Tag-Archiv | Wilder Schnittlauch

Schmalblättrige Doppelsame, Rauke

Schmalblättriger Doppelsame – Diplotaxis tenuifolia, Kreuzblütengewächse – Brassicaceae, Wilde Rauke, Stinkrauke, Rucola

Wilde Rauke 1

Heute bei meinem Gang durch die Weinberge stieß ich auf ein bereits blühendes Nest von Wilder Rauke – Rucola. Schnell war das Schwammerlmesser gezückt und die Beute verschwand in meinem Stoffsackerl. Sehr gerne sammle ich die Samen der Wilden Rauke und setze sie in Töpfen ein. So wächst der Rucola bei mir das ganze Jahr unter Oliven oder Weinstöcken. Typisch ist der würzige, senfartige Geschmack, der bei der Wildform manchmal auch scharf-würzig sein kann. Als Kreuzblütler ist der Rucola mit Kohlgemüse verwandt.

Rucola ist schon seit der Antike ein bekanntes Würz- und Salatkräutlein. Die alten Römer und Griechen setzten ihn als Senfpflanze ein. Es wurde ihm aphrodisierende Wirkung nachgesagt. Auf jeden Fall wirkt er apetitanregend und harntreibend.

Aussehen

Wilde Rauke

Die Wilde Rauke ist eine ausdauernde krautige Pflanze. Sie wird zwischen 20 und bis zu 70 cm hoch. Der Stängel ist aufrecht und verzweigt. Der Grund ist meist etwas verholzt. Die sattgrünen Laubblätter sind gewellt, bis gezackt – fiederteilig.

Einmal im Jahr werden Blattrosetten gebildet. Die zwittrigen, vierzähligen Blüten sind strahlend-gelb und blühen üblicherweise von Mai bis September. Die Blüten stehen gemeinsam endständig, schirmtraubig. Die Kelchblätter sind 4-7 mm lang mit weißem Hautrand. Sie sind entweder kahl oder mit Trichomen – Pflanzenhaare – können z.B. ätherische Öle produzieren oder Insekten abwehren – flaumig besetzt. In der Blüte sitzen sechs Staubblätter mit 4-8 mm langen Staubfäden und bis zu 3 mm langen Staubbeuteln. Die Blüten sind „nektarführende Scheibenblumen“ – der Nektar liegt im Verborgenen. Die Bestäubung erfolgt über Selbstbestäubung oder durch Insekten. Der Fruchtknoten beherbergt bis zu 32 Samenanlagen. Diese Fruchtstiele stehen vom Stängel ab und können bis zu 3,5 mm lang sein. Die aufrechtstehenden Schoten sind bis zu 6 cm lang. Darin sind die Samen zweireihig angeordnet. Die Samen selbst sind 1-1,3 mm groß. Wenn die Samen reif sind, platzen die Schoten auf und die Samen fallen zu Boden – Trockenstreuer. Wenn die Samen feucht werden, bekommen sie eine etwas klebrige Oberfläche – Klebhafter. Die Rauke überwintert mit Grundblättern als Chamaephyt – die Überdauerungsorgane sind über der Erde. Die Rauke gehört zu den C3 und C4 Pflanzen – einzige Art, die intermediär den Photosynthese-Mechanismus betreibt. Auf natürlichem Weg – Erzeugung von energiereichen Stoffen aus energieärmeren Stoffen mit Unterstützung durch Licht. C3 Pflanzen arbeiten mit dem Grundtypus der Photosynthese. Ihre Spaltöffnungen schließen sich bei zu hohen Temperaturen um so dem zu großen Feuchtigkeitsverlust vorzubeugen – verringerte Photosyntheseleistung. C4 Pflanzen arbeiten mit einem Stoffwechselweg, um Kohlenstoffdioxid für die Photosynthese räumlich vorzufixieren. Danach wird es wie bei den C3 Pflanzen im Calvin-Zyklus zu Kohlehydraten aufgebaut.

Standorte

Die Wilde Rauke kam vermutlich als Neophyt – durch menschlichen Einfluss – aus dem Mittelmeerraum nach Deutschland und Österreich. Sie wächst in Mauerritzen, auf Schuttplätzen, stickstoffreichen – basischen Böden, sandigen lockeren Böden, an Dämmen, in Brachen, an Ackerrändern und Wegen. Sie liebt Wärme und halbruderale Gebiete.

