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Goldgelbe Koralle

Goldgelbe Koralle – Ramaria aurea, Ziegenbart, Schweinsohrverwandte – Gomphaceae, Agaricomycetes

Goldgelbe Koralle

Heuer ist es kaum möglich nicht einer goldgelben Koralle zu begegnen. Mein gestriger Gang in den Wienerwald brachte außerdem ein Prachtexemplar von einem Föhrensteinpilz mit 1.9 kg! siehe dazu auch meinen Blogbeitrag Steinpilz.

Massenhaft Eierschwammerl, Judasohren und vor allem goldgelbe Korallen. Anbei die Beweisfotos. Wenn die gelbe Korallen noch klein und zart sind, mag ich sie am liebsten. In ländlichen Gegenden ist sie auch als „Bärentazte“ bekannt.

Aussehen

Die gelbe Koralle ist mit ihrem leuchtenden Gelb kaum zu übersehen und in guten Jahren, wie es heuer eines zu sein scheint, sind die Hänge im Wienerwald übersäht davon. Dieser Pilz teilt sich von einem fleischigen Strunk, der in etwa 2-4 cm hoch ist, ausgehend in korallenähnliche Verästelungen. Der Strunk selbst ist weiß bis gelblich, sehr festfleischig und zumeist wurmlos. Der Strunk kann eine Marmorierung zeigen. Er kann auch heftig zitronengelb sein und zarte rosatöne aufweisen. Man kann ganz leicht die einzelnen „Röschen“ mit der Hand auseinander brechen. Die Spitzen sind meist sattgelb und brüchig, oben abgeflacht. Ich habe gestern ganz kleine 2 cm große Exemplare gefunden, die aber auch Ausmaße von über 20 cm haben können. In dieser Größe nehme ich sie aber wirklich nur mehr, wenn die die Äste sattgelb sind und nicht eingetrocknet. So große Stücke können zäh und etwas bitter schmecken. Manche gelbe Korallen haben lange hochstehende Verästelungen und manche ähneln eher einem Brokkolli oder Karfiol.

Standorte

Mit Vorliebe im Laub- und Buchenwald und da vor allem in Gebirgslagen. Aber auch unter Nadelbäumen wie Fichten und Föhren.

Verwechslungsmöglichkeiten

Mit der dreifärbigen Koralle – Ramaria Formosa und anderen Korallenarten, die Bauchschmerzen hervorrufen können und manchmal in der Literatur auch als schwach giftig bezeichnet werden. Mit der Ramaria Largentii, der zitronengelben Koralle – Ramaria Flava (steht meist nur bei Buchen), blasse Koralle – Ramaria Pallida – nicht essbar. Es gibt aber noch weitere Korallenarten die Lilatöne aufweisen oder auch ganz weiß sind.

dreifärbige – oder Bauchwehkoralle – sie zeigt Rosastöne bis in Lachstöne und weiß und Gelbtöne gleichzeitig, also in drei Abstufungen. Sie kann Bauchschmerzen und Verdauungsprobleme verursachen. in älteren Pilzbüchern wird sie manchmal auch als giftig bezeichnet. Zitronengelbe Koralle – essbar, Blasse Koralle ungenießbar. in Fichtenwäldern auf 800 bis 1000 Meter Höhe habe ich auch schon oft die Hahnenkamm Koralle Ramaria Botrytis gefunden. Sie reicht sehr würzig und ist essbar, sollte aber wegen der Seltenheit geschont werden. Jung ist sie blassrosa mit eng stehenden Röschen.

