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Asperln und Quitten

Asperl – Mispel – Mespilus germanica, Esperlbaum, Quantelbeerbaum und Quitten

Asperlbaum

Die Ernte im Garten ist noch nicht vorbei. Heute waren die Asperln dran und die letzten Quitten. Obstsorten, die schon fast in Vergessenheit geraten waren. Aber traditionsbewusste Schnapsbrennereien und Gourmets wissen diese alten Obstsorten zu schätzen. Ich habe sie ganz bewusst gepflanzt und ihnen einen schönen Platz im Garten bereitet. Herrlich duften die schönen gelben Früchte der Quitte und die Asperln nun in meinem Keller, bis sie essreif sind. Eine andere Möglicheit ist es die Früchte für ein paar Stunden einzufrieren und dann erst zu verarbeiten. Schon als Kind liebte ich diesen Duft. Die Griechen nannten den Asperlbaum mespile, die Frucht mespilon. Vermutlich wurden die Asperln durch die Römer in die Klostergärten gebracht.

Asperl Aussehen

Asperl

Das Asperl ist ein Kernobstgewächs – Pyrinae aus der Familie die Rosengewächse – Rosaceae. Mitte Mai entfaltet das Asperl reinweiße bis zart rosa Blüten. Die relativ späte Blüte rettet das Obst vor den Eisheiligen im Mai. Nun reifen die eher unscheinbaren harten und bräunlichen Früchte heran. Man kann Asperln auch bis in den Dezember hinein am Baum hängen lassen, da der erste Frost sie weich macht. Die Mispel, wie sie auch genannt wird, ist eine sehr alte Obstsorte, die heute kaum jemand noch kennt. Deswegen hat sie bei mir einen Platz erhalten. Ich mag die schönen Blüten, das schöne Laub und natürlich die Früchte. Der Mespilus germanica, wie der Baum benannt ist, hat diesen Namen nicht gerechtfertigt bekommen, weil er eigentlich mit ziemlicher Sicherheit aus Vorderasien stammt. In Aserbaidschan gibt es verwilderte Plantagen. Der sommergrüne Baum erreicht Wuchshöhen bis zu 6 Metern mit einer breiten ausladenden Krone. Der Baum hat wenige Äste, diese aber mit kräftigem Wuchs. Großer Vorteil des Asperls ist, dass das sehr harte Holz kaum geschnitten werden muss. Wilde Asperlsorten können Dornen ausbilden, die bei den Kulturformen fehlen. Die zwittrige Blüte hat fünf weiße radiärsymmetrische Kronblätter mit doppelter Blütenhülle, die von fünf schmalen langen und behaarten Kelchblättern überragt werden.

Asperlblüte weiß

Es sind Winterknopsen, die spitz eiförmig sind. Am Rand haben sie schwarze, aber hell bewimperte Knospenschuppen – Tegmente. Die Blüte besitzt 30-40 Staubblätter mit roten Staubbeuteln – Antheren. Dazu hat sie fünf Griffel mit einem unterständigen Fruchtknoten. Sie bestäubt sich selbt. Die 1,5 bis 3 cm großen, kugeligen braunen Früchte gibt es selten aber doch auf Obstmärkten zu kaufen. Innen hat das Obst ein apfelähnliches Gehäuse mir fünf großen Kernen. Das Fruchtfleisch ist nach dem ersten Frost teigig und hat einen intensiven, säuerlichen Apfelgeschmack. Der Asperlbaum bevorzugt kalkarme Böden oder gut drainierte Lehmböden. Diese Obstsorte ist relativ schädlingsresistent – nur die blattminierenden Schmetterlingsarten, wie die Lithocolletis blancardella kann schädigen.

Geschädigtes Blatt

Wissenwertes, Heilwirkung, Inhaltsstoffe

In der Volksheilkunde wurden die Asperln mit ihrem hohen Vitamin C Gehalt als entzündungshemmendes, harntreibendes Mittel empfohlen. Das Asperl enthält Tannine und Fruchtsäuren, die nach der Lagerung abgebaut werden. Außerdem noch Pektin und Vitamine. Anwendungsbereiche sind: Verdauungsschwäche, Gastritis, Morbus Crohn, Arteriosklerose. Bei Itho-Thermien – Japanische Kräuterwärme werden die Blätter verbrannt und in einer Metallkapsel am Körper entlang geleitet. Das stärkt die Selbstheilungskräfte des Körpers. Eine Verarbeitungsmöglichkeit ist der köstliche aber sehr teure, Asperl Schnaps.

