Tag-Archiv | Blausäure

Asperln und Quitten

Asperl – Mispel – Mespilus germanica, Esperlbaum, Quantelbeerbaum und Quitten

Asperlbaum

Die Ernte im Garten ist noch nicht vorbei. Heute waren die Asperln dran und die letzten Quitten. Obstsorten, die schon fast in Vergessenheit geraten waren. Aber traditionsbewusste Schnapsbrennereien und Gourmets wissen diese alten Obstsorten zu schätzen. Ich habe sie ganz bewusst gepflanzt und ihnen einen schönen Platz im Garten bereitet. Herrlich duften die schönen gelben Früchte der Quitte und die Asperln nun in meinem Keller, bis sie essreif sind. Eine andere Möglicheit ist es die Früchte für ein paar Stunden einzufrieren und dann erst zu verarbeiten. Schon als Kind liebte ich diesen Duft. Die Griechen nannten den Asperlbaum mespile, die Frucht mespilon. Vermutlich wurden die Asperln durch die Römer in die Klostergärten gebracht.

Asperl Aussehen

Asperl

Das Asperl ist ein Kernobstgewächs – Pyrinae aus der Familie die Rosengewächse – Rosaceae. Mitte Mai entfaltet das Asperl reinweiße bis zart rosa Blüten. Die relativ späte Blüte rettet das Obst vor den Eisheiligen im Mai. Nun reifen die eher unscheinbaren harten und bräunlichen Früchte heran. Man kann Asperln auch bis in den Dezember hinein am Baum hängen lassen, da der erste Frost sie weich macht. Die Mispel, wie sie auch genannt wird, ist eine sehr alte Obstsorte, die heute kaum jemand noch kennt. Deswegen hat sie bei mir einen Platz erhalten. Ich mag die schönen Blüten, das schöne Laub und natürlich die Früchte. Der Mespilus germanica, wie der Baum benannt ist, hat diesen Namen nicht gerechtfertigt bekommen, weil er eigentlich mit ziemlicher Sicherheit aus Vorderasien stammt. In Aserbaidschan gibt es verwilderte Plantagen. Der sommergrüne Baum erreicht Wuchshöhen bis zu 6 Metern mit einer breiten ausladenden Krone. Der Baum hat wenige Äste, diese aber mit kräftigem Wuchs. Großer Vorteil des Asperls ist, dass das sehr harte Holz kaum geschnitten werden muss. Wilde Asperlsorten können Dornen ausbilden, die bei den Kulturformen fehlen. Die zwittrige Blüte hat fünf weiße radiärsymmetrische Kronblätter mit doppelter Blütenhülle, die von fünf schmalen langen und behaarten Kelchblättern überragt werden.

Asperlblüte weiß

Es sind Winterknopsen, die spitz eiförmig sind. Am Rand haben sie schwarze, aber hell bewimperte Knospenschuppen – Tegmente. Die Blüte besitzt 30-40 Staubblätter mit roten Staubbeuteln – Antheren. Dazu hat sie fünf Griffel mit einem unterständigen Fruchtknoten. Sie bestäubt sich selbt. Die 1,5 bis 3 cm großen, kugeligen braunen Früchte gibt es selten aber doch auf Obstmärkten zu kaufen. Innen hat das Obst ein apfelähnliches Gehäuse mir fünf großen Kernen. Das Fruchtfleisch ist nach dem ersten Frost teigig und hat einen intensiven, säuerlichen Apfelgeschmack. Der Asperlbaum bevorzugt kalkarme Böden oder gut drainierte Lehmböden. Diese Obstsorte ist relativ schädlingsresistent – nur die blattminierenden Schmetterlingsarten, wie die Lithocolletis blancardella kann schädigen.

Geschädigtes Blatt

Wissenwertes, Heilwirkung, Inhaltsstoffe

In der Volksheilkunde wurden die Asperln mit ihrem hohen Vitamin C Gehalt als entzündungshemmendes, harntreibendes Mittel empfohlen. Das Asperl enthält Tannine und Fruchtsäuren, die nach der Lagerung abgebaut werden. Außerdem noch Pektin und Vitamine. Anwendungsbereiche sind: Verdauungsschwäche, Gastritis, Morbus Crohn, Arteriosklerose. Bei Itho-Thermien – Japanische Kräuterwärme werden die Blätter verbrannt und in einer Metallkapsel am Körper entlang geleitet. Das stärkt die Selbstheilungskräfte des Körpers. Eine Verarbeitungsmöglichkeit ist der köstliche aber sehr teure, Asperl Schnaps.

