Tag-Archiv | Mykorrhizapilz

Wurzelnder Bitteröhrling – Bitterschwamm, (Caloboletus radicans, Boletus radicans, B. albidus), Dickröhrlingsverwandter, Boletaceae

Die lange Hitzeperiode hat nun ein Ende gefunden und endlich zeigen sich nach den heftigen Regenfällen der letzten Tage zaghaft die ersten Pilze. Der wurzelnde Bitterröhrling ist einer jener Pilze, die mein Herz höher schlagen lassen, um dann bei näherer Betrachtung mit hängenden Mundwinkeln dazustehen. Oft wird er, nicht nur von mir, wegen seiner Ähnlichkeit mit dem Steinpilz verwechselt. Leider ist aufgrund der Bitterkeit ungeniessbar.

wurzelnder Bitterröhrling

Aussehen

Der Hut des wurzelnden Bitterröhrlings misst meist zwischen 6 und 30 cm und die Höhe kann bis zu 12 cm erreichen. Er wölbt sich in jungem Stadium halbkugelig und breitet sich im Alter flacher aus. Farblich ist er jung gräulich-weiss und später verfärbt sich der Pilz gelbbraun. Die Huthaut lässt sich nicht abziehen und bei großer Hitze erscheint der Hut rissig. bei manchen Exemplaren zeigt der Hutrand eine rötliche Färbung. Er fühlt sich trocken und nicht schleimig an. Die Röhrenmündungen beim jungen Pilz sind grellgelb und blauen auf Druck sofort an. Später färben sich dei Röhrenmündungen schmutziggrün. Der Stiel ist dickbauchig-walzenförmig und wird bis zu fünf cm dick. Er ist von der Röhrenmündung hinunter gelb und geht dann in bräunlich-gelbliche über. Der Stiel ist genetzt. Das Pilzfleisch ist fest und läuft bei Schnitt oder Verletzung sofort stark blau an. Die blaue Farbe lässt aber nach etwa 30 Minuten nach und die Schnittstelle färbt sich wieder schmutzig-weiß. Der Geruch ist säuerlich. Der wurzelnde Bitterröhrling ist nicht gifitg, schmeckt jedoch bitter, im Alter nach „Maggi“ und ist kein kulinarischer Gewinn.

wurzelnder Bitterröhrling 2

Standorte und Baumpartner

Meine heutigen Exemplare habe ich auf einem mit Kalkkies bestreuten Parkweg gefunden, wo sie neben Birken standen, und sie für Fotos und Analysen mitgenommen. Gerne und häufig stehen sie auf kalkhaltigem Boden, in Parkanlagen auf Wiesen oder als Mykorrhizapilz (lebt in Gemeinschaft mit einem pflanzlichen Partner) in Baumbegleitung von Buchen, Rotbuchen, Eichen, Birken, Linden oder sind auch in Hainbuchenwäldern und Laubwäldern anzutreffen. Er zeigt sich von Juli bis in den beginnenden November. Manchmal sind mehrere Pilze zu einem Büschel zusammengewachsen.

Verwechslungsmöglichkeiten

Mit den Steinpilz (gemeiner Steinpilz/Boletus edulis, s. Beitrag zum Thema),

Sommersteinpilz

dem Anhängselröhrling (Butyriboletus appendiculatus), oder auch mit dem Dickfussröhrling oder dem Schönfussröhrling (Boletus calopus, s. Beitrag aus 2016),

Rotfussröhrling

Rotfussröhrling

der sich aber klar durch die Rotärbung und wesentlich deutlicher Netzung am Stiel unterscheiden lässt.

Wissenswertes

Der Name „Radix“ leitet sich aus dem Wort für wurzeln ab. Bei größerer Hitze färben sich Teil des Pilze, oft an angenagten Stellen rötlich.

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Mäandertrüffel und andere Trüffelarten

Stachelsporige Mäandertrüffel, Weißtrüffel, Deutsche Trüffel, Choiromyces Mäandriformis (Syn. Chiromyces Venosus)

Maeandertrueffel

Maeandertrueffel, mein Fund mit 490 Gramm 

Für alle meine Schnuffi-Tartuffis in der Schweiz – und alle, die so wie ich, ein leichtes bis schweres Suchtverhalten zeigen. An einem runden Geburtstag ging ich auf etwa 850 m Höhe in einem Fichtenmischwald auf Pilzsuche. Ich telefonierte mit einer Freundin und sah einen hellen Stein aus dem Erdreich ragen. Eigenartigerweise war der Stein von Schnecken angeknabbert. Ich telefonierte immer noch und bohrte meinen Daumennagel in den Stein, der nachgab und als ich an meinem Finger roch, stieg mir herrlichster Trüffelgeruch in die Nase. Ich schrie ins Telefon: „ich muss Schluss machen, ich hab einen Trüffel!“. Meine Bekannte, ebenfalls eine Pilznarrische schrie nur zurück:“was.. wo bis Du“? da hatte ich schon aufgelegt. Ich hatte noch nie so einen großen Trüffel gesehen. Bei uns in Österreich ist diese Trüffelart auch als Schneebergtrüffel im Handel. Ich fand sie auch in der Nähe des Schneebergs am 2. September. Es folgte viele andere schöne Stücke, aber das war ein Prachtexemplar! Stolz zeigte ich sie meinen Försterfreund, der sofort die Hälfte einpackte.  Meine Bekannte war auch sofort in meine Richtung gefahren und wir feierten Geburtstag und Fund. Seither hat sie wegen dieses Funde schlaflose Nächte.