Asperl Marmelade

Dafür lege ich die Früchte nach der Ernte in einem Sack für 4-5 Stunden in den Tiefkühler. Dann die Früchte in Wasser bedeckt kochen. Etwas Zitronensäure und ein Päckchen Bourbonvanille dazu geben. Wenn die Früchte weich sind, alles durch ein Sieb drücken. Je nach Gewicht entsprechend gleich viel Gelierzucker einrühren und 4-5 Minuten lang kochen lassen. Wer mag, kann der Marmelade mit ein wenig Zimt ein bisschen Weihnachtsgeschmack verleihen.

Asperl als Füllobst für Geflügelgerichte 

Gansl gefüllt mit Quitten und Asperln

Gansl gefüllt mit Quitten und Asperln

Hier habe ich zwei Gänse á 5,3 Kg von meiner Ganslbäuerin nahe Gutenstein. Die Gänse putzen und Federstiele mit einer Pinzette entfernen. Nach dem gründlichen Waschen fülle ich sie mit Thymianzweigen, Knoblauchzehen, Asperln im Ganzen, gewürfelten Quitten, kleinen Zwiebeln. Zuerst bei 100 Grad etwa 1,5 Std. braten. Zwischendurch immer wieder mit einem Saft aus Aceto Balsamico, Honig, Salz, Pfeffer aufgießen Später vermischt sich das gut mit dem Bratensaft. Die Gansln sollten je nach Gewicht nach ca. 4,5 bis 5 Std. gar sein. Nach ca. 1.5 Std. drehe ich die Temperatur auf ungefähr 150 – 160 Grad Umluft. Dann decke ich die Gansln mit Folie zu, damit sie nicht zu dunkel werden. Erst kurz vor Ende der Bratzeit decke ich sie ab, damit sie noch eine knusprige Haut bekommen. Den herrlichen Bratensaft dann ein bisschen entfetten und mit einem Pürierstab zu einem molligen Saft rühren. Die gute Fülle wird natürlich dazu gereicht.

Quitte – Cydonia oblonga, Aussehen

Quitte

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Die Quitte – Cydonia oblonga – ist die einzige Pflanzenart aus der Gattung der Cydonia und gehört biologisch zu den Kernobstgewächsen und dort zu den Rosengewächsen – Rosaceae. Ihren Namen bekam sie durch die Stadt Kydonia – heute Chania im Nordwesten Kretas. Urspünglich stammt die Quitte aus dem Kaukasus. Auch im Iran, Türkei, Turkmenistan, Syrien und Afghanistan sind Quitten-Nachweise vorhanden. In Griechenland wurde sie ab 600 v. Chr. und bei den Römern ab 200 v. Chr. nachgewiesen. Sie ist ein laubabwerfender Strauch oder Baum mit Wuchshöhen bis zu 8 Metern. Ist der Baum noch jung, hat er violett behaarte – Indument – Zweige. Die Laubblätter sind wechselständig und sind in Blattstiel und Blattspreite gegliedert. Der Blattstiel ist behaart und wird bis zu 1,5 cm. lang. Die Quittenblätter sind glatt und haben Nebenblätter. Die Blüten stehen einzeln an den Spitzen der Zweige, also der diesjährigen Triebe. Deswegen bitte auf diese Triebe beim Schneiden achten – keine diesjährigen schneiden. Der Blütenstiel ist behaart und ca. 5 mm lang. Die Blüte ist zwittrig, radiärsymmetrisch und fünfzählig. Die vorweiblichen (Fortpflanzungsorgane liegen innerhalb der Blüte und reifen vor den männlichen Fortpflanzungsorganen – Staubblätter), nektarführende Scheibenblüte ist weiß bis rosa und wird bis zu 5 Zentimeter groß. Sie hat eine doppelte Blütenhülle – Perianth und der Blütenbecher – Hypanthium ist glockenfömig ausgebildet.  Fünf zurückgebogene Kelchblätter mit glattem Rand umgeben die Blüte. Die fünf Fruchtblätter sind unterständig und beheimaten die Samen. Fünf freie Griffel, die mit leichten Flaum umgeben sind und die Länge der Staubblätter haben. Die Blütezeit ist extrem kurz von Mai bis Juni und die Quitte ist ein Selbstbestäuber. Der Nektar wird am Grund der Kronblätter bereitgestellt. Die Quitte wird gerne von kleinen Hummel und anderen Bienenverwandten bestäubt. Die Frucht wächst auf einem wolligen Fruchtstiel heran. Es entstehen duftende, gelbe, vielsamige, birnenähnliche Früchte, die von 3 bis 14 cm groß sein können – je nach Sorte. Es gibt an die 200 verschiedenen Quittensorten. Die Quitte gehört zu den Sammelbalgfrüchten – also zu den Apfelfrüchten. In den fünf Fruchtfächern befinden sich 8-16 zweireihig angeordnete Samenanlagen. Die Quitte enthält, wie die ihr verwandte Birne Steinzellen, die das Fruchtfleisch körnig machen. Es gibt Apfelquitten, Cydonia oblonga var. oder Birnenquitten, Cydonia oblonga var. maliformis. Die Früchte werden ab Oktober bis ende November reif. Quitten tragen in etwa erst nach acht Jahren die ersten Früchte.

