Flieder

Flieder – Syringa, Ölbaumgewächse – Oleaceae, Lippenblütlerartige – Lamiales, Gemeiner Flieder – Syringa vulgaris

Rosa Fliederart

Er darf in keinem Garten und in keiner Parkanlage fehlen. In seinen verschiedensten Sorten und Farben verbreitet der Flieder den herrlichsten Frühlingsduft. Wir hatten als Kinder zwar im Garten wunderbare Sorten, aber trotzdem war das „FF“ – das Fliederfladern eine sportliche Herausforderung. Besonders faszinierten mich immer schon die gefüllten weißen und die dunkelvioletten Formen. Wissenswert ist dabei, dass der Flieder den Funden nach ursprünglich aus Asien kommt. Und wie kann’s anders sein – es gibt einen persischen Flieder.

Der Flieder ist auch in Indien, Japan, Kaschmir, Korea, Nepal, Pakistan und Afghanistan beheimatet. Der Name „Syringa“ ist aus dem griechischen Begriff „syrinks“ abgeleitet und bedeutet „Pfeife.“ Das ist aus einer Schäferlegende überbracht, in der die Hirten ihre Flöten aus Fliederholz gefertigt haben. Die Kelten waren vom Duft des Flieders ganz beeindruckt und sagten der Pflanze eine Verbindung zur Feenwelt nach. Schon im 10. Jahrhundert wurde der Flieder nachweislich von den Mauren bis nach Spanien gebracht. In der türkischen und auch in der persischen Sprache heißt der Flieder „lilac.“

Aussehen

Der Flieder wächst als sommergrüner Strauch und manche Sorten sogar als kleine Bäume. Die etwa 30 verschiedenen Arten in Europa sind winterhart. Die Wuchshöhen reichen bis zu 4 und sogar 6 Meter. Die Zweige des Flieders sind häufig vierflügelig. Die Laubblätter sind gegenständig und fast alle sind einfach und gestielt. Seltenere Varianten der fiederförmigen Blätter haben die S. Laciniata und die S. pinnatifolia. Dazu gehört auch der persische Flieder, der extrem stark duftet, reich beladen ist und eher zart im Wuchs bleibt. Die Blätter der verschiedenen Arten sind mittel – bis sattgrün. Die Blütenstände der unterschiedlichen Fliederarten sind aufrecht, manche Sorten leicht nickend und verschiedenartig aufgebaut. Es stehen viele zwittrige, radiärsymmetrische und vierzählige Blüten dabei zusammengefasst. Die vier Kelchblätter sind glockenförmig verwachsen. Die vier Kronblätter sind ebenfalls verwachsen, darin befinden sich zwei Staubblätter und der Griffel ist kürzer als die Staubblätter. Die Farbvarianten reichen von weiß über creme, gelb, pur-pur rot, und alle Lila-Schattierungen. Es gibt einfache und gefüllte Arten. Der Flieder bildet einen oberständigen Fruchtknoten und Kapselfrüchte aus – sie bestehen aus zwei oder mehreren verwachsenen Fruchtblättern – Karpellen. Diese Kapselfrüchte gehören zu den sogenannten Streufrüchten. In der Reife – Trocknung platzen die Kapseln und setzen die Samen frei. Blütezeit beginnt ab Mai und dauert bis in den Juni.

Standorte

Flieder und hier besonders die meisten Edelsorten benötigen humusreichen, nähstoffreichen, kalkreichen Boden. An sich ist der Flieder aber „Boden-Tolerant“ und ich habe ihn auch schon auf Schutthalden blühend gefunden. Ein wenig Hornspäne und Kompost im Frühling aufgetragen, lässt ihn besonders üppig blühen.

Wissenswertes

Es gibt verschiedene Sorten, die auch einen regelmäßigen Rückschnitt benötigen, damit die Pflanze nicht überaltert, wie z.B. bei der Syringa microphylla Superba. Die Sorte ist kleiner im Wuchs und somit auch für kleinere Flächen geeignet. Beim Schnitt als Vasenblume verwendet man am besten voll aufgeblühte Rispen. Den Stängel – den verholzten Teil der Länge nach ein wenig aufspalten oder mit einem Hammer aufschlagen und in handwarmes Wasser stellen. Man sollte die Zweige für die Vase möglichst in der Früh schneiden. So viele Blätter wie möglich entfernen. Ein Radikalschnitt kann im Notfall bis ins Holz stattfinden und da auf ca. 1 Meter Höhe. Danach braucht die Pflanze ein bis zwei Jahre Erholung und blüht in dieser Zeit nicht. Besser eignet sich aber das Ausdünnen. Flieder bildet auch Wurzelausläufer. Wenn man das verhindern möchte, dann müssen diese Ausläufer „gekappt“ werden. Flieder mag feuchten Boden aber keine Staunässe.

Nach der Blütezeit sollten die Zweige, die am höchsten herausragen abgeschnitten werden. Alle verblühten Teile möglichst entfernen. Die Samenbildung verbraucht viel Kraft der Pflanze. Das garantiert eine üppige Blüte für das nächste Jahr. Die Vermehrung erfolgt über Stecklinge. Das Holz ist sehr hart und schwer zu spalten. Es hat so wie die Zwetschke eine violette Zeichnung. Das Holz ist besonders bei Drechslern beliebt. Flieder wird kaum von Honig-Bienen besucht, er ist eher eine typische Hummelpflanze.

Inhaltsstoffe

Die Pflanze enthält Farnesol – ein acyclischer Sesquiterpenalkohol und hat einen an Maiglöckchen erinnernden Duft. Farnesol ist ein Juvenilhormon – Insektenhormon und Insektenpheromon, das die Ausbildung der Larvenmerkmale reguliert und die Häutung festlegt, bzw. auslöst. Farnesol wird als Duftstoff und antibakterieller Stoff in der Herstellung von Kosmetika verwendet. Fliederöl eignet sich besonders als Mittel gegen fettige Haut. Flieder-Extrakt wird z.B. durch CO-2 Extraktion gewonnen.

Farnesol hemmt die Bildung von Staphylokokken und Streptokokken-Biofilmen. Es degradiert die Enzyme Farnesyltransferase und Fettsäure-Synthase und wird deshalb auch in der Krebstherapie eingesetzt. Farnesol kommt auch im Öl von Lindenblüten, Moschuskörnern, Anisöl, Jasminöl und Rosenöl vor. Weiters enthält die Pflanze Anisaldehyde, Syringin, Alpha-Pinene, ätherische Öle und Bitterstoffe. In den grünen Teilen der Pflanze ist Sambunigrin enthalten, ein Blausäure-Glykosid, das zu Erbrechen und Durchfall führen kann. Durch Erhitzen kann es neutralisiert werden. Weil Flieder sehr bitter schmeckt, wird er kaum von Tieren gefressen. In der Natur-Heilkunde werden die Blüten, Blätter und die Rinde des Flieders verwendet. Ein Tee aus Fliederblüten und Rinde hilft bei Fieber Ischias-Schmerzen oder Rheumatismus. Er wirkt auch verdauungsstärkend und gegen Schluckauf. Bei rheumatischen Beschwerden oder Gichtanfällen ist es schmerzlindernd, ein Bad mir Blüten, Blättern und Rinde anzusetzen. In Reformhäusern und manchmal in gut sortierten Apotheken ist auch ein Öl-Auszug erhältlich. Dieses Öl auf den betroffenen rheumatischen Stellen einreiben. Das gilt auch bei Gichtanfällen. Insgesamt wirkt Flieder sedativ, tonisierend, fiebersenkend, antineuralgisch und schmerzlindernd. Das Öl wird auch bei Entzündungen der Mundschleimhaut verwendet und bei Blähungen.

Tee aus Fliederblüten

Dafür ca. 20 Blüten vom Grün befreien. Mit abgekochten Wasser überbrühen und 5 Minuten zugedeckt ziehen lassen. 2-3 Tassen täglich trinken. Ich mische gerne getrocknete Fliederblüten in Teemischungen ein. Die Blüten dafür auf Backpapier, ohne Sonneneinstrahlung, gut trocknen lassen und in Gläser füllen.

Fliederöl selbst ansetzen 

Vom Grün befreite Blüten 2 Tage anwelken lassen und mit Oliven – oder Mandelöl bedeckt 4 Wochen lang in der Sonne stehen lassen. Wer möchte kann auch Babyöl dafür verwenden. Immer wieder zwischendurch schütteln und in dunkle Falschen abfüllen. Betroffen Stellen damit einreiben.

Fliedersirup

Fliedersirup: Bildnachweis Wirtshaus Oliver s. Link weiter unten 

• Fliederblüten
• Wasser
• etwas Honig
• Vanilleschote oder Vanillezucker
• Zitronen
• etwas Zitronensäure

Da mein Sirup noch nicht fertig ist ein Foto von einem sehr gut aussenden Vorschlag. Ein toller Sirup, der sich  auch gut für Mischung mit Sekt eignet. Die Dolden ernten und in Backpapier eingeschlagen, 1 Tag lang welken lassen. Abwiegen und gleiche Menge Zucker bereitstellen. Dann die Blüten abzupfen und in 80 Grad heißem Wasser ca. 20 Minuten köcheln lassen. Zucker, Zitronensaft und Zitronensäure, Vanillezucker oder Mark der echten Vanille nach Geschmack dazugeben. Alles durch ein feines Tuch abseien. In Flaschen abfüllen und 2-4 Tage stehen lassen. Gekühlt sollte der Sirup bis zu einem Jahr haltbar sein.

www.wirtshausoliver.at

Flieder Essig

Weißer Balsamico mit Fliederblüten 

Mein Essig hingegen ist schon fertig. Dazu weißen Essig – möglichst Balsamico verwenden und die Blüten abgezupft einstreuen. Nach 2-3 Tagen färbt sich der Essig und der Geschmack ist darin auch enthalten. Das ist ein besonders nettes und selbstgemachtes Gastgeschenk.