Asperl Marmelade

Dafür lege ich die Früchte nach der Ernte in einem Sack für 4-5 Stunden in den Tiefkühler. Dann die Früchte in Wasser bedeckt kochen. Etwas Zitronensäure und ein Päckchen Bourbonvanille dazu geben. Wenn die Früchte weich sind, alles durch ein Sieb drücken. Je nach Gewicht entsprechend gleich viel Gelierzucker einrühren und 4-5 Minuten lang kochen lassen. Wer mag, kann der Marmelade mit ein wenig Zimt ein bisschen Weihnachtsgeschmack verleihen.

Asperl als Füllobst für Geflügelgerichte 

Gansl gefüllt mit Quitten und Asperln

Gansl gefüllt mit Quitten und Asperln

Hier habe ich zwei Gänse á 5,3 Kg von meiner Ganslbäuerin nahe Gutenstein. Die Gänse putzen und Federstiele mit einer Pinzette entfernen. Nach dem gründlichen Waschen fülle ich sie mit Thymianzweigen, Knoblauchzehen, Asperln im Ganzen, gewürfelten Quitten, kleinen Zwiebeln. Zuerst bei 100 Grad etwa 1,5 Std. braten. Zwischendurch immer wieder mit einem Saft aus Aceto Balsamico, Honig, Salz, Pfeffer aufgießen Später vermischt sich das gut mit dem Bratensaft. Die Gansln sollten je nach Gewicht nach ca. 4,5 bis 5 Std. gar sein. Nach ca. 1.5 Std. drehe ich die Temperatur auf ungefähr 150 – 160 Grad Umluft. Dann decke ich die Gansln mit Folie zu, damit sie nicht zu dunkel werden. Erst kurz vor Ende der Bratzeit decke ich sie ab, damit sie noch eine knusprige Haut bekommen. Den herrlichen Bratensaft dann ein bisschen entfetten und mit einem Pürierstab zu einem molligen Saft rühren. Die gute Fülle wird natürlich dazu gereicht.

Quitte – Cydonia oblonga, Aussehen

Quitte

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Die Quitte – Cydonia oblonga – ist die einzige Pflanzenart aus der Gattung der Cydonia und gehört biologisch zu den Kernobstgewächsen und dort zu den Rosengewächsen – Rosaceae. Ihren Namen bekam sie durch die Stadt Kydonia – heute Chania im Nordwesten Kretas. Urspünglich stammt die Quitte aus dem Kaukasus. Auch im Iran, Türkei, Turkmenistan, Syrien und Afghanistan sind Quitten-Nachweise vorhanden. In Griechenland wurde sie ab 600 v. Chr. und bei den Römern ab 200 v. Chr. nachgewiesen. Sie ist ein laubabwerfender Strauch oder Baum mit Wuchshöhen bis zu 8 Metern. Ist der Baum noch jung, hat er violett behaarte – Indument – Zweige. Die Laubblätter sind wechselständig und sind in Blattstiel und Blattspreite gegliedert. Der Blattstiel ist behaart und wird bis zu 1,5 cm. lang. Die Quittenblätter sind glatt und haben Nebenblätter. Die Blüten stehen einzeln an den Spitzen der Zweige, also der diesjährigen Triebe. Deswegen bitte auf diese Triebe beim Schneiden achten – keine diesjährigen schneiden. Der Blütenstiel ist behaart und ca. 5 mm lang. Die Blüte ist zwittrig, radiärsymmetrisch und fünfzählig. Die vorweiblichen (Fortpflanzungsorgane liegen innerhalb der Blüte und reifen vor den männlichen Fortpflanzungsorganen – Staubblätter), nektarführende Scheibenblüte ist weiß bis rosa und wird bis zu 5 Zentimeter groß. Sie hat eine doppelte Blütenhülle – Perianth und der Blütenbecher – Hypanthium ist glockenfömig ausgebildet.  Fünf zurückgebogene Kelchblätter mit glattem Rand umgeben die Blüte. Die fünf Fruchtblätter sind unterständig und beheimaten die Samen. Fünf freie Griffel, die mit leichten Flaum umgeben sind und die Länge der Staubblätter haben. Die Blütezeit ist extrem kurz von Mai bis Juni und die Quitte ist ein Selbstbestäuber. Der Nektar wird am Grund der Kronblätter bereitgestellt. Die Quitte wird gerne von kleinen Hummel und anderen Bienenverwandten bestäubt. Die Frucht wächst auf einem wolligen Fruchtstiel heran. Es entstehen duftende, gelbe, vielsamige, birnenähnliche Früchte, die von 3 bis 14 cm groß sein können – je nach Sorte. Es gibt an die 200 verschiedenen Quittensorten. Die Quitte gehört zu den Sammelbalgfrüchten – also zu den Apfelfrüchten. In den fünf Fruchtfächern befinden sich 8-16 zweireihig angeordnete Samenanlagen. Die Quitte enthält, wie die ihr verwandte Birne Steinzellen, die das Fruchtfleisch körnig machen. Es gibt Apfelquitten, Cydonia oblonga var. oder Birnenquitten, Cydonia oblonga var. maliformis. Die Früchte werden ab Oktober bis ende November reif. Quitten tragen in etwa erst nach acht Jahren die ersten Früchte.

