Semmelstoppelpilz

Semmelstoppelpilz, Semmelgelber Stacheling – Hydnum repandum, Stoppelpilzverwandte, Pfifferlingsartige – Cantaharellales, Schafsfußpilz, Winterpfifferling

Ein wunderbarer, eigentlich nicht zu verwechselnder Pilz wuchert heuer! Die Bezeichnung Schafsfußpilz ist nichts „grausliches“ sondern beschreibt nur das Aussehen. Oft sieht er aus wie ein Abdruck eines Schafhufes. In vielen Farbvarianten und in großen Mengen gedeiht er zur Zeit. Letztes Jahr traf ich ihn nur ganz vereinzelt an. In manchen Jahren sieht man ihn gar nicht und manchmal gehen einem die Behälter aus. Er gehört für mich zu den wunderbarsten Speisepilzen, weil er festfleischig, kaum madig und auf verschiedene Arten zubereitet werden kann. Er wird oft als Schafsfußpilz angeboten und der Name leitet sich aus der französischen Bezeichnung. „Pied-de-mouton“ ab. Häufig treffe ich ihn gemeinsam mit Schafporlingen und Herbsttrompeten an, weil sie ähnliche Standortbedingungen haben.

 Aussehen

Der Semmelstoppelpilz hat einen 2-12 großen Hut, der meistens leicht nach außen gewölbt ist. Der Hut ist anfangs ein wenig eingerollt, später flacht ab. Manchmal ist der Rand wellig oder unregelmäßig verbogen. In manchen Fällen sind mehrere Hüte miteinander verwachsen. Die Hutfarbe variiert von fast weiß – Hydnum albinum, bis dunkelorange, semmelfarben und Gelbtönen. Auf der Hutunterseite hat der Pilz ganz weiche Borsten, die sich mit ein wenig Fingerdruck entfernen lassen.

Es gilt: je kürzer die Bürsten auf der Unterseite, desto jünger ist der Pilz. Der Pilz hat einen meist gedrungenen weißen Stiel mit festem weißem Fleisch. Er ist voll und zylindrisch und zwischen 1 und 3 cm dick. Oft sitzt der Stiel auch seitlich. Der Semmelstoppelpilz kann vereinzelt, aber auch in Reihen und Kreisen zu vielen Stücken stehen.

Gestern fand ich orangerote Exemplare – Hydnum reufescens. Dabei waren 12-14 Einzelpilze zusammengewachsen und hatten eine gemeinsame Hutoberfläche. Die Stiele sind dabei erkennbar getrennt. Ältere Exemplare können leicht bitter schmecken. Er zeigt sich von Juli bis Mitte November. Manche Exemplare sondern beim Anschneiden einen leicht orangeroten Saft ab. Das kann die Finger ganz stark färben und das hält ein paar Tage an. da hilft nur Zitronensaft oder Zitronensäure. Meine Zeige-Finger und Daumen sehen meistens den gesamten Sommer und Herbst so aus, als wäre ich im Fälscherbusiness. Ältere Stücke bekommen oft im Stiel bräunliche Flecken. diese Pilze bitte nicht mehr verwerten. Sie haben dann einen bitteren Geschmack und riechen leicht nach Fisch.

Standorte

Er gehört zu den Mykorrhizapilzen und vergesellschaftet sich gerne mit Buchen und Fichten. Hauptsächlich sind das Buchen, Tannen, Fichten, Eichen, Weißtanne, Gemeine Fichte, Wald-Kiefer und Edellaubholzgewächse. Er ist kalk- und basenliebend.

Verwechslungsmöglichkeiten gibt es eigentlich aufgrund des doch sehr auffälligen Aussehen keine.

Rezepte

Der Semmelstoppelpilz ist ein festfleischiger und sehr vielseitig verwendbarer Pilz. Ich friere ihn in Stückchen geschnitten ein und verwende ihn dann für Wildsaucen oder zum Mitbraten bei Fleischgerichten. Einfach aus dem Tiefkühler in die heiße Sauce legen. Als eingelegter Pilz eignet er sich wunderbar, weil er fest bleibt und natürlich auch für Mischpilzgerichte.

Sehr gut schmeckt er aufgeschnitten und in Butter mit etwas Knoblauch und Petersilie angebraten.

Orecchiette mit Semmelstoppelpilz und Lachs

6 Portionen

• 1 Pkg 500 Gramm Orecchiette
• 1 Gemüsezwiebel
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 Becher Schlagobers
• 1 Zweig frischen Thymian
• Etwas frische Kräuselpetersilie
• Salz & Pfeffer
• 1 Handvoll Semmelstoppelpilze
• 25 dag Lachsfilet ohne Haut
• Butter, Olivenöl
• Saft 1/2 Zitrone
• ev. ein paar Tropfen Trüffelöl

Die Orecchiette in Salzwasser al dente kochen. Den Lachs in Würfel schneiden und in eine Mischung aus Butter und Olivenöl etwas anbraten. Zwiebel und Knoblauch fein hacken und ebenfalls anbraten. Die Pilze schneiden (ev. mit Handschuhen) und anbraten. Thymian zupfen, Petersilie hacken und mit Zwiebel und Pilzen vermischen. Dann mit Obers aufgiessen und ein wenig ziehen lassen. Die Nudeln abseien und kalt spülen. in etwas Olivenöl schwenken und salzen. Die Pasta mit der Pilzsauce übergiessen und die Lachsstücke vorsichtig untermischen. Wer mag kann ein paar Tropfen Trüffelöl verwenden. Pfeffern und servieren. Natürlich kann Parmesan gereicht werden.

Cantharellen

Trompetenpfifferling – Craterellus tubaeformis, Cantharellaceae, Pfifferlingsverwandte, Kraterellen, Durchbohrter Leistling, Herbstpfifferling, Ständerpilz

Canterellen

Ein weiterer von mir sehr geschätzter Pilz ist die Cantharelle. Heuer steht er schon jetzt Anfang August in dichten Büscheln auf Fichten- und Tannenwaldböden. Er ist auch schon wegen dem massenhaften Auftreten ein Fund der Freude macht. Durch sein Aussehen, ist dieser Pilz auch bestens für Anfänger im Pilzesammeln geeignet.

Aussehen

Die Cantharellen und Kraterellen gibt es in unterschiedlichen Unterformen und Farbvarianten. Wie den starkriechenden Trompetenpfifferling, (wohlriechender Pfifferling, Gelbe Kraterelle, graue Kraterelle, duftender Gabeling, goldstieliger Leistling) mit seinem stark runzeligen Hymenophor (Teil des Fruchtkörpers, des Fruchtlagers). Der Fruchtkörper des Trompetenpfifferlings ist trichterförmig und anfangs in der Mitte bis zum Stielende durchbohrt. Der Pilz ist ocker-bis goldfarben, der Stiel ebenfalls ocker und bei den wohlriechenden Pfifferlingen, bis orangegelb. Diese Unterart kenne ich als Goldcantharelle. Der junge Pilz ist an der Oberseite fast rund und sitzt auf einem dünnen Stiel.

Erst später breitet sich die Oberseite zu einer Trompetenform aus. Anfänglich ist der Hut winzig klein und breitet sich später bis zu 6 cm breit aus. Der Rand ist wellig nach außen gebogen und radial-runzelig. Die Cantharellen werden zu den Leistenpilzen gezählt, obwohl die Leisten nicht stark ausgeprägt sind. Sie stehen dicklich entfernt voneinander. Der Stiel ist 0,5 -1 cm breit, schlank, hohl und grubig bis breitgedrückt. Insgesamt kann dieser Pilz bis 10 cm hoch werden. In Geschmack und Geruch ist dieser Pilz mild-fruchtig und fein, manchmal leicht pfeffrig. Er kommt von Juli bis November, oft flächendeckend zum Vorschein. Ich habe ihn auch schon unter Schneedecken im Dezember geerntet, da er die ersten Fröste schadlos überstehen kann. Dabei habe ich eine Wette gegen einen pilznarrischen Förster gewonnen. Die Wette lautete, dass ich am 24. Dezember essbar Pilze nach Hause bringen kann. Ich brachte einen großen Korb mit frischen Cantharellen, die ich unter der Schneedecke fand und gewann die Wette. Cantharellen Sie stehen oft in Kreisen oder langen Schlangenlinien in Büscheln am Waldboden. In manchen Jahren, kommt man aus dem Bücken nicht mehr raus, weil es so viele davon gibt und dann gibt es wieder Jahre, in denen man ihn kaum findet. Mit seinem Aussehen ist dieser Pilz kaum zu verwechseln. Wissenswert ist, dass er reichlich Vitamin D enthält und damit ein wichtiger Kompensator bei Mangelversorgung ist.