Inhaltsstoffe und Wissenswertes

Schleimstoffe, giftige cyanogene Glykoside (Pflanzengift aus der Gruppe der Glykoside. Sie bestehen aus einem Gykosid, d.h. aus einer Verbindung aus Alkohol und Zucker und einem Kohlenhydrat, das eine Nitrilgruppe – CN trägt. bei einer enzymatischen Spaltung entsteht daraus der gifitge Cyanwasserstoff – Blausäure) ) und Öl. Vitamin C, Kalium, Natrium, Eisen, Zink, Eisen, Kupfer, Mangan, Fluor, Tannine (Catechin und Epicathechin), Gerbsäure, Quercetin (Flavon), organische Säuren, Weinsäure, Zucker, außerdem Pektin. Quittensamen dienen als Heildroge. Sie enthalten Schleimstoffe – Pentosane, Amygdalin und fettes Öl. Die Samen werden unzerkaut (damit die Blausäure nicht frei wird) geschluckt. Sie wirken hustenstillend. in der Volksheilkunde wird aus Ihnen ein Schleim bereitet. Sie werden auch in Heilsalben gegen rissige Haut und Hämorrhoiden genutzt. Die Gerbstoffe der ganzen Früchte werden als Saft bei Entzündungen im Rachen- und Halsbereich verabreicht. Die Pektine sind als „Putzhilfe“ für den Darm hilfreich. Die Quitte soll auch als Mittel gegen Gicht, Rheuma und Gelenksschmerzen wirken. Die Quittenkerne in einem Glas Wasser ziehen lassen, bis ein Schleim entsteht. Damit gurgeln hilft gegen Halsschmerzen und Mandelentzündung.

Die Quitte galt schon im Altertum als Symbol für Fruchtbarkeit und Schönheit, für Liebe, Beständigkeit und Unvergänglichkeit. in Zentralasien sagte man schon: Isst eine schwangere Frau Quitten, so wird das Kind gesund und intelligent. oder pflanzt ein Brautvater einen Quittenbaum im Garten so wird die Ehe glücklich. Die Zierquitte – Chaenomeles, die in vielen Gärten und Parkanlagen als Zierpflanze steht, hat nur die Namensgleichheit ist aber eine eigene Pflanzengattung innerhalb der Rosengewächsen.

Lagerung der Quitten im Keller bis Dezember ist von Vorteil. dazwischen sollte man die Früchte immer wieder wenden. Der sich verbreitende Duft der reifenden Früchte ist suchtverdächtig! Die Kulturformen werden meist auf Weißdorn gepfropft. Stecklinge gelingen nur selten. Die Ausbreitung übernehmen meist Siebenschläfer. Die vegetative Vermehrung gelingt über Wurzelsprosse. Sie besteht aus 80% Wasser und ist kalorienarm, aber balaststoffreich. Die Inhaltsstoffe der Quitte wirkten positiv auf das Verdauungsystem.

Quittenkuchen mit Schaumhaube 

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4 Quitten mittlerer Größe schälen und Gehäuse entfernen. In Wasser, Zucker und etwas Zitronensäure weich kochen. Gut abtropfen lassen.

Dafür einen Bisquitteig herstellen.

  • 5 Eier
  • 150 Gramm Staubzucker
  • 1 Pkg Bourbonvanillezucker
  • 150 Gramm glattes Mehl
  • 1 Messerspitze Backpulver
  • Schaumhaube

5 Eiweiß sehr steif schlagen und mit 300 Gramm Feinkristallzucker vermengen.

Eier und Zucker sehr schaumig, das Mehl unterziehen und alles verrühren. Ich habe für diesen Kuchen eine Lasagneform gewählt. Ausfetten und stauben, den Teig einfüllen. Dei Quitten auf die Oberfläche legen. Ca. 30 Minuten backen. Dann den Kuchen herausnehmen und den Schaum mit einem Löffel darüber ziehen. Noch einmal für ca. 15 Minuten in den Ofen. Die Ofentüre etwas geöffnet halten und die Hitze auf 50 bis maximal 80 runterfahren.

Quittenkuchen mit Mohn und Schaumhaube 

Wer möchte kann in den Teig noch 100 Gramm Gemahlenen Mohn einarbeiten.