Inhaltsstoffe – Wissenswertes

Die Wilde Rauke enthält Erucasäure – einfach gesättigte Fettsäure, auch in Senfölen (Fette, Öle oder organische Isothiocyanate, Senföle, Senfölglykoside) oder Raps enthalten. Zu hohe Dosen an Erucasäure – über 5% – können zu Herzmuskelverfettung führen. Der gezüchtete Rucola enthält weniger Erucasäure. In Maßen genossen, ist Erucasäure nicht bedenklich. Die Zuchtform der Rauke ist einjährig, die Wildform mehrjährig. Bei sehr trockenem Wetter könnte die Rauke von Erdflöhen befallen werden. Also regelmäßig gießen.

Rucola hat einen hohen Anteil an Glucosinolaten – sie sind für die Schärfe des Krautes verantwortlich und sind wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe. Weiters enthält Rauke – Beta Karotin, das der Körper in Vitamin A verwandelt, Vitamin C, Kalium und Kalzium. Zusätzlich auch Folsäure, die dem Stoffwechsel hilft.

Rezepte

Salat mit Wilder Rauke und Parmesan 

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Ein herrliches leichtes Gericht ist ein Salat aus Wilder Rauke, mariniert mit Zitronensaft, Olivenöl und frischem Pfeffer. Obenauf hoble ich frischen Parmesan.

Salat mit Frühlingskräutern und Wilder Rauke 

Wildsalat mit Breitwegerich

Wildsalat mit Wilder Rauke 

Für diesen schönen Salatteller habe ich Frühlingszwiebel, Wilden Schnittlauch, Wilden Kerbel, Wilde Rauke, Breitwegerich, Gänseblümchen und etwas Gundermann verwendet. Mariniert wurde mit weißem Essig, etwas Zitrone und Olivenöl. Alle diese Kräuter sind bereits auf diesem Blog einzusehen. Die Blüten des Gundermann kann man auch auf den Salat streuen. Das sieht nicht nur hübsch aus, es schmeckt auch gut.

Zahnbrasse in Papier mit Ruculafüllung

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Zahnbrassen gründlich entschuppen, Kiemen herausschneiden, Innenraum gut putzen. mit Sonnenblumenöl einreiben, etwas salzen. In den Bauch fülle ich Wilde Rauke, Knoblauchzehen und je 1 Lorbeerblatt. Wer möchte, kann halbierte Paradeiser oder Gemüse in etwas dickeren Scheiben geschnitten dazulegen. Das Papier oben mit einem Spagat verschnüren. Ins vorgeheizte Rohr bei ca. 160° geben. In etwa 30 Minuten braten. Zuletzt gebe ich etwas gutes Olivenöl über die Fische.

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Topfenaufstrich mit wildem Schnittlauch

  • 250 gr frischen Topfen cremig (also keinen Magertopfen)
  • ½ Becher Creme Fraiche
  • 1 kleine helle Zwiebel
  • Ein kleines Stück frischen Ingwer geschält
  • ½ Limette oder Zitrone
  • Salz, Pfeffer
  • Wildschnittlauch

Zwiebel sehr fein hacken, Schnittlauch fein schneiden und Ingwer winzig klein schneiden. Alle Zutaten vermischen und mit den Gewürzen abschmecken. Den Saft der Limette oder Zitrone einrühren.

Omelette mit wildem Schnittlauch

4 Portionen

  • 5 Eier
  • 1/8 Liter Milch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 3 Esslöffel Universalmehl
  • Butter für die Pfanne
  • 2 Esslöffel Gouda
  • Wildschnittlauch

Die Eier mit Milch und Gewürzen verquirlen. Käse einarbeiten und zuletzt den Käse und den Schnittlauch dazu. Butter in einer Teflonpfanne schmelzen. Die Temperatur sollte nicht zu heiß sein. Die Masse einfüllen. Ich gehe dann in der Hitze sogar noch zurück und lege einen Deckel auf. Das macht die Omelette flaumig. Wenn der Teig in der Mitte fest wird, stürze ich die Omelette auf einen Teller und brate sie noch einmal von der anderen Seite durch. Wer mag, kann sie etwas heißer braten, damit sie mehr Farbe bekommt. In Portionen schneiden und mit frischem schwarzem Pfeffer würzen. Noch einmal vor dem Servieren mit frischem Schnittlauch bestreuen

 

Sauce Hollandaise mit wildem Schnittlauch

  • 4 Eidotter
  • 2 TL Zitronensaft
  • Ein wenig weißen Essig
  • Salz, weißer Pfeffer
  • 250 gramm Butter (gute Qualität)

Die Butter weich werden lassen. In einem Topf im Wasserbad zügig die Eidotter und die Gewürze samt Essig (nur einen Spritzer) einrühren. Zuletzt den Zitronensaft dazu geben. Vom Herd nehmen und so lange weiterrühren, bis die Sauce mollig wird. Schnittlauch fein geschnitten einarbeiten und warm servieren. Vorsicht, diese Sauce bildet beim Auskühlen rasch an der Oberfläche ein Häutchen. Sie passt hervorragend zu Spargel