Standorte

Die Cantharellen zählen zu den Mykorrhizapilzen und stehen somit in Symbiose zu lebenden Nadel- und Laubbäumen. Sie stehen rund um Laubhumusablagen und Moospolstern, aber in der Nähe der Symbiosepartner. Dieser Pilz steht mit Vorliebe auf Fichtennadel- oder Tannennadelböden, die eine schwach basische Zusammensetzung haben. Aber auch in lichten Buchen-, Kiefern und Tannenwäldern kann er vorkommen. Ich finde ihn Büschelweise in einem Buchenwald knapp am Waldrand von Unterarten stehen oft nebeneinander. Sehr oft habe ich ihn auch schon an toten Baumstümpfen gefunden. Sehr gerne siedelt er sich auf Moosböden an und auch rund um Moore.

Rezepte

Die Cantharellen mit ihrem feinen Pilzgeschmack eignen sich bestens für alle Pilzmischgerichte, aber auch „Solisten“ mit Pasta oder Risottoreis. Sehr gut lassen sich Cantharellen trocknen und auch Einfrieren.  Ich habe in der Gegend von Bad Fischau Plätze, wo sich mein Kofferraum rasch und überbordend mit diesem Pilz füllt.

Pasta mit frischen Cantharellen 

6 Personen

• 1 Packung Bavette
• 4 Handvoll Cantharellen
• Olivenöl
• 1 Gemüszezwiebel
• 1 Zehe Knoblauch
• 1 Becher Schlagobers
• 1 Zweig frischen Thymian
• Etwas gekräuselte Petersilie
• Rosa Pfefferbeeren
• Wer möchte ein bisschen Schinken oder Speck
• Wer mag ein paar Tropfen Trüffelöl
• Parmesan

Bavette bissfest in Salzwasser kochen und in einem Sieb kalt spülen. In einem Topf mit etwas Olivenöl schwenken. Zwiebel fein gehackt mit Öl andünsten, Schinken oder Speck geschnitten dazugeben. Nun die Pilze etwas zerkleinert einrühren. Mit Obers aufgießen und ein wenig „einköcheln“ lassen. Mit geriebenem Parmesan die Sauce etwas eindicken. Kräuter dazugeben und würzen. Die Pfefferbeeren im Ganzen einrühren. Eventuell mit ein paar Tropfen Trüffelöl nachwürzen. Die Sauce rasch unter die Pasta mischen und servieren.

Risotto mit frischen Cantharellen

4 Personen

• 40 dag Risottoreis
• 2 Handvoll Cantharellen
• 1 Becher Schlagobers
• 1 Gemüsezwiebel
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Zehe Knoblauch
• Etwas durchzogenen Speck, wer möchte
• 1/4 Liter Weißwein trocken
• Parmesan
• 1 Esslöffel Butter
•  Etwas Olivenöl
• 1/4 Liter Suppe, Fonds oder guten Suppenwürfel aufgelöst
• 1 Zweig frischen Thymian
• Etwas Kräuselpetersilie fein gehackt
• wer möchte ein paar Tropfen Trüffelöl
• Salz & Pfeffer aus der Mühle

Die Butter mit dem Olivenöl in einem Topf etwas erwärmen, den Zwiebel fein gehackt darin glasig rühren. Den Reis gewaschen dazu geben und ebenfalls glasig rühren. Mit dem Wein und der Suppe nach und nach aufgießen, dabei ständig rühren. Den Thymian abzupfen und einrühren, den Knoblauch fein zerdrückt auch einarbeiten und den Lorbeer etwas mitziehen lassen. Die Cantharellen ein wenig zerkleinert erst dazugeben, wenn der Reis schon fast al dente ist. Mit Obers aufgießen. Wenn der Reis bissfest wird, den Parmesan dazugeben, um den Reis molliger zu machen. Die Konsistenz sollte nicht mehr zu flüssig sein. Wer möchte, kann wie gesagt ein wenig Speck oder auch Schinken dazu geben. Notwendig ist es nicht. mit Trüffelöl noch abrunden, mit Petersilie bestreuen und rasch servieren.

In eigener Sache: Ab 22 August 2016 werden je ein Pilzkochbuch und Wildkochbuch im Krenn Verlag erscheinen.

Literatur: Gerhardt, Ewald: Pilze, ein Schnellbestimm-System. BLV, München 2003.

Kothe, Hans: Pilze, die 150 häufigsten Pilze sicher bestimmen. Natur-Buch-Verlag, Augsburg 1998

 

 

 

 

Goldgelbe Koralle

Goldgelbe Koralle – Ramaria aurea, Ziegenbart, Schweinsohrverwandte – Gomphaceae, Agaricomycetes

Heuer ist es kaum möglich nicht einer goldgelben Koralle zu begegnen. Mein gestriger Gang in den Wienerwald brachte außerdem ein Prachtexemplar von einem Föhrensteinpilz mit 1.9 kg! siehe dazu auch meinen Blogbeitrag Steinpilz.

Massenhaft Eierschwammerl, Judasohren und vor allem goldgelbe Korallen. Anbei die Beweisfotos. Wenn die gelbe Korallen noch klein und zart sind, mag ich sie am liebsten. In ländlichen Gegenden ist sie auch als „Bärentazte“ bekannt.

Aussehen

Die gelbe Koralle ist mit ihrem leuchtenden Gelb kaum zu übersehen und in guten Jahren, wie es heuer eines zu sein scheint, sind die Hänge im Wienerwald übersäht davon. Dieser Pilz teilt sich von einem fleischigen Strunk, der in etwa 2-4 cm hoch ist, ausgehend in korallenähnliche Verästelungen. Der Strunk selbst ist weiß bis gelblich, sehr festfleischig und zumeist wurmlos. Der Strunk kann eine Marmorierung zeigen. Er kann auch heftig zitronengelb sein und zarte rosatöne aufweisen. Man kann ganz leicht die einzelnen „Röschen“ mit der Hand auseinander brechen. Die Spitzen sind meist sattgelb und brüchig, oben abgeflacht. Ich habe gestern ganz kleine 2 cm große Exemplare gefunden, die aber auch Ausmaße von über 20 cm haben können. In dieser Größe nehme ich sie aber wirklich nur mehr, wenn die die Äste sattgelb sind und nicht eingetrocknet. So große Stücke können zäh und etwas bitter schmecken. Manche gelbe Korallen haben lange hochstehende Verästelungen und manche ähneln eher einem Brokkolli oder Karfiol.

Standorte

Mit Vorliebe im Laub- und Buchenwald und da vor allem in Gebirgslagen. Aber auch unter Nadelbäumen wie Fichten und Föhren.

Verwechslungsmöglichkeiten

Mit der dreifärbigen Koralle – Ramaria Formosa und anderen Korallenarten, die Bauchschmerzen hervorrufen können und manchmal in der Literatur auch als schwach giftig bezeichnet werden. Mit der Ramaria Largentii, der zitronengelben Koralle – Ramaria Flava (steht meist nur bei Buchen), blasse Koralle – Ramaria Pallida – nicht essbar. Es gibt aber noch weitere Korallenarten die Lilatöne aufweisen oder auch ganz weiß sind.

dreifärbige – oder Bauchwehkoralle – sie zeigt Rosastöne bis in Lachstöne und weiß und Gelbtöne gleichzeitig, also in drei Abstufungen. Sie kann Bauchschmerzen und Verdauungsprobleme verursachen. in älteren Pilzbüchern wird sie manchmal auch als giftig bezeichnet. Zitronengelbe Koralle – essbar, Blasse Koralle ungenießbar. in Fichtenwäldern auf 800 bis 1000 Meter Höhe habe ich auch schon oft die Hahnenkamm Koralle Ramaria Botrytis gefunden. Sie reicht sehr würzig und ist essbar, sollte aber wegen der Seltenheit geschont werden. Jung ist sie blassrosa mit eng stehenden Röschen.