Hahnenkamm-Koralle (Ramaria botrytis)

Bildquelle: Von 2010-09-17_Ramaria_botrytis.jpg: Jason Hollingerderivative work: Ak ccm – Diese Datei wurde von diesem Werk abgeleitet  2010-09-17 Ramaria botrytis.jpg:, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=20030880

Rezepte

Eingelegte gelbe Korallen

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die frischen gelben Korallen mag ich sehr gerne als eingelegte saure Pilze. Dafür gebe ich auf 500 gr frische ausgeschüttelter Pilze – wegen der Nadeln nur ganz leicht ausklopfen, sonst bricht er und allenfalls ganz kurz abspülen. 3 helle Zwiebel gehackt, 3 Lorbeerblätter, Salz, 3 Zehen Knoblauch, rosa Pfefferbeeren, und eine Mischung aus 173 trockenem Weißwein und 2/3 weißen Essig – Aceto Balsamico, 3 Handvoll Zucker. die geputzten Pilze mit den Zutaten kurz aufkochen lassen und sofort in Gläser füllen. So schmecken sie sehr gut als Beigabe zu kalten Platten oder aufgespießt auf Stocher als mixed pickles.

Risotto mit gelber Koralle und Eierschwammerl 

Eierschwammerl-Risotto

Bei der gestrigen fetten Beute, musste ich natürlich sofort auch ein Risotto zubereiten.

  • 4 kleine gelbe Korallen geputzt
  • 15 kleine Eierschwammerl
  • 20 dag Risottoreis
  • Pfeffer aus der Mühle und Salz
  • 1/8 liter trockenen Weißwein
  • 1/8 liter Schlagobers
  • etwas Rindsuppe oder Suppe aus Suppenwürfel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • etwas frische gekräuselte Petersilie
  • 2 Eßlöffel Panna oder Creme Fraiche
  • Olivenöl, Butter

Den Reis waschen, in einer Mischung aus Öl und Butter anschwitzen, mit Suppe aufgießen  – nach und nach, die geputzten Pilze in etwas Butter und Öl anschwitzen, Zwiebel und Knoblauch dazu, mit dem Wein löschen. Den Reis immer weiter rühren, bis er al dente ist. würzen, Pilze einrühren. Sobald der Reis durch ist, mit Panna oder Creme Fraiche mollig rühren. Wie immer, bei meinen Risotto-Rezepten kann wer mag ein paar Tropfen Trüffelöl dazu geben. Wer möchte kann auch ein bisschen Parmesan einrühren. Es gibt jedoch entschiedene Gegner Pilz und Käse. Mit frischer Petersilie bestreuen und pfeffern. Das Risotto kann natürlich auch nur mit gelber Koralle zubereitet werden.

 

 

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mein Liebster Award

Herzlichen Dank lieber Christian von „Küchenereignisse“, mit allem hätte ich gerechnet, nur nicht mit einer Nominierung für den Liebster Award!

Hier die Antworten auf deine Fragen:

  1. Ist Bloggen des Lebens letzter Sinn oder warum bloggst Du?

Weil ich das als Chance sehe mein Wissen über Pilze und Kräuter bzw. Jagd kombiniert mit meiner Leidenschaft Kochen an ein interessiertes Publikum weiter geben zu können.

  1. Was bedeutet der Name Deines Blogs?

Die Waldmeierei ist eine Kombination aus meiner Leidenschaft Wald und Meierei steht für die Liebe zum Kochen.

  1. Wie entsteht ein typischer Blogeintrag?

Meistens entdecke ich auf meinen Streifzügen durch die Natur Pilze und Pflanzen, die typischerweise aktuell wachsen. Das ist meist der Anlass diese Pflanze oder diesen Pilz zu beschreiben und in Verbindung mit Rezepten auf den Blog zu stellen.

  1. Wie sieht Deine ideale Küche aus?

Wie meine! Groß, aber doch nicht mitten in einem Raum mit einem fixen Kommunikationszentrum mit zwei Herden und zwei riesigen Backrohren.

  1. Welches Küchenutensil würdest Du niemals hergeben?

Meine beiden Kitchen-Aid

  1. Welches Küchenutensil würdest Du gerne haben, wenn Kosten keine Rolle spielen?

Einen Herd ohne Induktion mit 8 Platten.

