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Wildschweinkeule

Auf vielfachen Wunsch nach Wildrezepten, stelle ich heute den ersten Beitrag hinein. Besonders meine Freunde in der Schweiz bitten um Know-How für Wild. Ganz voran möchte ich aber ein Bild stellen, das mich am besten beschreibt und zu meinen Motto geworden ist (natürlich nicht das vom Wildschwein).

Kochen ist Liebe

Kochen ist Liebe

Wildschwein

Wildschwein

Wildschweinkeule

  • Keule vom Wildschwein
  • 2-3 Zweige Thymian
  • 3-4 helle Zwiebel
  • Knoblauch
  • Wildgewürz fein gemahlen
  • Salz & schwarzen Pfeffer frisch aus der Mühle
  • Rotwein
  • Aceto Balsamico
  • Butter kalt
  • Zimt
  • Honig
  • Öl
  • Asperl oder getrocknete Früchte

Dafür nimmt man entweder eine Wildschweinkeule vom Überläufer (Wildschwein im 2. Lebensjahr) – was besonders köstlich wird, oder von einem nicht allzu alten Stück. Wichtig ist es, das Fleisch gut zu „putzen“. Dafür nehme ich meist ein sehr scharfes, vorne spitzes Messer, oder sogar ein Skalpell. Das ermöglicht es, gut unter die Fettschichte und die Sehnen zu gelangen. Man kann den Knochen darin belassen, oder ihn auch rauslösen. Sollte das Stück beim Auslösen des Knochens zu weit auseinanderklaffen, dann kann es mit einem Bindfaden etwas zusammengezogen werden. Das so „zugeputzte“ Fleisch mit etwas Fleischmürbesalz, Sonnenblumen-, oder Maiskeimöl, Knoblauchzehen und Zwiebeln und gemahlenem Wildgewürz beizen. Ich decke das Fleisch zu, stelle es kühl und lasse es eine gute halbe Stunde ziehen. Wichtig ist es das Fleisch noch einmal abzuwaschen. Danach würze ich es noch einmal mit einer Mischung aus Öl und Wildgewürz, Pfeffer – aber noch kein Salz. Die Keule nun in eine Form mit etwas höherem Rand legen – eventuell einen Bräter. Neben das Fleisch lege ich geschälte Zwiebel und Knoblauchzehen (können jene vom Beizen sein). Ich gieße mit etwas Rotwein auf und schiebe die Keule bei 140 Grad Umluft ins Rohr. Je nach Saison können hier noch Asperln (heute eine sehr selten gewordene Frucht – Mespilus germanica – Rosaceagewächs) oder Äpfel, oder getrocknete Zwetschgen mitgebraten werden. Asperln (oder auch Mispel genannt) haben einen Geschmack zwischen Apfel und Quitte. Ich habe sie wegen der Seltenheit und der Schönheit ganz bewusst als Baum gesetzt).

Asperl

Asperl

Die Keule sollte in etwa, je nach Gewicht 1,5 Std. braten. In der Hälfte der Zeit, decke ich das Fleisch mit Alufolie zu und gehe mit der Hitze auf 160° Grad. Dazwischen immer wieder aufgießen. Jetzt gebe ich gerne Aceto Balsamico in den Bratensaft dazu. Nach dieser Zeit das Fleisch herausnehmen und nachsehen ob es durch ist. Ich persönlich bevorzuge es nicht zu durch, also zart rosa. Den Braten in eine Folie geben und ein wenig ziehen lassen. So sammelt sich Saft in der Mitte des Fleisches. Jetzt verfeinere ich noch den Saft: die mit gekochten Zwiebel und Früchte kurz auf die Seite stellen. Den Saft mit reichlich Aceto Balsamico, Honig, Salz, ein wenig Zimt und eiskalter Butter würzen. Bei der Butter darf nicht gespart werden. Das ganze so lange aufkochen und einreduzieren, bis der Saft eine mollige Konsistenz bekommt. Jetzt das Fleisch aufschneiden und mit Saft garnieren. Ich habe bei dieser Keule vor kurzem eine zweite Sauce aus Morcheln – s. auf meinem Blog unter Morchelsauce dazu gereicht.