Flieder – Parfait 

Parfait vom dunkel-lila Flieder 

Etwas anspruchsvoller ist das Flieder-Parfait. Dafür braucht man

• 1 Hand Blüten
• 250 ml Schlagobers
• 1/8 l Schlagobers extra
• 2 Eßl Kristallzucker
• 2 Eßl Honig
• Vanillezucker oder echtes Vanillemark aus der Schote
• 4 Eidotter
• etwas Speisefarbe lila oder rot und blau mischen
• 1 Kastenform
• Klarsichtfolie

Ich verwende dafür gerne den Fliedersirup als Verstärker und bei den Blüten eher die dunkel-lila Sorten schon wegen der Farbe. Wer das Parafti ganz dunkel haben möchte, kann etwas Speiesefarbe einrühren. Ein paar Waldheidelbeeren eingearbeitet ergeben auch eine tolle Farbe, verändern aber den Geschmack in Richtung „beerig.“ Die Blüten lila oder weiß abzupfen über Nacht in einem Schälchen mit dem extra – Obers ziehen lassen. Dann durch ein Sieb abseien und mit dem Zucker aufkochen.  Eigelb mit dem Zucker sehr cremig aufschlagen. Honig und Vanille einrühren. Schlagobers steif schlagen und alles vorsichtig verrühren. Eine nicht zu große Form mit Folie ausschlagen und die Masse einfüllen. Über Nacht im Tiefkühlschrank frieren lassen. Stürzen und sofort servieren. Dazu passen gut Beeren oder auch etwas Sirup mit ein paar Blüten als Dekoration.

Flieder Likör

Einen sehr wohlschmeckenden alkoholischen Likör kann man mit den Blüten ansetzen. Dafür die Blüten gut von den grünen Teilen befreien. Mit Ansatzkorn oder mit höherpozentigem Alkohol zudecken. Den Zucker einrühren und 2 Zitronen in Scheiben geschnitten dazu geben. Das Ganze kann in der Sonne 4-5 Tage lang zugedeckt ziehen. Dann durch ein feines Tuch sieben. In helle Flaschen ziehen. Auch das ist ein besonderes Mitbringsel. Mit etwas Prosecco oder Sekt aufgegossen ergibt das einen herrlich duftenden Sommerdrink.

• 2 Hand
• 700 Alkohol
• 200 Gramm Zucker – hier ist auch brauner ZUcker möglich
• 2 Zitronen
• 1 Pkg Vanillezucker oder Mark 1 Vanilleschotehttps://de.wikipedia.org/wiki/Farnesol

Giersch

Giersch – Aegopodium podagraria, Doldenblütler, Dreiblatt, Zaungiersch, Zipperleinskraut, Erdholler, Geißfuß, Hinfuß, Podagarakraut

Welcher Gartenfreund kennt nicht dieses Gartenunkraut-Ungetüm, das kaum auszurotten ist. Aber wer um die Heilkraft des Giersch weiß, sieht ihn vielleicht doch mit etwas anderen Augen. Derzeit gedeiht er besonders gut und steht kurz vor der Blüte. Es ist jetzt die beste Zeit ein Wildgemüse aus Giersch zu bereiten. Meerschweinchen und Hasen lieben den Giersch ebenfalls als Grünfutter. Funde belegen den Verzehr des Giersch schon in der Steinzeit. Der Name Aegopodium ist aus dem Griechischen für Ziege und Ziegenfüßchen abgeleitet. Ich kenne den Giersch unter der Bezeichnung „Falsche Petersilie.“

Aussehen und Standorte, Wissenswertes

Der Giersch wächst als ausdauernde krautige Staude, relativ anspruchslos und mit Wuchshöhen von ca. 30 bis 90 cm. Er hat einen hohlen, 3 kantig gefurchten Stängel, die Blätter sind doppelt dreizählig oder zweifach gefiedert.

Giersch bildet doppeldoldige, weiße bis zartrosa Blüten aus, die 15-25 strahlig sind. Der Giersch ist eine Nektarführende Scheibenblume des Typs Heracleum, wie z.B. auch der Wiesen-Bärenklau oder der Wiesen-Kerbel.  Es gibt keine Hüllblätter. Der Giersch blüht meist von Juni bis ende Juli. Aus den Gierschblüten entwickeln sich ab den Frühherbst die kümmelähnlichen, zweispaltigen Spaltfrüchte – Doppelachäne – Samen aus. Diese sind 3-4 mm groß und eiförmig. Der Giersch ist ein Lichtkeimer und er gehört zu den Hemikryptophyten, d.h. er bildet unterirdische Ausläufer aus, über die er sich auch verbreiten kann. Diese Ausläufer können bis zu 20 cm lang werden.

Giersch bleibt teilweise wintergrün. Der Giersch kann sogar auf Höhen bis zu 1300 m Meereshöhe gedeihen. Er bevorzugt aber nähstoffreiche und humusreiche Böden. Auwälder, Laubwald-Ränder.

Hat man Giersch einmal im Garten, ist es schwer in wieder los zu werden. Da hilft nur ganz konsequentes Abhacken der unterirdischen Ausläufer. Das muss mehrmals im Jahr wiederholt werden. Pflanzt man Erdäpfel an diese Stellen, wo sich der Giersch ausgebreitet hat, kann man ihn auch bekämpfen. Die Erdäpfel verdrängt den Giersch. Sonst bleibt nur die Verdunkelung durch Abdecken mittels Vliesdecke – Unkrautvlies oder einem dichten Teppich aus Rindenmulch. Letzter Ausweg ist das Austragen von Herbiziden, z.B: namens „Gierschfrei.“

Heilwirkung und Inhaltsstoffe

Schon in der Antike wusste man um die Heilwirkung des Krautes bei Gicht, Rheuma, Problemen der Harnweg, zur Ankurbelung des Stoffwechsels und der Verdauung. Girsch hat eine leicht abführende Wirkung, er wirkt anti-rheumatisch, entwässernd, entzündungshemmend, er löst Harnsäure und ist harntreibend. Er wird angewendet bei Durchfallerkrankungen, Gicht, Übergewicht oder Skorbut. Weiters gegen Blasenentzündung, Hämorrhoiden, Husten, Insektenstiche, Ischias, Hautverletzungen, Krampfadern und Verstopfung. Die weiter unten angeführten Rezepte dienen auch einer Entschlackungskur im Frühling. Man kann aber auch einen frischen Press Saft herstellen und als Entschlackungskur trinken. Nur Vorsicht mir der Dosierung wegen der „reinigenden“ Wirkung. In der Homöopathie werden die blühenden Pflanzen als Mittel gegen Rheuma und Gicht verarbeitet. Es gibt Hinweise darauf, dass durch die Einnahme von Giersch das Schlaganfallrisiko gesenkt werden kann.

Giersch beinhaltet ätherisches Öl, Cumarine, Chlorogensäure, Kaffeesäure, Flavonolglykoside, Harz, Hyperosid, Isoquercitrin, Kalium, Phenolcarbonsäuren, Polyine, Vitamin C, Karotin und Eisen. Weiters Provitamin A, Eiweiß, ein Saponin, Titan, Kupfer, Mangan, Bor, und Polyn. In den weißen Wurzeln ist der Giftstoff (leicht giftig) Falcarindiol enthalten. Der Geruch und der Geschmack des frischen Giersch erinnern an frische Petersilie.

Verwechslungsmöglichkeiten

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Diese sind mit anderen Doldenblühern, wie dem hochgiftigen Gefleckten Schierling s. dazu auch meinen Blogbeitrag, mit dem Wiesen-Bärenklau und mit dem breitblättrigen Merk möglich. Unterscheidungsmerkmal sind der 3 kantige Stängel des Giersch und die Blattform.

Girsch als Wildgemüse und Salat

Für Wildgemüse und Salate werden die Blätter verwendet. Hier habe ich gestern einen Blattsalat mit Gurken, Paradeisern, und Giersch zubereitet. Dazu habe ich Nussöl verwendet und Hühnerbrust-Streifen darin scharf angebraten. Wer den Salat rein vegetarisch möchte, kann das Fleisch natürlich weglassen. Dazu passen gut gekochte Eier. Als Essig habe ich den frisch angesetzten Fliederessig genommen. s auch dazu meinen Blogbeitrag, bzw. Karin’s Do-Iteria. Der Giersch gibt dem Salat eine würzig frische Note.

Gierschspinat

Giersch als Cremespinat 

Eine wunderbare Abwechslung bietet sich mit Giersch-Spinat an. Dazu den Giersch waschen und in der Salatschleuder gut schleudern. In etwas Olivenöl ganz kurz blanchieren. salzen und pfeffern. Wer mag kann etwas Zitronensaft dazu geben. Das Olivenöl macht den Spinat mediterran und damit passt er z.B. sehr gut Fisch. Man kann ihn aber auch klassisch mit etwas Butter anstelle des Olivenöls anbraten. Als „Blattspinat“ servieren. Ich habe ihn mit Olivenöl gewürzt zu Zahnbrasse gegrillt serviert. Der Giersch eignet sich aber auch für die Zubereitung als Cremespinat. Dazu den Giersch in Butter blanchieren. Mit etwas Schlagobers und einen Pürierstab aufpürieren. Ich verfeinere ihn dann noch mit einem Löffel Creme Fraiche. Salzen und einen Hauch Muskat.