Inhaltsstoffe und Wissenswertes

Schleimstoffe, giftige cyanogene Glykoside (Pflanzengift aus der Gruppe der Glykoside. Sie bestehen aus einem Gykosid, d.h. aus einer Verbindung aus Alkohol und Zucker und einem Kohlenhydrat, das eine Nitrilgruppe – CN trägt. bei einer enzymatischen Spaltung entsteht daraus der gifitge Cyanwasserstoff – Blausäure) ) und Öl. Vitamin C, Kalium, Natrium, Eisen, Zink, Eisen, Kupfer, Mangan, Fluor, Tannine (Catechin und Epicathechin), Gerbsäure, Quercetin (Flavon), organische Säuren, Weinsäure, Zucker, außerdem Pektin. Quittensamen dienen als Heildroge. Sie enthalten Schleimstoffe – Pentosane, Amygdalin und fettes Öl. Die Samen werden unzerkaut (damit die Blausäure nicht frei wird) geschluckt. Sie wirken hustenstillend. in der Volksheilkunde wird aus Ihnen ein Schleim bereitet. Sie werden auch in Heilsalben gegen rissige Haut und Hämorrhoiden genutzt. Die Gerbstoffe der ganzen Früchte werden als Saft bei Entzündungen im Rachen- und Halsbereich verabreicht. Die Pektine sind als „Putzhilfe“ für den Darm hilfreich. Die Quitte soll auch als Mittel gegen Gicht, Rheuma und Gelenksschmerzen wirken. Die Quittenkerne in einem Glas Wasser ziehen lassen, bis ein Schleim entsteht. Damit gurgeln hilft gegen Halsschmerzen und Mandelentzündung.

Die Quitte galt schon im Altertum als Symbol für Fruchtbarkeit und Schönheit, für Liebe, Beständigkeit und Unvergänglichkeit. in Zentralasien sagte man schon: Isst eine schwangere Frau Quitten, so wird das Kind gesund und intelligent. oder pflanzt ein Brautvater einen Quittenbaum im Garten so wird die Ehe glücklich. Die Zierquitte – Chaenomeles, die in vielen Gärten und Parkanlagen als Zierpflanze steht, hat nur die Namensgleichheit ist aber eine eigene Pflanzengattung innerhalb der Rosengewächsen.

Lagerung der Quitten im Keller bis Dezember ist von Vorteil. dazwischen sollte man die Früchte immer wieder wenden. Der sich verbreitende Duft der reifenden Früchte ist suchtverdächtig! Die Kulturformen werden meist auf Weißdorn gepfropft. Stecklinge gelingen nur selten. Die Ausbreitung übernehmen meist Siebenschläfer. Die vegetative Vermehrung gelingt über Wurzelsprosse. Sie besteht aus 80% Wasser und ist kalorienarm, aber balaststoffreich. Die Inhaltsstoffe der Quitte wirkten positiv auf das Verdauungsystem.