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Quittenkuchen mit Mohn und Schaumhaube

Quittenbrot – Qiuttenkas

Quittenkas

Quittenkas

Für 1 Blech

1 Kg Quittenmus aus 1,5 kg Quitten herstellen. Dafür Quitten mit Tuch abwischen und in Würfel schneiden, Gehäsue und Schale bleibt dabei. Zugedeckt mit 1,5 Esslöffel Zitronensäure, etwas Zimt und 2 Pkg Bourbonvanillezucker aufkochen. Ca. 60 Minuten lang weich kochen lassen. Alles durch ein Sieb drücken, Dann die Menge mit Gelierzucker 1:1 vermengen. Die Masse soll zäh werden. Wenn sich die Masse mit dem Kochlöffel teilen lässt und man eine „Strasse“ ziehen kann, ist der „Teig“ fertig. Alles auf ein Blech mit Backpapier streichen. Dei Höhe sollte 2 cm nicht überschreiten. Mit Backpapier zudecken und bei kühlen Temperaturen trocknen lassen. Wenn man das Papier gut abziehen kann, ist der Quittenkas fertig. Mit Kristallzucker bestreuen und in Würfel schneiden.

Quittenlikör

  • 1 Kg Quitten
  • 1 Bourbonvanillestange
  • Saft 1 Zitrone
  • 1 Teelöffel Zitronensäure
  • 3 Esslöffel brauner Zucker
  • 1 Prise Zimt
  • 5 Esslöffel Honig
  • Alkohol mind. 36%

Die Früchte geputzt und gewürfelt mit dem Alkohol und den Gewürzen ziehen 6-8 Wochen lassen. Dann durch ein Leintuch absieben. Schmeckt ganz wunderbar als Likör zu Weihnachtsgebäck.

Quittengelee

Für ca. 1800 ml Gelee

  • 3,5 kg reife Quitten
  • 2 Zitronen Saft
  • 500 Gramm Gelierzucker
  • 2,5 l Wasser
  • 1 Pkg Bourbonvanille
  • 1,5 Esslöffel Zitronensäure

Quitten waschen und den Flaum mit einem Tuch abwischen. Die Früchte würfelig schneiden. Die Kerngehäuse mitkochen, weil sie das nötige Pektin enthalten. Die geschnittenen Früchte im Wasser 60 Minuten weich kochen. Ein feines Sieb nehmen und den Saft absieben. Die Flüssigkeit mit dem Gelierzucker und den Gewürzen aufkochen. 4-5 Minuten lang fest sprudelnd kochen lassen. Sofort in Marmeladengläser füllen und verschließen.

Quittenmarmelade orientalisch

Quitten

Quitten

Das ist mein absoluter Liebling unter den orientalischen Marmeladen. Was wäre ein orientalisches Frühstück ohne Quittenmarmelade?

  • 1,5 Kg Quitten reif
  • 1,5 Kg Gelierzucker 1:1
  • 1/8 liter Rosenwasser oder ein paar Tropfen echtes Rosenöl
  • 1 Stange Vanille

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Die Früchte schälen und in Stückchen schneiden. Mit den Gewürzen zugedeckt weich kochen. Gelierzucker 1:1 dazu geben und alles noch einmal 5 Minuten fest kochen lassen. Sofort in Gläser füllen und zuschrauben. Ich liebe Quittenmarmelade auf orientalischem Brot mit Schafskäse!

Tee aus Quittenschale

Schon in meiner alten Heimat Persien, bereitete mir meine Großmutter Tee aus Quittenschalen bei Halsentzündungen. Dafür schälte sie die Quitten und kochte die Kerne und die Schalen kurz auf. Dann den Sud kurz stehen lassen. Über den Tag verteilt trinken.

Bildquelle Asperlblüte: http://wandertipp.at/bernhardbaumgartner/2011/11/28/rekordernte-2011-auch-bei-den-asperln/

Bildquelle Quittenkas: Ungeschalte Rezepte, http://www.rezeptefinden.de/s/ungeschalte.html

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Pastinak

Pastinak – Pastinaka sativa, Pastinaca, Hirschmöhre, Moorwurzel, Germanenwurzel, Welscher Petersil Hammelmöhre

Pastinak in der Blüte  

Pastinak in der Blüte

Mir ist der Pastinak immer schon wegen seiner besonders schönen Grün-Gelb-Färbung aufgefallen. Er ist als Blume sehr dekorativ und ich schneide ihn gerne auch als Blumenschmuck und stelle ihn in eine hohe Bodenvase. Schon lange ist der Doldenblütler – Apiaceae – Pastinak als Heil- und Gemüsepflanze bekannt. Die Bezeichnung Pastinake kommt vom lateinischen Wort Pastus – Nahrung her. Meine gestrige Beute an Wurzeln wog knapp einen Kilo und ergab eine herrliche herbstliche Suppe. Sehr gerne widme ich mich auf meinem Blog auch Pflanzen, die Gefahr laufen, schon etwas in Vergessenheit zu geraten.