Bildquelle: Von 2010-09-17_Ramaria_botrytis.jpg: Jason Hollingerderivative work: Ak ccm – Diese Datei wurde von diesem Werk abgeleitet  2010-09-17 Ramaria botrytis.jpg:, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=20030880

Rezepte

Eingelegte gelbe Korallen

die frischen gelben Korallen mag ich sehr gerne als eingelegte saure Pilze. Dafür gebe ich auf 500 gr frische ausgeschüttelter Pilze – wegen der Nadeln nur ganz leicht ausklopfen, sonst bricht er und allenfalls ganz kurz abspülen. 3 helle Zwiebel gehackt, 3 Lorbeerblätter, Salz, 3 Zehen Knoblauch, rosa Pfefferbeeren, und eine Mischung aus 173 trockenem Weißwein und 2/3 weißen Essig – Aceto Balsamico, 3 Handvoll Zucker. die geputzten Pilze mit den Zutaten kurz aufkochen lassen und sofort in Gläser füllen. So schmecken sie sehr gut als Beigabe zu kalten Platten oder aufgespießt auf Stocher als mixed pickles.

Risotto mit gelber Koralle und Eierschwammerl 

Bei der gestrigen fetten Beute, musste ich natürlich sofort auch ein Risotto zubereiten.

• 4 kleine gelbe Korallen geputzt
• 15 kleine Eierschwammerl
• 20 dag Risottoreis
• Pfeffer aus der Mühle und Salz
• 1/8 liter trockenen Weißwein
• 1/8 liter Schlagobers
• etwas Rindsuppe oder Suppe aus Suppenwürfel
• 1 Zehe Knoblauch
• etwas frische gekräuselte Petersilie
• 2 Eßlöffel Panna oder Creme Fraiche
• Olivenöl, Butter

Den Reis waschen, in einer Mischung aus Öl und Butter anschwitzen, mit Suppe aufgießen  – nach und nach, die geputzten Pilze in etwas Butter und Öl anschwitzen, Zwiebel und Knoblauch dazu, mit dem Wein löschen. Den Reis immer weiter rühren, bis er al dente ist. würzen, Pilze einrühren. Sobald der Reis durch ist, mit Panna oder Creme Fraiche mollig rühren. Wie immer, bei meinen Risotto-Rezepten kann wer mag ein paar Tropfen Trüffelöl dazu geben. Wer möchte kann auch ein bisschen Parmesan einrühren. Es gibt jedoch entschiedene Gegner Pilz und Käse. Mit frischer Petersilie bestreuen und pfeffern. Das Risotto kann natürlich auch nur mit gelber Koralle zubereitet werden.

 

 

Schopftintling

Schopftintling – Coprinus comatus, Champignonverwandte, Tintenschopfling, Tintenpilz, Spargelpilz, Porzellantintling, Ständerpilze – Basidimyocetes, Blätterpilze – Agricales, Tintlinge – Coprinus

Meinen 100 sten Blogbeitrag widme ich heute einem wirklich besonderen Pilz, obwohl ich gestern den ersten Kieferensteinpilz im Wienerwald gefunden habe! Dem Schopftintling. Der Schopftintling ist heuer wegen der anhaltenden Feuchtigkeit besonders früh dran. Wegen seiner sehr kurzen Haltbarkeit sollte er jung und rasch verspeist werden. Der Pilz wird auch bereits kultiviert. Heute bei meinem Hundespaziergang im Wienerwald füllte sich mein Korb mit jungen Exemplaren. So viel, dass ich mit Nachbarn die Beute teilen muss. Der Schopftintling gehört für mich zu einer der interessantesten Pilze. Er wirkt eigenartig, wenn er sich blau färbt und zerfließt – aber er ist ein köstlicher Speisepilz!

Aussehen

Der Schopftintling ist 5-12 cm groß. Ich habe auch schon größere Exemplare bis zu 14-15 cm gefunden. Jung ist der Hut eiförmig und zieht sich im Wachstum in die Länge, bleibt von der Form her aber „tonnig.“ Vorerst ist der Hut mit einem Ring am Stiel angewachsen und öffnet sich dann glockenförmig. Dabei bleibt der feine Ring am Stiel haften. Die Lamellen sind anfangs lehmfarben bis zartrosa und das Pilzfleisch ist weiß. Außen hat der Schopftintling obenauf bräunlichen Schüppchen. Der Stiel schlank – 1-2 cm, weiß und längsfasrig. Im Alter färbt er sich von der Basis her rosa. Der Schopftintling hat seinen Namen aufgrund der rasch stattfindenen Autolyse – das ist der Prozess der Selbstauflösung.

Schopftintling im Autolyseprozeß

Innerhalb kürzester Zeit löst sich der Pilz tintenfarben auf. Dabei lösen sich absterbende Körperzellen durch Enzyme auf. Die Zufuhr von Bakterien oder der Einfluss durch Tiere ist dabei nicht notwendig. Zelltod – lysomale Enzyme wie Cathepsine (Endoproteasen) oder Pepitdasen (Peptinbindungshydrolasen), Enzyme, die Proteine und Peptide spalten können). Die Autolyse dient der Freisetzung der Sporen. Der Pilz saprotroph – als Folgezersetzer lebt von toten organischen Substanzen, aber auch auch nematophag – das sind karnivore Pilze – fleischfressende Pilze – sie können kleine Fadenwürmer (Nematoden) verdauen. Sie können diese fleischliche Beute durch Schlingfallen an sich ziehen. Das erzeugt Stoffwechselenergie für den Ausgleich im Stickstoffhaushalt. Der Pilz hat ganz feine kugelige Dornauswüchse, die ein Toxin ausscheiden. Das lähmt die Nematoden und der Pilz kann sie verdauen.

Standorte

Ab ende April bis in den November zeigt er sich an Wegrändern, Almwiesen, Rändern von Wasserstellen – ich habe einen Ort an einem Brunnen bei einer Wildfütterungsstelle, wo sie ab nun in Trauben stehen. Gedüngte und humusreiche Wiesen. Ich habe ihn schon regelmäßig direkt auf dem Kalk-kies neben Fichtenwäldern gefunden.

Wissenwertes

Der Schopftintling ist ein besonders köstlicher Pilz mit feinem spargelähnlich – nussigem Pilzgeschmack. Bei empfindlichen Menschen kann der Schopftintling in Verbindung mit Alkohol leichte Verdauungsprobleme auslösen kann – das sogenannte Coprinus-Syndrom – unter diesem Begriff werden alle Vergiftungserscheinungen  zusammengefaßt, die in Verbindung mit Alkohlgenuss stehen. Dabei blockiert das Coprin das Enzym Acetaldehyddehydrogenase – welches den toxischen Acetaldehyd in harmloses Acetat umwandelt. Das Acetaldehyd reichert sich im Körper an und bewirkt vergiftungsähnliche Erscheinungen. (Synonyme: Coprin-Syndrom, Acetaldehyd-Syndrom, Antabus-Syndrom) Die Erscheinungen machen sich durch Kopfweh, Schwindel, Herzrasen oder Schweißausbrüche bemerkbar, sind aber auch rasch wieder vorbei und verlaufen normalerweise harmlos. Wer also weiß, dass er empfindlich ist – dann bitte zu Tintlingen keinen Alkohol trinken.

Coprin ist eine farblose, kristalline, wasserlösliche Substanz http://www.gifte.de/Giftpilze/coprinus-syndrom.htm

Tintlinge als Heilpilze

Tintlinge wirken positiv auf den Blutzuckerspiegel! Tintlinge in pulverisierter oder kapsel-Form gibt es im Reformhaus.

Inhaltsstoffe

Etwa 30% seiner Trockensubstanz besteht aus Eiweiß, 20 freie Aminosäuren – inkludiert alle für den menschlichen Körper lebensnotwendigen und nicht vom Körper selbst herstellbaren Inhaltsstoffen – Kalium, Magnesium, Eisen, Mangan, Kupfer, Kalzium, Zink, Vanadium. Vitamin C, Niacin (Vitamin B-3), Thiamin (Vitamin B-1) und Riboflavin (Vitamin B-2) und ein wenig Natrium, allenfalls Polysaccharide. Der Schopftintling zählt zu den Vitalpilzen. Und ist Bestandteil der traditionellen chinesischen Medizin. Dort wird er vorbeugend gegen Hämorrhoiden verschrieben und zur Verdauungsförderung. Da der Pilz einen hohen Lektingehalt, komplexe Proteine und Glykoproteine aufweist wurde er wissenschaftlich gut erforscht. Verschiedene Experimente haben nachgewiesen, dass dieser Pilz positiv auf Diabetes Typ I und Typ II wirkt, eine Schutzwirkung auf die Zellen der Bauchspeicheldrüse hat (Insulinproduktion), Einsatz gegen das Wachstum von Sarkomzellen (einer bösartigen Geschwulst des Binde- und Stützgewebes) und Hemmung des Wachstums bei Ehrlich-Karzinom.