Schnittlauch Sauce

  • 2 Eier
  • 250 gr Joghurt (kein Magerjoghurt)
  • 25 ml Maiskeimöl
  • Etwas Salz
  • Wilder Schnittlauch
  • Etwas Sauce Hollandaise (Päckchen)
  • Etwas weißen Essig

Eier mit dem Joghurt, Öl, Salz, Essig gut aufquirlen. Mit Hollandaise verfeinern und mit dem geschnittenen Schnittlauch ergänzen.

 

 

Wilder Schnittlauch – Allium schoenoprasum – Amaryllisgewäche (Amaryllidaceae) – Graslauch, Binsenlauch, Jakobszwiebel oder Schnittling

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Blüte Wilder Schnittlauch 20150424_091208 Beute Wildschnittlauch

Eines der ersten Wild-Küchenkräuter, die mich hinaus in den Wald locken – ist der wilde Schnittlauch. Von der Gattung her gehört er in die Abteilung der Amaryllisgewäche (Amaryllidaceae) und der Untergruppe der Lauche. Gierig auf das erste verwertbare Grün, gehe ich ihn schon im Februar unter der Schneedecke ausgraben. Jetzt steht der Schnittlauch schon in voller Pracht in den Wäldern, in Parkanalagen, an Bachufern und an Wiesenrändern. Meist völlig unerkannt, wird er als etwas dickeres Gras angesehen. Wer diesen Schnittlauch aber einmal versucht hat, wird die kaufbaren Exemplare in Zukunft liegen lassen. Ursprünglich kam diese Pflanze vermutlich aus dem Mittelmeerbereich oder Zentralasien und ist nun bei uns heimisch geworden.

Aussehen

Der wilde Schnittlauch hat einen dickeren Stängel, der von einem hellgrünen Silberhäutchen umzogen ist. Aus diesem wachsen röhrenartige dunkelgrüne, bis ins leicht bläulich-smaragdgrün überlaufende Stiele heraus. Diese haben eine erkennbare Maserung in Längsrillen. Sie können von 2 bis mehrere Millimeter dick werden. Von der Konsistenz her ist der wilde Schnittlauch wesentlich fester und geschmacklich ist er sehr intensiv. Der Schnittlauch steht meist in Büscheln. Ich sehe aber immer wieder auch einzelne Exemplare. Der Schnittlauch hat eine unterirdische Zwiebel, mit deren Hilfe sie sich über Tochterzwiebeln vermehrt. Die violetten (Scheindolden, zwittrig) Blüten entwickeln sich von Mai bis August und können bis zu 7 mm groß werden.

Heilwirkung

Schon im Mittelalter wurde der Schnittlauch wegen seinem Geschmack und seiner Wirkung kultiviert. Er hat den Ruf appetitanregend und darmregulierend zu wirken. Die wilde Form wirkt harntreibend, entwässernd, blutreinigend, Cholesterin-, und Blutdrucksenkend. Er enthält Schwefel und stimuliert dadurch den Zellstoffwechsel. Schnittlauch enthält die Vitamine A, B2 und C und außerdem Kalium, Kalzium, Natrium, Phosphor und Eisen.

Vorkommen

In Laubwäldern bis in Höhenlagen bis 2600m, in Auen und auf Wiesen und Wegen. Er bevorzugt lockere, nährstoffreiche feuchte Böden.

Verarbeitung

Den Schnittlauch mit dem Messer, knapp über dem Boden abschneiden. Die gewaschenen Stängel, wie den kultivierten Schnittlauch schneiden. Entweder frisch, oder eingefroren verwenden. Ich habe immer massenhaft Schnittlauch eingefroren. Er eignet sich durch seinen intensiven Geschmack auch hervorragend zum Trocknen. Die Blüten und die Blütenknospen sind eine wunderschöne Dekoration auf Salaten und haben einen etwas milderen Geschmack als die Stängel. Den Wildschnittlauch kann man frisch essen, einfrieren oder auch trocknen. Wichtig ist es, ihn immer davor kurz abzuspülen, um allfälligen Schädlingen, wie der Lauchmotte (Acrolepiopsis assectella) zu entgehen. Sie befallen Lauchgewächse und damit auch die Schnittlauchpflanzen.

S. dazu: http://pflanzenschutzdienst.rp-giessen.de/pflanzenschutzinfothek/gemuese/lauch-porree/lauchmotte/