Aussehen

Pastinakenblüte

Pastinakenblüte

Die gelbblühende Pflanze fällt schon wegen ihrer Färbung rasch auf. Diese Pflanze wächst als zweijährige krautige Pflanze. Ursprünglich wird ihre Herkunft dem asiatischen Raum zugeschrieben. Sie gehört zu den Halbrosettenpflanzen und erreicht eine Höhe von bis zu 120 cm. Ähnlich wie bei anderen Rübenpflanzen hat sie eine fleischige Wurzel, die das Speicherorgan ist und im ersten Jahr ausgebildet wird.

Pastinakenwurzel

Pastinakenwurzel

Die Rübe ist weißlich bis cremefarben und hat einen angenehmen – süßlichen Geruch, der an Petersilie und Fenchel erinnert. Diese Wurzeln sind frostresistent. Die Stängel sind dunkelgrün, vierkantig, leicht behaart und gefurcht. Zerreibt man die Blätter zwischen den Fingern, entsteht sofort ein angenehmer Geruch nach Petersilie.

Pastinakenblatt

Pastinakenblatt

Laubblätter sind ein- bis zweifach gefiedert und haben zwei bis sieben Fiederpaare. Die Blattstiele sind sehr kurz oder gar nicht vorhanden. Die oberen, wechselständigen Blätter sind oft nur als Schiede vorhanden. Die Blüten sind in sieben-, bis zwanzigstrahligen doppeldoldigen Blütenständen gebündelt. Die Blüten sind hellgelb bis grünlich. Diese Blüten sind zwittrig mit gelben Kronblättern. Die Pastinake blüht von Juni bis ende September. Die Blüten werden als nektarführende Scheibenblumen vom Heracleum-Typ bezeichnet. Verschiedenste Insekten besuchen die Pastinake Anpassung der Blume an die Bestäubung durch Insekten – Entomophilie.

Pastinak-Samen

Pastinak-Samen

Die Früchte werden als Doppelachänen (Spaltfrucht) bezeichnet. Sie zerfallen nach der Reife in schmale geflügelte Teilfrüchte. Damit zählen sie zu den Wind – und Tierstreuern – Verteilung der Samen. Das Saatgut ist mehrere Jahre keimfähig. Schafe und Haarwild verspeisen den Pastinak mit Vorliebe. Heute gibt es wesentlich ergiebigere Zuchtpflanzen – aber nach wie vor ist die Wildform in ländlichen Gebieten als Nahrungsmittel bekannt.

Standorte

Sie steht gerne an sonnenexponierten Stellen, Wiesen, Waldränder oder auf Schuttplätzen, Trockenhängen, Bahnübergängen und auf kalkhältigen und stickstoffhältigen Böden. Oft findet man sie bis zu 1.500 Höhenlagen, wobei ihr Wuchs dann wesentlich niedriger ausfällt. Sie steht gerne in Gesellschaft mit der Wegwarte und mit Disteln.

Ernte und Wissenswertes und Rezepte

Die Pastinake war immer schon als begehrtes Nahrungsmittel am Speiseplan der Menschen. Schon die Römer verspeisten ihn gerne zu fetten Fleischgerichten. Sein Nährwert liegt höher als jener von Kohlrabi oder anderen Wurzelgemüsen. Sie wurde vermischt mit Erdäpfeln als würziges Gemüse gereicht. Heute gilt Pastinake als gute und wertvolle Babynahrung und wird in Gläschen angeboten.

Pastinaken

Pastinaken

Die Wurzel ernte ich gerne Mitte bis ende September. Es gibt aber auch Bäuerinnen, die der Meinung sind, dass der Zuckergehalt nach dem ersten Frost höher sei und sie erst dann ernten. Geschmacklich steht sie zwischen Karotte, Fenchel und Zellerie. In England ist ein Püree aus der Pastinake als Beilage zu Lammgerichten begehrt. Wenn die Pastinakenwurzeln dunkel und kühl gelagert sind, können sie bis zu sechs Monaten als Vorrat gelagert werden. In Nahrungsmittel-armen Zeiten wurden die Wurzeln getrocknet, geröstet und als Kaffee-Ersatz verwendet. In Amerika gelten kandierte Pastinakenwurzel als Delikatesse.