Die allerbeste Wirkung ist sein Einfluss auf den Blutzuckerspiegel. Vor allem hat die Einnahme des Coprinus-Pulvers keine Nebenwirkungen, reguliert den Gesamtstoffwechsel und beeinflusst auch das Körpergewicht. Studien aus dem Jahre 2007 belegen, dass Coprinus Extrakt die Zellaktivitäten hormonabhängigen Krebsarten wie Brust- oder Prostatakrebs beeinflussen können.

Verwechslungsgefahr

Eine Verwechslung besteht mit dem grauen Faltentintling und dem Faltentinling oder dem Glimmertintling. Der Spechttintling ist mit seiner Färbung sehr auffällig in der Optik und nicht zu verwechseln.

Grauer Faltentintling, Faltentintling

Rezepte

Dieser feine Speisepilz eignet sich nur bedingt zum Trocknen, wenn man ihn kurz im eigenen Saft blanchiert, lässt er sich auch einfrieren. Ich trockne ihn trotzdem im Pilztrockner. Besonders die Stiele lassen sich gut durchgetrocknet zu einem sehr feinen Pilzpulver vermischen. Meist in Kombination mit anderen getrockneten Pilzen. Dieses gemahlene Pilzpulver verwende ich gerne als Bindemittel für Saucen. Es lässt sich gut in Gläsern mit Deckel bis zu zwei Jahren aufbewahren.

Schopftintlinge gebraten 

Dieser feine Pilz hat so einen guten Eigengeschmack, dass man ihn ruhig als in Butter angebratenen Pilz verspeisen kann. Mit einer Beilage wie Reis oder Erdäpfeln ergibt er eine feine Pilzspeise.

Getoastetes Schwarzbrot mit Tintlingen 

Die Tintlinge vom Stiel befreien und in etwas Butter-Olivenölmischung braten. Auf ein getoastetes Schwarzbrot legen, salzen, pfeffern – aus der Mühle und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Etwas Petersilie obenauf.

Schopftintlinge gebacken

Aber gebacken lässt er das Herz ganz besonders freudig hüpfen. Einfach Stiel rausdrehen, etwas salzen, in Mehl drücken. Dann eine Milch-Ei-Mischung herstellen und die Pilze durchziehen. Zuletzt in Brösel drücken. Rasch in heißem Öl herausbacken. Gut abtropfen lassen und mit Zitrone und Preiselbeeren servieren. Je jünger und fester die Pilze sind, desto fester bleiben sie auch beim Panieren.

 

 

 

 

Rasling

Rasling, Schwärzlinge – Raslingsverwandte, Agaricomycetes- Champignionartige – Agaricales, Lyophyllum, Blätterpilze

Jetzt nach dem heftigen Regen der letzten Tage schießt der Rasling. In Büscheln steht er zurzeit oft auf gedüngten Flächen. Ich habe ihn heute in der Früh an einem Holzzaun gefunden und an einem gefällten alten Baum in einem kleinen Park in Währing.

Aussehen und Standorte

Die beiden Arten Büscheliger Rasling – Lyophyllum decastes, syn. Lyohyllum aggregatum, und Gepanzerter Rasling werden als begehrte Speisepilze gesammelt.

Büscheliger Rasling

Bildquelle: Großer Kosmos Naturführer Pilze

Der büschelige Rasling, oder im Volksmund auch oft als Mai-Rasling benannt, zeigt sich April bis Mai und der der Literatur nach noch einmal von September bis November. Meine Exemplare am Bild sind von heute morgen, also Mitte Mai. Sein Hut wird 5-8 cm groß, hellbraun bis mittelgrau. Er kann Flecken oder sogar zarte Streifen zeigen. Der Rasling hat einen mehlartigen feinen Geruch und der ganze Pilz ist biegsam. Insgesamt wird der Pilz bis zu 10 cm hoch. Der Hut ist jung halbkugelig, später flacht er ab. Der Hutrand kann etwas überstehend sein. Die Hutoberfläche ist in trockenem Zustand matt, kann aber auch glänzend sein. Die Lamellen sind schmal, weiß und elastisch. Sie zeigen herablaufende Zähnchen. Der Stiel ist weiß, bauchig, sehr oft verbogen. Gegen Stielende wird er dünkler in der Färbung. Schneidet man ihn auf, sieht man die Längsfasern im Stiel.Der Pilz ist festfleischig. Er hat einen milden nussigen Geschmack. Der Rasling gehört zu den Boden bewohnenden Saprophyten – Holzzersetzend/Folgezersetzer– in Laub- und Mischwäldern vor. Aber ich fand ihn auch schon auf Weiden und Almen. Er liebt humusreiche Böden.

Gepanzerter Rasling

Der Hut des Gepanzerten Raslings ist 3 bis 10 cm groß, olivbraun bis fast dunkelbraun, oder rußbraun. Er hat eine leichte Radialfaserung. Das Fleisch ist grau-weiß und unter der Huthaut stark bräunlich. Der Stiel ist weiß bis hellbraun und längsfasrig. Der gesamte Pilz ist biegsam. Die Basis ist wurzelnd. Die Lamellen sind weißlich bis creme und gelblich. Manchmal zeigt sich ein zarter fleischfarbender Ton. Die Lamellen sind gebuckelt und breit angewachsen. Auch er wächst büschelig, oft aus einem Strunk entspringend, auf grasigen Wiesen, Wegrändern und Parkanlagen. Der Geschmack ist leicht obstig. Er hat festes kompaktes Fleisch und eignet sich für verschiedene Zubereitungsarten.

Andere Raslingsarten und Verwechlungsmöglichkeiten 

Hier nur ein Ausschnitt der zahlreichen, etwa 70 Raslingsarten: Lyophyllum connatum – Weißer Rasling, Lyophyllum-decastes – Büschiger Rasling, Lyophyllum-delibaertaum – Rautensporiger Rasling, Lyophyllum – loricatum – Gepanzerter Rasling. Lyophyllum – paelocorum – Lehmfarbener Rasling, Lyophyllum – transforme – Dreicksporiger Rasling.

Dazu möchte ich noch einmal festhalten, dass sogar ich – und ich denke ich kenne mich bei Pilzen sehr gut aus – weißen Pilzen generell mit großem Respekt gegenüberstehe. Ausnahmen bilden nur Tintlinge, Champigions oder Schirmlinge.

Weißer Rasling – Lerchenspornrasling – Lyophyllum connatum

Weißer Rasling

Bildquelle: Der Große Kosmos Naturführer Pilze

Er zeigt sich von Juni bis November im Laub- und Nadelwald, Schotterwegen, an Waldwegen und Waldrändern. Sein Hut ist in jungem Stadium halbkugelig und wölbt sich später. Die Huthaut ist glatt, kahl und trocken. Er ist mit einer Art reif überzogen, der sich leicht abwischen lässt. Die Lamellen sind am Stiel angewachsen, ausladend oder leicht herablaufend. Sie stehen dicht und sind weiß. Der Stiel ist zylindrisch. Der weiße Rasling steht meist büschelig. Der Geruch ist mehlartig bis leicht süßlich an Lerchensporn oder grüne Erbsen erinnernd. Der Lerchenspornrasling enthält mutagene Stoffe! Diese können das Erbgut schädigen. Ich persönliche lasse diesen Pilz stehen, weil auch eine Verwechslung mit dem hochgiftigen bleiweißen Trichterling möglich ist. In manchen Pilzbüchern wird er bereits als giftig eingestuft.

Außerdem mit dem Riesen-Rötling – Entoloma sinatum, der aber keine graue oder braune Farbe aufweist – er wird höchstens zart-beige.

Bildausschnitt Quelle: Wikipedia Riesen-Rötling

Dieser Pilz kann zu schweren Vergiftungen führen und sogar tödlich wirken. Er führt zu gastrointestinalen Intoxikationen. Ich war einmal in der Verlegenheit zu wenig Eierschwammerln für ein Essen gefunden zu haben und kaufte ein Körbchen beim Metro zu. Was fand ich in dem Körbchen? Einen Riesenrötling unter den Eierschwammerln! Ein Anruf in der Geschäftsführung führte zu einem Kopfschütteln über die Verrückte die sich aufregt. Also bitte auch gekauften Pilzen genau schauen.