Quiche mit Giersch

Ganz köstlich ist die Variante Quiche mit Giersch

• 1 Becher 250 ml Schlagobers
• 3 Eier ganz
• 50 gr Parmesan gerieben
• Salz & Pfeffer aus der Mühle
• Giersch gewaschen und geschleudert, in Ölivenöl blanchiert
• 10 Walnußhälften
• Pilze wie z.B. braune Champignons oder andere
• etwas Öl zum anbraten
• 6 Scheiben Prosciutto sehr dünn geschnitten
• 10 Spargelspitzen geschält und in Scheiben geschnitten

Blätterteig etwas ausrollen und in eine gefettete und gestaubte Form 24 cm Durchmesser drücken. bei 160° C goldbraun backen und mit einer Gabel anstechen, damit der Teig nicht so hoch aufsteigt. Obers mit den 3 Eiern und dem Parmesan verrühren. Würzen. Spargel, Pilze und Nüsse gut abraten. Den Teig herausnehmen und die Obersmasse auftragen. Spargel Nüsse und Giersch obenauf legen. Zuletzt den Prosciutto. Alles wieder ins Rohr und so lange backen, bis auch die Mitte der Quiche fest wird. Mit Salat noch warm servieren. Auch hier kann das Fleisch weggelassen werden.

Giersch getrocknet als „falsche Petersilie“

Giersch kann verkehrt aufgehängt und gut getrocknet werden. Dann rebeln un in Gläser füllen. eignet sich gut als Wintervorrat.

Tee aus Giersch – Umschläge aus Gierschsud

Wie schon beschrieben eignet sich der Giersch bei rheumatischen Beschwerden, Ischias und bei Gicht. Dafür frisch oder getrocknete Blätter als Sud mit heißem Wasser ansetzen und ein sauberes Tuch darin tränken. Auf die betroffenen Stellen legen und 15-20 Minuten dort belassen. Frischer Tee oder auch Tee aus getrockneten Blätter helfen bei Blasenbeschwerden und einen zur Frühjahrskur. Die frischen Blätter mit heißem Wasser kurz überbrühen und 4-5 Minuten ziehen lassen. Auch hier kann getrocknetes Kraut verwendet werden.

 

Brunnenkresse

Echte Brunnenkresse – Nasturtium officinale – Kreuzblütengewächse – Brassicaceae, Wasserkresse

Heuer wächst die Brunnenkresse ganz besonders üppig. An den Bachufern schwimmen die Kräutlein schon als grüne Inseln. Gummistiefel an und ab zu den Bächen! Schon die alten Griechen und Römer schätzten das Wildkraut als Mittel gegen Skorbut, gegen Völlegefühl und als würziges Salatkraut. Die Brunnenkresse zählt zu den gesündesten Superfood-Gemüsen.

Aussehen

Die Brunnenkresse ist eine ausdauernde, krautige Pflanze. Sie ist wintergrün und hat hohle Stängel. Durch diesen hohlen Stängel kann man sie vom bitteren Schaumkraut gut unterscheiden. Sie haben nämlich ähnliche Standorte. Diese Stängel können bis zu 90 cm hoch werden. Die Triebe sind blattlos und liegen auf der Wasseroberfläche. Die Laubblätter sind unpaarig gefiedert und sattgrün. Die Kronblätter sind weiß, bestehen aus zwei bis vier Fiederpaaren und sind in etwa 4 mm lang. Die Brunnenkresse bildet Nodien, bzw. Zwischenwirtelstücke – Sprossachsen zwischen zwei Knoten, ohne Blätter aus. Blütezeit der weißen Blüten ist Mai bis Juni. Aus den vielblütigen traubigen Blüten entstehen kleine Schoten, die nach einigen Wochen heranreifen und die Samen beinhalten. Nach der Blüte färben sich die verwelkenden Blüten manchmal violett.

Bildquelle: http://azalas.de/blog/?page_id=4421

Die Schoten sind Windstreuer. Sie sind bis zu 20 mm lang und bis 3 mm breit. Darin befinden sich in Zweierreihe bis etwa 60 Samen. Die Samen haben auf der Oberfläche eine wabenartige Einteilung.

Bildquelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Internodium_(Botanik)

An diesen Nodien entstehen die Adventivwurzeln – seitliche weiße Fadenwurzeln. Über diese seitlichen Wurzeln nimmt die Pflanze die Nährstoffe auf. Die Wurzelknollen die unter der Wasseroberfläche liegen, speichern die Nährstoffe.

Bildquelle: Von Frank Vincentz – Eigenes Werk, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1384621

Standorte

Bildquelle: https://www.gartenrot.com/brunnenkresse-samen.htmlBild: https://www.gartenrot.com/brunnenkresse-samen.html

Die Brunnenkresse bevorzugt als heimisches Wildkraut feuchte Standorte. Das sind meist Ränder von Gewässern, saubere Bachläufe, Teiche und Aubäche. Eine Pflanzung in Kübeln ist möglich, solange die Erde ausreichend feucht gehalten wird.

Inhaltsstoffe und Wissenswertes

Die Brunnenkresse ist reich an Vitamin A, B1, B2, B3, B6, C, D, K und E. Außerdem Calcium, Niacin, Riboflavin, Thiamin, Eiweiß und Ballaststoffe. Sie enthält Mineralstoffe und Senfölglykosid, das für den scharfen Geschmack verantwortlich ist. Weiters Suloporophan und Iberin, Raphanol und Folsäure. Brunnenkresse hilft auch bei Zuckerkrankheit – die Diabetes mellitus. Die Brunnenkresse ist ein wunderbares Kraut gegen Frühjahrsmüdigkeit und wirkt gegen Vitaminmangel. Diese haben antibiotische, antibakterielle und entzündungshemmende Wirkung. Der Brunnenkresse wird krebshemmende Wirkung zugeschrieben. Sie wirkt anregend, antibakteriell, blutreinigend, harntreibend, schleimlösend, bei Bronchitis, Halsentzündungen, Zahnfleischentzündungen, Verdauungsproblemen oder Würmer. Es senkt den Blutzuckerspiegel, hilft bei Gallen- und Blasenbeschwerden, Nierenbeckenentzündung, Rheuma, Gicht, Epilepsie, unreine Haut, Ekzeme und Juckreiz. auch noch enthalten ist Antibiotika, Bitterstoff, Eisen, Arsen, Jod, Salicylat, schwefelhaltiges ätherisches Öl, Zink. Von einer Einnahme von Brunnenkresse in der Schwangerschaft wird abgeraten.

Eine Paste aus zerdrückter Brunnenkresse hilft als Bleichmittel bei braunen Flecken auf der Haut. Die Kresse hilft innerlich und äußerlich angewendet einen schönen regelmäßigen Teint zu erhalten.

Rezepte

Brunnenkresse schmeckt frisch am Besten. Ein Frühlingssalat  mit Brunnenkresse schmeckt wunderbar erfrischend. Ich mische dafür verschiedene Blattsalate dazu. Die Blüten auf den Salat gestreut sind nicht nur dekorativ, sie schmecken auch sehr gut. Alle oberirdischen Teile der Pflanze sind essbar. Die jungen Stiele sind zart und können mit gegessen werden.

Pesto aus Brunnenkresse

Für ein Marmeladeglas Pesto

• 2 Handvoll Brunnenkresse
• grobes Meersalz
• Frischen schwarzen Pfeffer aus der Mühle
• Olivenöl
• 20 Stück Pinienkerne
• Saft 1 Zitrone

Die Kresse ganz fein hacken, Pinienkerne ebenfalls. Ich nehme dann einen Mörser aus Porzellan und zerdrücke alles noch einmal ganz fein. Mische es mit dem groben Salz ab. Zitronensaft dazu und pfeffern. Mit Olivenöl aufgießen. Dieses Pesto schmeckt ganz köstlich zu allen Arten von Nudeln und lässt sich gut mit Parmesan abrunden. Auch mir Gnocchi ergeben sie ein feines Gericht. Auf getoastetem Weißbrot ist das Pesto ein wunderbares „Fingerfood.“

Suppe aus Brunnenkresse

Eine sehr feine Frühlingssuppe lässt sich aus dem würzigen Kraut herstellen.

• Für 4 Portionen
• 6 handvoll Brunnenkresse
• etwas Olivenöl
• 1/2 Liter Suppe aus Huhn oder Rind – alternativ Suppenwürfel
• 1 helle Zwiebel
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 Becher Schlagobers
• Salz & Pfeffer
• etwas Muskat
• 1 kleine mehlige Erdäpfel
• 1 Esslöffel Sauerrahm

Die Brunnenkresse in der Suppe kurz blanchieren. Mit einem Pürierstab aufpürieren. Die Erdäpfel sehr fein reiben und dazugeben. Knoblauch zerdrückt einrühren. Die Zwiebel in Olivenöl anschwitzen und auch einrühren. Alles circa 15 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein feines Sieb abgießen. Würzen, und mit Sauerrahm verfeinern. Das Obers steif geschlagen unterziehen. Wer mag, kann gebratene Garnelen oder Jakobsmuscheln auf einem Spieß oder einfach obenauf dazu reichen. Ein paar Streifchen Räucherlachs sind auch eine köstliche Beigabe. Sehr gut schmeckt auch Käsegebäck zu dieser Suppe.

