Hiermit möchte ich die Pilzsaison mit einem der begehrtesten Speisepilze eröffnen – die Morchel. Dieser herrliche Frühjahrspilz beginnt sich jetzt Mitte April aus der Erde zu schieben. Letztes Jahr fand ich die erste Morchel am 1. April! Für mich sind die besten „Anzeiger“ die Apfelblüte und die ersten Frühlingsgewitter. Sobald sich die ersten Apfelblüten zeigen, beginnt die Zeit der Morchel und ich bin nicht mehr zu halten. Die Morchel gehört im Handel zu den teuersten Pilzen. Während sie in Deutschland völlig unter Naturschutz stehen, dürfen sie in Österreich in Mengen „zum Eigenverbrauch“ gesammelt werden. Bevor ich mehr über diese wunderbaren Pilze erzähle, sei vorangestellt – Morcheln enthalten in winzigen Mengen Hämolysine – Stoffe, die rote Blutkörperchen zerstören. Also nie rohe Morcheln verspeisen, immer nur im gebratenen, gekochten oder getrockneten Zustand essen. S. dazu auch: Lüder, Rita: Grundkurs Pilzbestimmung, in der 2. Auflage, S. 430.
Die Morchel gehört in die Gattung der sogenannten Schlauchpilze und zur Familie der Morchellaceae. Es gibt verschiedene Unterarten und Farbvarianten, wie die graue Morchel, die Maimorchel, die Käppchenmorchel, Spitzmorchel, und Morchelbecherling. Natürlich auch die giftigen Formen und Doppelgänger.
Habitat – Baumpartner – Bodenbeschaffenheit – Anzeigerpflanzen
Allgemeines zur Morchel
Die Morchel gehört zu den sogenannten Bodenfolgezersetzern, also gedeiht sie gerne auch auf absterbendem Material. Sie steht häufig auf Fichtenwaldböden, in den Auen, aber auch in Laubwäldern. Sie kann als einzelner Pilz, und häufig in Gruppen und Büscheln auftreten. Sie siedelt sich gerne an feuchten Flussufern an, oder sogar auf Rindenmulch in Parkanlagen und an Gärten an. Meine relativ neue Erfahrung ist, dass sie gerne auf Schlägerungsplätzen im Wald erscheint. Meist im Jahr nach der Schlägerung und besonders gerne dort, wo Holz am Waldboden Holz verarbeitet und abtransportiert wurde. Dort ist die Erde meist von den Arbeiten aufgeworfen. Dort wo Forstmaschinen, wie z.B. Harvester im Einsatz waren, in Fichten- und Kiefernwäldern, gehäuft nordseitig, weil sich dort die Feuchtigkeit länger hält. Bei Kahlschlägen, von Forstarbeiten verletzte Böden/Ruderalstellen, 1 Jahr alte Brandstellen, nach Waldbränden, Komposthaufen, auf Fichtennadel- oder Nadelholzmulch, in Staudenbeeten. Die Morchel wächst gerne auf Humus haltigen und auf kalkhaltigen (also basischen) alluvialen (Auen- Schwemmland) Böden. Ich habe auch schon Morcheln auf relativ frischen Brandstellen gefunden, z.B. kurz nach einem Waldbrand. Bei der Bodenbeschaffenheit kann man grob zusammenfassend sagen: alkalische bis neutrale Böden. Ich habe meine besten Funde in den Auenwäldern, bzw. auf mineralreichen und kalkreichen Böden und in Fichtenwäldern gemacht. Scherzbolde haben wegen dem zahlreichen Vorkommen auf Mulchflächen, besonders vor Supermärkten den Gattungsnamen „Aldi-Morchel“ erfunden.
Ein Baumpartner, mit dem die Morchel gerne zusammenlebt ist die Gemeine Esche (Fraxinus Excelsior). Deshalb ist sie häufig in der Auenlandschaft anzutreffen. Des Öfteren habe ich aber auch schon unter Obstbäumen Morcheln finden können. Sie lebt in Gemeinschaft mit Kiefern, Ulmen, Tulpenbäumen, Buchen und Platanen zu sehen. Hier besonders bei absterbenden Ulmen. Sie vergesellschaftet sich u.a. mit der Pestwurz. Typische Anzeigerpflanzen sind auch der Aronstab, Märzenbecher, Seidelbast, Waldmeister, Weißdorn, Buschwindröschen (weiß/gelb), Bingelkraut, Lungenkraut, Maiglöckchen, die Wiesenschlüsselblume, Lärchensporn und der Bärlauch. Die Morchel ist windempfindlich und zieht Süd- und Westhänge vor.