Quittenkuchen mit Schaumhaube 

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4 Quitten mittlerer Größe schälen und Gehäuse entfernen. In Wasser, Zucker und etwas Zitronensäure weich kochen. Gut abtropfen lassen.

Dafür einen Bisquitteig herstellen.

  • 5 Eier
  • 150 Gramm Staubzucker
  • 1 Pkg Bourbonvanillezucker
  • 150 Gramm glattes Mehl
  • 1 Messerspitze Backpulver
  • Schaumhaube

5 Eiweiß sehr steif schlagen und mit 300 Gramm Feinkristallzucker vermengen.

Eier und Zucker sehr schaumig, das Mehl unterziehen und alles verrühren. Ich habe für diesen Kuchen eine Lasagneform gewählt. Ausfetten und stauben, den Teig einfüllen. Dei Quitten auf die Oberfläche legen. Ca. 30 Minuten backen. Dann den Kuchen herausnehmen und den Schaum mit einem Löffel darüber ziehen. Noch einmal für ca. 15 Minuten in den Ofen. Die Ofentüre etwas geöffnet halten und die Hitze auf 50 bis maximal 80 runterfahren.

Quittenkuchen mit Mohn und Schaumhaube 

Wer möchte kann in den Teig noch 100 Gramm Gemahlenen Mohn einarbeiten.

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Quittenkuchen mit Mohn und Schaumhaube

Quittenbrot – Qiuttenkas

Quittenkas

Quittenkas

Für 1 Blech

1 Kg Quittenmus aus 1,5 kg Quitten herstellen. Dafür Quitten mit Tuch abwischen und in Würfel schneiden, Gehäsue und Schale bleibt dabei. Zugedeckt mit 1,5 Esslöffel Zitronensäure, etwas Zimt und 2 Pkg Bourbonvanillezucker aufkochen. Ca. 60 Minuten lang weich kochen lassen. Alles durch ein Sieb drücken, Dann die Menge mit Gelierzucker 1:1 vermengen. Die Masse soll zäh werden. Wenn sich die Masse mit dem Kochlöffel teilen lässt und man eine „Strasse“ ziehen kann, ist der „Teig“ fertig. Alles auf ein Blech mit Backpapier streichen. Dei Höhe sollte 2 cm nicht überschreiten. Mit Backpapier zudecken und bei kühlen Temperaturen trocknen lassen. Wenn man das Papier gut abziehen kann, ist der Quittenkas fertig. Mit Kristallzucker bestreuen und in Würfel schneiden.

Quittenlikör

  • 1 Kg Quitten
  • 1 Bourbonvanillestange
  • Saft 1 Zitrone
  • 1 Teelöffel Zitronensäure
  • 3 Esslöffel brauner Zucker
  • 1 Prise Zimt
  • 5 Esslöffel Honig
  • Alkohol mind. 36%

Die Früchte geputzt und gewürfelt mit dem Alkohol und den Gewürzen ziehen 6-8 Wochen lassen. Dann durch ein Leintuch absieben. Schmeckt ganz wunderbar als Likör zu Weihnachtsgebäck.

Quittengelee

Für ca. 1800 ml Gelee

  • 3,5 kg reife Quitten
  • 2 Zitronen Saft
  • 500 Gramm Gelierzucker
  • 2,5 l Wasser
  • 1 Pkg Bourbonvanille
  • 1,5 Esslöffel Zitronensäure

Quitten waschen und den Flaum mit einem Tuch abwischen. Die Früchte würfelig schneiden. Die Kerngehäuse mitkochen, weil sie das nötige Pektin enthalten. Die geschnittenen Früchte im Wasser 60 Minuten weich kochen. Ein feines Sieb nehmen und den Saft absieben. Die Flüssigkeit mit dem Gelierzucker und den Gewürzen aufkochen. 4-5 Minuten lang fest sprudelnd kochen lassen. Sofort in Marmeladengläser füllen und verschließen.