Mäandertrüffel

Mäandertrüffel

Vor dem Feiern wurde aber stolz abgewogen, eingetragen in meinen Pilzkalender, den ich seit mehr als 30 Jahren führe und fotografiert. Auch der Förster hatte so etwas noch nie gesehen und auch nicht gewusst, dass es sie hier in der Gegend gibt. Ich erinnere mich an die große Freude, Herzklopfen und Pasta mit Trüffel. Die Krönung des runden Geburtstags.

Fund heute 04.10.2015

Fund heute 04.10.2015

Aussehen und Standorte

Diese Trüffel wächst von Juni bis Oktober an kalkreichen Standorten, gerne bei Buche, Rotbuchen, Fichten und Tannen und im Laubwald. Er ist eine Symbiosepilz – ein Mykorrhizapilz. Er hat ein knollenartiges Aussehen, die entfernt an eine Erdäpfel (Kartoffel) erinnert. Die Oberfläche ist faltig und unregelmäßig. Die Farbe ist schmutzigweiß. Innen ist die Fruchtmasse weiß bis hellbeige und adrig durchzogen. Das Fleisch ist fest. Der Geruch erinnert an frischen Mais. Später, im Alter kann er einen intensiven, knoblauchartigen Geruch entwickeln. Besonders an dieser Trüffelart, ist, dass sie sehr wohl auch ohne Trüffelhunde gefunden werden kann, weil sie ein wenig aus dem Erdreich ragt. Heuer verzeichne ich immerhin schon drei – doch wesentlich kleinere Exemplare – aber mit großem Stolz.

Wissenswertes

Die Trüffeln im allgemeinen gehen als Mykorrhizapilze einen Gemeinschaft mit höheren Pflanzen und Bäumen ein. Die Knolle ist dann der Fruchtkörper. Sie entsteht aus einem sehr feinen Fadengeflecht, das rund um den Baumpartner gelegt ist. Der Pilz holt sich vom Baumpartner die lebensnotwendigen Kohlehydrate (Photosynsytheseprodukte) und dafür bekommt der Baum Wasser und Nährstoffe. Nur in der Gemeinschaft entsteht der Pilz. Tiere, die den Trüffel finden und verspeisen, vertragen mit ihrem Kot die Sporen. Der echte Trüffel – Tuber enthält Sexualduftstoffe von männlichen Schweinen (Brunfteber). Deshalb wird der Trüffel die aphrodisierende Wirkung nachgesagt. Der Name der Mäandertrüffel stammt von den Windungen im Pilzfleisch. Trüffel sind im allgemeinen hypogäisch – unterirdisch wachsende Knollen. Manchmal kommt es vor, dass Wildschweine bei der Futtersuche die Knollen aufstöbern und an die Erdoberfläche bringen. Die bekanntesten Trüffelgebiete sind Frankreich und natürlich Italien – Alba. Immer mehr kommt auch Kroatien als Trüffelland in Mode. Aber auch in Österreich sind welche zu finden. Siehe meinen neuesten Fund im Wienerwald.  Ich habe vor ein paar Jahren, mein damals noch ganz kleines Springerspanielmädchen auf Trüffelsuche trainiert. Sie bekam eine abgeschnittene Feinstrumpfhose mit Trüffelöl versehen und einem Stückchen Schinken versteckt und musste das Versteck finden. Sehr erfolgreich war sie bisher noch nicht. Für die Trüffelsuche ist leider wertlos… Die Mäandertrüffel sollte in kleinen Mengen gegessen werden. Sie kann eine leicht abführende Wirkung haben. Es gibt antimikrobielle Untersuchungen mit wässrigen Lösungen gegen Infektionskrankheiten.

Trüffel sollten trocken in etwas Reis aufbewahrt werden und in einem gut verschlossenen Glas – so hält sie bis zu einer Woche. Stachelsporig kommt von den Stacheln auf den Sporen.

Im Islam ist die Trüffel als Heilmittel angeführt. Sogar der Prophet Mohammed soll einmal gesagt haben:“ Trüffel sind wir Manna, und ihr Wasser heilt Augenerkrankungen.“

Trüffelzucht

Schon lange versucht man Trüffel zu züchten. Nun gibt es die ersten „Hoffnungsschimmer“. Ich selbst habe nun 10 solcher „geimpfter“ Bäume aus einer österreichischen Trüffelzucht gekauft. Eine kleine junge Forschergruppe, bestehend aus Biologen hat diese Gärtnerei gegründet und behauptet, dass sie Erfolge haben. Bei mir sind es Hasel- und Hainbuchensetzlinge und ernten sollte ich die Burgundertrüffel. Sie sind in große Töpfe gepflanzt und werden von mir seit 3 Jahren beobachtet. Ich hoffe, Sie wissen was sie zu tun haben.

Androstenone

Das ist der Duftstoff der Trüffel, der heute auch schon synthetisch hergestellt wird. Er dient oft als Basis für getrüffelte Speisen. Besonders in Pasteten und Saucen steht Trüffel am Etikett. Wenn man bei den Inhaltsstoffen nachliest steht meist „Trüffelaroma“ drauf. Eine Trüffel hat diese Pastete nie gesehen.

