Tag-Archiv | Eingelegte Pilze

Schweinsohr

Schweinsohr – Purpurleistling – Gomphus clavatus, Schweinsohrartige – Gomphus, Rutenpilze, Keulenpfifferling 

Schweinsohr

Selbst in meinem Kurzurlaub kamen täglich Whats-App’s mit Schwammerlbildern. Viele Anfragen mit der Bitte um Definitionen von Pilzfunden. Mehrfach kamen Bilder vom Schweinsohr. Ein Pilz, dessen Trivialname ein Schmunzeln verursacht, den ich jedoch sehr schätze und an dem ich mich jedes mal erfreue, wenn ich ihn finde.

Hier auch einmal Werbung in eigener Sache: Ab 22 August 2016 werden je ein Pilzkochbuch und ein Wildkochbuch von mir im Krenn-Verlag erscheinen. Ab nächstem Jahr zwei große Pilzführer Österreich.

Cover Pilzbuch

Aussehen

Auffallend in Form und Farbe ist das Schweinsohr einer meiner Favoriten des Fichtenwaldes. Die Farbpalette reicht von zartrosa bis sandfarben und ins Violette. fest-fleischig wie ein kräftiger Strunk, manchmal keulenförmig und mit einer trichterartigen Vertiefung – oder tief konkav – steht er gerne auch kalkhaltigen Böden. Die vertiefte, abgestutzte Oberfläche ist glatt, die Außenseite hat unregelmäßige Leisten. Oft ist die Innenseite sandfarben bis ocker gefärbt. Der Rand ist scharf und wellig gezeichnet. Die Leisten ziehen sich über den gesamten Pilz, bis an die Basis. Die Stielbasis läuft verjüngend zusammen. Das Fleisch des Pilzes ist weiß und manchmal marmoriert. Das Schweinsohr ist zwischen 4 und 6 cm breit und bis zu 10 cm hoch. Im Geschmack ist der Pilz zart und mild, manchmal leicht pfeffrig. Ich schätze ihn wegen des festen, selten madigen Pilzfleisches wirklich sehr. Bei älteren Exemplaren werden die Strünke von Maden befallen und schmecken leicht bitter. Außerdem wo einer steht sind meist meist größere Mengen zu finden. Meist stehen die Schweinsohren in Büscheln zusammen. Durch seine Optik ist dieser Pilz eigentlich nicht zu verwechseln.Oftmals wird dieser Pilz in der Literatur in Verwandschaft zu den Pfifferlingsartigen gestellt. Tatsächlich ist aber die Verwandtschaft eher zu den Korallen – Ramaria gegeben. Leider nimmt das Schweinsohr Strahlen – ähnlich wie der Maronenröhrling auf. Deswegen sollte er in der Gegend Bayrischer Wald oder in den österreichischen Alpen nur in Maßen genossen werden.

Verwechslungsmöglichkeiten

Diese sind bei sandfarbenen Exemplaren nur mit der essbaren abgestutzten Keule , oder auch Herkuleskeule genannt, möglich. Diese hat aber eine nach Außen hin gewölbte Oberseite und keine Leisten. Das Schweinsohr gehört zu den selteneren Pilzen und steht in Teilen Deutschlands sogar unter Schutz. Auf die abgestutzte Keule möchte hier kurz wegen den medizinisch wertvollen Inhaltsstoffen eingehen.

Bildquelle: Wikipedia

Dieser Pilz ist ebenfalls essbar und enthält eine medizinisch bedeutende Isopren-ähnliche Verbindung. Er kann Zink und das radioaktive Ceasium 137 speichern. Er enthält 24,25 Dihydroxy-2-(3-hydroxy-3methylgltaryl)-Ianostanon-(3) – clavaric acid, welches die Farnesylprotein-Transferase (ein Enzym, das bei der Tumorentstehung beteiligt ist) stört. So vermutet die Wissenschaft einen therapeutischen Wert in der Behandlung bestimmter Arten von Krebs. So hat man ein verringertes Tumorwachstum bei Mäusen feststellen können. Außerdem zeigt dieser Pilz mikrobakterielle Eigenschaften.

Standorte

Das Schweinsohr gedeiht von August bis spät in den Oktober. Mit Vorliebe in Fichtenwäldern, Nadelwäldern und auch in Laubmischwäldern. Er steht gerne in Gesellschaft, Symbiose von Fichten, Tannen oder Rotbuchen und auf basischen Böden, Kalkböden.

Rezepte

Durch sein festes und sehr ergiebiges Fleisch eignet sich das Schweinsohr gut zum Braten, aber auch als eingelegter Pilz. Sauer eingelegt macht er sich wegen der lila Farbe besonders hübsch. Außerdem färbt sich auch die Lake violett.