Eine

Mein liebster Frühlingsaufstrich mit Brunnenkresse

• 250 Gr 20% Topfen
• 1 weiße Zwiebel
• 1 Zehe Knoblauch
• 1 Handvoll Kresse
• 2 cm frischen Ingwer
• etwas frischen Thymian
• Saft 1 Zitrone
• Salz & Pfeffer

Zwiebel fein hacken, Knoblauch zerdrücken, Den Ingwer schälen und sehr fein hacken. Thymian zupfen und die Kresse mit einem scharfen Messer oder einer Kräuterwiege ganz fein schneiden. Mit dem Topfen vermischen und würzen. Mit dem Zitronensaft verrühren. Der Aufstrich passt gut auf getoastetes Brot.

Kräutertee mit Brunnenkresse

Dieser Tee wirkt auf die Funktion der Leber und blutreinigend. Da er harntreibend ist, eignet er sich auch zum Durchspülen bei kleinen Nierensteinen und Blasensteinen. Eine Handvoll Brunnenkresse mit heißen Wasser überbrühen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Sanddorn

Sanddorn – Hippophae rhamnoides, Weidendorn, Audorn, Fasanbeere, rote Schlehe, Kreuzdorngewächse-Rhamnaceae, Ölweidengewächse-Elaeagnaceae

Wie schon im letzten Artikel versprochen, kommt nun der Sanddorn. Die derzeitige Witterung macht es möglich, dass ich heute in der Früh Sanddorn ernten konnte. Die Donauinsel in Wien ist reich an Beute. Ausgestattet mit Austernhandschuhen oder festen Handschuhen, Gartenschere und Heidelbeerkamm bin ich ausgerückt. Der Gattungsname beinhaltet das Wort Pferd und phaes für leuchtend. Einer der gehaltvollsten Vitamin C-Spender für die kalten Tage.

Aussehen

Ein sommergrüner Strauch, der auffallend sparrig wächst, mit Wuchshöhen bis zu 6 Metern. Er bildet eine unregelmäßige Krone aus. Die schmalen, silbrigen, lanzettenförmigen Blätter sind wechselständig angesetzt. Sie sitzen auf kurzen Stielen. Die Blattunterseite ist dicht mit Schildhaaren bewachsen. Der Sanddorn ist diözisch – zweihäusig und blüht schon bevor sich das Laub zeigt. Der Strauch hat sehr kleine gelbe, eingeschlechtliche Blüten, sie sich früh im Herbst zeigen. Sie bilden sich auf der Basis der Vorjahrestriebe aus.

männliche Sanddornblüten

Die männlichen Blüten bilden sich an kurzen Stielen in kugelförmiger Form, ohne Kronblätter. Der Sanddorn bildet ein tiefreichendes und weitreichendes Wurzelsystem aus. Es bildet sich senkrecht und waagrecht aus. Am Wurzelhals sprießen Bereicherungs- und Langwurzeln, die dicht unter der Erdoberfläche kriechen. Die Zweige haben silbrige verdornte Kurztriebe. Im August entstehen länglich ovale Früchte, die durch die appetitlich gelbe bis orange Färbung auffallen.

volle Ernte

gelbliche Sorte

Früchte entwickelt nur die weibliche Pflanze. Botanisch handelt es sich um Schein-Steinfrüchte. Sie entstehen in der Reifung aus den fleischig werdenden Kelchröhren, die jeweils einen Samen pro Frucht umgeben. Diese Samen sind außen braun und besitzen einen weißen Kern. Sie keimen bei Licht und Kälte. Schattenplätze sind nicht geeignet. Bei einer Pflanzung im Garten sind 2 weibliche Sträucher und ein männlicher Strauch als Pollenspender angeraten. Der männliche Strauch sollte westlich von den weiblichen Sträuchern stehen um den Wind auszunützen. er sollte alle 4-5 Jahre zurückgeschnitten werden. Ausläufer früh genug kappen, damit sich der Sanddorn nicht zu stark ausbreitet.

Standorte – Inhaltsstoffe – Wissenswertes

Der Sanddorn lebt symbiotisch mit Luftstickstoffbindenden Frankia-Bakterien – das sind grampositive, aerobe flamentöse Bakterien, die Zellfäden bilden und einen hohen GC-Gehalt aufweisen. Sie fixieren Stickstoff und gehen mit der Pflanze eine Symbiose ein – Aktinorrhiza. Die Aktinorrhiza sind Wurzelknöllchen bei verschiedenen bedecktsamigen Pflanzen – hier die Frankia alni.

Bildquelle: „An Alder root nodule gall“ von Rossert 1954-self made

Der Sanddorn kam ursprünglich vermutlich aus der Gegend Nepals und wurde durch eiszeitliche Verschiebungen verbreitet. Als Standorte bevorzugt der Strauch kalkhaltige Sand- und Kiesböden in Sonnenlage. Er ist oft als Pionierpflanze in Küstenregionen anzutreffen. Höhenlagen bis zu 1800 Metern in den Alpen und bis zu 5000 Metern in Asien sind keine Seltenheit. Bei uns sieht man den Sanddorn in Kiefernwäldern, an trockenen Flussufern, an Schotterfluren, in Kiesgruben und an Straßenböschungen.

Der Sanddorn hat einen ungewöhnlich hohen Anteil an Vitamin C und übertrift damit im Gehalt die meisten Zitrusfrüchte. Außerdem enthält er einen hohen Anteil an Beta-Karotin und Gerbstoffen. Vitam B12, das sonst nur in tierischer Nahrung vorkommt ist ebenfalls enthalten. Diese B 12 entsteht durch die Symbiose von Bakterien – Cobalamine (chemische Verbindung, die in allen Lebenwesen vorkommen und als B12 bezeichnet werden. Wichtigster Vertreter aus der Cobalamin-Gruppe ist das Coenzym B12 – es ist Teil mehrerer Enzyme, auf der Außenhaut der Früchte. Schon im Mittelalter schätzte man die Heilpflanze als Blutstiller. Heute wird der Sanddorn als Vitaminspender oder in Hautcremen verwendet. Inhaltsstoffe sind: Beta-Carotin, Beta-Sitosterol, Flavone, Gerbstoffe, Mineralstoffe (Kalium, Kalzium, Calcium, Magnesium, Natrium, Phosphor), Öle, Provitamin A, Vitamin B12, Vitamin C, Vitamin E, ungesättigte Fettsäuren. Wirksam gegen Appetitlosigkeit, Darmentzündungen, Erkältungskrankheiten, Frühjahrsmüdigkeit, Fieber, Gicht, Haustausschläge, Vitamin C-Mangel, Herzschwäche, Hautproblemen wie Akne, Schleimhautentzündungen, Zahnfleischbluten. Sanddorn ist als Gurgellösung und als Sirup in Apotheken oder Drogerien erhältlich. Der Anteil an Vitamin B12 macht Sanddorn besonders für Veganer interessant.

Rezepte

Sanddorn-Sirup 

Herrlich frisch und säuerlich schmeckt der Sirup zum Verdünnen als Saft

1 kg frische Früchte ganz kurz aufkochen, durch ein feines Sieb streichen, etwas Honig ca. 20 Minuten einrühren, bis eine dickflüssige Masse entsteht. Täglich mehrmals 1 TL einnehmen. Haltbarer wird der Sirup mit einem Esslöffel Zitronensäure.

 Als Gurgellösung

5 Gramm reife Früchte mit 100 ml abgekochtem Wasser übergießen und ein paar Minuten ziehen lassen

Öl und Hautcremen aus Sanddorn-Samen

Das Öl aus den ölhaltigen Samen ist besonders bei Verbrennungen sehr wertvoll. Dieses Öl ist in Apotheken und Drogerien erhältlich. Die Hautcremen pflegen und straffen die Haut.

Sanddornmarmelade

Die Früchte für die Marmelade bis Oktober ernten und in seltenen Fällen, wie heuer bis in den Dezember. Ich nehme wie gesagt meist feste Handschuhe ein großes Tuch und einen Heidelbeerkamm mit. Sind die Früchte schon sehr reif, lassen sie sich auch gut abschütteln. Eingekocht wird mit 1:1 Gelierzucker, ein wenig Zitronensäure und dem Mark einer Vanilleschote. Ein wenig Wasser dazu verwenden, weil die Früchte doch recht breiig sind. Wunderbar schmeckt diese Marmelade auch zu einem säuerlichen Joghurt oder auf Vanilleeis. Sanddornmarmelade ist aufwendig in der Herstellung, verursacht meist Kratzer an den Händen, ist aber köstlich.