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Die wichtigsten Trüffelarten

  • Schwarze Perigordtrüffel – Tuber malansprum vitt.
  • Weiße Albatrüffel – oder auch Piemont Trüffel – Tuber magnatum Pico
  • Sommertrüffel – Tuber aestivum Vitt.
  • Schwarze Wintertrüffel – Tuber brumale Vitt. (auch Muskattrüffel)
  • Burgundertrüffel – Tuber unicatum
  • Märztrüffel (weiße) – Tuber borchii Vitt. – Tuber albidum Pico
  • Großsporige Trüffel oder Knoblauchtrüffel – Tuber macrospourum Vitt.
  • Gekrösetrüffel – oder Bitumentrüffel – Tuber mescenterium Vitt.
  • Moschustrüffel – Tuber moschatum Ferry
  • Himalaytrüffel – Tuber himalaensis
  • Weiße chinesische Trüffel – Tuber sinesis
  • schwarze chinesische Trüffel – Tuber indicum
  • Mäandertrüffel oder Weiße Trüffel – Choiromyces meandriformis

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Burgundertrüffel

Wintertrüffel

Alba Trüffel

Verarbeitung

Trüffel nie waschen, sondern immer nur mit einem Pinsle von Erdresten säubern. Kühl und trocken lagern. Trüffelhobel ist wichtiges Utensil.

Rezepte 

Hausgemachte Pasta mit Trüffel 

Hausgemachte Pasta mit Trüffel

Dafür verwende ich für 4 Portionen Hauptgang
  • 440 Gramm Hartweizenmehl oder 200 Gramm Hartweizengrieß und 200 Gramm Mehl der Type 405 (Beim Italiener)
  • 4 Eidotter
  • 1 Ganzes Ei
  • 4 Eßlöffel Olivenöl
  • Salz
Das Mehl und Salz gesiebt auf die Arbeitsfläche geben, eine Mulde machen. Eier dazu. Hier sind es 6 Eier, weil zwei davon sehr klein waren. Mit warmen Händen (unter heißem Wasser Hände wärmen) gut kneten. Nach und nach Olivenöl dazu geben. Den Teig in eine Folie wickeln und eine 1/2 Stunde kühl – aber nicht kalt stellen. Dann den Teig entweder über eine händische Pastamatik oder wie bei mir eine elektrische Nudelmaschine laufen lassen, bis das geschmeidige Teigblätter ergibt. Je nach Wunsch dann den entsprechenden Nudelaufsatz verwenden. Ich bevorzuge die etwas breiteren Bandnudeln. Die Nudeln entweder sofort in sprudeln heißem Wasser ganz kurz kochen, oder zum Trocknen aufhängen (Wäschespinne). Wichtig ist es die Nudeln gut kalt zu spülen und mit ein wenig Olivenöl warm stellen, damit sie nicht verkleben.
Trüffelsauce:
Dazu verwende ich
  • 2 Becher Schlagobers
  • Etwas frischen Parmesan
  • 2 Eigelb
  • Salz & Pfeffer
  • Schwarzen Pfeffer, frisch aus der Mühle
  • wer mag ein paar Tropfen Trüffelöl zur Verstärkung des Geschmacks
Obers in einem Topf etwas einköcheln lassen, den geriebenen frischen Parmesan dazu geben und ständig rühren. Salzen. Die beiden Dotter ganz rasch einrühren. Die Sauce sofort über die Nudeln gießen. Trüffel darüber hobeln und mit frischem schwarzen Pfeffer garnieren.
Risotto mit Trüffel 
Für 4 Portionen
  • 1 helle Zwiebel
  • 400 Gramm Guten Risottoreis
  • Etwas Suppe oder Suppenwürfel (Huhn oder Rind)
  • Salz & Pfeffer aus der Mühle
  • Parmesan frisch gerieben
  • 1 Becher Schlagobers
  • Etwas Olivenöl
  • 2 Eßlöffel Butter
  • 1/8 Liter trockenen Weißwein
  • wer mag ein paar Tropfen Trüffelöl zur Verstärkung des Geschmacks
Den Zwiebel fein gehackt in Butter und Olivenöl dünsten. Den Reis dazu geben und glasig rühren. Mit Suppe und dem Weißwein aufgießen – aber immer nur schrittweise, bis der Reis „al dente“ – bissfest ist. Langsam auch das Obers dazurühren. Mit etwas Trüffelöl versetzten. Wenn der Reis schon fast fertig ist, den Parmesan einrühren, damit die Konsistenz molliger wird. Sofort heiß servieren, mit Trüffel garnieren und pfeffern. Wichtig bei Risotti ist es nicht beim Reis mit der Qualität zu sparen!

Semmel-Stoppelpilz

Semmel-Stoppelpilz, semmelgelber Stacheling – Hydnum repandum, Stoppelpilzverwandte, Mykorrhizapilz, Schafsfußpilz, Agaricomycetes

Semmel-Stoppelpilz Laubwald

Semmel-Stoppelpilz Laubwald

Jetzt, nachdem es endlich ein wenig regnet, kommen heuer eher spät, die Semmel.Stoppelpilze. Der lustig anmutende Name Schafsfußpilz hat nichts mit Fußpilz zu tun, sondern ist vom französischen Namen „Pied-de-mouton“ abgeleitet.