  1. Was darf in Deiner Küche niemals fehlen?

Guter Wein, bester Risotto-Reis. Pilze auf Lager (entweder gefroren oder getrocknet), Käse, gutes Brot und sauscharfe Messer

  1. Wo siehst Du Dich kochen in 5 bis 10 Jahren?

Nicht anders als jetzt.

  1. Was kochst Du am liebsten?

Gutes Wild

  1. Was isst Du am liebsten?

Persisch oder Gerichte mit Pilzen

  1. Welche WordPress-Funktion wünschst Du Dir?

Automatische Übernahme von Schlagwörtern aus dem Text

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Ich nominiere meinerseits törtchenmadeinberlin, den Garten aufessen, Genusssprecht

Der Leitfaden für den Liebsten-Award

  1. Danke der Person, die dich für den Liebster Award nominiert hat und verlinke den Blog in deinem Artikel.
  2. Beantworte die 11 Fragen, die dir der Blogger, der dich nominiert hat.
  3. Nominiere 2 (bis 11) weitere Blogger für den Liebster Award.
  4. 
Stelle eine neue Liste mit 11 Fragen für deine nominierten Blogger zusammen.
  5. Schreibe diese Regeln in deinen Liebster-Award-Blog-Artikel.
  6. Informiere deine nominierten Blogger über den Blog-Artikel.
  7. Das Beitragsbild kannst du optional in deinen Beitrag einfügen.

 

Meine Fragen für euch:

  1. Ich würde gerne die Philosophie hinter deinem Blog verstehen. Beschreibe sie bitte?
  2. Wie bist du aufs Bloggen gekommen?
  3. Was inspiriert dich zum Bloggen?
  4. Wie entstehen deine Blogbeiträge?
  5. Wieviel Zeit wendest du für einen Artikel im Durchschnitt auf?
  6. Was möchtest du mit deinem Blog erreichen?
  7. Wen möchtest du ansprechen?
  8. Mit welchen Produkten arbeitest du am Liebsten und warum?
  9. Gibt es Lebensmittel mit denen du gar nicht arbeiten möchtest und weshalb?
  10. Wie würdest du dein eigenes Kochbuch benennen?
  11. Was gefällt dir an meinem Blog, Waldmeierei, am meisten?

 

 

 

 

Mäandertrüffel und andere Trüffelarten

Stachelsporige Mäandertrüffel, Weißtrüffel, Deutsche Trüffel, Choiromyces Mäandriformis (Syn. Chiromyces Venosus)

Maeandertrueffel

Maeandertrueffel, mein Fund mit 490 Gramm 

Für alle meine Schnuffi-Tartuffis in der Schweiz – und alle, die so wie ich, ein leichtes bis schweres Suchtverhalten zeigen. An einem runden Geburtstag ging ich auf etwa 850 m Höhe in einem Fichtenmischwald auf Pilzsuche. Ich telefonierte mit einer Freundin und sah einen hellen Stein aus dem Erdreich ragen. Eigenartigerweise war der Stein von Schnecken angeknabbert. Ich telefonierte immer noch und bohrte meinen Daumennagel in den Stein, der nachgab und als ich an meinem Finger roch, stieg mir herrlichster Trüffelgeruch in die Nase. Ich schrie ins Telefon: „ich muss Schluss machen, ich hab einen Trüffel!“. Meine Bekannte, ebenfalls eine Pilznarrische schrie nur zurück:“was.. wo bis Du“? da hatte ich schon aufgelegt. Ich hatte noch nie so einen großen Trüffel gesehen. Bei uns in Österreich ist diese Trüffelart auch als Schneebergtrüffel im Handel. Ich fand sie auch in der Nähe des Schneebergs am 2. September. Es folgte viele andere schöne Stücke, aber das war ein Prachtexemplar! Stolz zeigte ich sie meinen Försterfreund, der sofort die Hälfte einpackte.  Meine Bekannte war auch sofort in meine Richtung gefahren und wir feierten Geburtstag und Fund. Seither hat sie wegen dieses Funde schlaflose Nächte.