Quittenmarmelade orientalisch

Quitten

Quitten

Das ist mein absoluter Liebling unter den orientalischen Marmeladen. Was wäre ein orientalisches Frühstück ohne Quittenmarmelade?

  • 1,5 Kg Quitten reif
  • 1,5 Kg Gelierzucker 1:1
  • 1/8 liter Rosenwasser oder ein paar Tropfen echtes Rosenöl
  • 1 Stange Vanille

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Die Früchte schälen und in Stückchen schneiden. Mit den Gewürzen zugedeckt weich kochen. Gelierzucker 1:1 dazu geben und alles noch einmal 5 Minuten fest kochen lassen. Sofort in Gläser füllen und zuschrauben. Ich liebe Quittenmarmelade auf orientalischem Brot mit Schafskäse!

Tee aus Quittenschale

Schon in meiner alten Heimat Persien, bereitete mir meine Großmutter Tee aus Quittenschalen bei Halsentzündungen. Dafür schälte sie die Quitten und kochte die Kerne und die Schalen kurz auf. Dann den Sud kurz stehen lassen. Über den Tag verteilt trinken.

Bildquelle Asperlblüte: http://wandertipp.at/bernhardbaumgartner/2011/11/28/rekordernte-2011-auch-bei-den-asperln/

Bildquelle Quittenkas: Ungeschalte Rezepte, http://www.rezeptefinden.de/s/ungeschalte.html

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Schlehdorn

Schlehdorn – Prunus spinosa, Rosengewächse – Rosaceae, Bockbeerli, Eschendorn, Hagedorn, Schlehe, Schwarzdorn

Schlehdorn

Schlehdorn

Wer schon einmal beim einem Hundespaziergang den Ball aus einer Hecke mit blauen Früchten und bösen langen Stacheln holen musste – hat Bekanntschaft mit dem Schlehdorn gemacht. Wenn dann auch noch der Haar-Reifen und der Schal im Gebüsch bleiben, die Frisur endgültig nicht mehr existiert – dann ist es sicher. Der Name Prunus – für Pflaume geht auf die Römer zurück und Spinosa bedeutet dornig.

Aussehen 

Der Schlehdorn ist ein sehr dornenreicher, stark verästelter Strauch, der im Frühling, ab März-April dicht mit wunderschönen kleinen weißen Blüten bedeckt ist.

Schlehdornblüte

Schlehdornblüte

Der Strauch wird 1-3 Meter hoch. Die 1-3 mm großen elliptischen, mattgrünen Blätter, sind am Rand leicht „gesägt“ und zeigen sich erst nach der Blüte. Er ist für viele Käfer und Raupen eine wichtige Nahrungsquelle. Die Stein- Früchte sind ähnlich groß wie Zuchtheidelbeeren (ca. 1 cm), Sie sind vor dem Frost ungenießbar. Nach dem ersten Frost wandelt sich die Stärke darin in Zucker um und die Früchte werden weich und schmackhafter. Auch eine Menge von Vogelarten schätzen diese willkommene Nahrung. Der Neuntöter bereitet sein Nest gerne in der Dornenhecke. Der Schlehdornstachel ist auch ein wichtiges Nahrungsdepot, weil der Vogel die Früchte auf den Dornen aufspießt und als Reserve für schlechte Zeiten hortet. Oft habe ich mich als Kind gewundert wie viele aufgespießte Früchte im Busch waren. Ganz wichtig ist der Schlehdorn für 20 verschiedene Waldbienenarten, die ihn als Nektarquelle nützen. Funde aus der Jungsteinzeit zeigen, dass die Pflanze in der Zeit der Pfahlbauten bereits von Menschen genützt wurde. Die Rinde des Schlehdorn ist fast schwarz – daher auch die Bezeichnung Schwarzdorn. Ich rücke aus, wenn die Blätter gelb werden, abfallen und dann gut sichtbar die stark blauen Früchte zeigen. Oft stehen sie am Rand von Autobahnen, was mich immer wieder in helle Verzweiflung bringt. Da leuchten sie so schön blau und ich kann nirgendwo stehen bleiben.

Standort

Häufig wird er in Windgürteln zwischen Feldern gepflanzt und dient so auch als natürlicher Zaun. Der Schlehdorn gedeiht bis zu einer Höhe von 1.500 Metern auch in den Nordalpen.