Aussehen

Semmel-Stoppelpilz Unterseite

Semmel-Stoppelpilz Unterseite

Das ist „Anfängerpilz“ für Pilzbegeisterte, weil er einfach zu identifizieren ist. Die Farbvarianten reichen bei diesem Pilz von fast weiß – Hydrum albidum, bis dottergelb. Es gibt auch rostgelbe – Hydrum rufescens, Exemplare. Ich habe auch schon welche mit lachsrosafärbung gefunden. Der Hut wird abhängig vom Alter, 1 bis 10 cm groß. er ist immer trocken, nie feucht oder schmierig. Leicht zu erkennen ist er an den „Stacheln“ auf der Hutunterseite. Drückt man mit dem Finger gegen die weichen Stacheln, fallen sie sofort ab. Innen ist das Fleisch weiß, leicht brüchig und mürb. Der Pilz gehört zu den „Ständerpilzen“. Es gibt gedrungenere Formen mit kurzem Stiel und welche die einen Stiel mit bis zu 8 cm haben.

Standorte

Er kommt selten in Einzelexemplaren vor. Meist sind es große Flecken, die von Semmel-Stoppelpilzen besiedelt werden. Weil er ein Mykorrhizapilz (ist über die Wurzeln mit Baum- und Pflanzenpartner vergesellschaftet) ist, kann er sowohl in Buchen-, als auch in Nadelbaumwäldern vorkommen. ich werde meist in Mischwäldern fündig. Das ist die Zeit, in der sich auch die ersten auch die Herbsttrompeten zeigen. Der Boden sollte basenarm, bis leicht nährstoffhaltig sein. Besonders schätzt er die Partnerschaft mit Rotbuchen, der gemeinen Fichte, Weiß-Tanne, oder der Waldkiefer. Er ist kann von Juli bis November gefunden werden. Besonders im Oktober – November, wenn sich andere Pilze schon rar machen, ist der Semmel-Stoppelpilz ein willkommener Fund. Meist ist die Ernte so reich, dass sämtliche mitgebrachte Behälter nicht ausreichen. Ältere Exemplare färben sich ocker und sind dann zäh und leicht bitter. Auf den Frischmärkten wird er auch als Winterpfifferling angeboten.

Verwechslungsmöglichkeiten

Durch die weichen Stacheln auf der Unterseite ist dieser Pilz leicht zu erkennen. Er ist somit kaum zu verwechseln. es gibt auch andere Pilze mit Stacheln, aber meines Wissens nach sind das z.B. der Habichstpilz und der Eispilz. beide sind essbar.

Verarbeitung

Dieser Pilz eignet sich bestens frisch zubereitet, ähnlich wie Eierschwammerl oder auch zum Einfrieren. Ich nehme ihn gerne auch als Mischpilz in Pilzsaucen oder in Bratensaucen zu Wild oder anderem Fleisch. Ich entferne vor dem Anbraten die Stacheln durch leichten Druck mit den Fingern. Achtung kann die Haut leicht rötlich färben. Sehr gerne lege ich diesen festfleischigen Pilz auch als Essigpilz ein. s. dazu Blogbeitrag Eierschwammerl

Rezepte

Poularde mit Pilzen

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 Die Funde am Montag dieser Woche wurden zu diesem köstlichen Gericht verarbeitet. Dazu habe ich

  • 1 Poularde
  • 4 helle Zwiebel
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 5 Steinpilze, 1 Handvoll Semmel-Stoppelpilze, 5 schwarze Trompeten (Herbsttrompeten), Etwas Krause Glucke
  • etwas Rindsuppe oder Würfel
  • 1 Kleinen Zweig Rosmarin
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1/4 Liter Wein Rose oder weiß
  • Olivenöl zum Braten
  • Etwas Zitronensaft
  • Salz & Pfeffer

Die Poularde putzen, waschen und zerteilt in Olivenöl braten. Zwiebel vierteln, Knoblauch etwas zerkleinert dazu und mit anbraten. Mit Wein und Suppe aufgießen. Gewürze dazu. Die Pilze geputzt dazu geben. Die Poularde braucht in etwa 1 Stunde auf mittlerer Hitze. Mit Salz & Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Dazu passt gut Reis oder in Olivenöl angebratenes Roggenbaguette. An dieser Stelle möchte ich meinen Lieblingswein der Weinbaufamilie Stadler in Falkenstein herausstreichen. Sein Rose passt hervorragend zu diesem Gericht.

