinten verschnürt“. Ich lächelte sie alle freundlich an und ging siegesgewiss weiter. Die Belohnung war reichlich!

Samtfussrübling – Flammulina velutipes, aus der Familie der Physalacriaceae – Rindenschwämme, Agaricomysetes, Champignionartige – Agaricales, Winterrübling

Aussehen

Der Samtfussrübling ist ein besonders hübsch anzusehender Pilz. Durch seinen dunkelbraunen Samtfuss ist er auch leicht zu erkennen und zu unterscheiden. Die Einzelhüte sind etwa 3-12 cm groß und haben einen satten Honigton. Die Oberfläche ist etwas schmierig, glänzend. Im jungem Stadium ist das Köpfchen gewölbt, später flacht er ab. Das Pilzfleisch ist etwas zäh und dünnfleischig. Die Lamellen sind vorerst weißlich, dann blassgelb. Sie stehen etwas entfernt zum Stiel, bauchig. Der Stiel ist ringlos und bis zu 6 cm hoch, mit bis zu 1,5 cm Durchmesser und innen hohl. Er samtig behaart. Manchmal kann er zarte Rottöne aufweisen. Der Stiel ist häufig etwas gebogen, zylindrisch. Zur Basis hin wird die samtige Behaarung immer dünkler, und geht fast bis ins Schwarzbraune.

Standorte

Er wächst saprotroph – nutzt tote organische Substanzen als Nahrungsquelle – meist in größeren Büscheln, an totem Holz oder an lebenden Stämmen von Laubbäumen. Selten, ab dem Spätherbst und vor allem ab dem ersten Frost bis in den Winter hinein. Er wächst in fast ganz Mitteleuropa bis in mittlere Gebirgslagen. Ich habe ihn schön öfter in Auwäldern auf Totholz gefunden. Damit gehört dieser Pilz zu den Folgezersetzern und zu den Schwächeparasiten. Besonders oft fand ich ihn auf absterbenden Weiden. Dieser Pilz erzeugt im Inneren des Holzes die „Weißfäule.“ Er gedeiht aber auch unter Hecken, Gebüschen oder Bachufern. Bei Ginstersträuchern oder an Brandstellen. An Hollunderstämmen, Pappeln, Robinien, Walnuss, Ulmen, Koniferen, Eschen, bei Buchen und Erlen, seltener bei Fichten oder Nadelbäumen. Oft ist dieser Pilz entlang an Weidezäunen, die mit Pappeln oder Weiden eingesäumt sind zu finden. Auch in Parkanlagen, oder nahe an Bachufern und Bauernhöfen siedelt er sich gerne an. Sehr selten steht dieser Pilz im geschlossenen Wald.  Sehr gerne besiedelt er auch offene Stellen, z.B. von Verletzungen an Buchen oder Weiden. Hier ein sehr helles Exemplar an einer alten Weide in der Stopfenreuther Au.

Erntezeit ist ab dem ersten Frost (selten früher) bis in den April hinein.

Wissenswertes

Dieser spannende Pilz gedeiht am besten bei Minusgraden. Es wird ihm nachgesagt, dass er sogenannte Frostschutzproteine einlagert um so die tiefen Temperaturen zu überstehen. Die Zellen werden im Wachstum gestoppt und überleben so. Seine ellipsoiden Sporen können an beiden Enden gleichzeitig keimen. Das sichert dem Pilz die Arterhaltung im Konkurrenzkampf mit anderen Pilzen. Der Samtfussrübling ist damit rascher im Besiedeln des Totholzes andere Arten.

Den Samtfussrübling gibt es im Fachhandel auch schon als Impfbrut zu kaufen. Dazu braucht man relativ frisches Weidenholz, das angebohrt wird. Der Samtfussrübling war einer der ersten Speisepilze, der kultiviert werden konnte. Bei einer Kultivierung im Garten, sollte dieser Pilz nicht zu nahe an Obstbäumen gezogen werden, da es nicht auszuschließen ist, dass er auch Obstbäume befällt. In Ostasien ist dieser Pilz als Enoki bekannt. In Japan steht er in der Beliebtheit gleich neben dem Shiitake-Pilz.

Weitere Arten sind der Pappel-Samtfussrübling – Flammulina populicola und der Rossica-Samtfussrübling – Flammulina rossica Redhead, der Blasshütige Samtfußrübling – Flammulina fennae, der Hauchechel-Samtfußrübling – Flammulina ononides, (Wirtspflanze Hauhechel)

Heilwirkung und Inhaltsstoffe 

Der Pilz wirkt immunstärkend und Gefäß-schützend. Strahlenexperten wissen, dass der Samtfussrübling eine strahlensuchende Anzeigerpflanze ist – Erdstrahlen. Diesem Pilz wird japanischen Studien zufolge eine krebshemmende Wirkung nachgesagt.