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Sauer eingelegte Schweinsohren

  • für 4 Gläser mittlerer Größe
  • 1/2 Kg Schweinsohren ausgeschüttelt
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 4 Lorbeerblätter
  • schwarze Pfefferbeeren
  • 1/2 Liter Essig
  • 1/4 Liter trockenen Weißwein
  • 8 Esslöffel Zucker
  • 2 große Gemüsezwiebel

Die Zwiebel nicht zu klein hacken, mit dem Wein und dem Essig erhitzen. Sobald die Flüssigkeit kocht, die zerkleinerten (grob) Pilze einlegen.

Kalbsgeschnetzeltes mit Schweinsohren 

20160309_183436 - Kopiert

Mit seinem feinen, pfeffrigen Geschmack eignet sich das Schweinsohr wunderbar für alle Mischpilzgerichten, aber auch zum Mischen mit Fleisch.

4 Portionen

  • 1/2 Kg Kalbfleisch aus der Nuss
  • 20 dag Schweinsohren
  • 2 Gemüsezwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Öl zum Anbraten
  • Butter zum Anbraten
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Becher Schlagobers 250 ml
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Erdäpfel mittlere Größe
  • wer mag, ein paar Tropfen Trüffelöl

Die Zwiebel fein hacken und in einer Mischung aus Öl und Butter anschwitzen. Das geschnetzelte Fleisch ebenfalls anbraten. Die Pilze zerkleinert dazu geben. Mit Obers aufgießen und auf niedriger Temperatur einreduzieren lassen. Das Fleisch braucht etwa 30 Minuten, bis es weich ist. Mit etwas Trüffelöl verfeinern. Dazu passen gut Bandnudeln oder Reis. Wer lieber Huhn möchte, kann auch Hühnerfleisch dazu verwenden.

Bilquelle: abgesutzte Keule: https://www.google.at/search?q=abgestutzte+Keule&biw=1324&bih=746&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjgjNLk__rNAhUG2BoKHd_-CbcQ_AUIBigB&dpr=1#imgrc=sxa_6hGt34PD0M%3A

Quelle zu medizinische Eigenschaften:

s. dazu: Note Clavaric Acid: A Triterpenoid Inhibitor of Farnesyl-Protein Transferase from Clavariadelphus truncatus.In: Abgestutzte Riesenkeule – Wikipedia | Aktuelles aus Wissenschaft und Gesellschaft

In: Journal of Natural Products. 61, Nr. 12, 1998, S. 1568–1570. doi:10.1021/np980200c. Abgerufen am 17. Januar 2010.

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Goldgelbe Koralle

Goldgelbe Koralle – Ramaria aurea, Ziegenbart, Schweinsohrverwandte – Gomphaceae, Agaricomycetes

Goldgelbe Koralle

Heuer ist es kaum möglich nicht einer goldgelben Koralle zu begegnen. Mein gestriger Gang in den Wienerwald brachte außerdem ein Prachtexemplar von einem Föhrensteinpilz mit 1.9 kg! siehe dazu auch meinen Blogbeitrag Steinpilz.

Massenhaft Eierschwammerl, Judasohren und vor allem goldgelbe Korallen. Anbei die Beweisfotos. Wenn die gelbe Korallen noch klein und zart sind, mag ich sie am liebsten. In ländlichen Gegenden ist sie auch als „Bärentazte“ bekannt.

Aussehen

Die gelbe Koralle ist mit ihrem leuchtenden Gelb kaum zu übersehen und in guten Jahren, wie es heuer eines zu sein scheint, sind die Hänge im Wienerwald übersäht davon. Dieser Pilz teilt sich von einem fleischigen Strunk, der in etwa 2-4 cm hoch ist, ausgehend in korallenähnliche Verästelungen. Der Strunk selbst ist weiß bis gelblich, sehr festfleischig und zumeist wurmlos. Der Strunk kann eine Marmorierung zeigen. Er kann auch heftig zitronengelb sein und zarte rosatöne aufweisen. Man kann ganz leicht die einzelnen „Röschen“ mit der Hand auseinander brechen. Die Spitzen sind meist sattgelb und brüchig, oben abgeflacht. Ich habe gestern ganz kleine 2 cm große Exemplare gefunden, die aber auch Ausmaße von über 20 cm haben können. In dieser Größe nehme ich sie aber wirklich nur mehr, wenn die die Äste sattgelb sind und nicht eingetrocknet. So große Stücke können zäh und etwas bitter schmecken. Manche gelbe Korallen haben lange hochstehende Verästelungen und manche ähneln eher einem Brokkolli oder Karfiol.