Rezepte

Gebratener Rasling auf Broten 

So schmeckt der Rasling ganz besonders gut und behält seine knackig, nussige Konsistenz. Die Pilze nur kurz kalt spülen, auf einem Geschirrtuch abtropfen lassen. Die Hüte abtrennen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. In eine Teflonpfanne in etwas Butter rösten. Mit etwas Petersilie, Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Literatur: Laux, Hans E: Essbare Pilze und ihre giftigen Doppelgänger: Pilze sammeln, aber richtig. Kosmos-Naturführer

Roth/Frank/Kormann: Giftpilze/Pilzgifte, Verlag Nikol Hamburg

Philips, Rogers: Kosmos Naturführer: Pilze 1998 S. 43

 

Schwarzkümmel echter

Schwarzkümmel, echter – Nigella sativa – Ägyptischer Schwarzkümmel – Hahnenfussgewächse – Ranunculaceae; Jungfer im Grünen, Gretel im Busch, Braut in Haaren, Chevaux  de Venus

Schwarzkümmel mit hellblauer Blüte

Der echte Schwarzkümmel gehört zur Gruppe der Hahnenfussgewächse und nicht zu den Kümmel- oder Kreuzkümmelgewächsen. Mir ist er deswegen sehr wichtig, weil er nun auch in Europa als Heilpflanze in Mode gekommen ist. Ursprünglich als Gewürz und Heilmittel aus dem Orient stammend, gedeiht er nun auch im Sommer in Europas Gärten. Als Kind habe ich in Teheran jeden Tag Fladenbrot mit Schwarzkümmel obenauf zum Frühstück bekommen. Erinnerungen an diesen Duft gepaart mit dem Duft der Rosenmarmelade meiner Großmutter erwecken bis heute in mir große Sehnsucht nach dem Orient. Man sagt dem Schwarzkümmel nach, dass er jede Krankheit heilen kann – nur nicht den Tod – Mohammed 570-632 n. Chr. im Hadit. Ich nehme Schwarzkümmelöl-Kaspeln als Nahrungsergänzungsmittel seit zwei Jahren und bemerke, dass mein Immunsystem wesentlich stärker ist als früher. Im Reich der Pharaonen war der Schwarzkümmel als Gewürz- und Heilpflanze bekannt und begehrt, in der traditionellen ayurvedischen Medizin Indiens ist der Auszug als Kalinji-Öl bekannt.

Aussehen

Schwarzkümmel mit weißer Blüte

Der Schwarzkümmel ist eine einjährige krautige Pflanze. Sie kann hoch aufgewachsen sein, aber auch ein gedrungenes Aussehen haben. Bei mir im Garten steht er in Töpfen als etwa 50 cm hohe Pflanze. Die sichtbaren Pflanzenteile sind etwas behaart und haben teilweise drüsige Trichome. Der Stängel ist aufrecht, verzweigt und im oberen Teil gestreift. Die Laubblätter sind gefiedert und enden spitz. Zeigt sich die Blüte, fallen die Laubblätter meistens ab. Die Pflanze hat einzelne Blüten ohne Hüllblätter. Die eiförmigen Hüllblätter fallen ebenfalls früh ab. Die Blüten sind zwittrig und radiärsymmetrisch. Die Pflanze besitzt zweilappige Honigblätter mit einem kurzen, dicken pfriemlich-kopfigen Anhängsel – pfriemlich – pfriemliche Blätter sind im Querschnitt rund oder fast rund ohne erkennbare Blattober- und Unterseite. Sie sind zur Basis hin immer schmäler werdend. Beispiele sind der Schnittlauch und Binsen. Die Blüte selbst ist weißlich bis hellblau mit vielen Staubblättern. Die Pflanze entwickelt Balgfrüchte, die auf der gesamten Länge geschlossen, aufgeblasen und warzig sind.

Samen des Schwarzkümmels

Sie beinhalten schwarze dreieckige Samen, die eine gerunzelte Oberfläche zeigen.

Balgfrucht

Inhaltsstoffe und Anwendungen 

Dem Schwarzkümmel wird Heilwirkung bei Neurodermitis, Allergien, Psoriasis – Schuppenflechte, Hilfe bei Verdauungsproblemen, zur Regulierung des Immunsystems, Wirkung gegen Bluthochdruck, Erleichterung bei Asthma und letztendlich in der Bekämpfung von Krebs, aber auch als begleitendes Mittel bei Chemotherapien zugesprochen. Studien über die Wirksamkeit bei Autoimmunerkrankungen sind im Laufen, bisher jedoch ohne ausreichend anerkannte Heilwirkung. Überdosierung kann Magen-Darmreizung hervorrufen. Geschmacklich erinnert Schwarzkümmel an eine Mischung aus Sesam und Kümmel. Es beinhaltet ungesättigte Fettsäuren, die entzündungshemmende und Bronchien-erweiternde Wirkung haben.

Er wirkt schmerzlindernd, entzündungshemmend, antibakteriell, antiviral, antifungal, gegen Geschwüre, blutdrucksenkend, antioxidativ, schützt vor strahlungsinduziertem oxidativem Stress, wirkt entkrampfend, bronchospasmolytisch (den Tonus der Bronchialmuskulatur senkend), antidiabetisch, Insulin sensibilisierend, Interferon induzierend, die Leber schützend, die Nieren schützend. Bei Patienten mit akuter Pharyngitis – Entzündung der Rachenschleimhaut, wirkt Schwarzkümmel schmerzlindernd. Er unterstützt bei Entzug von Opiaten, hilft bei Rhinits, bei Helicobacter pylori (H. pylori) und er soll Tumor Nekrose-Faktor Alpha hemmend wirken. Forscher der Cancer-Immuno-Biology Laboratory in South Carolina haben die Wirkung des Schwarzkümmels untersucht und wiesen nach, dass er die Aktivität der Neutrophilen Granulozyten anregt und grundsätzlich bei der Stimulation von Knochenmarksproduktion und des Immunsystems hilft. In der Schönheitsanwendung ist Schwarzkümmel ein wirksames Mittel gegen unreine Haut und schwachen Haarwuchs. Die Haut wird weicher und elastischer und vor allem resistenter. Er hilft auch gegen hormonell verursachte Kopfschmerzen.

Ganz wichtig ist es auf die Qualität des Schwarzkümmels zu achten. Es sollte ausschließlich hochwertiges, schonend hergestelltes- kaltgepresstes Öl aus kontrolliert biologischem Anbau verwendet werden. Die Gewinnung des Öls erfolgt durch Kaltpressung. Außer den ungesättigten Fettsäuren enthält der Schwarzkümmel auch  noch sehr wertvolle Fettbegleitstoffe. Das sind hochwirksame Inhaltsstoffe im fetten Öl. Er besteht zu 50-60% aus Linolsäure, 20-25% Ölsäure, gesättigte Fettsäuren, Fettbegleitstoffe, ätherisches Öl, Nigellon – Semohiprepinon, Vitamin E und Phytosterole, 38% Kohlenhydrate und 21 % Eiweiß.

Aussaht und Ernte

Die Schwarzkümmelsamen werden im September gesäht. Die Pflanzen sterben, wie schon beschrieben von unten ab und verlieren die Blätter. Dann reifen die Balgfrüchte heran. Die trockenen Samenkapseln werden „ausgedroschen“ und die reifen Samen zur Ölpresse gebracht. Die Blüten sind sehr zart und machen sich auch hübsch als Schnittblumen in bunten Sträußchen.

Inhalationen mit Schwarzkümmel

Wegen der Bronchien erweiternden Wirkung werden Dampfbäder mit Schwarzkümmelöl gegen Erkältung und Grippe empfohlen. Dafür 1-2 Liter kochendes Wasser in eine große Schüssel gießen und 1-2 Esslöffel Schwarzkümmelöl dazu geben. Dann ein Handtuch nehmen und über den Kopf legen. Dann beugt man den Kopf über die Schüssel und atmet die aufsteigenden Dämpfe ein.

Ölziehkur, Ölsaugen, Ölschlürfen mit Schwarzkümmelöl

Dafür 1/2 – 1 Esslöffel Öl in den Mund nehmen und mindestens 15 Minuten im Mund hin und her bewegen und auch durch die Zähne ziehen. Anfangs ist das Öl dickflüssig, wird dann aber immer dünner. Die ausgespuckte Flüssigkeit enthält viele Schadstoffen, die damit aus dem Körper „gezogen“ werden. Danach den Mund gründlich ausspülen. Geschmacklich ist das Öl recht scharf. Es kann mit ein paar Tropfen Pfefferminzöl gemildert werden.