Wildschweinkeule geputzt

Wildschweinkeule geputzt

Wildschweinkeule

Dazu passen gut Dampfknödel und Rotkraut

Dampfknödel

Dampfknödel

Dampfknödel

Dampfknödel

Dampfknödel

  • Weißbrot entweder selbst schneiden oder 1 Kg Knödelbrotwürfel
  • Etwas Petersilie
  • 4 Eier
  • 170 Gramm Butter weich
  • Salz, Pfeffer
  • Etwas Muskat
  • Milch
  • Topf mit Siebeinsatz
  • Klarsichtfolie

Bei mir wird Brot das übrig bleibt, immer gleich in Würfel geschnitten und einem Stoffsack aufbewahrt. Die Bröckerln in etwas Butter goldbraun rösten. In eine Schale geben und mit den Eiern, Milch, den Gewürzen und der Butter vermischen. Gut durchkneten. Die Masse sollte weich, aber nicht „gatschig“ sein. Nach Bedarf kann noch Milch dazu gegeben werden. Die Petersilie gehackt einarbeiten. Ca. 1 Std. zugedeckt ziehen lassen.

Dann einen Topf – wenn geht einen Bräter (mit Deckel) mit Wasser aufstellen. Die Knödelmasse zu einer Rolle formen (ca. 4-5 cm Durchmesser). Den Teig nun in Klarsichtfolie wickeln und die Enden fest zudrehen – wie bei Serviettenknödeln. Die Folie mit einer Gabel mehrmals einstechen. In das Sieb einlegen. Das Wasser sollte nicht an das Sieb reichen – also die Knödel nicht in Wasser schwimmen. So gelingen Knödel ziemlich sicher, weil sie nicht im Wasser zerfallen. Außerdem bleiben sie schön goldgelb. Großer Vorteil ist, dass man diese Knödel sehr gut auf kleiner Temperatur lang vorher (falls es ein Essen mit Gästen sein soll) vorbereiten kann, ohne in Stress zu verfallen. Wer mag, kann hier auch variieren, z.B. geröstete Zwiebel, getrocknete Pilze oder Walnüsse in die Knödelmasse geben. Ich mische manchmal auch dunkles Vollkornbrot Brot dazu.

Rotkraut hausgemacht

  • 1 großen Rotkrautkopf über einen Gemüsehobel schneiden
  • Rotwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz & Pfeffer
  • 1/16 Sonnenblumenöl
  • Aceto Balsamico
  • Zimt
  • Honig
  • Saft von 2 Orangen
  • 2 Esslöffel Brauner Kandiszucker
  • Etwas Kümmel

Das geschnittene Rotkraut in Rotwein und den Gewürzen köcheln. Nach und nach den Orangensaft und Aceto Balsamico dazu geben. Ich nehme 1/3 Rotwein und 2/3 Aceto. Immer wieder umrühren und nachgießen. Wenn das Kraut gut durch ist, den braunen Kandiszucker dazu geben, das bringt einen schönen Glanz und zudem einen leicht karmelligen Geschmack. Zum Schluss den Honig einrühren. Der Saft sollte damit molliger werden.

Jagdliches

Bache mit Frischlingen Amundsenstrasse Wien

Bache mit Frischlingen Amundsenstrasse Wien

Das Wildschwein (Sus scrofa) gehört zu den Paarhufern und den „echten Schweinen.“ Wildschweine sind sogenannte Allesfresser und daher sehr anpassungsfähig. Sie folgen auf der Suche nach Essbarem, dem Menschen gerne bis in die Gärten nach. In der Jagdsprache werden sie als Schwarzwild bezeichnet. Das Fleisch ist fetter als jenes anderer Wildsorten, dafür aber umso saftiger. Es ist aber immer noch fettärmer, als das Fleisch herkömmlicher Hausschweine. Das Wildfleisch ist generell schadstoffärmer. Die Farbe des Wildschweinfleisches variiert zwischen hellrosa bis dunkelrot. Sie ernähren sich hauptsächlich von Eicheln, Bucheckern, Pilzen und Waldfrüchten.

Die Wildschweine unter einem Jahr werden als Frischlinge bezeichnet – dieses Fleisch ist besonders begehrt und zart.