Bavette mit Mischpilzen 

Bavette mit Mischpilzen

Bavette mit Mischpilzen

4-6 Portionen

1 Pkg Bavette

Mischpilze aus Steinpilzen, Krauser Glucke oder Eierschwammerl, Semmel-Stoppelpilzen

etwas Butter zum Anbraten

  • Olivenöl
  • Frische Petersilie
  • Oregano
  • Thymian
  • Parmesan
  • 1-2 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1/4 Liter Schlagobers

Pilze putzen und etwas zerkleinern, Zwiebel fein hacken. Alles in Olivenöl mit etwas Butter anschwitzen. Salzen & pfeffern (aus der Mühle) Gewürze dazu und mit einem 1/4 liter Schlagobers aufgießen. etwas einköcheln lassen.. Die Bavette „al dente“ – bissfest in Salzwasser kochen. Kalt spülen. Die Pilzsauce sofort untermischen. Mit Parmesan und frischer Petersilie bestreuen. Es gibt entschiedene Gegner Pilzgerichte mit Parmesan zu versehen. Also wer will kann Parmesan streuen.

http://www.weingut-stadler.com/kontakt.html

Eierschwammerl

Eierschwammerl-Leistenpilz, Cantherellecae, Cantharellus cibarius, echter Pfifferling, Reherl 

Eierschwammerl

Eierschwammerl

Der Eierschwamm aus der Gattung der Pfifferlinge (Cantharellus) gehört zu den besten Speisepilzen und hat nun Saison. Ich hatte in einem Fichtenwald trotz der Trockenheit, nahe Gutenstein, letztes Wochenende volle Körbe.

Aussehen

Fund Eierschwammerl

Fund Eierschwammerl

Der Echte Eierschwamm ist ein Mykorrhizapilz (Wurzel-Symbiose zwischen Pilzen und Pflanzen, Feinstwurzelsystem des Pilzes steht mit einer anderen Pflanzen in Kontakt, der Pilz liefert den anderen Pflanzen z.B: Nährsalze und Wasser). Dafür erhält er dafür von den anderen Pflanzen Enzyme, um komplexe Kohlehydrate abzubauen. Durch seine dottergelbe Farbe kann man ihn schon von weitem aus dem Moos leuchten sehen. Sein Hut kann von 2 bis 9 cm groß werden. Die Gesamthöhe kann bis zu 10 cm reichen. Anfänglich ist er kugelig und wird später trichterförmig. Der Hutrand ist wellig und unregelmäßig. Meist zeigt der Rand ein wenig nach Innen. Auf der Unterseite hat der Pilz stumpfe (nicht blattartige) Lamellen, die gabelig verzweigt und am Grund aderig verbunden sind. Die Lamellen reichen weit in den Stiel hinein. Der Eierschwamm hat ein festes Fleisch, das im Stiel etwas fasriger sein kann. Zum Stiel hin kann die Farbe heller werden. Der Geruch ist fruchtig und ein wenig an Marillen erinnernd. Juli bis ende Oktober einzeln oder gesellig wachsend.

Inhaltsstoffe

100 g Eierschwammerl weisen einen Brennwert von etwa 50 kJ auf und enthalten etwa 91,5 g Wasser, 1,52 g Eiweiß, 0,49 g Fett, 2,20 g Kohlenhydrate und 0,77 g Mineralstoffe. An Vitaminen sind etwa 0,02 mg Vitamin B1, 0,23 mg Vitamin B2, 6,00 mg Vitamin C und 6,50 mg Niacin enthalten. Sein Geschmack ist fruchtig-mild. Roh schmeckt er scharf pfeffrig. Beim Anbraten gibt er einen leisen „Pfeifton“ ab.

Standorte

Eierschwammerl kommen auf der gesamten Nordhalbkugel vor, insbesondere in Nadelwäldern, vorzugsweise bei Fichten und Kiefern und seltener auch in Laubwäldern, z.B: bei Buchen. Sie wachsen auf Moos- und Nadelböden, meist in der Nähe von Baumpartnern. Sowie unter dürrem, abgefallenem Laub und wurden wahrscheinlich schon seit Urzeiten von den Menschen gesammelt.

Rezepte

Eierschwammerl-Quiche – 4-5 Portionen 

Eierschwammerlquiche

Eierschwammerlquiche

  • 3 Handvoll kleine oder geschnittene Eierschwammerl
  • 1 Blätterteig
  • 3 ganze Eier
  • 50 Gramm Parmesan gerieben
  • Salz & Pfeffer aus der Mühle
  • Quiche-Form
  • Butterbrotpapier zum Auslegen
  • Thymian
  • 3/4 Becher Schlagobers
  • Wer will etwas Schinken oder Speck gewürfelt
  • 1 helle Zwiebel
  • Frische Petersilie

Die Zwiebel würfeln und in etwas Butter glasig rühren. Dei Pilze etwas anrösten, den Speck/Schinken dazu. Die Eier mit dem Obers verrühren, den Parmesan einrühren. Dann die Pilze, Zwiebel und Speck/Schinken einrühren. Würzen. Die Quiche-form mit dem Butterbrotpapier auslegen. Den teig ausrollen und gut bis auf die Ränder hochziehen. Bei ca. 140-150 Grad zart-braun backen. Rausnehmen und die Fülle drauf gießen. Jetzt bei ca. 150 Grad so lange backen, bis die Fülle in der Mitte fest geworden ist. Dazu passen gut frische Petersilie darüber gestreut und Salat.

Eierschwammerl sauer eingelegt

Eierschwammerl eingelegt

Eierschwammerl eingelegt

Dieses Rezept liebe ich sehr – besonders, wenn es ein Eierschwammerl-reiches Jahr gibt.