Schwarzkümmelöl in der Hautpflege

Dafür eine gut riechende neutrale Hautpflege – ca. 100 ml mit 5 Tropfen Schwarzkümmelöl vermengen. Punktuell auf die betroffenen Hautstellen auftragen. Nach etwa 15 Minuten abwaschen. Schon Nofretete half sich in Hautfragen mit Schwarzkümmelöl. Bei Pharao Tut-Enchamuns Grabmal fand man sogar ein Fläschen Schwarzkümmelöl, für das Leben nach dem Tod. Auch und Cleopatras Schönheit basierte auf dem Geheimnis des Schwarzkümmelöls.

Rezepte

Fladenbrot mit Schwarzkümmel

• 250 gr Mehl
• 3 Teelöffel Backpulver
• 125 Gr Joghurt
• Wasser lauwarm
• etwas Öl  – ich nehme Olivenöl
• 1 TL Salz
• 1 Esslöffel Schwarzkümmelsamen
• 1 Esslöffel Sesamsamen

Das Backrohr auf 200° C Heißluft vorheizen. Auf der Arbeitsfläche das Mehl, Backpulver, und Salz vermischen. Dann Das Joghurt, Öl und nach Bedarf Wasser dazu geben und einarbeiten. Es soll ein elastischer Teig entstehen. Zwei Kugel machen und auf einem Backpapier ausrollen. Die Schwarzkümmel und Sesamsamen darauf verteilen und ein bisschen andrücken. Mit einer Gabel mehrmals in den Teig stechen. Im Rohr ca. 10 Minuten goldbraun backen. Ich liebe dieses Brot mit Schafkäse und frischem Koriander.

Blätterteig gefüllt mit faschierten Rindfleisch und Schwarzkümmel

• 1 Blätterteig
• 20 dag Rinderfaschiertes
• 1 Rote Zwiebel
• 2 Zehen Knoblauch
• Etwas frische gehackte Minze
• Salz & Pfeffer
• 1 Ei
• etwas warmes Wasser
• Öl zum Anbraten
• Schwarzkümmel

Dafür Blätterteig ausrollen. Rindfleisch mit Zwiebel und Knoblauch in etwas Öl anbraten. Mit Gewürzen und Minze abschmecken. Kleine Quadrate schneiden und mit dem Faschierten befüllen. Die Ränder mit Wasser anfeuchten und gut zudrücken. Die Oberfläche mit Ei und Wassermischung bestreichen. Mit Schwarzkümmel bestreuen. Goldbraun backen. Dazu passt gut ein Dip aus Joghurt mit Minze. Warm serviert schmecken sie natürlich ganz besonders gut. Sie eignen sich auch als Fingerfood.

Lachs mit Schwarzkümmel auf Spinatnudeln

4-6 Portionen

• Lachs dicke Stücke Filet ohne Haut
• Sesamöl
• Schwarzkümmel
• Spinatnudeln
• 2 Zehen Knoblauch
• Zitrone

Natürlich können auch klassische Nudeln verwendet werden. Die Nudeln in Salzwasser al dente kochen. In einem Sieb kalt spülen und abtropfen lassen.  Das Lachsfilet in gefällige Stücke schneiden. Im Sesamöl den Knoblauch fächrig geschnitten mitbraten. Die Lachsstücke in Schwarzkümmel drücken und im Öl anbraten. Eventuell ein wenig mit der Temperatur runtergehen. Die Nudeln im restlichen Öl noch einmal schwenken und warm stellen. Wenn die Lachsstücke medium bis durch sind auf die angerichteten Nudeln legen. Mit ein wenig Zitrone beträufeln.

Schafskäse mit Schwarzkümmel und frischem Koriander

Um noch einmal auf das Frühstück in Teheran zurückzukommen mein Rezept für Schafskäse mit Schwarzkümmel und frischem Koriander. Dafür braucht man einen cremigen Schafskäse, Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle, frischen Koriander, Olivenöl und natürlich Schwarzkümmel. Den Käse damit marinieren. Auf heißem Fladenbrot verspeist kommt man leicht ins Schwärmen.

Weiterführende Hinweise und Literatur

http://offene-naturfuehrer.de/web/Pfriemlich

http://www.zentrum-der-gesundheit.de/schwarzkuemmeloel-ia.html

BRAUNSCHWEIG, Ruth (2007). Pflanzenöle. Qualität, Anwendung und Wirkung. Stadelmannverlag

Meiner Erfahrung nach sind die Kapseln der Firma Tasnim bisher die besten, die ich hatte. http://tasnim.eu/index.php/schwarzkummelol-tasnim-120ml.html. In Wien liefert die Firma persönlich, sonst als Versand.

Schmalblättrige Doppelsame, Rauke

Schmalblättriger Doppelsame – Diplotaxis tenuifolia, Kreuzblütengewächse – Brassicaceae, Wilde Rauke, Stinkrauke, Rucola

Heute bei meinem Gang durch die Weinberge stieß ich auf ein bereits blühendes Nest von Wilder Rauke – Rucola. Schnell war das Schwammerlmesser gezückt und die Beute verschwand in meinem Stoffsackerl. Sehr gerne sammle ich die Samen der Wilden Rauke und setze sie in Töpfen ein. So wächst der Rucola bei mir das ganze Jahr unter Oliven oder Weinstöcken. Typisch ist der würzige, senfartige Geschmack, der bei der Wildform manchmal auch scharf-würzig sein kann. Als Kreuzblütler ist der Rucola mit Kohlgemüse verwandt.

Rucola ist schon seit der Antike ein bekanntes Würz- und Salatkräutlein. Die alten Römer und Griechen setzten ihn als Senfpflanze ein. Es wurde ihm aphrodisierende Wirkung nachgesagt. Auf jeden Fall wirkt er apetitanregend und harntreibend.

Aussehen

Die Wilde Rauke ist eine ausdauernde krautige Pflanze. Sie wird zwischen 20 und bis zu 70 cm hoch. Der Stängel ist aufrecht und verzweigt. Der Grund ist meist etwas verholzt. Die sattgrünen Laubblätter sind gewellt, bis gezackt – fiederteilig.

Einmal im Jahr werden Blattrosetten gebildet. Die zwittrigen, vierzähligen Blüten sind strahlend-gelb und blühen üblicherweise von Mai bis September. Die Blüten stehen gemeinsam endständig, schirmtraubig. Die Kelchblätter sind 4-7 mm lang mit weißem Hautrand. Sie sind entweder kahl oder mit Trichomen – Pflanzenhaare – können z.B. ätherische Öle produzieren oder Insekten abwehren – flaumig besetzt. In der Blüte sitzen sechs Staubblätter mit 4-8 mm langen Staubfäden und bis zu 3 mm langen Staubbeuteln. Die Blüten sind „nektarführende Scheibenblumen“ – der Nektar liegt im Verborgenen. Die Bestäubung erfolgt über Selbstbestäubung oder durch Insekten. Der Fruchtknoten beherbergt bis zu 32 Samenanlagen. Diese Fruchtstiele stehen vom Stängel ab und können bis zu 3,5 mm lang sein. Die aufrechtstehenden Schoten sind bis zu 6 cm lang. Darin sind die Samen zweireihig angeordnet. Die Samen selbst sind 1-1,3 mm groß. Wenn die Samen reif sind, platzen die Schoten auf und die Samen fallen zu Boden – Trockenstreuer. Wenn die Samen feucht werden, bekommen sie eine etwas klebrige Oberfläche – Klebhafter. Die Rauke überwintert mit Grundblättern als Chamaephyt – die Überdauerungsorgane sind über der Erde. Die Rauke gehört zu den C3 und C4 Pflanzen – einzige Art, die intermediär den Photosynthese-Mechanismus betreibt. Auf natürlichem Weg – Erzeugung von energiereichen Stoffen aus energieärmeren Stoffen mit Unterstützung durch Licht. C3 Pflanzen arbeiten mit dem Grundtypus der Photosynthese. Ihre Spaltöffnungen schließen sich bei zu hohen Temperaturen um so dem zu großen Feuchtigkeitsverlust vorzubeugen – verringerte Photosyntheseleistung. C4 Pflanzen arbeiten mit einem Stoffwechselweg, um Kohlenstoffdioxid für die Photosynthese räumlich vorzufixieren. Danach wird es wie bei den C3 Pflanzen im Calvin-Zyklus zu Kohlehydraten aufgebaut.

Standorte

Die Wilde Rauke kam vermutlich als Neophyt – durch menschlichen Einfluss – aus dem Mittelmeerraum nach Deutschland und Österreich. Sie wächst in Mauerritzen, auf Schuttplätzen, stickstoffreichen – basischen Böden, sandigen lockeren Böden, an Dämmen, in Brachen, an Ackerrändern und Wegen. Sie liebt Wärme und halbruderale Gebiete.