Gesundheit – Wissenswertes
Die Morchel war schon im alten China als Heilmittel gegen Verdauungsstörungen bekannt. Heute ist sie in der traditionellen chinesischen Medizin immer noch als Verdauungsregulator eingesetzt. In der Pharmaindustrie wird die Morchel mit ihrem Anteil an Mehrfachzucker (antioxidative, antivirale Wirkung), der in ihrem Myzel enthalten ist, in verschiedenen Medikamenten, die gegen Tumorwachstum und für die Unterstützung des Immunsystems entwickelt wurden eingesetzt.
Die rohe Morchel enthält das Gift Hydrazin (N2H4), das Magen- Darmverstimmungen hervorrufen kann. Es verfliegt beim Garen und Trocknen zur Gänze. Hydrazin ist eine anorganische Verbindung aus Stickstoff und Wasserstoff und riecht ähnlich wie Ammoniak.
Speisemorchel – Maimorchel – Morchella esculenta – Schlauchpilze
Diese Morchelform kenne ich auch unter dem Begriff Maimorchel. Sie ist heller als die meisten anderen Arten. Von ockergelb bis hellbraun. Wenn sie ganz jung ist, hat sie meist noch eine leicht gräuliche Färbung. Ihr Hut hat eine wabenartige Struktur und der der gesamte Pilz ist hohl. Er riecht sehr angenehm pilzartig und das Fleisch ist im Hut brüchig, im Stiel biegsam (eher zäh). Ein wunderschönes Erlebnis hatte ich in der Nähe von Gutenstein, nach einem Wolkenbruch, auf einer höher gelegenen Forststrasse. Der Untergrund war reiner magerer Kalkboden, daneben ein Westhang mit Wiese. Von der Lage her in etwa bei 800 m Höhenlage. Ich fuhr mit einer ebenso Schwammerl-verrückten Freundin den Weg tratschend entlang. Schlagartig verstummten wir beide! Mitten auf der Strasse standen Maimorcheln – in der Größe nicht zu übersehen. Rechts davon auf dem Hang lauter kleine ockerfarbene kugelartige Häufchen. Ich fuhr sofort auf die Seite und wir stürmten kreischend los. Tatsächlich waren Hundertschaften von Maimorcheln auf diesem Weg und auf diesem Hang. Ich war Herzinfarktgefährdet, so klopfte mein Herz vor Freude. Mit reicher Beute und nass bis auf die Knochen kehrten wir heim. In den Auwäldern herrscht ab Mitte April der Kampf gegen den Bärlauch. Je nach Witterung kann der Bärlauch dann schon sehr hoch stehen.
Spitzmorchel – Morchella elata (Conica)
Sie gehört ebenfalls zu den sogenannten Saprobionten (Folgezersetzer, heterotrophe Organismen, ernährt sich in den meisten Fällen von absterbendem Material). Die Spitzmorchel beginnt ab etwa Mitte März bis ca. ende Mai. Sie steht in Auwäldern, auf Rindenmulch, in Gartenanlagen, Holzlagerplätzen, Brandstellen und auf Fichtenwaldböden. Der Hut ist wesentlich dünkler als bei der Speise- oder Maimorchel und läuft spitz zu. Der Hutrand geht sofort in den Stiel über. Insgesamt kann diese Art bis zu 10 cm groß sein. Sie bevorzugt eher saure Böden, Traufbereiche von Fichten- und Tannenwälder, Ruderalstellen, Holzlagerplätze, Fahrspuren (Forstfahrzeuge), Forstwege.
Hohe Morchel (Morchella elata)
Die Hohe Morchel ist die größte Morchelart. Auffällig ist bei dieser Art, dass der Stiel beim Übergang in den Hut übergeht und gleich breit wie dieser. Der Hut ist aber häufig auffällig kürzer als der Stiel. Die Färbung ist mehr oliv- bis dunkelbraun und mit stark sichtbaren Längsrippen. Auch hier kann ich auf zahlreiche Funde stolz sein. Der größte Fund im Ausmaß war 26 cm hoch. Die meisten davon im Fichtenwald und vor allem auf Forstwegen, wo Harvester im Vorjahr im Einsatz waren. Gerne auf Fichtenschnitzel, die schon ein Jahr liegen, nach einem Frühlingsregen.