  • 3/4 Liter Trockner Weißwein
  • Rosa Pfeffer
  • 2 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2-3 Lorbeerblätter
  • Salz
  • weißer Essig
  • Zucker
  • Marmeladegläser
  • 1/2 kg Pilze

Das ist ein Rezept, das ich aus Polen habe und sehr schätze. Meist verwende ich verschiedene Pilze zusammen, um sie als Pilzmischung einzulegen. Die Zwiebel fein würfeln, den Knoblauch in kleine Stücke schneiden. 2/3 Wein und 1/3 Essig zum köcheln bringen. Salzen und 2 Handvoll Zucker dazu. Die rosa Beeren, den Knoblauch  und den Lorbeer mit köcheln. Die geputzten und in „gefällige“ Stücke geschnittenen Pilze in die Flüssigkeit geben und nur 1 Minute lang aufkochen lassen. Sofort in Gläser füllen und verschließen. Die Pilze halten bis zu zwei Jahren und passen sehr gut zu kaltem Fleisch oder eignen sich als Fingerfood.

Eierschwammerl-Risotto

Eierschwammerl-Risotto

Eierschwammerl-Risotto

Guten Risotto-Reis pro Person eine gute Handvoll als Vorspeise

  • 1 Becher Obers
  • 1 Esslöffel Butter
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 1 helle Zwiebel
  • Petersilie
  • 350 Gramm  Risotto-Reis
  • Salz und Pfeffer
  • 0,25 Liter trockenen Weißwein
  • 0,5 Liter Rindsuppe oder Suppenwürfel
  • 2 – 4 Eßlöffel frisch geriebener Parmesan
  • 1 Prise Thymian

Die Zwiebel fein würfeln und in Butter mit Olivenöl anschwitzen, den Reis dazu geben und einige Minuten durchrösten. Nicht dunkel werden lassen. Dann nach und nach mit Wein und Rindsuppe aufgießen (in kleinen Portionen) bis das Risotto fast fertig ist (sollte noch etwas Biß – „Al Dente“ haben). Dabei immer rühren, damit sich der Reis nicht anlegt. Mit Salz und Pfeffer würzen, das Obers und den Parmesan schrittweise unterziehen, noch einmal abschmecken. Der Reis sollte eine mollige Konsistenz haben. Die Eierschwammerln schon vorher in etwas Ölivenöl anschwitzen und unter mehrmaligen Durchschwenken rösten, mit Salz und Pfeffer würzen, in den Reis mischen und vor dem Servieren frisch gehackte Petersilie unterziehen.

Eierschwammerlstrudel

Eierschwammerlstrudel

Eierschwammerlstrudel

Dieses Rezept eignet sich sowohl als Vorspeise oder auch als Hauptgang.

300 Gramm geputzte und zerkleinerte Eierschwammerl (eher fein gehackt)

  • Frische Petersilie
  • 2-3 mehlige Erdäpfel
  • 1 Strudelteig (Blätterteig)
  • 2 Esslöffel Butter
  • Speck oder Schinken fein gewürfelt
  • Salz & Pfeffer
  • 2 helle Zwiebeln
  • 1 Prise Muskat
  • 1 Ei
  • 2 Esslöffel Mehl oder Maizena
  • 1 Becher Sauerrahm
  • 1 Prise Knoblauchpulver
  • Salz & Pfeffer
  • 1 Schuss frischen Zitronensaft

Erdäpfel weich kochen und durch ein Erdäpfelsieb drücken. Die Zwiebeln fein hacken, ebenso die Pilze, den Speck/Schinken (wer kein Fleisch will, kann es weglassen). Zwiebeln in Butter glasig rühren. Die Pilze etwas schärfer anrösten, den Speck/Schinken dazu geben. Alles mit den Erdäpfeln mischen, das Ei und das Bindemittel dazu geben. Würzen. Die Masse in den Blätterteig füllen und im vorgeheizten Rohr bei etwa 140-150 Grad 40 Minuten Stunde backen.

Die Sauce mit dem Rahm und den Gewürzen anrühren.

Verwechslungsmöglichkeiten

An sich ist der Eierschwamm aufgrund seiner typischen Merkmale gut zu erkennen. Hier sind einige Pilze aufgezählt, die entfernt Ähnlichkeit haben.

Der Falsche Pfifferling

Falscher Pfifferling

Falscher Pfifferling

Er hat die gleiche Farbe und Größe, wie der Eierschwamm. Dieser Fehlgriff endet aber harmlos. Er ist eher geschmacklos, aber nicht giftig. Der Stiel ist zäh und nicht brüchig, wie beim Eierschwamm. Der Farbton ist intensiver ins orangerote gehend.

Kahler Krempling – Paxillus involutus

Kahler Krempling

Kahler Krempling

Der Verkahlende oder Kahle Krempling gehört zu den Kremplingsverwandten – Paxillaceae. Er hat einen bräunlichen Hut, der stark eingerollt ist. Die Hutoberseite ist filzig, später im Alter glatt. Der Hut ist jung konvex, wird zwischen 6 und 15 cm groß und im Laufe des Wachstums flacher. Alte Exemplare haben meist eine deutlich trichterartig vertiefte Mitte. Der Hut kann von seiner Farbe her gelbbraun bis ockerbraun gefärbt sein. Die Lamellen lassen sich leicht vom Hutfleisch trennen, laufen weit am Stiel herab und sind teilweise gegabelt. Der Stiel steht meist zentral, kann aber manchmal auch leicht exzentrisch sitzen. Er ist zylindrisch, zur Basis hin manchmal dicker werdend und kann 3-8 cm lang und 0,5 bis 2 cm stark sein. Häufig ist er etwas verbogen. Die Stielfarbe ist ocker bis graubraun, mit einer rotbraunen Überfaserung in der Längsrichtung. Auch der Stiel verfärbt sich auf Druck braun. Das weiche Fleisch ist hellbraun und läuft im Schnitt dunkel an. Die Lamellen sind am Grund querverbunden und bräunen an den Druckstellen. Deshalb heißt diese Art auch Empfindlicher Krempling. Trotz seines lamellenförmigen Hymenophors gehört er als Blätterpilz zu den Dickröhrlingen – Boletales. Der Krempling steht mit mehreren Laubbäumen in Symbiose.