Mäandertrüffel

Mäandertrüffel

Vor dem Feiern wurde aber stolz abgewogen, eingetragen in meinen Pilzkalender, den ich seit mehr als 30 Jahren führe und fotografiert. Auch der Förster hatte so etwas noch nie gesehen und auch nicht gewusst, dass es sie hier in der Gegend gibt. Ich erinnere mich an die große Freude, Herzklopfen und Pasta mit Trüffel. Die Krönung des runden Geburtstags.

Fund heute 04.10.2015

Fund heute 04.10.2015

Aussehen und Standorte

Diese Trüffel wächst von Juni bis Oktober an kalkreichen Standorten, gerne bei Buche, Rotbuchen, Fichten und Tannen und im Laubwald. Er ist eine Symbiosepilz – ein Mykorrhizapilz. Er hat ein knollenartiges Aussehen, die entfernt an eine Erdäpfel (Kartoffel) erinnert. Die Oberfläche ist faltig und unregelmäßig. Die Farbe ist schmutzigweiß. Innen ist die Fruchtmasse weiß bis hellbeige und adrig durchzogen. Das Fleisch ist fest. Der Geruch erinnert an frischen Mais. Später, im Alter kann er einen intensiven, knoblauchartigen Geruch entwickeln. Besonders an dieser Trüffelart, ist, dass sie sehr wohl auch ohne Trüffelhunde gefunden werden kann, weil sie ein wenig aus dem Erdreich ragt. Heuer verzeichne ich immerhin schon drei – doch wesentlich kleinere Exemplare – aber mit großem Stolz.

Wissenswertes

Die Trüffeln im allgemeinen gehen als Mykorrhizapilze einen Gemeinschaft mit höheren Pflanzen und Bäumen ein. Die Knolle ist dann der Fruchtkörper. Sie entsteht aus einem sehr feinen Fadengeflecht, das rund um den Baumpartner gelegt ist. Der Pilz holt sich vom Baumpartner die lebensnotwendigen Kohlehydrate (Photosynsytheseprodukte) und dafür bekommt der Baum Wasser und Nährstoffe. Nur in der Gemeinschaft entsteht der Pilz. Tiere, die den Trüffel finden und verspeisen, vertragen mit ihrem Kot die Sporen. Der echte Trüffel – Tuber enthält Sexualduftstoffe von männlichen Schweinen (Brunfteber). Deshalb wird der Trüffel die aphrodisierende Wirkung nachgesagt. Der Name der Mäandertrüffel stammt von den Windungen im Pilzfleisch. Trüffel sind im allgemeinen hypogäisch – unterirdisch wachsende Knollen. Manchmal kommt es vor, dass Wildschweine bei der Futtersuche die Knollen aufstöbern und an die Erdoberfläche bringen. Die bekanntesten Trüffelgebiete sind Frankreich und natürlich Italien – Alba. Immer mehr kommt auch Kroatien als Trüffelland in Mode. Aber auch in Österreich sind welche zu finden. Siehe meinen neuesten Fund im Wienerwald.  Ich habe vor ein paar Jahren, mein damals noch ganz kleines Springerspanielmädchen auf Trüffelsuche trainiert. Sie bekam eine abgeschnittene Feinstrumpfhose mit Trüffelöl versehen und einem Stückchen Schinken versteckt und musste das Versteck finden. Sehr erfolgreich war sie bisher noch nicht. Für die Trüffelsuche ist leider wertlos… Die Mäandertrüffel sollte in kleinen Mengen gegessen werden. Sie kann eine leicht abführende Wirkung haben. Es gibt antimikrobielle Untersuchungen mit wässrigen Lösungen gegen Infektionskrankheiten.

Trüffel sollten trocken in etwas Reis aufbewahrt werden und in einem gut verschlossenen Glas – so hält sie bis zu einer Woche. Stachelsporig kommt von den Stacheln auf den Sporen.