Pastinakensuppe

Pastinakensuppe

Pastinakensuppe

für 4-6 Portionen

  • 1/2 Pastinakenwurzeln wild oder Zuchtvariante
  • 1 Becher Schlagobers
  • 1/2 Liter Rindsuppe oder Suppenwürfel kräftig
  • 1 helle Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Löffel Creme Fraiche
  • etwas Oliven- öder Sesamöl
  • etwas Pastinakengrün
  • Salz & Pfeffer aus der Mühle

Die Suppe mit den geputzten und geschälten Pastinaken, dem klein gehackten Zwiebel und der Knoblauchzehe klein gewürfelt zusetzten und die Wurzel gut weich kochen lassen. Mit dem Pürierstab aufschäumen. Alles durch ein feines Sieb pressen, damit die Fasern aussortiert werden können. Mit etwas Creme Fraiche abschmecken, würzen. Das Pastinakengrün in Öl heiß braten und auf einer Serviette abtropfen lassen. Obers aufschlagen. Die Suppe damit verfeinern. Obenauf etwas Oliven- oder Sesamöl und das Pastinakengrün. Wer möchte kann auch etwas gerösteten Speck oder Schinken dazu reichen.

Pastinakenpüree

  • 1 Kg Pastinaken
  • zugedeckt mit Rindsuppe oder Gemüsebrühe
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 helle Zwiebel
  • Obers
  • Butter
  • Salz & Pfeffer
  • ev Erdäpfel

Pastinakenwurzeln, Zwiebel und Knoblauch gut weich kochen. Auch hier verwende ich gerne als Basis Suppe – das kann auch natürlich eine Gemüsebrühe sein. Durch ein feines Sieb drücken. Sollte das Püree zu weich in der Konsistenz sein, kann man auch Erdäpfel weich kochen und dazu geben. Würzen und mit Butter und Obers verfeinern. Das Püree passt gut zu Lamm, Rindfleisch, oder einfach als Püree mit Gemüse – z.B. zu gegrilltem Lauch.

Chips aus Pastinaken

pastinaken-chips Pastinakenchips länglich

Diese Chips sind ein herrlicher Dip zum Aperitif. Die Wurzeln waschen und schälen (mit dem Spargelmesser) und in leicht gesalzenem Olivenöl knusprig heraus braten. Sofort auf Papierservietten abtrofen. Dazu passt sehr gut Rahm mit etwas Knoblauch oder Zitronensaft.

Rehrücken mit Pastinakenpürree

Aus der reichlichen Beute entstand auch noch dieses Menü.

Rehrücken bearbeiten  Pastinakenwurzel20150906_162652

Rehrücken mit Pastinakenpüree

Rehrücken mit Pastinakenpüree

  • 1 Rehrücken oder Rehfilets geputzt
  • Wildgewürz
  • Pinienkerne
  • Aceto Balsamico
  • Zimt
  • Salz & Pfeffer
  • Honig
  • Butter
  • Lorbeerblätter
  • Wacholderbeeren
  • Zwiebel
  • Knoblauch

Backrohr auf 150 Grad vorheizen. Das geputzte und gewürzte Wild mit den Gewürzen, Zwiebel und Lorbeer einschieben. Temperatur zurückdrehen und bei 120 Grad 35 Minuten ziehen lassen. Dann mit Aceto Balsamico aufgießen. Honig und Zimt dazu. Die Temperatur auf ca. 150 Grad erhöhen. Der Saft sollte etwas aufkochen. Immer wieder kalte Butter (aus dem Tiefkühlfach) dazu geben. So lange, bis der Saft mollig einkocht. Das Fleisch sollte innen noch saftig rosa sein. Vorsichtig vom Knochen lösen und entweder auf dem Knochen in Scheiben geschnitten servieren oder ausgelöst.

Inhaltsstoffe und Wirkung

Kalium, Protein, Vitamin C, Kohlehydrate, Imperatorin, Pektin, Zucker, Bergapten (kommt in ätherischem Öl von Pflanzen vor und gehört zu den Psoralenen – z.B. Abwehrstoffe gegen Insektenfraß, aber auch in der Medizin – als selektiver Blocker der Kaluimkanäle in den Nervenmembranen. So hat man es als möglichen Wirkstoff gegen Multiple Sklerose versucht, oder gegen Schuppenflechte PUVA Bestrahlungen), Xanthotoxin, Öl, Calciumoxalat (Calciumsalz der Oxalsäure).