Inhaltsstoffe, Wirkung und Wissenswertes

Die Blüten haben eine leicht abführende Wirkung. Als Tee ist er ein gutes Entschlackungsmittel für Frühjahrskuren. Die Blätter und die Früchte werden als Naturheilmittel gegen Harnwegserkrankungen und Verdauungsprobleme verabreicht. Der Schlehdorn wirkt adstringierend, entzündungshemmend, harntreibend, krampf- und schleimlösend. Außerdem gegen Atemwegsbeschwerden, Blasenleiden, Durchfall, Erkältungen, Hautausschläge, Hautunreinheiten, Herzschwäche, Husten, Magenbeschwerden, Magenkrämpfe, Magenschwäche, Menstruationsbeschwerden, Nierensteine, Ödeme, Prostatavergrößerung, Rheuma, Verstopfung, Wassersucht und Zahnfleischentzündung. Man vermutet, dass unsere heutige Hauszwetschke aus dieser Art hervorgegangen ist.

Er enthält Flavonoide, Blausäure, Cumarine, Emulsin, Bitterstoffe, Gerbstoffe, Glykoside (Amygdalin – in den Kernen, ist eine Blausäure-Glykosid), Glykoside von Quercetin und Kämpferol (Phyto-Östrogen – auch in Weintrauben, Ginko, Brokkoli – ev. als Krebsprophylaxe – hemmt bestimmte Enzyme, die an der Entstehung von Krebs beteiligt sind).

Rezepte

Tee aus den Blüten des Schlehdorns zur Entschlackung

Blätter im Frühjahr nach dem Erscheinen ernten und auf Backpapier trocknen lassen. in ein Luftdichtes Glas füllen. 3-4 Mal täglich einen Löffel Blüten aufgießen und trinken. Das entschlackt. Wird oft als Blutreinigungs-Tee im Handel angeboten.

Tee aus den Blättern des Schlehdorns gegen Blasenbeschwerden 

Blätter und Früchte zum Trocknen

Blätter und Früchte zum Trocknen

Dafür die Blätter des Schlehdorns trocknen. 3-4 Esslöffel aufgießen und 15 Minuten ziehen lassen. 3 Mal täglich trinken.

Tee-Mischung mit Schlehdorn zur Entschlackung 

Dafür nimmt man getrocknet oder frisch

  • 20 g Schwarzdornblüten
  • 20 g Löwenzahnwurzel
  • 20 g Pfefferminze
  • 20 g Brennesselblätter
  • 20 g Ringelblumenblüten
  • eine Hand voll getrockneter Schlehdornfrüchte

Für eine Tasse Tee, einen gehäuften Teelöffel der Mischung nehmen und 7 Minuten ziehen lassen.

Schlehdorn Marmelade

Schlehdorn

Schlehdorn

Eine sehr mühsame Angelegenheit ist die Marmelade aus Schlehdorn. Hier ist es am einfachsten die ganzen Früchte zu kochen und dann die kerne durch ein Sieb auswerfen. Ich nehme wie immer Frucht und Gelierzucker 1:1 – besonders bei Schlehdorn sollte man mit dem Zucker nicht sparen. Einen Hauch Zimt und etwas Zitronensäure. Gerne verwende ich hier auch ein Päckchen Bourbon- Vanillezucker.

Schlehdorn Likör

Das ist ein Likör, für den meine Freundin Sylvia eine große Schwäche hat. Nach einem Jahr, bekommt er einen Cherry-ähnlichen Geschmack. Ich setze ihn jetzt im Oktober/November an und er sollte mindestens bis Weihnachten an einem warmen Ort stehen. Besonders gut schmeckt er zu Weihnachtskeksen.

Schlehdornlikör

Schlehdornlikör

  • 600 g Schlehen
  • 400 g Zucker oder Rohzucker
  • 2 Stangen Zimt
  • 5 Gewürznelken
  • 1 Vanilleschote aufgeschnitten
  • 2 Sternanis
  • 1 Liter Gin oder Wodka oder auch Ansatzkorn
  • 5-6 Esslöffel Honig
  • Saft einer Zitrone