Im Islam ist die Trüffel als Heilmittel angeführt. Sogar der Prophet Mohammed soll einmal gesagt haben:“ Trüffel sind wir Manna, und ihr Wasser heilt Augenerkrankungen.“

Trüffelzucht

Schon lange versucht man Trüffel zu züchten. Nun gibt es die ersten „Hoffnungsschimmer“. Ich selbst habe nun 10 solcher „geimpfter“ Bäume aus einer österreichischen Trüffelzucht gekauft. Eine kleine junge Forschergruppe, bestehend aus Biologen hat diese Gärtnerei gegründet und behauptet, dass sie Erfolge haben. Bei mir sind es Hasel- und Hainbuchensetzlinge und ernten sollte ich die Burgundertrüffel. Sie sind in große Töpfe gepflanzt und werden von mir seit 3 Jahren beobachtet. Ich hoffe, Sie wissen was sie zu tun haben.

Androstenone

Das ist der Duftstoff der Trüffel, der heute auch schon synthetisch hergestellt wird. Er dient oft als Basis für getrüffelte Speisen. Besonders in Pasteten und Saucen steht Trüffel am Etikett. Wenn man bei den Inhaltsstoffen nachliest steht meist „Trüffelaroma“ drauf. Eine Trüffel hat diese Pastete nie gesehen.

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Die wichtigsten Trüffelarten

  • Schwarze Perigordtrüffel – Tuber malansprum vitt.
  • Weiße Albatrüffel – oder auch Piemont Trüffel – Tuber magnatum Pico
  • Sommertrüffel – Tuber aestivum Vitt.
  • Schwarze Wintertrüffel – Tuber brumale Vitt. (auch Muskattrüffel)
  • Burgundertrüffel – Tuber unicatum
  • Märztrüffel (weiße) – Tuber borchii Vitt. – Tuber albidum Pico
  • Großsporige Trüffel oder Knoblauchtrüffel – Tuber macrospourum Vitt.
  • Gekrösetrüffel – oder Bitumentrüffel – Tuber mescenterium Vitt.
  • Moschustrüffel – Tuber moschatum Ferry
  • Himalaytrüffel – Tuber himalaensis
  • Weiße chinesische Trüffel – Tuber sinesis
  • schwarze chinesische Trüffel – Tuber indicum
  • Mäandertrüffel oder Weiße Trüffel – Choiromyces meandriformis

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Burgundertrüffel

Wintertrüffel

Alba Trüffel

Verarbeitung

Trüffel nie waschen, sondern immer nur mit einem Pinsle von Erdresten säubern. Kühl und trocken lagern. Trüffelhobel ist wichtiges Utensil.