Inhaltsstoffe – Wissenswertes

Die Wilde Rauke enthält Erucasäure – einfach gesättigte Fettsäure, auch in Senfölen (Fette, Öle oder organische Isothiocyanate, Senföle, Senfölglykoside) oder Raps enthalten. Zu hohe Dosen an Erucasäure – über 5% – können zu Herzmuskelverfettung führen. Der gezüchtete Rucola enthält weniger Erucasäure. In Maßen genossen, ist Erucasäure nicht bedenklich. Die Zuchtform der Rauke ist einjährig, die Wildform mehrjährig. Bei sehr trockenem Wetter könnte die Rauke von Erdflöhen befallen werden. Also regelmäßig gießen.

Rucola hat einen hohen Anteil an Glucosinolaten – sie sind für die Schärfe des Krautes verantwortlich und sind wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe. Weiters enthält Rauke – Beta Karotin, das der Körper in Vitamin A verwandelt, Vitamin C, Kalium und Kalzium. Zusätzlich auch Folsäure, die dem Stoffwechsel hilft.

Rezepte

Salat mit Wilder Rauke und Parmesan 

Ein herrliches leichtes Gericht ist ein Salat aus Wilder Rauke, mariniert mit Zitronensaft, Olivenöl und frischem Pfeffer. Obenauf hoble ich frischen Parmesan.

Salat mit Frühlingskräutern und Wilder Rauke 

Wildsalat mit Wilder Rauke 

Für diesen schönen Salatteller habe ich Frühlingszwiebel, Wilden Schnittlauch, Wilden Kerbel, Wilde Rauke, Breitwegerich, Gänseblümchen und etwas Gundermann verwendet. Mariniert wurde mit weißem Essig, etwas Zitrone und Olivenöl. Alle diese Kräuter sind bereits auf diesem Blog einzusehen. Die Blüten des Gundermann kann man auch auf den Salat streuen. Das sieht nicht nur hübsch aus, es schmeckt auch gut.

Zahnbrasse in Papier mit Ruculafüllung

Zahnbrassen gründlich entschuppen, Kiemen herausschneiden, Innenraum gut putzen. mit Sonnenblumenöl einreiben, etwas salzen. In den Bauch fülle ich Wilde Rauke, Knoblauchzehen und je 1 Lorbeerblatt. Wer möchte, kann halbierte Paradeiser oder Gemüse in etwas dickeren Scheiben geschnitten dazulegen. Das Papier oben mit einem Spagat verschnüren. Ins vorgeheizte Rohr bei ca. 160° geben. In etwa 30 Minuten braten. Zuletzt gebe ich etwas gutes Olivenöl über die Fische.

Samtfussrübling

Allen meinen Lesern wünsche ich ein gutes Neues Jahr. Ich freue mich sehr, dass meine Beiträge so gut angenommen werden. Besonders freut mich das internationale Interesse. Das macht Spaß und motiviert!

Uns allen viel Frieden.

2016

Ich darf das Jahr mit einem tollen Winterpilz einleiten. Als ich  vorgestern mit Hund, Pilzkorb und Schwammerlmesser loszog, waren die Blicke der Entgegenkommenden eindeutig.  Die Blicke gingen in Richtung „Weiße Jacke hinten verschnürt“. Ich lächelte sie alle freundlich an und ging siegesgewiss weiter. Die Belohnung war reichlich!

Samtfussrübling – Flammulina velutipes, aus der Familie der Physalacriaceae – Rindenschwämme, Agaricomysetes, Champignionartige – Agaricales, Winterrübling

Aussehen

Der Samtfussrübling ist ein besonders hübsch anzusehender Pilz. Durch seinen dunkelbraunen Samtfuss ist er auch leicht zu erkennen und zu unterscheiden. Die Einzelhüte sind etwa 3-12 cm groß und haben einen satten Honigton. Die Oberfläche ist etwas schmierig, glänzend. Im jungem Stadium ist das Köpfchen gewölbt, später flacht er ab. Das Pilzfleisch ist etwas zäh und dünnfleischig. Die Lamellen sind vorerst weißlich, dann blassgelb. Sie stehen etwas entfernt zum Stiel, bauchig. Der Stiel ist ringlos und bis zu 6 cm hoch, mit bis zu 1,5 cm Durchmesser und innen hohl. Er samtig behaart. Manchmal kann er zarte Rottöne aufweisen. Der Stiel ist häufig etwas gebogen, zylindrisch. Zur Basis hin wird die samtige Behaarung immer dünkler, und geht fast bis ins Schwarzbraune.

Standorte

Er wächst saprotroph – nutzt tote organische Substanzen als Nahrungsquelle – meist in größeren Büscheln, an totem Holz oder an lebenden Stämmen von Laubbäumen. Selten, ab dem Spätherbst und vor allem ab dem ersten Frost bis in den Winter hinein. Er wächst in fast ganz Mitteleuropa bis in mittlere Gebirgslagen. Ich habe ihn schön öfter in Auwäldern auf Totholz gefunden. Damit gehört dieser Pilz zu den Folgezersetzern und zu den Schwächeparasiten. Besonders oft fand ich ihn auf absterbenden Weiden. Dieser Pilz erzeugt im Inneren des Holzes die „Weißfäule.“ Er gedeiht aber auch unter Hecken, Gebüschen oder Bachufern. Bei Ginstersträuchern oder an Brandstellen. An Hollunderstämmen, Pappeln, Robinien, Walnuss, Ulmen, Koniferen, Eschen, bei Buchen und Erlen, seltener bei Fichten oder Nadelbäumen. Oft ist dieser Pilz entlang an Weidezäunen, die mit Pappeln oder Weiden eingesäumt sind zu finden. Auch in Parkanlagen, oder nahe an Bachufern und Bauernhöfen siedelt er sich gerne an. Sehr selten steht dieser Pilz im geschlossenen Wald.  Sehr gerne besiedelt er auch offene Stellen, z.B. von Verletzungen an Buchen oder Weiden. Hier ein sehr helles Exemplar an einer alten Weide in der Stopfenreuther Au.

Erntezeit ist ab dem ersten Frost (selten früher) bis in den April hinein.

Wissenswertes

Dieser spannende Pilz gedeiht am besten bei Minusgraden. Es wird ihm nachgesagt, dass er sogenannte Frostschutzproteine einlagert um so die tiefen Temperaturen zu überstehen. Die Zellen werden im Wachstum gestoppt und überleben so. Seine ellipsoiden Sporen können an beiden Enden gleichzeitig keimen. Das sichert dem Pilz die Arterhaltung im Konkurrenzkampf mit anderen Pilzen. Der Samtfussrübling ist damit rascher im Besiedeln des Totholzes andere Arten.

Den Samtfussrübling gibt es im Fachhandel auch schon als Impfbrut zu kaufen. Dazu braucht man relativ frisches Weidenholz, das angebohrt wird. Der Samtfussrübling war einer der ersten Speisepilze, der kultiviert werden konnte. Bei einer Kultivierung im Garten, sollte dieser Pilz nicht zu nahe an Obstbäumen gezogen werden, da es nicht auszuschließen ist, dass er auch Obstbäume befällt. In Ostasien ist dieser Pilz als Enoki bekannt. In Japan steht er in der Beliebtheit gleich neben dem Shiitake-Pilz.

Weitere Arten sind der Pappel-Samtfussrübling – Flammulina populicola und der Rossica-Samtfussrübling – Flammulina rossica Redhead, der Blasshütige Samtfußrübling – Flammulina fennae, der Hauchechel-Samtfußrübling – Flammulina ononides, (Wirtspflanze Hauhechel)

Heilwirkung und Inhaltsstoffe 

Der Pilz wirkt immunstärkend und Gefäß-schützend. Strahlenexperten wissen, dass der Samtfussrübling eine strahlensuchende Anzeigerpflanze ist – Erdstrahlen. Diesem Pilz wird japanischen Studien zufolge eine krebshemmende Wirkung nachgesagt.

Er enthält Polysaccharide (EA5, EA6, EA3), Glykoproteine (Proflamina), Vitamine der B-Gruppe, Linolsäure, Palmitinsäure, Triterpene, Proteine (FIP-FVE, Flammin, Velin, Velutin, Flammulin), Komplexe Proteolitico (Aminopeptidase, Proteinase), Unlösliche Fasern, Analoge von Ascorbinsäure. Antimikrobielle Aktivitäten konnten bestätigt werden. Der Inhaltsstoff Velutin hat sich bei HIV als sehr effizient antiviral gezeigt. Die Wirkstoffe Enokipodin A, B, C und D (Triterpene) wirken antimikrobiell, besonders gegen Cladosporidium herharum und Bacillus subtilis.