Standorte

Mit Vorliebe im Laub- und Buchenwald und da vor allem in Gebirgslagen. Aber auch unter Nadelbäumen wie Fichten und Föhren.

Verwechslungsmöglichkeiten

Mit der dreifärbigen Koralle – Ramaria Formosa und anderen Korallenarten, die Bauchschmerzen hervorrufen können und manchmal in der Literatur auch als schwach giftig bezeichnet werden. Mit der Ramaria Largentii, der zitronengelben Koralle – Ramaria Flava (steht meist nur bei Buchen), blasse Koralle – Ramaria Pallida – nicht essbar. Es gibt aber noch weitere Korallenarten die Lilatöne aufweisen oder auch ganz weiß sind.

dreifärbige – oder Bauchwehkoralle – sie zeigt Rosastöne bis in Lachstöne und weiß und Gelbtöne gleichzeitig, also in drei Abstufungen. Sie kann Bauchschmerzen und Verdauungsprobleme verursachen. in älteren Pilzbüchern wird sie manchmal auch als giftig bezeichnet. Zitronengelbe Koralle – essbar, Blasse Koralle ungenießbar. in Fichtenwäldern auf 800 bis 1000 Meter Höhe habe ich auch schon oft die Hahnenkamm Koralle Ramaria Botrytis gefunden. Sie reicht sehr würzig und ist essbar, sollte aber wegen der Seltenheit geschont werden. Jung ist sie blassrosa mit eng stehenden Röschen.

Hahnenkamm-Koralle (Ramaria botrytis)

Bildquelle: Von 2010-09-17_Ramaria_botrytis.jpg: Jason Hollingerderivative work: Ak ccm – Diese Datei wurde von diesem Werk abgeleitet  2010-09-17 Ramaria botrytis.jpg:, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=20030880

Rezepte

Eingelegte gelbe Korallen

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die frischen gelben Korallen mag ich sehr gerne als eingelegte saure Pilze. Dafür gebe ich auf 500 gr frische ausgeschüttelter Pilze – wegen der Nadeln nur ganz leicht ausklopfen, sonst bricht er und allenfalls ganz kurz abspülen. 3 helle Zwiebel gehackt, 3 Lorbeerblätter, Salz, 3 Zehen Knoblauch, rosa Pfefferbeeren, und eine Mischung aus 173 trockenem Weißwein und 2/3 weißen Essig – Aceto Balsamico, 3 Handvoll Zucker. die geputzten Pilze mit den Zutaten kurz aufkochen lassen und sofort in Gläser füllen. So schmecken sie sehr gut als Beigabe zu kalten Platten oder aufgespießt auf Stocher als mixed pickles.

Risotto mit gelber Koralle und Eierschwammerl 

Eierschwammerl-Risotto

Bei der gestrigen fetten Beute, musste ich natürlich sofort auch ein Risotto zubereiten.

  • 4 kleine gelbe Korallen geputzt
  • 15 kleine Eierschwammerl
  • 20 dag Risottoreis
  • Pfeffer aus der Mühle und Salz
  • 1/8 liter trockenen Weißwein
  • 1/8 liter Schlagobers
  • etwas Rindsuppe oder Suppe aus Suppenwürfel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • etwas frische gekräuselte Petersilie
  • 2 Eßlöffel Panna oder Creme Fraiche
  • Olivenöl, Butter

Den Reis waschen, in einer Mischung aus Öl und Butter anschwitzen, mit Suppe aufgießen  – nach und nach, die geputzten Pilze in etwas Butter und Öl anschwitzen, Zwiebel und Knoblauch dazu, mit dem Wein löschen. Den Reis immer weiter rühren, bis er al dente ist. würzen, Pilze einrühren. Sobald der Reis durch ist, mit Panna oder Creme Fraiche mollig rühren. Wie immer, bei meinen Risotto-Rezepten kann wer mag ein paar Tropfen Trüffelöl dazu geben. Wer möchte kann auch ein bisschen Parmesan einrühren. Es gibt jedoch entschiedene Gegner Pilz und Käse. Mit frischer Petersilie bestreuen und pfeffern. Das Risotto kann natürlich auch nur mit gelber Koralle zubereitet werden.

 

 

Goldgelbe Koralle

Goldgelbe Koralle – Ramaria aurea, Schweinsohrverwandte

Gelbe Koralle

Endlich zeigt sie sich in prachtvollem sattem Gelb – die Goldgelbe Koralle. Ein Pilz, der voriges Jahr so häufig war und dieses Jahr so lange auf sich warten lassen hat. Der viele Regen der vergangenen Tage hat ihn für heuer doch noch überreden können. Manchmal wird er in ländlichen Gegenden auch als Bärentatze bezeichnet.