Ab dem 2. Lebensjahr werden die Tiere als „Überläufer“ bezeichnet – dieses Fleisch bevorzuge ich in der Küche

Ab dem 3. Jahr nennt man die Tiere weiblich „Bache“(bis 150 Kg) – und „Keiler“ (bis 200 kg) männlich. Die können bis zu 155 cm lang werden. Die hervorstehenden Eckzähne werden als „Waffen“ bezeichnet. Am Lauf ist die 2. und 5 fünfte Zehe (Afterklauen, Geäfter) deutlich ausgebildet und auch im Trittsiegel (Fährte) gut erkennbar.

Waffen

Waffen

Wildschweinrotte

Die Wildschweinrotte ist der Familienverband, mit genauer Rangordnung

Rauschzeit

Das ist die Zeit von Oktober bis Jänner und die Paarungszeit für Wildschweine. Die Keiler halten sich nun gerne in der Nähe der Rotten (Bachen und Frischlinge) auf um sich Bachen für die Paarung zu suchen. Sie kämpfen mit Nebenbuhlern um die Gunst der Damen. Wildschweine rauschen einmal im Jahr (Hausschweine alle 3 Wochen) in einer Rotte wird die Rausche der einzelnen Bachen synchronisiert. Den passenden Zeitpunkt wählt die Leitbache. Die Dauer des synchronisierten Rauschens beträgt etwa 6-8 Tage. In dieser Zeit können die Bachen mehrmals vom dominierenden Keiler beschlagen werden.

Schaumschläger

Die Keiler wollen den Damen imponieren und produzieren durch Kauen einen schaumartigen Speichel. Mit diesem „Schaumkauen“, oder auch „Schaumschlagen“ genannt, möchte der Keiler den Damen imponieren. Mit dem geruchsintensiven Schaum-Speichel markiert er das Revier. Noch besser gelingt ihm das mit seinem für uns Menschen eher unangenehm riechenden Urin.

Tragezeit sind 112-140 Tage

Fleischteile

Nacken: Wird auch Träger genannt, kurzfaseriges, saftiges Fleisch als Braten oder Schmorbraten. Wenn er entbeint ist, lässt er sich in Steaks zum Kurzbraten und Grillen schneiden.

Rippenbogen: Meist wird das Fleisch entlang des Rippenbogens von den Knochen gelöst. Eignet sich für Ragouts oder Rollbraten.

Schulter: Die entbeinte Schulter eignet sich zum Braten im Ganzen, aber auch für Ragouts und Gulasch. Auch für Wildschweinfaschiertes ist sie geeignet. Aus den ausgelösten Knochen kocht man am besten einen kräftigen Wildfond, den ich gerne auf Reserve einfriere und zum Aufgießen oder als Basis für Sülze verwende.

Rücken: Er wird entweder im Ganzen gebraten oder auch geschmort. Man kann ihn nach T-Bone-Art schneiden und dann eignet er sich auch zum Kurzbraten und Grillen. Filets: Das ist der zarteste Fleischteil beim Wildschein. Die Filets werden, am besten mit einem sehr scharfen und spitzen Messer, von der Unterseite des Rückens abgelöst und sind zum Braten im Ganzen oder in Medaillons geschnitten eine Delikatesse. Sie können aber auch zum pochiert werden.  Geräuchert sind sie lang haltbar und machen sich herrlich als kalte Vorspeise, oder zu kalten Aufschnitten. Ich grille sie auch gerne.

Keule: Kleinere Keulen können mit den Knochen im Ganzen gebraten, größere Keulen werden meist entbeint. Aus der Ober- und Unterschale, sowie aus der Nuss lassen sich Schnitzel und Steaks (wie beim Hausschwein auch) zum Braten oder Grillen schneiden. Aus der entbeinten, parierten und in Form gebundenen Keule (mit Bindfaden) wird der Wildschweinschinken hergestellt. Die Keule eignet sich auch gut zum Grillen, braucht allerdings länger. Am Besten in einem Kugelgrill und etwas Geduld, die aber belohnt wird.

Haxen: Bestens zum Schmoren oder für deftige Eintöpfe gut geeignet. Aus den Haxen vom Wildschwein lässt sich auch – mit Gemüse und Gewürzen – ein kräftiger Wildfond zubereiten. Innereien: Die Leber wird meist gebraten, das Herz geschmort und zu Ragout verarbeitet. Die Nieren halbieren und 10 bis 30 Minuten wässern. Ich lege sie über Nacht in Obers ein.