Käppchenmorchel – halbfreie Morchel, Mützenmorchel, Morchella Semilibera, Glockenmorchel, Morchella Gigas – echte Schlauchpilze, Morchelverwandte
Mein größter Fund waren 1.7 Kg auf einem Platz, nahe eines Baches in einem Auwald. Dieser Pilz geht zeitgleich mit der Speise- oder Maimorchel. Sie wächst saprobiontisch gerne im Auwald, auf Rindenmulch – Folgezersetzer, Mischwald, Feucht-Wiesen, unter Pappeln, oft gemeinsam mit Spitzmorcheln. Der Stiel ist proportional meist 5-6 Mal so lang, wie der Hut, wachsartig und hohl. Das Fleisch ist zerbrechlich. Farbe ist hellbraun, bis gelblich. Der Stiel fühlt sich ein wenig schuppig an und hat auch eine Körnchenstruktur. Ich habe meine meisten Käppchenmorcheln unter Eschen und nahe beim Bärlauch, meist auf Holzabfällen gefunden. Der Geschmack ist zarter, als bei der Speisemorchel. Sie lieben auch kalkreiche Böden, ehemalige Brandstellen, Holzlagerplätze, und sie sind oft unter Bärlauch, bei Wildanemonen, Schnee- und Maiglöckchen zu finden. Eine ähnliche Form ist die Böhmische Morchel, die ganz ähnlich aussieht, nur ist deren Hut abgerundet und bei der Käppchenmorchel läuft er spitz zu. Außerdem gibt es noch die Fingerhutverpel, deren Hut abgeflacht ist.
Becherlingsartige: Adriger Morchelbecherling – auch Gemeiner Morchelbecherling
Ich kenne diesen Pilz auch unter dem Begriff Anemonenbecherling. Dieser Morchelpilz tritt meist in sehr großen Mengen in Auwäldern, an Bächen oder Flüssen und auf Streuobstwiesen auf. Er lebt als Saprobiont (nützt tote organische Substanzen als Nahrung) und steht häufig in Gruppen mit anderen Morcheln zusammen. Er sieht aus wie kleines Schüsselchen und fußt mit einer winzigen stielartigen Basis in der Erde. Er ist stark geadert und matt. Die Farbe ist innen ist hellbraun und an den Rändern heller. Manchmal ist er an der Außenkante sogar weißlich. Der Pilz ist leicht brüchig und riecht stark nach Chlor – gutes Erkennungsmerkmal. Er erscheint von Mitte März bin Ende Mai. Oft versteckt er sich im Bärlauchbewuchs.
Verwechslungsmöglichkeiten
Scheiben-Lorchel – Gyromitra ancilis
Die Scheibenlorchel gehört zu den Lorchelverwandten und zur Gattung der Giftlorcheln (Gyromitra). In manchen Nachschlagwerken wird die Scheiben Lorchel als essbar geführt – ich lasse sie als essbaren Pilz aus. Sie wächst an Nadelholz. Sie wird auch größter Scheibling genannt. Außerdem gibt es noch den schildförmigen Scheibenbecherling (wächst an Laubholz). Der Fruchtkörper bildet, so wie bei der Scheibenlorchel auch keinen Becher und ist flach ausgebreitet. Beide Arten wachsen von April bis Juni und der Geruch ist unangenehm und stark stechend nach Chlor. Beide Arten wachsen an morschen und absterbenden Hölzern.
Kronenbecherling – Sarcosphaera crassa – Pezizacea
Hier ist der Fruchtkörper, wenn er noch jung ist, geschlossen und 5-15 cm breit. Im Älterwerden reißt der Pilz sternförmig auf. Dann sieht er fast wie ein Krönchen aus. Bei den essbaren Becherlingen ist der Rand nie sternförmig eingerissen. Die Innenseite ist hellbraun, bis hell-violett, rosa und ockerfarben. Er kommt meist in großen Mengen vor. Er wächst so wie alle anderen Arten gerne in Auwäldern, aber er kommt auch auf steinigen Wegen und unter Büschen, in Parkanlagen vor. Von einem Verzehr wird abgeraten, in rohem Zustand gilt er als besonders giftig.