Panna Cotta mit Sanddorn und frischen Früchten 

• 125 g Milch
• 500 ml Schlagobers
• 75 Gram Backzucker
• 2 Blatt Gelatine
• 1 Eßlöffel Cointreu
• 2 Vanilleschoten oder 1 Fiole Buttervanille oder 1 PKg Bourbonvanille
• etwas geriebene Zitronenschale
• Für die Ganierung
• Mandelblättchen
• Zucker
• Frische Früchte
• Sanddornmarmelade

Die Gelatineblätter in etwas kaltem Wasser weichen. Schoten – das Mark auskratzen mit der Milch und dem Zucker aufkochen, Schlagobers dazu geben und Temperatur zurückdrehen. Die Gewürze dazu geben. Die ausgedrückte Gelatine unter Rühren einarbeiten. Cointreu dazu geben. in Förmchen gießen – ich nehme Stahl- oder Glasförmchen (feuerfest). 3-4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann stürzen oder im Glas servieren. Mit Sanddorngelee und einem Minze- oder Melissenblatt garnieren – etwas anzuckern. Für die Garnierung. In einer beschichteten Pfanne die Mandelblättchen mit etwas Zucker karamellisieren. Auf Butterbrotapier auskühlen lassen. Die größeren Stücke etwas brechen und mit Marmelade vermischen. Mit frischen Früchten obenauf legen.

Hagebutte

Hagebutte – Rosaceae, Hätscherl, Hetschepetsche, Hainbutten, Hetscherl

Jetzt nach dem ersten Frost reifen die Hagebutten heran und schmecken süß. Rot glänzten sie heute in der Früh unter der zarten Schneedecke hervor. Meine Rosensträucher waren dicht besiedelt mit Kohlmeisen, Kleibern und sogar ein Specht war dabei. Alle haben sich die süßen Hagebutten als willkommenes Futter geholt. Die Bezeichnung „Hag“ weist auf Hecke, Umzäunung hin. Der Wortteil „Butte“ auf die From – wie ein Fässchen aussehend. Wer kennt nicht das Kinderlied „Ein Männlein steht im Walde…“, von Hoffmann von Fallersleben, das sich auf die Hagebutte bezieht. Man vermutet, dass auch schon die Steinzeitmenschen Hagebutten zu Nahrung verwendet haben.

Aussehen

Die Hagebutte ist eigentlich eine Sammelnussfrucht – Scheinfrucht, die sich aus der fleischigen Blütenachse entwickelt. Sie ist die Frucht der Rose, meist der Hundsrose – Rosa canina L., oder Heckenrose. Sie bildet sich aus dem Boden der Blüte. Vorerst ist sie grün und färbt sich im Reifeprozeß in das typische Hagebuttenrot. Zurerst sind die Früchte hart und nach dem Frost erst weich und süß. Im Inneren der Frucht befinden sich die goldgelben Nüsschen, die mit feinen Härchen – Widerhaken – bedeckt sind.

Sie sind als  „Juckpulver“ bekannt. Wie viele arme Opfer hat es da in meiner Volksschulzeit gegeben! Aber dieses Juckpulver kann auch Allergien auf der Haut auslösen. Alle Rosenarten bilden Hagebutten.

Standorte

Wild blühende Rosenarten sind oft als Hecken in Windgürteln zu finden, an Waldlichtungen, an Wiesen- und Bachrändern.

Wild- oder Heckenrose 

Natürlich bilden auch alle gezüchteten Rosenarten Hagebutten, die mehr oder weniger wohlschmeckend sind.

Rosa damascena

Die Damaszenerrose bildet besonders mollige Hagebutten mit recht viel Fruchtfleisch aus.

Inhaltsstoffe – Wissenswertes 

Für die Verarbeitung der Frucht sammle ich gerne die Wildform, aber auch die Frucht der Damasezner Rose, die sehr fleischig sein kann. Vitamin C, A, B1, B2, B6, Pektine, Zucker, Fruchtsäuren, Kalium, Magneisum, Eisen, Gerbstoffe und Galactolipide – chemische Substanz, die such aus Galactose – Zucker und einem Molekül Glycerin zusammensetzt. Galactolipide – GOPO genannt, wirken bei rheumatischen Erkrankungen und Osteoporose. Dieser Stoff ist vor allem in den Kernen der wilden Hagebutte enthalten. Ausserdem noch Lycopin – das zur Gruppe der Carotinoide gehört. Es kommt in hoher Konzentration in Paradeisern vor. Es gehört zu den Tetraterpenen und ist z.B. auch als Lebensmittelfarbstoff E 160 EU weit erlaubt. Lycopin gehört zu den Antioxidanten und ist ein wichtiger Radikalfänger. Die Wirkstoffe der Hagebutte werden auch bei Zahnfleischentzündungen eingesetzt. Die Hagebutte ist auch bei einem Mangel an Vitamin C anzuraten. Appetitlose Kinder können mit Hagebuttenmus oder Hagebuttenmarmelade angereget werden. Zur Zeit wird die Wirkung als Cholesterinsenker gegen das LDL Cholesterin untersucht. Neben dem Sanddorn ist die Hagebutte, in unseren Breiten die Frucht mit dem höchsten Anteil an Vitamin C. Im Mittelater wurde die Hagebutte als Mittel gegen Brechreiz und „Bluthusten“ verwendet. Nach einer gelungenen Entbindungen setzten Hebammen eine Wildrose mitsamt der Nachgeburt. Das war eine Gabe an die Fruchtbarkeitsgöttin „Frigga“. Das Öl aus der Hagebutte, beinhaltet viel an ungesättigten Fettsäuren und Vitamin A. Es wird als Medikament gegen Narben auf der Haut und als Antifaltenmittel gerne verwendet. Die zerriebenen Kerne sind als „Falsche Vanille“ bekannt. Natürlich kann die Hagebutte auch roh gegessen werden. Das stärkt das Immunsystem.

Das Pulver aus der Hagebutte wird bei Arthrose-Erkrankungen, bei Gicht und Rheuma eingesetzt.

Rezepte

Hagebutten ernten man am besten wie gesagt, wenn sie reif und weich sind. Nur für die Verarbeitung als Tee nehme ich Früchte, die noch ein härteres Fruchtfleisch besitzen. Bei der Herstellung von Marmelade verwende ich ganz reife Früchte. Da lassen sich die Kerne auch schön rausdrücken.

Tee aus Hagebutten

Dafür die noch nicht ganz weichen Früchte ernten und die Kerne – mit Handschuhen – entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Teile schneiden und auf einem Backpapier ein paar Tage trocknen lassen. Der Tee schmeckt wunderbar süß-sauer und hilft bei Erkältungskrankheiten, und die Pektine sind harntreibend und ganz leicht abführend. Der Tee kann begleitend bei Nieren- und Blasenleiden eingesetzt werden. Ganz wichtig – der Hagenbutten Tee hilft bei Frühjahrsmüdigkeit. Wenn ich ausreichend wilde Malven finde oder meine Hisbiscus-Sträucher (rot) gut getragen habe, trockne ich diese Blüten und vermische sie mit den Hagebutten. Die säuerliche Note dieser Teemischung ist dann besonders fein.

2 Teelöffel der getrockneten Hagebutten mit heißem Wasser aufgießen und 10 Minuten ziehen lassen. Dann abseihen. 3-4 Tassen täglich trinken.

Hagebuttenmarmelade

Das ist die Marmelade, die bei mir auf die Husarenkrapferln kommt. Das ist Weihnachten. Ein wenig aufwendig ist die Herstellung schon, aber es zahlt sich aus.

• 1 Kg Hagebutten
• 1 Kg 1:1 Gelierzucker
• Zitronensaft von 2 Zitronen
• Mark 1 Vanilleschote
• 2 Teelföffel Zitronensäure
• 1 Messerspitze Zimt – wer mag

Die weichen Früchte gewaschen und ohne Stiel weich kochen. Die Früchte durch ein feines Sieb drücken, um die Kerne zu entfernen. Alles wieder aufsetzten und den Zucker und die Gewürze einrühren. Die Marmelade sollte eine sämige Substanz erhalten. Sofort in Gläser einfüllen und gut verschließen. Bei der Hagebuttenmarmelade nehme ich gerne hochprozentigen Alkohol um die Oberfläche am Glasrand zu desinfizieren. Den brenne ich kurz ab und verschließe die Gläser sofort. Wer möchte, kann etwas Rum in die Marmelade einrühren.

Hagenbuttenlikör

• 1/2 LIter Ansatzkorn oder hochprozentigen Alkohol ohne starken Eigengeschmack
• 2 Handvoll Hagebutten
• 1 Sternanis
• 1 Mark einer Vanille
• Zitronen
• Brauner Rohrzucker
• etwas Zitronensäure
• 2 Esslöfel Honig

Die Hagebutten waschen und Stiele entfernen.  Ein großes Glas mit Deckel befüllen. Gewürze dazu geben, Honig einrühren. Für mindestens ein halbes Jahr vergessen und dann genießen. Ist pur oder mit Prosecco aufgegossen ein wunderbarer Begrüßungsdrink.

Husarenkrapferl mit Hagenbuttenmarmelade

Dieses Rezept stammt von zwei Damen, mich viel gelehrt haben. Vom Umgang mit der Natur, bis zur Herstellung von Marmeladen, mein Wissen über Pilze & Kräuter und dieses geliebte Rezept. Die Hagebutten für unsere Marmelade pflückte ich als Kind von einem uralten Heckenrosenstrauch auf der Wiese in Salmannsdorf.