Lebensarum der Wildschweine

Wildschweine haben bezüglich des Lebensraumes keine besonderen Ansprüche. Sie vermeiden es aber sich im offenen Gelände ohne Deckung aufzuhalten, eben so wie die Hochlagen im Gebirge. Sie bevorzugen Laub- und Laubmischwälder, weil sie dort leicht Nahrung finden.  Mir begegnen sie vorzugsweise wenn ich in den Auwäldern unterwegs bin.  Natürlich auf Morchelsuche und unbewaffnet – und ich sehr respektvoll! Dort leben sie gerne in der Nähe der Wasserstellen, um zu trinken und zu suhlen. Da die Auwälder immer weniger werden, bieten ihnen die Fichtendickungen (Sauwald) im Flachland eine „Ersatz Rückzugsgebiet“.

Lebensweise und Nahrung

Wildschweine leben in Familienverbänden, die Rotten genannt werden. Den Kern der Rotte bildet die Bache mit ihren Jungen, den Frischlingen. Auch Jungtiere des vorangeganenen Jahres bleiben bisweilen im Verband, bis sie geschlechtsreif werden. Die Eber (Keiler) besuchen die Rotten, ohne sich aber um die Jungen zu kümmern. Die einzelnen Gruppen haben feste Einstände. Dorthin ziehen sie sich bei Tageslicht zurück. Bei Dämmerung wird die Rotte wach und zieht aus zur Nahrungsaufnahme. Die Tiere sind besonders vorsichtig und leise, bedacht keinem Menschen zu begenen. Sie haben kleine Augen und sehen sie schlecht. Sie verlassen sich daher mehr auf ihr Gehör und auf ihre empfindliche, rüsselförmige Nase (Wühlscheibe). Mit ihrem Rüssel suchen sie nach Würmern, Insektenlarven, Knollen (Kartoffeln oder stärkereichen Speisewurzel) oder Pilzen suchen. Aber auch Maisfelder sind ihnen willkommen. Wildschweine kann man als echte Allesfresser bezeichnen. Das betrifft pflanzliche und auch tierische Nahrung: Gras, Kräuter, Knollen, Wurzeln, Eicheln, Früchte und Samen, Würmer, Insekten, Mäuse und Eier von Bodenbrütern, Jungtiere, aber auch Aas.

Wildschweine

Wildschweine

Soziales und Fortpflanzung

Wildschweine lieben den Hautkontakt mit ihren Artgenossen. Sie kuscheln aneinander, reiben sich und putzen sich auch gegenseitig (Sozialkontakt). Die Geschlechtsreife tritt bei guter Ernährung ab dem 1. Lebensjahr ein. Die Paarungszeit ist im November und Dezember (Rausch). Da die Ernährung der Wildschweine aber als Kulturfolger immer üppiger wird, können Bachen schon das ganze Jahr über paarungsbereit sein. Das führt in manchen Gegenden zu einer Explosion in der Wildschweinpopulation.

Vor der Geburt setzt sich die Bache von der Rotte ab und zieht sich in einen geschlossenen „Wurfkessel“ (mit Gräsern ausgepolstertes Nest im Gestrüpp) zurück, den sie angelegt hat. Nach einer Tragzeit von ca. 4 Monaten wirft sie dort 1 bis 8 Frischlinge, die sie 3 Monate säugt. In den ersten Tagen nach der Geburt, will sie alleine sein, verjagt jeden Artgenossen und greift sogar Menschen, die sich dem Wurfkessel nähern an.

Wissenswertes

Wildschweine „äugen“ schlecht, Bewegungen nehmen sie aber sehr gut wahr. Bestens ausgeprägt sind das Witterungsvermögen und der Geschmackssinn. Sie sind gute Schwimmer. Wildschweine sind klug – sie haben ein hohes Lernvermögen, ein sehr gutes Gedächtnis und ein ausgeprägtes Zeitempfinden. Lautäußerungen kommen häufig vor. Wenn eine Rotte Sauen in Bewegung, oder im Gebräch steht, kann man die verschiedensten Lautäußerungen hören. Brechende Sauen grunzen und schmatzen laut. Bachen grunzen aber auch, um ihre Frischlinge in ihrer Nähe zu halten. Frischlinge quieken oder „klagen.“ Sind sie in Gefahr, oder herrscht Erregung und Unsicherheit, warnen sie durch Blasen. Bei der Flucht hört man ein deutliches „Wuff“.

 

 

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