Aussehen

Er strahlt in wunderschönem Gelb und weithin sichtbar aus dem Laub. Die Fruchtkörper werden 5-14 cm hoch und zwischen 2.5 und 20 cm breit. Ein weißer Strunk, der Innen weiß ist teilt sich in viele Verästelungen. Diese Äste gabeln sich an den Enden. Die Färbung kann auch ins zart-rosa gehen und reicht bis zu Orangetönen. Der Stiel wird bis zu 5 cm hoch. Manchmal zeigt sich im Fleisch eine Marmorierung, die wie Wasserflecken aussehen. Im Alter färbt sich der Pilz ocker und wird zäh.

Standorte

Laub und Nadelwälder von Juli bis November. In Gebirgswäldern, unter Buchen, Kiefer oder Fichten. Als Symbiosepilz sucht er sich gerne diese Baumpartner aus.

Verwechslungsmöglichkeiten

Mit der Bauchwehkoralle – Ramaria pallida, Blasse Koralle, Purgierkoralle. Sie unterscheidet sich in der Färbung. Die Bauchwehkoralle hat bräunliche Zweige. Sie verursacht Magen-Darmbeschwerden, Bauchschmerzen, Erbrechen und Durchfall. Das Fleisch dieser Koralle verfärbt sich auf Druck rot.

Es gibt noch zahlreiche andere Korallen, die aber nicht mit der Goldgelben Koralle zu verwechseln sind und in anderen Beiträgen bearbeitet werden sollen.

Bauchwehkoralle

Mit der Dreifärbigen Koralle – Ramaria formosa, Schöne Koralle. Diese Korallenart ist dreifärbig in Rosa-, Braun- und Gelbtönen. Die dreifärbige Koralle ist häufig von August bis November, an lichteren Stellen, auf grasigem Untergrund und außerhalb des Waldes zu finden. Sie verursacht heftige Verdauungsbeschwerden.

Dreifärbige Koralle - Ramaria Formosa

Verarbeitung

Ich nehme die Goldgelbe Koralle gerne als Mischpilz für eingelegte Pilze. Dafür die Koralle kurz ausschütteln, um Nadeln, Laub oder Käfer zu entfernen. Dann in grobe Stücke brechen. in einem Sieb ganz kurz kalt spülen. Entweder nur Gelbe Koralle, oder verschieden Pilze sauer einlegen. Dazu braucht man

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  • 2/3 trockenen Weißwein
  • 1/3 guten weißen Essig
  • Salz, Pfefferkörner schwarz oder rosa
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 Handvoll Zucker
  • Pilze
  • 1 helle Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Prise Zitronensäure

Die geschnittenen Pilze einlegen und einmal fest aufkochen lassen – nur kurz. Sofort in Gläser füllen und verschließen. Ein kleiner Trick. etwas Zitronensäure hilft die Farbe der Pilze lange zu erhalten. Sonst färben sie sich sehr rasch in einheitliches Braun. In meinem Glas habe ich diesmal: kleine Flaschenhalsboviste, Steinpilze, Gelbe Koralle, Maronenröhrlinge, Eierschwammerl verarbeitet. Wie gut schmecken die eingelegten Pilze zu einem kalten Braten oder Schinken. Aber auch aufgespießt auf kleine Stocher zum Fingerfood sind sie eine gelungene Abwechslung.

Wunderbar schmeckt die Gelbe Koralle auch als  Beigabe zu einer Eierspeise, oder zu Omelette verarbeitet. Da gebe ich allerdings etwas Milch , eine Zwiebel fein gehackt dazu.

Eierspeise mit gelber Koralle

Muffins mit gelber Koralle 

Muffins mit Gelber Koralle

Muffins mit Gelber Koralle

  • 1 Schalottenzwiebel
  • 170 Gramm Koralle
  • Frischkäse (Pizzakäse)
  • 50 Gramm Butter
  • 250 Gramm Universalmehl
  • 3 Teellöffel Backpulver
  • 1 Teelöffel Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Eier
  • 125 ml Milch
  • 50 Gramm Gouda oder Parmesan (Parmesan ist intensiver)
  • 3 eingelegte Tomaten

Zwiebel fein kacken und in etwas Olivenöl glasig anbraten. Die Tomaten ebenfalls fein hacken und einrühren. Eier, Milch, Butter (warm) und die Gewürze verrühren. Dann das Mehl langsam dazu geben und das Backpulver.  Zuletzt den Käse einarbeiten. Die Masse in Muffinförmchen einfüllen und in die Mulden eines Muffinbleches geben. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen und bei 170-180 Grad, 35-40 Minuten backen. Nicht vergessen, dass die Masse wegen dem Backpulver steigt, also die Förmchen nicht zu voll anfüllen. Wer will kann die Muffins köpfen und mit Salat befüllen. Eine tolle Idee als Fingerfood. Da verwende ich allerdings eher kleine Muffinförmchen. Dieses Rezept kann natürlich mit jedem beliebigen Pilz nachgekocht werden. Es gelingt aber auch sehr gut mit getrockneten Pilzen.