• 140 Gramm Mehl
• 70 Gramm geschälte und geriebene Haselnüsse
• 70 Gramm Backzucker
• 140 Gramm weiche Butter
• 2 Eidotter
• etwas Zimt
• Hagebuttenmarmelade
• 1 Pkg Bourbonvanillezucker

Das Mehl mit den Nüssen und dem Zucker zu einem Häufchen mischen. Butter einarbeiten, die Gewürze und die beiden Eidotter. Den Mürbeteig in eine Klarsichtfolie wickeln und ca. 1 Stunde kühl rasten lassen. Dann eine etwa 3 cm dicke Rolle formen. Mit dem Messer 1 cm starke Scheiben schneiden. Das Rohr auf 175° C. Umluft vorheizen. Krapfen formen und in der Mitte eine Mulde eindrücken. 15-18 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und rasch in jede Mulde einen Tupfen Hagenbuttenmarmelade setzen. Die Krapfen noch einmal ins Rohr schieben und bei leicht geöffneter Türe kurz trocknen lassen. Die Temperatur auf 50 stellen. Noch warm mit Staubzucker anzuckern.

Hagenbuttenmarmelade passt auch genial zu Weichkäse, Leber- und Wildpasteten oder Fleischgerichten.

Hagebuttenpralinen

• 2 Esslöffel Hagebuttenmark
• geriebene Schale einer Orange oder Mandarine (ungespritzt)
• 100 Gramm geschälte geriebene Mandeln
• 100 Gramm gehackte Pistazienkerne
• 150 Gramm Bittercuvertüre

Das Hagenbuttenmus, mit den Mandeln vermengen. Die Schale einarbeiten. Pistazien – bis auf 3 Esslöffel der Menge – ebenfalls einarbeiten. Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Die Masse zu Kugeln formen und auf Holzspießchen stecken. Dann in der handwarmen Kuvertüre wälzen. Etwas abkühlen lassen und rasch mit Pistazien bestreuen. Ich nehme dann halbierte Äpfel und stecke die Holzspiesschen hinein. So stelle ich die Kugeln mit Schokolade überzogen für 4-5 Minuten in den Tiefkühler.

Wildsauce mit Hagebutten

Eine exotische Wildsauce ergeben Hagebutten in der Wildsauce. Dafür den Bratensaft noch einmal mit 2-3 Esslöffel Hagebuttenmarmelade eindicken. Das ergibt erstens eine molligere Konsistenz und zweites einen süß-sauren Geschmack.

weiterführende Literatur: Churbasik, Sigrun: Pflanzliche Entzündungshemmer: Schmerzfrei mit einer Nahrungsergänzung? Uniklinik-Freiburg.de 

Asperln und Quitten

Asperl – Mispel – Mespilus germanica, Esperlbaum, Quantelbeerbaum und Quitten

Die Ernte im Garten ist noch nicht vorbei. Heute waren die Asperln dran und die letzten Quitten. Obstsorten, die schon fast in Vergessenheit geraten waren. Aber traditionsbewusste Schnapsbrennereien und Gourmets wissen diese alten Obstsorten zu schätzen. Ich habe sie ganz bewusst gepflanzt und ihnen einen schönen Platz im Garten bereitet. Herrlich duften die schönen gelben Früchte der Quitte und die Asperln nun in meinem Keller, bis sie essreif sind. Eine andere Möglicheit ist es die Früchte für ein paar Stunden einzufrieren und dann erst zu verarbeiten. Schon als Kind liebte ich diesen Duft. Die Griechen nannten den Asperlbaum mespile, die Frucht mespilon. Vermutlich wurden die Asperln durch die Römer in die Klostergärten gebracht.

Asperl Aussehen

Das Asperl ist ein Kernobstgewächs – Pyrinae aus der Familie die Rosengewächse – Rosaceae. Mitte Mai entfaltet das Asperl reinweiße bis zart rosa Blüten. Die relativ späte Blüte rettet das Obst vor den Eisheiligen im Mai. Nun reifen die eher unscheinbaren harten und bräunlichen Früchte heran. Man kann Asperln auch bis in den Dezember hinein am Baum hängen lassen, da der erste Frost sie weich macht. Die Mispel, wie sie auch genannt wird, ist eine sehr alte Obstsorte, die heute kaum jemand noch kennt. Deswegen hat sie bei mir einen Platz erhalten. Ich mag die schönen Blüten, das schöne Laub und natürlich die Früchte. Der Mespilus germanica, wie der Baum benannt ist, hat diesen Namen nicht gerechtfertigt bekommen, weil er eigentlich mit ziemlicher Sicherheit aus Vorderasien stammt. In Aserbaidschan gibt es verwilderte Plantagen. Der sommergrüne Baum erreicht Wuchshöhen bis zu 6 Metern mit einer breiten ausladenden Krone. Der Baum hat wenige Äste, diese aber mit kräftigem Wuchs. Großer Vorteil des Asperls ist, dass das sehr harte Holz kaum geschnitten werden muss. Wilde Asperlsorten können Dornen ausbilden, die bei den Kulturformen fehlen. Die zwittrige Blüte hat fünf weiße radiärsymmetrische Kronblätter mit doppelter Blütenhülle, die von fünf schmalen langen und behaarten Kelchblättern überragt werden.

Es sind Winterknopsen, die spitz eiförmig sind. Am Rand haben sie schwarze, aber hell bewimperte Knospenschuppen – Tegmente. Die Blüte besitzt 30-40 Staubblätter mit roten Staubbeuteln – Antheren. Dazu hat sie fünf Griffel mit einem unterständigen Fruchtknoten. Sie bestäubt sich selbt. Die 1,5 bis 3 cm großen, kugeligen braunen Früchte gibt es selten aber doch auf Obstmärkten zu kaufen. Innen hat das Obst ein apfelähnliches Gehäuse mir fünf großen Kernen. Das Fruchtfleisch ist nach dem ersten Frost teigig und hat einen intensiven, säuerlichen Apfelgeschmack. Der Asperlbaum bevorzugt kalkarme Böden oder gut drainierte Lehmböden. Diese Obstsorte ist relativ schädlingsresistent – nur die blattminierenden Schmetterlingsarten, wie die Lithocolletis blancardella kann schädigen.

Wissenwertes, Heilwirkung, Inhaltsstoffe

In der Volksheilkunde wurden die Asperln mit ihrem hohen Vitamin C Gehalt als entzündungshemmendes, harntreibendes Mittel empfohlen. Das Asperl enthält Tannine und Fruchtsäuren, die nach der Lagerung abgebaut werden. Außerdem noch Pektin und Vitamine. Anwendungsbereiche sind: Verdauungsschwäche, Gastritis, Morbus Crohn, Arteriosklerose. Bei Itho-Thermien – Japanische Kräuterwärme werden die Blätter verbrannt und in einer Metallkapsel am Körper entlang geleitet. Das stärkt die Selbstheilungskräfte des Körpers. Eine Verarbeitungsmöglichkeit ist der köstliche aber sehr teure, Asperl Schnaps.

Asperl Marmelade

Dafür lege ich die Früchte nach der Ernte in einem Sack für 4-5 Stunden in den Tiefkühler. Dann die Früchte in Wasser bedeckt kochen. Etwas Zitronensäure und ein Päckchen Bourbonvanille dazu geben. Wenn die Früchte weich sind, alles durch ein Sieb drücken. Je nach Gewicht entsprechend gleich viel Gelierzucker einrühren und 4-5 Minuten lang kochen lassen. Wer mag, kann der Marmelade mit ein wenig Zimt ein bisschen Weihnachtsgeschmack verleihen.

Asperl als Füllobst für Geflügelgerichte 

Gansl gefüllt mit Quitten und Asperln

Hier habe ich zwei Gänse á 5,3 Kg von meiner Ganslbäuerin nahe Gutenstein. Die Gänse putzen und Federstiele mit einer Pinzette entfernen. Nach dem gründlichen Waschen fülle ich sie mit Thymianzweigen, Knoblauchzehen, Asperln im Ganzen, gewürfelten Quitten, kleinen Zwiebeln. Zuerst bei 100 Grad etwa 1,5 Std. braten. Zwischendurch immer wieder mit einem Saft aus Aceto Balsamico, Honig, Salz, Pfeffer aufgießen Später vermischt sich das gut mit dem Bratensaft. Die Gansln sollten je nach Gewicht nach ca. 4,5 bis 5 Std. gar sein. Nach ca. 1.5 Std. drehe ich die Temperatur auf ungefähr 150 – 160 Grad Umluft. Dann decke ich die Gansln mit Folie zu, damit sie nicht zu dunkel werden. Erst kurz vor Ende der Bratzeit decke ich sie ab, damit sie noch eine knusprige Haut bekommen. Den herrlichen Bratensaft dann ein bisschen entfetten und mit einem Pürierstab zu einem molligen Saft rühren. Die gute Fülle wird natürlich dazu gereicht.