Er enthält Polysaccharide (EA5, EA6, EA3), Glykoproteine (Proflamina), Vitamine der B-Gruppe, Linolsäure, Palmitinsäure, Triterpene, Proteine (FIP-FVE, Flammin, Velin, Velutin, Flammulin), Komplexe Proteolitico (Aminopeptidase, Proteinase), Unlösliche Fasern, Analoge von Ascorbinsäure. Antimikrobielle Aktivitäten konnten bestätigt werden. Der Inhaltsstoff Velutin hat sich bei HIV als sehr effizient antiviral gezeigt. Die Wirkstoffe Enokipodin A, B, C und D (Triterpene) wirken antimikrobiell, besonders gegen Cladosporidium herharum und Bacillus subtilis.

Rezepte

Der Samtfussrübling ist ein knackiger und schmackhafter Pilz. Die Hütchen sind als frische Winterpilze eine herrliche Bereicherung. Am besten schmeckt er als Suppe verarbeitet. Im Geschmack ist er nussig, ein wenig säuerlich aber mild.

In Japan wird der Samtfussrübling z.B. in Flaschen (Weithalsflaschen) gezogen und in jungen Stadium verarbeitet. Den Enoki gibt es in getrockneter Form im Handel.

Winterliche Suppe asiatisch mit Samtfussrüblingen

• 500 gr Samtfussrüblinge
• 1 große helle Zwiebel
• Suppengrün
• Zuckererbsen
• 250 gr Mie-nudeln (oder Glasnudeln)
• etwas frischen Ingwer
• 2 Eier
• Gemüsebrühe
• Wok – oder Sesamöl
• Sojasauce

Die Zwiebel in etwas Woköl oder Sesamöl glasig dünsten. Mit der Gemüsebrühe aufgießen. Das Suppengrün in kleine Würfel oder Streifen schneiden. Ingwer in feine Scheiben schneiden. In der Suppe dünsten. Die Eier als Eierspeise, gut verrührt braten und in Streifen schneiden. Dann die Pilze geputzt in Öl anbraten und in die Suppe dazu geben. Zuletzt die Zuckererbsen dazu, damit sie knackig bleiben. Mit Soja abschmecken. Die Nudeln in einem Topf mit etwas Salz kochen. Dann mit kaltem Wasser spülen und gut abtropfen lassen. Nudeln in die Suppe geben. Das Grün der Petersilie fein gehackt obenauf streuen. Wer den zarten gezüchteten Enoki verwendet, sollte die Pilz wirklich nur ganz knapp vor dem Servieren in die heiße Suppe einlegen, damit er nicht zerkocht wird.

Verwechslungsmöglichkeiten

Mit dem Stockschwämmchen oder mit dem Gifthäubling.

Der Gifthäubling –  Galerina marginata, erscheint Mai bis Dezember und ist 1.5 bis 7 cm groß. Er wächst vor allem auf Fichten und Rindenmulch, seltener auf anderen Holzarten. Er hat einen flüchtigen Ring. Der Hut ist vorerst gewölbt und breitet sich später aus. Die Manschette ist vergänglich. Der Gifthäubling ist kaum in Büscheln anzutreffen und steht eher einzeln. Aber gefährlich sind Situationen, wo der Gifthäubling gemeinsam neben Stockschwämmchen wächst. Der Gifthäubling hat einen fasrig-silbrigen Stiel und keinen samtigen Samtfuss. Der Geruch ist mehlartig, muffig. Das Gift des Gift-Häublings ist das Amatoxin, das dem Gift des Grünen Knollenblätterpilzes ähnlich ist. Die tödliche Dosis liegt bei etwa 100-150 Gramm frischer Pilze. Im Pilz konnte auch Phalloidin nachgewiesen werden – es ist eines der Toxine des Grünen Knollenblätterpilzes – Amanita phalloides.

Gifthäubling

Das Stockschwämmchen-  – Träuschlingsverwandte, ist braun-gelb, spitzgebuckelt und fettig glänzend. Sein Stiel ist braunschuppig und hat einen häutigen Ring. Es wächst als Saprobiont an Laub- und Nadelholz. Es hat ebenfalls keinen Samtfuss. Ich persönlich erkenne das Stockschwämmchen an der doch für mich markanten Hutoberfläche.

Stockschwämmchen

Literatur: Unser Kräutergarten, Heilkräuterlexikon Bianchi, Ivo. Prof. Dr. Med. : Der Gebrauch von Pilzen in der Medizin. Moderne Mykotherapie – Pilzheilkunde

Gerstner, Dirk: Merkmale zur Unterscheidung (makroskopisch) Gifthäubling – Stockschwämmchen. http://www.mykolaus.de/kahlkoepfe/einzelberichte/2010/pdf/galerina_marginata_kuehnero_mutabilis_gdi.pdf/07.01.2016

Bildnachweis Gifthäubling: http://www.discoverlife.org