Inhaltsstoffe

Der rohe Pilz enthält Hämolysine und Hämagglutinine, weiters Allergene (Antigene), die im Blut zu einer Antikörperbildung führten und das Paxillus-Syndrom auslösen können. Dabei verbinden sich die Antigene des Pilzes mit den Antikörpern zu einem Antigen-Antikörper-Komplex, der sich auf den roten Blutkörperchen setzt und diese auflöst, was im schlimmsten Falle zum Tode führen kann. Diese Reaktion kann auch Jahre nach mehrmaligen Verzehr dieses Pilzes auftreten. Deshalb galt dieser Pilz lange Zeit als essbar und war mancherorts ein beliebter Marktpilz.

Ölbaumpilz – Omphalotus olearius

Ölbaumpilz

Ölbaumpilz

Obwohl dieser Pilz den Weg nach Österreich, meines Wissens nach noch nicht gefunden hat, möchte ich ihn hier erwähnen, weil er durch die Erderwärmung vom Süden her am Vormarsch ist. Allerdings habe ich auch schon mehrmals Artikel über Funde im Wienerwald gesehen. In Deutschland sind Funde gesichert. Ganz bewusst gehe ich auf diesen Doppelgänger ein, weil ich viele Freunde habe, die ganz mutig meinen, bei Eierschwammerl und beim Steinpilz gäbe es nichts zu verwechseln! Mein hier gezeigten Funde stammen aus der Toscana und hier an Olivenbäumen.

Ölbaumpilz Huntunterseite

Ölbaumpilz Huntunterseite

Ölbaumpilz

Ölbaumpilz

Standorte und Aussehen 

Der Ölbaumpilz gehört zu den Saprophyten und wächst gerne an totem Holz. Ursprünglich kam dieser Pilz aus Marokko nach Frankreich. Er steht gerne gesellig bis büschelig an Eichenstümpfen, bei Esskastanien und Olivenbäumen. In Südeuropa kommt er häufig vor. Der Hut ist jung knopf-förmig mit einem langen eingerolltem Rand, der bald trichterförmig, leuchtend orange, an der Oberfläche feucht glänzend ist. In trockenem Zustand ist der Pilz matt und fein radialfaserig. Die Haut ist bis zu einem Drittel abziehbar. Die Lamellen sind orange, weit herablaufend, schmal und untermischt. Der StieI ist voll und fest, in der Farbe wie der Hut, exzentrisch, zu mehreren büschelig dem Substrat entspringend, wachstumsbedingt verbogen, zylindrisch oder zur Basis verjüngt. Im Geschmack ist dieser Pilz aromatisch und angenehm. Ich finde, dass man ihn gut an der extremen Biegsamkeit vom Eierschwamm unterscheiden kann. Der Ölbaumpilz verursacht relativ starke gastrointestinale Syndrome. Die Latenzzeit beträgt ein bis sechs Stunden, Übelkeit und Verdauungsstörungen. Außerdem verfügt er über eine beträchtliche Bioluminiszenz und leuchtet daher in der Nacht.

Exkurs Leuchtkraft 

Ölbaumpilz leuchtend

Ölbaumpilz leuchtend

Heute kennen wir in etwa 92 leuchtende Pilze und es kommen immer wieder neue dazu. Viele dieser Arten stammen aus Südamerika. Ich habe sie erstmals bei einer Nachtwanderung, auf der Suche nach Mausmakis auf Madagsakar gesehen. Sie leuchten zuerst wie Tieraugen. Damals kannte ich diese Pilze noch nicht und hielt meine Taschenlampe schon schlagbereit in den Händen.

Bioluminiszenz

Bioluminiszenz

Wenn man diesen gespenstisch, graugrün oder grünblau leuchtenden Pilz – den Ölbaumpilz oder andere sehen will, braucht man einen leistungsstarken Restlichtverstärker und das Batteriefach der Kamera muss für eine mehrstündige Belichtungszeit gerüstet sein. Außerdem muss der Pilz frisch sein. Ältere geerntete Exemplare verlieren nach einigen Stunden ihre Leuchtkraft. Und jetzt wirds gruselig – der Pilz beginnt meist um Mitternacht (mondlose Nacht) seine volle Leuchtkraft zu entfalten. Da zeigt dieser Pilz was er kann – Bioluminiscenz – das ist die Lichtausstrahlung durch Lebewesen. Sie ist das Ergebnis von biochemischen Reaktionen in Zellen, bei denen chemische Energie in Form von kalten Lichtquanten abgegeben wird. Ein bekanntes und beliebtes Beispiel aus der Tierwelt ist das Glühwürmchen – Photinus pyralis (Familie der Leuchtkäfer). Es sendet und empfängt Lichtsignale, die mit dem Paarungsverhalten der Leuchtkäfer zusammenhängen. Auch viele Meerestiere bedienen sich dieser Leuchtkraft, wie z.B: Quallen und Einzeller.