Der hohe Anteil an Fasern hilft der Verdauung. Etwas Vorsicht bei empfindlichen Personen bei der Ernte und gleichzeitiger Sonneneinstrahlung. Die Pflanze könnte wegen seinem Gehalt an ätherischen Ölen, auf der Haut phototoxische Reaktionen, Wiesengräserdermatitis oder Furocumarine (Cumarine mit einem Furanring, wie auch im Wiesenbärklau, oder der Arznei Engelwurz, Zitruspflanzen, Bergamotte, Grapefruit, Limette, Bitterorange, Zitrone etc). hervorrufen. Der Pflanzensaft nach in Verbindung mit Sonnenlicht zu Hautirritationen – Pusteln führen. Das Licht kann nicht mehr in Wärme umgewandelt werden und chemische Reaktionen entstehen. Ich habe ohnehin bei der Ernte Handschuhe an.

Der Pastinak wirkt blutreinigend und sedativ (beruhigend), gegen Blähungen, Lungen- und Magenleiden, Fiebersenkend,

Verwechslungsmöglichkeiten

Mit der safrangelben Rebendolde und dem gefleckten Schierling.

safrangelbe

safrangelbe Rebendolde

gefleckter Schierling

gefleckter Schierling

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Blütenstand des gefleckten Schierlings 

Vogelbeere

Vogelbeere – Eberesche – Rosaceae – Rosengewächse – Mehlbeergewächse – Sorbus aucuparia – Kernobstgewächs (Pyrinae), Drosselbeere, Qiutsche, Krametsbeerbaum, Aberesche, Stinkholz, Gimpelbeer, Wielesche

Heuer ist bei der Eberesche – der Vogelbeere, wie sie umgangssprachlich genannt wird, mit reicher Ernte zu rechnen. Die Beeren beginnen ab nun zu reifen.

Aussehen

Vogelbeere Früchte

Vogelbeere Früchte

Die Vogelbeere wächst als sommergrüner Baum oder mehrstämmiger Strauch.

Vogelbeerbaum mit Früchten

Vogelbeerbaum mit Früchten

Die Baumart kann 5-10 Meter hoch werden. In der Literatur werden auch Baumhöhen bei freiem Gelände von 25 Metern angegeben.

Vogelbeere

Vogelbeere Vorderseite

Vogelbeere Blatt vorne

Vogelbeere Rückseite

Die Blätter sind unpaarig gefiedert mit einem 2-3 cm langen Blattstiel. Es sieht dem Blatt der Gemeinen Esche sehr ähnlich. Insgesamt wird das Blatt bis zu 15 cm lang und ca. 8 cm breit. Zerreibt man ein Blatt riecht es stark und gut nach Bittermandel. Ich mag die Blätter besonders für Herbstgestecke, weil sie eine ganz außergewöhnlich orange-rote Färbung bekommen.

Vogelbeere Herbstlaub

Vogelbeere Herbstlaub

Vogelbeere Blütenstand  Vogelbeerblüte groß

Die Blüten sind zwittrig und zeigen sich in zahlreichen, ausgebreiteten Schirmrispen. Die Kronblätter sind weiß. Die Eberesche blüht von Mai bis Juni. Die Vogelbeere leuchtet schon aus der Entfernung mit ihren orangeroten Früchten. Ihre kleinen, dreifächrigen Apfelfrüchte sind dreisamig, kugelförmig und in Schirmrispen zusammengefasst. Sie werden im Reifeprozess orange bis knallrot. Die 8-10 mm großen Früchte reifen ab August. Die Eberesche ist besonders bei Vögeln beliebt und bis zu 60 Arten fliegen diesen Baum als Futterquelle an. Aus den Früchten wurde früher der Zuckerersatz „Sorbit“ gewonnen. Sorbit diente auch als leichtes Abführmittel. Die Früchte haben einen leicht bitteren Geschmack und wirken in rohem Zustand für Menschen leicht abführend. Manchmal wird die Eberesche auch als in ´“rohen Zustand leicht giftig beschrieben“. Vögel sammeln die Früchte nach den ersten Frost. Besonders Singdrossel, Rotkehlchen, Misteldrossel, Kleiber, Eichelhäher und Gimpel stehen auf diese Früchte. Auch Reh und Rothirsch verzehren die Früchte herzlich gerne. Für die Raupen des Spanners Venusia cambrica und des Gelben Hermelins sind die Früchte wichtiger Nahrungsbestandteil.