Bischofsmütze – Gyromitra infula
Auch sie gehört zur Gruppe der Lorchelverwandten (Helvellaceae) und der Giftlorcheln, echte Schlauchpilze. Das Pilzgift heißt Gyromitrin und sein Abbauprodukt ist das Monomethylhydrazin (MMH). Sie hat einen in der Mitte einkerbten Hut. Dieser Pilz kann sehr groß, bis zu 30 cm hoch werden. Meine Funde waren meist 5-6 cm große Exemplare. Der Hut ist zimtfarben bis rotbraun. Die Hutseiten sind am Rand mit dem Stiel zusammengewachsen. Der Stiel selbst kann gerade bis zylindrisch sein. Wenn der Pilz ganz jung ist, kann der Stiel oft mit einem breiartigen Zellkörper gefüllt sein, bei älteren Stücken ist der Stiel hohl. Das Fleisch dieses Pilzes ist wachsartig und bricht wie bei den Becherlingen leicht. Der Geruch ist eher nicht markant. Die Bischofsmütze ist ein Herbstpilz. Eine meiner Lehrmeisterinnen hat die Bischofsmütze gekocht, das Wasser abgegossen und sie verspeist. Ich rate dringend davon ab! Die Latenzzeit ist mit 6-12 Stunden angeführt. Es kann zu Brechdurchfällen, Koliken und blutigen Durchfällen führen. Diese münden in nervöse Störungen wie Benommenheit, Zittern, Gehstörungen, Unruhe und Bewusstseinstrübung. In der Folge versagen Leber und Niere, Herzkreislauf und zentrales Nervensystem. Auch in Italien habe ich den Pilz am Markt als Speisepilz angeboten gesehen. Die Essbarkeit ist heute mehr als umstritten. Da dieser Pilz eher selten ist, kann man ihn denke ich, getrost stehenlassen. Sie wächst gerne auf sandigen Kiefern- und Fichtenböden. S. dazu auch: Flammer/Horak: Giftpilze-Pilzgifte, 2003
Frühlingslorchel oder Frühjahrslorchel – Gyomitra esculenta, echte Schlauchpilze, Lorchelverwandte
Die Frühjahrslorchel hat einen unregelmäßigen meist rot- bis dunkelbraunen Hut – ich vergleiche ihn mit einer gehirnähnlichen Struktur. Er besteht aus vielen schlauchartigen (Asci) und zusätzlich sterilen Zellen (Paraphysen) und ist damit zur Gänze überzogen. Meist hatten meine Funde eine glänzende, leicht feuchte Hutoberfläche. Der Stiel ist faltig und nicht glatt, wie bei den Speisemorcheln. Innen ist er gekammert und hohl. Auch dieser Pilz enthält das Gift Gyromitrin (N-Methyl-N-formylacetaldehydrazon), ein wasserlösliches Zellgift und wirkt ähnlich wie das Gift des grünen Knollenblätterpilzes. Diese Form der Vergiftung hat eine lange Latenzzeit und führt von Nierenversagen, bis hin zur Leberzersetzung und einer Zersetzung der roten Blutkörperchen (Hämolyse). Das Zentralnervensystem wird geschädigt. Auch das bloße Einatmen des leicht flüchtigen Giftstoffes kann schon zu Atembeschwerden führen. Auch bei diesem Pilz wurde früher Abkochen und Abgießen des Kochwassers angeraten. Das Trocknen senkt zwar den Gehalt an Gyromitrin, aber bitte diesen Pilz unbedingt meiden! Heute gibt es Hinweise darauf, dass der mehrmalige Genuss dieses Pilzes zur Bildung von Antikörpern führen kann, die in einer komplexen allergischen Reaktion münden und auch eine krebserregende Wirkung haben. s. dazu auch Gyromitra-Syndrom http://de.wikipedia.org/wiki/Fr%C3%BChjahrs-Giftlorchel
Zipfel-Lorchel – (Gyromitra fastigiata, Discina fastigiata), Lorchelverwandtschaft
Der Hut der Zipfel-Lorchel ist 4–10 cm hoch und breit. Manchmal kann er auch noch größer werden. Er hat eher große Fruchtkörper, mit braunen, hirnartig aufgeworfenen und in mehrere Zipfel ausgezogenen Hütchen, die zum Stiel hin abfallen. Es sind Lappen, mit meistens drei Zipfeln. Die Hutoberfläche ist gerippt und grob hirnartig gewunden. Die Färbung kann von gelb- bis rotbraun und schwärzlich sein. Die Hutinnenseite ist hohl und weißlich. Der Stiel ist zylindrisch, weiß und rippig. Die Basis ist verdickt. Sein Fleisch ist weißlich, zerbrechlich und wässrig. Der Pilz hat einen schwachen Spermageruch. Die Zipfel-Lorchel wächst saprobiontisch in Laubwäldern, eher seltener im Nadelwald unter Fichten. Er bevorzugt kalkhaltige Böden. Zu finden ist er von März bis Mai.