Brätling

Brätlinge

Brätlinge

Der Brätling, oder Milchbrätling, wird auch Brot- oder Birnenmilchling genannt – L. volemus. Der Brätling gehört in die Gruppe der Täublingsverwandten – Russulaceae.

Aussehen

Der Brätling gehört zu meinen absoluten Favoriten unter den Pilzen. Er ist auch für Nichtprofis ganz einfach an dem austretenden Milchsaft und dem Heringsgeruch zu erkennen. Der Milchsaft wandelt sich auf der Haut sofort in braun. Der Pilz ist festfleischig, hat einen tonnenartigen Stiel, der bis zu 12 cm hoch werden kann. Der Hut ist mittelbraun, ocker-, bis dunkelbraun und hat auf der Hutunterseite regelmäßige Lamellen, die in den Stiel überlaufen – also nicht abgesetzt sind. Der Hutrand ist leicht eingerollt und zieht sich etwas nach unten. In Trockenperioden können auf der Hutoberseite Risse entstehen. Schneidet man den Pilz an, tritt sofort die milchige Flüssigkeit aus und diese riecht für kurze Zeit unverkennbar nach Fisch. Dieser Geruch verflüchtigt sich aber nach kurzer Zeit und bei der Verarbeitung ist er völlig vergangen. Der Pilz ist eine wahre Delikatesse, die sich als Mischpilz und als Solist sehr gut eignet. Den Brätling sollte man aus der Erde drehen, um ihn nicht zu verletzen, erst kurz vor der Verarbeitung schneiden.

Brätling Innen

Brätling Innen

Stiel des Brätling innen – manchmal etwas hohl

Standorte

Brätling

Brätling

Ich habe ihn erstmals in großen Mengen in einem Fichtenwald mit Kalkunterboden gefunden. Er wächst aber auch in Laubwäldern und gerne bei Buchen. Es waren so viele, dass ich es alleine kaum schaffen konnte. Einer alten Bauernregel nach, gedeiht er nach der Getreideernte, also August bis Oktober. Es heißt auch, wenn der Brätling sich früh im Jahr zeigt, dann wirds kein gutes Steinpilzjahr. Ich habe heuer, heute in der Früh meinen ersten Brätling im Wienerwald gefunden. Der Brätling kommt fast nie alleinstehend vor. Leider wird aber immer seltener und zieht sich auf die höheren Lagen der Gebirgswälder zurück.

Rezepte

Am liebsten habe ich den Brätling einfach in Butter angebraten. Aber er ist auch als Pilzgericht in Obersauce köstlich. Den Pilz wie gesagt erst kurz vor der Verarbeitung etwas abbürsten und in Scheiben schneiden. in etwas Butter anrösten und mit Obers aufgießen. Salzen und Pfeffern, dazu passen Erdäpfel, Reis oder auch Nudeln.

Eingelegte Pilze

Der Brätling eignet sich durch sein festes Fleisch bestens als sauer eingelegter Pilz.

  • 3/4 Liter Trockner Weißwein
  • Rosa Pfeffer
  • 2 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2-3 Lorbeerblätter
  • Salz
  • weißer Essig
  • Zucker
  • Marmeladegläser
  • 1/2 kg Pilze

Das ist ein Rezept, das ich aus Polen habe und sehr schätze. Meist verwende ich verschiedene Pilze zusammen, um sie als Pilzmischung einzulegen. Die Zwiebel fein würfeln, den Knoblauch in kleine Stücke schneiden. 2/3 Wein und 1/3 Essig zum köcheln bringen. Salzen und 2 Handvoll Zucker dazu. Die rosa Beeren, den Knoblauch  und den Lorbeer mit köcheln. Die geputzten und in „gefällige“ Stücke geschnittenen Pilze in die Flüssigkeit geben und nur 1 Minute lang aufkochen lassen. Sofort in Gläser füllen und verschließen. Die Pilze halten bis zu zwei Jahren und passen sehr gut zu kaltem Fleisch oder als Fingerfood.