Standorte

Heute sieht man die Eberesche oft im Stadtbild als Zier- und Alleebaum. Sie ist ziemlich resistent, besonders gegen Abgase. Nur Hitze mag sie nicht besonders. Die Eberesche kann ein Alter bis zu 100 Jahren erreichen. Sie gehört auch wie die Elsbeere zur Gattung der „Sorbus“ – Gewächse. Urspünglich war die Vogelbeere aber ein Feld- und Gebirgsbaum. Ich treffe sie oft in Gebirgswäldern auf ca. 700-800 Meter Höhe an. Sie hat Senkerwurzeln und kann über Stockausschläge (aus den „Augen“ auf einem Stückchen des Holzes, wieder neu austreiben) und sich über die Wurzelbrut vegetativ vermehren. Die Vermehrung gelingt ihr aber auch über den Kot von Vögeln.

Mythen

Rund um die Eberesche gibt es zahlreiche Mythen. Vor allem aber als glücksbringender Baum. Schon die Druiden verehrten diesen Baum als Verhinderer von Unheil und pflanzten ihn vor den bewohnten Orten. Der Baum war bei den Germanen „Thor“ gewidmet und im keltischen Baumkreis gehört er zu den Lebensbäumen. Die Kelten pflanzten ihn an Orakel- und Richtplätzen.

Inhaltsstoffe

Reich an Vitam C, Gerbstoff, Sorbitol, Sorbitansäure, Zitronensäure, Apfelsäure, Bernsteinsäure, Weinsteinsäure, Spuren von Parasorbinsäure (leicht abführend), Bitterstoff, Pektin, ätherisches Öl

Wirkung

Der Eberesche werden Heilwirkung auf Nieren – harntriebend, Leber – sogar bei Leberzirrhose, Gallenproblemen, Gallenstau, Gallen-Blasenentzündungen, Gallensteinen, Völlegefühl, Verstopfung, immunsystemsteigernd, Bronchitis, Lungenentzündung und bei Grauem Star und Glaukom (Augeninnendruck, intranvenös) nachgesagt.

Verarbeitung

Die Früchte der Ebersche sind, wie schon weiter oben beschrieben, in rohem Zustand für den Menschen leicht gifitg. Gekocht aber geht dieses Gift verloren. Der Geschmack ist etwas herb. Ich mag das aber sehr gerne, z.B. einmal anstelle der klassischen Preiselbeeren zu Wildgerichten.

Marmelade

Hier koche ich die Früchte 1:1 mit Gelierzucker ein. Die Früchte dann durch ein feines Sieb passieren. Zitronensäure und Vanillezucker nach Geschmack dazu. Gut passt zur Vogelbeere etwas frischer Orangensaft zu den Früchten gepresst. Als Würze nehme ich einen Hauch Zimt und auf einen Kilo Früchte 3-4 Esslöffel karamellisierten Braunzucker. Der Geschmack ist herb-säuerlich, aber sehr angenehm. Die Früchte haben Pektin als Inhaltsstoff und gelieren recht rasch, also nach dem Kochen schnell in Gläser füllen.

Saft und Gelee

Saft: Die Früchte abzupfen und zugedeckt mit Wasser eine halbe Stunde lang kochen. Nach Geschmack mit Zucker und etwas Zitronensäure abschmecken. Die Früchte in einem feinen Sieb mit einem Leintuch darin abtropfen lassen. Dann das Fruchtfleisch durch das Sieb (ohne das Tuch) drücken. In Flaschen abfüllen – Vorsicht wegen der Menge – leicht abführend. Der Saft schmeckt aufgespritzt mit Soda erfrischend. Mit Prosecco aufgegossen ist er ein exotischer Willkommens Drink.

Gelee: Aus dem Fruchtfleisch mit etwas Saft mache ich das Gelee. Dafür arbeite ich auf ½ Liter Fruchtfleisch und Saft 8 Blatt Gelatine ein. Über Nacht kalt stellen. Würfelig geschnitten passt die Vogelbeergelatine gut zu Rehleber oder Wildpasteten.

Schnaps und Likör

Wegen der aufwändigen Herstellung des Vogelbeerschnapses ist er auch entsprechend teuer. Vogelbeerschnaps hat schon lange in Tirol, Salzburg und in der Steiermark Tradition.

Vogelbeeren eigenen sich auch gut für angesetzte Liköre. Dabei verwende ich 1 Liter Ansatzkorn, 8 Handvoll Früchte gereinigt, 2 Esslöffel Honig, 1 Pkg Vanillezucker, Rohrzucker nach Geschmack, Saft einer Zitrone. Dunkel und abgedeckt gelagert für 4-6 Wochen stehen lassen. Auch der Likör kann mit Sekt aufgegossen werden. Übrigens schmecken die Früchte gut auf Vanilleeis.

Holz

Das Holz der Eberesche ist zerstreut-porig und deshalb für Drechselarbeiten sehr beliebt. Das Kernholz wurde in der Herstellung von Wagenrädern eingesetzt. Die Borke wurde früher zum Färben von Wolle verwendet.