Leuchtkrebs

Leuchtkrebs

Die Leuchtsignale dienen der Paarung, der Täuschung und als Köder. Bei Bakterien, Pilzen und einzelligen Algen ist der Sinn der Leuchtkraft noch weitgehends unklar. Es gibt Vermutungen, dass sie zur Koordination von vielen Einzel-Individuen einer großen Population eingesetzt wird, oder eine Art biologische Uhr sein soll. Das licht-produzierende Substrat ist das „Luciferin“ und dessen „Luciferase“ der spezifische Katalysator. Alle diese Komponenten können gemeinsam mit Cofaktoren einen Komplex, genannt „Photoprotein“ bilden. Das gelingt z.B: durch Ionen, wie Calcium – die dann zur Reaktion angeregen  – mit Sauerstoff oxidieren. An dieser Oxidation sind außer Sauerstoff noch aliphatische Aldehyde und ATP (Adenosintriphosphorsäure) beteiligt. Bei den großen Pilzen ist das Phänomen noch nicht gänzlich geklärt, aber es wird vermutet, dass der Energiespender und Stoffwechselmodulatur ATP auch hier eine Schlüsselrolle einnimmt.

Ölbaumpilz Nacht

Ölbaumpilz Nacht

Orangefuchsiger Raukopf, oder orangefuchsiger Schleierling – Cortinarius orellanus, Schleierlingsartige (Cortinariaceae), Haarschleierlinge (Cortinarius), Rauköpfe (Leprocybe)

Alleine durch den sonst in der Pilzwelt nicht vorkommenden orangerostroten Braunton sollten alle Warsignal eingeschalten werden.  Auch er ist durch die Klimaerwärmung vom Süden Deutschlands her im Vormarsch. Gemeinsam mit dem Spitzgebuckelten Raukopf, ist einer der „heimtückischsten Pilze“ unserer Wälder. Er wird als einer der gifitgsten Pilze Europas geführt. Dieser Pilz führt zum Orellanus-Syndrom. Trotzdem kommt es immer weider zu Verwechslungen mit dem Hallimasch und dem Eierschwamm.

Aussehen

ornagefuchsiger Raukopf

Orangefuchsiger Raukopf

Orangefuchsiger Raukopf

Der orangefuchsige Raukopf ist an sich, wie schon erwähnt, gesagt sehr gut an seiner Farbe zu erkennen. Außerdem hat er keine Vertiefung wie der Leistenpilz – Eierschwamm. Erst im Alter kann sich der Hut etwas nach Innen wölben, behält aber einen stumpfen Buckel. Er wird 3 bis 8 Zentimeter groß, ist jung kegelig bis glockenförmig, dann flach mit häufig stumpfem Buckel in der Mitte. Die Farbe ist Orange-fuchsig bis hin zu Rost-tönen, filzig-samtig. Beim flachen Hut, oft feine Schüppchen in der Hutmitte. Eine ähnliche Art ist der spitzbuckelige (spitzgebuckelte) Raukopf.

Spitzgebuckelter Raukopf

Spitzgebuckelter Raukopf

Die Lamellen sind orange-braun, zimtbraun, rostbraun, entfernt stehend, am Stiel ausgebuchtet angewachsen. Der Stiel mißt drei bis zehn Zentimeter, 0,7 bis 1,5 Zentimeter. Anfangs ist der Pilz messinggelb, später zur Stielbasis hin ins rötlich-braune gehend. Cortinazone (Gattungsmerkmal) kaum auffallend. Der Geruch ist schwach rettichartig. Das Fleisch ist cremefarben bis hellgelblich, zur Basis hin etwas dunkler. Der Geschmack kann als mild (bitte keine Geschmacksprobe nehmen!) beschrieben werden. Vorkommen ist von Juli bis Oktober auf sauren, nährstoffarmen, trockenen Laubwäldern unter Rot- und Hainbuchen und Eichen.

Inhaltsstoffe

Sein Gift ist das Orellanin. Es hat eine Latenzzeit von zwei bis drei Tagen und kann sogar mehr als zwei Wochen dauern. Dann ist es für eine Gegenmaßnahme schon zu spät. Das Orallanin setzt – gemeinsam mit anderen Giften, wie das Cortinarin die Funktionen der Nieren außer Kraft. Besonders bei jungen Exemplaren wegen der Verwechslung sehr achtgeben!

Strukturfromel Orellanin

Strukturfromel Orellanin

Orellanin hat eine eine Bipyridyl-Struktur und wirkt stark nephrotoxisch.

Anzeichen

Starker Durst, brennender Schmerz am Gaumen. Magen-, und Darmstörungen, Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen, fieberloses Frösteln, Kältegefühl, Krämpfe. Hautausschläge, Kopfschmerzen und Schmerzen in der Lendengegend. Bewusstlosigkeit, Nierenversagen. Im Laufe der Zeit steigen die Kreatinin- und Harnstoff-Werte an.