Riesenlorchel – Riesenstocklorchel, Gyomitra esculenta
Sie erscheint von Mitte März bis Ende Mai in Auwäldern, auf Holzabfällen, in Laubwäldern, unter Pappeln oder als Folgezersetzer auf Rindenmulch. Auch sie weist eine gehirnartige Struktur am Hut auf. Dieser Pilz wird 8-13 cm hoch, uns sitzt auf einem eher gedrungenen Stiel. Der Hut ist mit dem Stiel unregelmäßig verwachsen, das Fleisch brüchig. Dieser Pilz hat einen angenehmen Pilzgeruch. Aber auch er enthält das Gift Gyromitrin. Von der Färbung ist er heller als die Frühjahrslorchel.
Herbstlorchel
Diesen Pilz habe ich schon an Wegrändern stehend, an Waldrändern, aber vor allem im Laubwald angetroffen. Er liebt kalkhaltige Böden im Flachland aber auch im Hochgebirge. Man findet ihn von August bis November. Das Fleisch ist brüchig und zerbrechlich, der Stiel elastisch, oft mit langgezogenen Löchern und Längsrillen versehen. Der Hut hat wieder eine Sattelform mit einer starken Einkerbung in der Mitte. Oft sieht er fast wie eine Skulptur aus. Der Geruch ist angenehm, die Farbe hellweißlich bis ganz zart beige. Dieser Pilz abgekocht gilt als essbar, der Geschmack soll aber wertlos sein.
Hochgerippte Becherlorchel – hochgerippter Becherling – Pokal-Rippenbecherling, Helvella Acetabulum – Schlauchpilz, Lorchelartige
Dieser Pilz hat eine auffallende Becher- oder Pokalform mit stark ausgeprägten Rippen am Stiel, die in die Hutunterseite reichen. Die Färbung ist hell- bis dunkelbraun. Er erscheint von April bis Juni Laub- und Nadelwäldern, besonders gerne unter Pappeln. Aber auch an Wegen und besonders gerne kalkhaltigen Böden. Er gilt als ungenießbar.
Grubenlorchel – Helvella lacunosa – H. sulcata
Dieser Pilz gehört auch zu den Lorchelverwandten und wird 3-10 cm hoch. Der Hut ist sattelförmig gekerbt und er hat brüchiges Fleisch. Die Farbe ist mittel- bis dunkelgrau, der Stiel etwas heller. Der Stiel besteht aus Hohlräumen und er kann manchmal etwas gewunden sein. Der Geruch ist eher dumpf- erdartig. Die meisten Exemplare habe ich in Laubwäldern unter Rotbuchen gefunden. Die Grubenlorchel ist nicht für den Verzehr geeignet.
Elastische Lorchel – Helvella elastica
Sie gehört zu den Schlauchpilzen. Der Hut wird bis zu 4 cm breit und der Stiel kann bis zu 10 cm lang sein. Die Farbe ist gräulich – ich kenne auch fast weiße Exemplare, besonders aus den Laubwäldern. Dieser Pilz ist im August bis in den Oktober hinein anzutreffen. Der Hut sieht wie ein Reitsattel aus und hat eine tiefe Verkerbung/Vertiefung in der Mitte. Das Fleisch ist biegsam. Diese Art ist besonders roh ungenießbar. Er wurde früher abgekocht gegessen.
Es gibt noch viele weitere Morchel- und Lorchelformen, die wichtigsten und gängigsten habe ich aber hier angeführt.
Stinkmorchel
Botanisch gehört er zur eigenen Gattung der Stinkmorcheln – Rutenpilze. Dieser Pilz ist rascher zu riechen, als zu sehen. Er riecht übelst nach Aas. Er steht gerne im Laubwald, aber auch im Nadelwald. Er entsteht aus dem „Hexenei“ – das ist das Frühstadium des Pilzwachstums und ist dieser Phase sogar essbar. Der Stiel mit Kappe schiebt sich dann aus diesem Ei. Der Pilz wird bis zu 20 cm hoch und die Kappe 3-4 cm, creme bis bräunlich. Er gedeiht August bis November. Sein aasartiger Geruch lockt Fliegen und Wanzen und Mistkäfer an. Sie verspeisen die gallertartige Gleba – das ist der Überzug auf dem Pilz und vertragen somit die Sporen für die Fortpflanzung des Pilzes. Durch sein Aussehen und seinen Geruch ist dieser Pilz unverwechselbar. Er ist nicht giftig aber ungenießbar. Nur das Hexenei – also im Frühstadium ist er essbar.
Verarbeitung von Morcheln
Morcheln können frisch, oder getrocknet, aber niemals roh verarbeitet werden. Ich friere sie auch gerne ein und verarbeite sie dann in Saucen. Einfach tiefgefroren in die Sauce einarbeiten.
Waldmeierei 