Rezepte 

Hausgemachte Pasta mit Trüffel 

Hausgemachte Pasta mit Trüffel

Dafür verwende ich für 4 Portionen Hauptgang
  • 440 Gramm Hartweizenmehl oder 200 Gramm Hartweizengrieß und 200 Gramm Mehl der Type 405 (Beim Italiener)
  • 4 Eidotter
  • 1 Ganzes Ei
  • 4 Eßlöffel Olivenöl
  • Salz
Das Mehl und Salz gesiebt auf die Arbeitsfläche geben, eine Mulde machen. Eier dazu. Hier sind es 6 Eier, weil zwei davon sehr klein waren. Mit warmen Händen (unter heißem Wasser Hände wärmen) gut kneten. Nach und nach Olivenöl dazu geben. Den Teig in eine Folie wickeln und eine 1/2 Stunde kühl – aber nicht kalt stellen. Dann den Teig entweder über eine händische Pastamatik oder wie bei mir eine elektrische Nudelmaschine laufen lassen, bis das geschmeidige Teigblätter ergibt. Je nach Wunsch dann den entsprechenden Nudelaufsatz verwenden. Ich bevorzuge die etwas breiteren Bandnudeln. Die Nudeln entweder sofort in sprudeln heißem Wasser ganz kurz kochen, oder zum Trocknen aufhängen (Wäschespinne). Wichtig ist es die Nudeln gut kalt zu spülen und mit ein wenig Olivenöl warm stellen, damit sie nicht verkleben.
Trüffelsauce:
Dazu verwende ich
  • 2 Becher Schlagobers
  • Etwas frischen Parmesan
  • 2 Eigelb
  • Salz & Pfeffer
  • Schwarzen Pfeffer, frisch aus der Mühle
  • wer mag ein paar Tropfen Trüffelöl zur Verstärkung des Geschmacks
Obers in einem Topf etwas einköcheln lassen, den geriebenen frischen Parmesan dazu geben und ständig rühren. Salzen. Die beiden Dotter ganz rasch einrühren. Die Sauce sofort über die Nudeln gießen. Trüffel darüber hobeln und mit frischem schwarzen Pfeffer garnieren.
Risotto mit Trüffel 
Für 4 Portionen
  • 1 helle Zwiebel
  • 400 Gramm Guten Risottoreis
  • Etwas Suppe oder Suppenwürfel (Huhn oder Rind)
  • Salz & Pfeffer aus der Mühle
  • Parmesan frisch gerieben
  • 1 Becher Schlagobers
  • Etwas Olivenöl
  • 2 Eßlöffel Butter
  • 1/8 Liter trockenen Weißwein
  • wer mag ein paar Tropfen Trüffelöl zur Verstärkung des Geschmacks
Den Zwiebel fein gehackt in Butter und Olivenöl dünsten. Den Reis dazu geben und glasig rühren. Mit Suppe und dem Weißwein aufgießen – aber immer nur schrittweise, bis der Reis „al dente“ – bissfest ist. Langsam auch das Obers dazurühren. Mit etwas Trüffelöl versetzten. Wenn der Reis schon fast fertig ist, den Parmesan einrühren, damit die Konsistenz molliger wird. Sofort heiß servieren, mit Trüffel garnieren und pfeffern. Wichtig bei Risotti ist es nicht beim Reis mit der Qualität zu sparen!

Risotto mit Morcheln

4-6 Personen

  • Risottoreis, gute Marke
  • Morcheln ca. 8-10 Stück
  • Butter
  • Olivenöl
  • Trüffelöl
  • Rind-Suppenwürfel intensiv oder Rindsuppe
  • ¼ Liter Schlagobers
  • 2 Esslöffel Blauschimmelkäse (Mascarponebasis) oder Mascarpone
  • 2 helle Zwiebeln
  • Etwas Petersilie
  • Ev. Parmesan

Auch hier gilt sowohl frisch als auch getrocknete Pilze sind willkommen. Ich nehme dazu einen guten Risottoreis und lasse ihn in etwas Olivenöl mit Butter glasig anbraten. Dann die fein gewürfelten Zwiebeln dazu. Alles nur ganz leicht anschwitzen. Mit Rindsuppe oder Rindsuppenwürfel auf ca. ¼ Liter Wasser angerührt kleinweise aufgiessen. Bei Bedarf etwas Wasser nachgiessen. Dabei immer rühren, damit sich der Reis nicht anlegt. Die klein geschnittenen Morcheln dazu geben. Wer etwas Trüffelöl hat, kann dem Risotto noch den absoluten Kick verleihen. Sobald der Reis „al dente“ gekocht ist, den Blauschimmelkäse einrühren oder den Mascarpone. Das macht das Risotto cremig – bitte keinen scharfen Blauschimmelkäse verwenden. Die Konsistenz sollte cremig, aber nicht zu fest sein. Gehackte Petersilie und allenfalls Parmesan dazu reichen. Auf jeden Fall frischen schwarzen Pfeffer streuen. Sofort servieren.

Ich verwende meistens eine Mischung aus frischen und getrockneten Plizen für mein Ristotto. Das gilt für Risotto mit allen Pilzen z.B. auch bei Steinpilzen.