Quitte – Cydonia oblonga, Aussehen

Die Quitte – Cydonia oblonga – ist die einzige Pflanzenart aus der Gattung der Cydonia und gehört biologisch zu den Kernobstgewächsen und dort zu den Rosengewächsen – Rosaceae. Ihren Namen bekam sie durch die Stadt Kydonia – heute Chania im Nordwesten Kretas. Urspünglich stammt die Quitte aus dem Kaukasus. Auch im Iran, Türkei, Turkmenistan, Syrien und Afghanistan sind Quitten-Nachweise vorhanden. In Griechenland wurde sie ab 600 v. Chr. und bei den Römern ab 200 v. Chr. nachgewiesen. Sie ist ein laubabwerfender Strauch oder Baum mit Wuchshöhen bis zu 8 Metern. Ist der Baum noch jung, hat er violett behaarte – Indument – Zweige. Die Laubblätter sind wechselständig und sind in Blattstiel und Blattspreite gegliedert. Der Blattstiel ist behaart und wird bis zu 1,5 cm. lang. Die Quittenblätter sind glatt und haben Nebenblätter. Die Blüten stehen einzeln an den Spitzen der Zweige, also der diesjährigen Triebe. Deswegen bitte auf diese Triebe beim Schneiden achten – keine diesjährigen schneiden. Der Blütenstiel ist behaart und ca. 5 mm lang. Die Blüte ist zwittrig, radiärsymmetrisch und fünfzählig. Die vorweiblichen (Fortpflanzungsorgane liegen innerhalb der Blüte und reifen vor den männlichen Fortpflanzungsorganen – Staubblätter), nektarführende Scheibenblüte ist weiß bis rosa und wird bis zu 5 Zentimeter groß. Sie hat eine doppelte Blütenhülle – Perianth und der Blütenbecher – Hypanthium ist glockenfömig ausgebildet.  Fünf zurückgebogene Kelchblätter mit glattem Rand umgeben die Blüte. Die fünf Fruchtblätter sind unterständig und beheimaten die Samen. Fünf freie Griffel, die mit leichten Flaum umgeben sind und die Länge der Staubblätter haben. Die Blütezeit ist extrem kurz von Mai bis Juni und die Quitte ist ein Selbstbestäuber. Der Nektar wird am Grund der Kronblätter bereitgestellt. Die Quitte wird gerne von kleinen Hummel und anderen Bienenverwandten bestäubt. Die Frucht wächst auf einem wolligen Fruchtstiel heran. Es entstehen duftende, gelbe, vielsamige, birnenähnliche Früchte, die von 3 bis 14 cm groß sein können – je nach Sorte. Es gibt an die 200 verschiedenen Quittensorten. Die Quitte gehört zu den Sammelbalgfrüchten – also zu den Apfelfrüchten. In den fünf Fruchtfächern befinden sich 8-16 zweireihig angeordnete Samenanlagen. Die Quitte enthält, wie die ihr verwandte Birne Steinzellen, die das Fruchtfleisch körnig machen. Es gibt Apfelquitten, Cydonia oblonga var. oder Birnenquitten, Cydonia oblonga var. maliformis. Die Früchte werden ab Oktober bis ende November reif. Quitten tragen in etwa erst nach acht Jahren die ersten Früchte.

Inhaltsstoffe und Wissenswertes

Schleimstoffe, giftige cyanogene Glykoside (Pflanzengift aus der Gruppe der Glykoside. Sie bestehen aus einem Gykosid, d.h. aus einer Verbindung aus Alkohol und Zucker und einem Kohlenhydrat, das eine Nitrilgruppe – CN trägt. bei einer enzymatischen Spaltung entsteht daraus der gifitge Cyanwasserstoff – Blausäure) ) und Öl. Vitamin C, Kalium, Natrium, Eisen, Zink, Eisen, Kupfer, Mangan, Fluor, Tannine (Catechin und Epicathechin), Gerbsäure, Quercetin (Flavon), organische Säuren, Weinsäure, Zucker, außerdem Pektin. Quittensamen dienen als Heildroge. Sie enthalten Schleimstoffe – Pentosane, Amygdalin und fettes Öl. Die Samen werden unzerkaut (damit die Blausäure nicht frei wird) geschluckt. Sie wirken hustenstillend. in der Volksheilkunde wird aus Ihnen ein Schleim bereitet. Sie werden auch in Heilsalben gegen rissige Haut und Hämorrhoiden genutzt. Die Gerbstoffe der ganzen Früchte werden als Saft bei Entzündungen im Rachen- und Halsbereich verabreicht. Die Pektine sind als „Putzhilfe“ für den Darm hilfreich. Die Quitte soll auch als Mittel gegen Gicht, Rheuma und Gelenksschmerzen wirken. Die Quittenkerne in einem Glas Wasser ziehen lassen, bis ein Schleim entsteht. Damit gurgeln hilft gegen Halsschmerzen und Mandelentzündung.

Die Quitte galt schon im Altertum als Symbol für Fruchtbarkeit und Schönheit, für Liebe, Beständigkeit und Unvergänglichkeit. in Zentralasien sagte man schon: Isst eine schwangere Frau Quitten, so wird das Kind gesund und intelligent. oder pflanzt ein Brautvater einen Quittenbaum im Garten so wird die Ehe glücklich. Die Zierquitte – Chaenomeles, die in vielen Gärten und Parkanlagen als Zierpflanze steht, hat nur die Namensgleichheit ist aber eine eigene Pflanzengattung innerhalb der Rosengewächsen.

Lagerung der Quitten im Keller bis Dezember ist von Vorteil. dazwischen sollte man die Früchte immer wieder wenden. Der sich verbreitende Duft der reifenden Früchte ist suchtverdächtig! Die Kulturformen werden meist auf Weißdorn gepfropft. Stecklinge gelingen nur selten. Die Ausbreitung übernehmen meist Siebenschläfer. Die vegetative Vermehrung gelingt über Wurzelsprosse. Sie besteht aus 80% Wasser und ist kalorienarm, aber balaststoffreich. Die Inhaltsstoffe der Quitte wirkten positiv auf das Verdauungsystem.

Quittenkuchen mit Schaumhaube 

    

4 Quitten mittlerer Größe schälen und Gehäuse entfernen. In Wasser, Zucker und etwas Zitronensäure weich kochen. Gut abtropfen lassen.

Dafür einen Bisquitteig herstellen.

• 5 Eier
• 150 Gramm Staubzucker
• 1 Pkg Bourbonvanillezucker
• 150 Gramm glattes Mehl
• 1 Messerspitze Backpulver
• Schaumhaube

5 Eiweiß sehr steif schlagen und mit 300 Gramm Feinkristallzucker vermengen.

Eier und Zucker sehr schaumig, das Mehl unterziehen und alles verrühren. Ich habe für diesen Kuchen eine Lasagneform gewählt. Ausfetten und stauben, den Teig einfüllen. Dei Quitten auf die Oberfläche legen. Ca. 30 Minuten backen. Dann den Kuchen herausnehmen und den Schaum mit einem Löffel darüber ziehen. Noch einmal für ca. 15 Minuten in den Ofen. Die Ofentüre etwas geöffnet halten und die Hitze auf 50 bis maximal 80 runterfahren.

Quittenkuchen mit Mohn und Schaumhaube 

Wer möchte kann in den Teig noch 100 Gramm Gemahlenen Mohn einarbeiten.

 

Quittenkuchen mit Mohn und Schaumhaube

Quittenbrot – Qiuttenkas

Quittenkas

Für 1 Blech

1 Kg Quittenmus aus 1,5 kg Quitten herstellen. Dafür Quitten mit Tuch abwischen und in Würfel schneiden, Gehäsue und Schale bleibt dabei. Zugedeckt mit 1,5 Esslöffel Zitronensäure, etwas Zimt und 2 Pkg Bourbonvanillezucker aufkochen. Ca. 60 Minuten lang weich kochen lassen. Alles durch ein Sieb drücken, Dann die Menge mit Gelierzucker 1:1 vermengen. Die Masse soll zäh werden. Wenn sich die Masse mit dem Kochlöffel teilen lässt und man eine „Strasse“ ziehen kann, ist der „Teig“ fertig. Alles auf ein Blech mit Backpapier streichen. Dei Höhe sollte 2 cm nicht überschreiten. Mit Backpapier zudecken und bei kühlen Temperaturen trocknen lassen. Wenn man das Papier gut abziehen kann, ist der Quittenkas fertig. Mit Kristallzucker bestreuen und in Würfel schneiden.

Quittenlikör

• 1 Kg Quitten
• 1 Bourbonvanillestange
• Saft 1 Zitrone
• 1 Teelöffel Zitronensäure
• 3 Esslöffel brauner Zucker
• 1 Prise Zimt
• 5 Esslöffel Honig
• Alkohol mind. 36%

Die Früchte geputzt und gewürfelt mit dem Alkohol und den Gewürzen ziehen 6-8 Wochen lassen. Dann durch ein Leintuch absieben. Schmeckt ganz wunderbar als Likör zu Weihnachtsgebäck.

Quittengelee

Für ca. 1800 ml Gelee

• 3,5 kg reife Quitten
• 2 Zitronen Saft
• 500 Gramm Gelierzucker
• 2,5 l Wasser
• 1 Pkg Bourbonvanille
• 1,5 Esslöffel Zitronensäure

Quitten waschen und den Flaum mit einem Tuch abwischen. Die Früchte würfelig schneiden. Die Kerngehäuse mitkochen, weil sie das nötige Pektin enthalten. Die geschnittenen Früchte im Wasser 60 Minuten weich kochen. Ein feines Sieb nehmen und den Saft absieben. Die Flüssigkeit mit dem Gelierzucker und den Gewürzen aufkochen. 4-5 Minuten lang fest sprudelnd kochen lassen. Sofort in Marmeladengläser füllen und verschließen.

Quittenmarmelade orientalisch

Quitten

Das ist mein absoluter Liebling unter den orientalischen Marmeladen. Was wäre ein orientalisches Frühstück ohne Quittenmarmelade?

• 1,5 Kg Quitten reif
• 1,5 Kg Gelierzucker 1:1
• 1/8 liter Rosenwasser oder ein paar Tropfen echtes Rosenöl
• 1 Stange Vanille

Die Früchte schälen und in Stückchen schneiden. Mit den Gewürzen zugedeckt weich kochen. Gelierzucker 1:1 dazu geben und alles noch einmal 5 Minuten fest kochen lassen. Sofort in Gläser füllen und zuschrauben. Ich liebe Quittenmarmelade auf orientalischem Brot mit Schafskäse!

Tee aus Quittenschale

Schon in meiner alten Heimat Persien, bereitete mir meine Großmutter Tee aus Quittenschalen bei Halsentzündungen. Dafür schälte sie die Quitten und kochte die Kerne und die Schalen kurz auf. Dann den Sud kurz stehen lassen. Über den Tag verteilt trinken.

Bildquelle Asperlblüte: http://wandertipp.at/bernhardbaumgartner/2011/11/28/rekordernte-2011-auch-bei-den-asperln/

Bildquelle Quittenkas: Ungeschalte Rezepte, http://www.rezeptefinden.de/s/ungeschalte.html

Kornelkirsche

Kornelkirsche – Cornus mas, Dirndl, Dinrndling, Gelber Hatriegel, Hahnenhoden 

Kornelkirsche

Sehr für im Jahr, so gegen März-April, manchmal sogar bevor die Forsythien blühen, sieht man schon die gelben Blüten der Kornelkirsche. In der Schweiz heißt er Tierlibaum. Er gehört in die Gruppe der Hartriegelgewächse – Cornus. Die Motivation über diese Frucht zu schreiben hat mehrere Gründe. Als ich gestern mit meinem Hund im Park spazieren ging, lagen viele reife Früchte des Baumes am Boden. Ein Kind lief entzückt hin, um welche aufzuklauben. Die Mutter nahm dem Kind die Früchte aus der Hand und meinte, dass sie giftig sind. Ein weiterer Grund ist, weil diese Frucht nur mehr wenigen Jugendlichen ein Begriff ist.

Aussehen

Der Strauch oder Baum hat eine geblich-graue Rinde und Wuchshöhen bis zu 4 Meter können erreicht werden. Die Kornelkirsche ist ein Tiefwurzler, aber auch oberflächliche Wurzelsysteme werden ausgebildet. Dieser Hartriegel bildet elliptische, vorne spitze Blätter aus, die 4 bis 10 cm lang werden können. Die Blätter glänzen an der oberen Seite, sind anfangs leicht beharrt und später verlieren sie diese Behaarung. In manchen Jahren färben sie sich im Herbst orange oder gelb. Manchmal, auch heuer, bleiben sie in in der kalten Jahreszeit grün. Die Kornelkirsche bildet schon im Herbst Winterknospen aus. Es sind kugelige goldgelbe Blütenknospen mit gelben Tragblätter. Auch die Blattknospen werden im Herbst angelegt. Ich freue mich immer wenn ich für meinen Osterstrauch dieses erste schöne Gelb bekomme. Sie zeigen sich schon ab Februar bevor die Blätter erscheinen. Da riechen die kleinen Blütenknospen schon nach Honig. Aus diesen Blüten entstehen längliche Früchte, die zuerst grün und dann rot werden. Sie Außenhaut ist glänzend und die Frucht wird in etwa 2 cm lang und hängt meistens paarig. Deswegen haben sie im Volksmund den Namen Hahnenhoden. Sie sind im Geschmack etwas „ruppig“ aber nach dem Einfall der Kälte werden sie weich und süß. Die Früchte werden auch Kornellen genannt.

Wissenswertes

Die Kornelkirsche ist botanisch nicht mit der Kirsche verwandt. Sie gehören zu den Steinfrüchten und haben einen großen, zweisamigen Kern. Von der Ordnung her gehören sie in die Cornales – die Kirsche – Prunus. und zu den Rosales – der Familie der Rosengewächse. Die Kornelkirsche gehört zu den Herzwurzlern. An einem Wurzelstock werden mehrere, unterschiedlich kräftige Wurzeln ausgebildet. Dazu gehören auch die Buchen, Birken, Hainbuchen, Lärchen und Linden. Außerdem kann die Kornelkirsche Adventivwurzeln bilden. Das sind Pflanzenteile, die nicht aus dem Hauptvegetationspunkt entstehen, sondern wieder teilungs- und wachstumsfähig sind. Das kann z.B: bei einer Verletzung geschehen. Vermehrung gelingt durch Stecklinge und Absenker oder Samen.

Weil die Kornelkirsche so früh im Jahr schon blüht, ist sie eine wichtige Bienenpflanze. Für Vögel sind die Steinfrüchte ebenfalls eine wichtige Nährpflanze. Das Holz des Hartriegels ist in seinem dunklen Kern so hart und schwer, das es im Wasser versinkt. Es ist in Europaweit das härteste Holz. Der Kornelkirschenbaum kann ein Alter von bis zu 100 Jahren und mehr erreichen. Der griechische Schriftsteller Pausanias berichtete, dass das Trojanische Pferd aus dem Holz von Kornelkirschen erbaut worden war.

Standorte

Funde zeigen, dass die Kornelkirsche schon in der jüngeren Kreidezeit und im Tertiär in menschlichen Ansiedelungen zu finden war. Die Benediktiner pflanzten die Kornelkirsche auch schon in ihren Klostergärten. Die Heilige Hildegard empfahl die Frucht gegen Gicht und gegen Magenschmerzen. Die Kornelkirsche liebt Wärme und ist daher gerne auf sonnigen, buschbestandenen Hängen zu finden. In hellen Wäldern, an Waldrändern, in Auwäldern und in Hecken. Sie vergesellschaftetet sich gerne mit Hainbuche, Haselnuss, Salweide und Efeu. Im Pielachtal wird die Kornelkirsche besonders geschätzt und angebaut. Sie wird dort unter anderem zum berühmten Dirndlbrand verarbeitet.

Inhaltsstoffe

Sie enthalten den roten Fruchtfarbstoff Anthocyan (Antioxydantien) Vitamin P-Gruppe. Vitamin wird bei Entzündungen und Verletzungen der Schleimhäute und Blutgefäße eingesetzt. Z.B. auch bei Gastritis oder Krampfadern. Die Antioxydantien schützen DNA oder Lipide vor dauerhaften Schäden. Kornelkirschen sind bekannt als Mittel gegen Hautalterung. Gegen Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) täglich eine Portion der Früchte roh oder verarbeitet essen. Allerdings hilft hier nur eine langanhaltende Verabreichung.

Außerdem Glukosen, Malivo- und Zitronensäure, Schleim- und Gerbstoffe, Zucker – Traubenzucker und Fruchtzucker, Apfelsäure, hoher Gehalt an Vitamin C.

Verwendung

Verwendet werden Rinde, Blätter und Früchte der Dirndl. Schon Hildegard von Bingen empfahl einen Absud aus Rinden und Blättern gegen Gicht. Als Tee oder auch als Badewassserzusatz soll sie hilfreich sein. Sie verabreichte diesen Absud auch bei Durchfall (stopfende Wirkung) und bei Darmleiden.

Rezepte 

Dirndl-Sirup

Ein wunderbarer säuerlicher Geschmack. Dafür braucht man:

• 1 Kg weiche reife Dirndl
• 1 Kg Sirup-Zucker
• 1 Pkg Bourbonvanillezucker
• 1,5 Esslöfflel Zitronensäure
• sterile Flaschen

Die Dirndl abgespült in ca. 1/2 Liter Wasser 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Durch ein feines Sieb abtropfen lassen. Die Früchte etwas andrücken und den restlichen Saft gut durchdrücken. Den Sud noch einmal aufkochen und den Sirupzucker und die Bourbonvanille einrieseln lassen. Wenn sich alles aufgelöst hat, den Saft in die Flaschen einfüllen. Gut gekühlt hält der Sirup über ein Jahr.

Dieser Sirup bietet auch eine exotischere Note als Mischung zu Prosecco!

Dirndl Gelee

Wer einmal anstelle von Preiselbeeren etwas anderes probieren möchte – hier ein Rezept für Dirndlgelee. Dafür so wie im Rezept oben alle Zutaten bereiten. Anstelle des Sirupzuckers Gelierzucker 1:1 verwenden. Dazu braucht man ein etwas gröberes Sieb und nun die gekochte Früchte gut mir möglichst viel Fruchtfleisch durchdrücken. Sofort in Marmeladegläser füllen. Das Gelee kann als Marmelade gegessen oder zu Wild und Fleisch verspeist werden.

Dirndl-Essig

• 200 Gramm weiche reife Dirndl
• 1/2 Teelföffel Senfkörner (hell)
• 1 El Kristallzucker
• 250 ml guten Rotweinessig
• 5-5l Wacholdebeeren
• 1 Gewürznelke
•  Lorbeeblätter
• 1 Prise Salz
• etwas Vanillezucker Bourbon

Alle Gewürze mit dem Rotweinessig anrühren. Die Dirndl dazu geben. Alles in gut verschließbare Gläser füllen und 2 Monate an einem dunklen Ort ziehen lassen. Danach die groben Inhalte abseien und den fertigen Essig in Flaschen füllen. Als Salatdressing ist Drindlessig wunderbar oder auch zum Kochen mit Wild sehr gut geeignet – mit fruchtiger Note. Ich koche den Dirndlessig gerne mit Gelatine ein und mache dann kleine Würfel daraus. Die passen bestens z.B. zu gebratener Leber oder als Beilage zu Pasteten aus Wild und Wildleber.