Rezepte

Der Samtfussrübling ist ein knackiger und schmackhafter Pilz. Die Hütchen sind als frische Winterpilze eine herrliche Bereicherung. Am besten schmeckt er als Suppe verarbeitet. Im Geschmack ist er nussig, ein wenig säuerlich aber mild.

In Japan wird der Samtfussrübling z.B. in Flaschen (Weithalsflaschen) gezogen und in jungen Stadium verarbeitet. Den Enoki gibt es in getrockneter Form im Handel.

Winterliche Suppe asiatisch mit Samtfussrüblingen

• 500 gr Samtfussrüblinge
• 1 große helle Zwiebel
• Suppengrün
• Zuckererbsen
• 250 gr Mie-nudeln (oder Glasnudeln)
• etwas frischen Ingwer
• 2 Eier
• Gemüsebrühe
• Wok – oder Sesamöl
• Sojasauce

Die Zwiebel in etwas Woköl oder Sesamöl glasig dünsten. Mit der Gemüsebrühe aufgießen. Das Suppengrün in kleine Würfel oder Streifen schneiden. Ingwer in feine Scheiben schneiden. In der Suppe dünsten. Die Eier als Eierspeise, gut verrührt braten und in Streifen schneiden. Dann die Pilze geputzt in Öl anbraten und in die Suppe dazu geben. Zuletzt die Zuckererbsen dazu, damit sie knackig bleiben. Mit Soja abschmecken. Die Nudeln in einem Topf mit etwas Salz kochen. Dann mit kaltem Wasser spülen und gut abtropfen lassen. Nudeln in die Suppe geben. Das Grün der Petersilie fein gehackt obenauf streuen. Wer den zarten gezüchteten Enoki verwendet, sollte die Pilz wirklich nur ganz knapp vor dem Servieren in die heiße Suppe einlegen, damit er nicht zerkocht wird.

Verwechslungsmöglichkeiten

Mit dem Stockschwämmchen oder mit dem Gifthäubling.

Der Gifthäubling –  Galerina marginata, erscheint Mai bis Dezember und ist 1.5 bis 7 cm groß. Er wächst vor allem auf Fichten und Rindenmulch, seltener auf anderen Holzarten. Er hat einen flüchtigen Ring. Der Hut ist vorerst gewölbt und breitet sich später aus. Die Manschette ist vergänglich. Der Gifthäubling ist kaum in Büscheln anzutreffen und steht eher einzeln. Aber gefährlich sind Situationen, wo der Gifthäubling gemeinsam neben Stockschwämmchen wächst. Der Gifthäubling hat einen fasrig-silbrigen Stiel und keinen samtigen Samtfuss. Der Geruch ist mehlartig, muffig. Das Gift des Gift-Häublings ist das Amatoxin, das dem Gift des Grünen Knollenblätterpilzes ähnlich ist. Die tödliche Dosis liegt bei etwa 100-150 Gramm frischer Pilze. Im Pilz konnte auch Phalloidin nachgewiesen werden – es ist eines der Toxine des Grünen Knollenblätterpilzes – Amanita phalloides.

Gifthäubling

Das Stockschwämmchen-  – Träuschlingsverwandte, ist braun-gelb, spitzgebuckelt und fettig glänzend. Sein Stiel ist braunschuppig und hat einen häutigen Ring. Es wächst als Saprobiont an Laub- und Nadelholz. Es hat ebenfalls keinen Samtfuss. Ich persönlich erkenne das Stockschwämmchen an der doch für mich markanten Hutoberfläche.

Stockschwämmchen

Literatur: Unser Kräutergarten, Heilkräuterlexikon Bianchi, Ivo. Prof. Dr. Med. : Der Gebrauch von Pilzen in der Medizin. Moderne Mykotherapie – Pilzheilkunde

Gerstner, Dirk: Merkmale zur Unterscheidung (makroskopisch) Gifthäubling – Stockschwämmchen. http://www.mykolaus.de/kahlkoepfe/einzelberichte/2010/pdf/galerina_marginata_kuehnero_mutabilis_gdi.pdf/07.01.2016

Bildnachweis Gifthäubling: http://www.discoverlife.org

Falsche Kapern – Kapuzinerkresse

Kapuzinerkresse – Tropaeolum majus 

  

Beim Einwintern der Blumentöpfe aus dem Garten ist für mich immer Erntezeit für die Samenkapseln der Kapuzinerkresse.

Ich verwende nicht nur die dekorativen Blüten und Blätter für Salate, sondern dann auch die Kapseln. Die Pflanze stammt ursprünglich aus Peru und wurde durch 1864 durch den Naturforscher Bevering nach Europa gebracht. Ihren Namen bekam sie, weil die Blüte wie die Kopfbedeckung der Kapuzinermönche aussieht. Von Lineé erhielt sie ihren lateinischen Namen.

Aussehen

Die (große) Kapuzinerkresse ist eine einjährige krautige Pflanze. Sie kann 0,2 bis 5 und mehr Meter lang werden. Auffallend ist bei einigen Sorten das extreme Längenwachstum. Sie kommt als kriechende oder als kletternde Pflanze vor. Die Pflanze kann je nach Bodenverhältnissen als „Monsterschlingpflanze“ gedeihen. Letztes Jahr entsorgte ich eine Pflanze mit Ausmaßen, die ich kaum alleine auf den Biomist tragen konnte. Interessant ist dabei die eher dünne zarte Hauptwurzel. Die Blätter sind langstielig und schildförmig, der Stiel ist in der Mitte angesetzt. Vom Stiel aus laufen die Blattachsen sternförmig bis zum Rand, Sie stehen wechselständig an der Ranke. Sehr hübsch und fotogen sind Regentropfen auf den Blättern. Sie bleiben wie bei Lotusblumen perlend auf dem Blatt liegen. Die Blätter sind meist größer als die Blüte. Die Blüten können rot, orange oder gelb sein. Weiße Formen sind eher selten. Die drei untereren Kronblätter sind an der Basis gefranst und eines der fünf Kelchblätter sieht aus wie ein Sporn. Die Staubgefäße sind an der Basis frei. Der Nektar ist süß und riecht stark – etwas scharf. Das lockt in den südamerkanischen Ländern die Kolibris an. Besonders liebe ich die dunkelrote Variante, die meist auch ein dünkleres Laub hat. Sehr gerne pflanze ich die anspruchslose Kapuzinerkresse schon jetzt in Töpfe. Auch als Balkonpflanze ist sie sehr geeignet. Da sie gegen Blattläuse als natürlicher Wirkstoff hilft kommt sie bei mir liebend gerne in der bodendeckenden Form unter die Rosensträucher. Die hängenden Sorten wachsen die Mauer entlang. Sehr früh im Jahr erscheinen dann schon die zarten Blätter und die Kresse blüht mit ein bisschen Glück bis in den November. Bei uns ist sie nur als einjährige Pflanze im Handel, weil sie vor allem nicht frost-fest ist. Die Kapuzinerkresse hat keine Verwandtschaft zur Brunnenkresse. Die Frucht ist eine 3samige Beere.

Inhaltsstoffe und Heilwirkung, Wissenswertes 

   

Die Kapuzinerkresse wirkt antibiotisch und stärkend auf das Immunsystem. Mit der Brunnenkresse ist sie übrigens nicht verwandt, aber sie schmeckt durch die Senföle ähnlich. Die Kapuzinerkresse ist reich an Vitamin C und Mineralstoffen. Die Blätter und Blüten in einem Salat angerichtet sind eine herrliche Würze. Diese Heilpflanze fördert die Durchblutung, ist schmerzstillend (bei Muskelentzündungen oder Prellungen) und hemmt die Vermehrung von Pilzen, Viren und Bakterien. Die Kresse enthält Glucosinolate mit Gluctropaeolin (Benzylglucosinolat, Benzylsenföle – sie verursachen eine leichte Gewebereizung, die durchblutungsfördernd ist). Nach der Spaltung (enzymatisch) entfalten sich die Senföle (vor allem Benzylsenföle), die ihre Verwendung in der Pharmakologie finden: Diese Senföle, die schnell vom Organismus aufgenommen werden und Atombindungen mit Proteinen eingehen können, wirken gegen Bakterien, Pilze (besonders gegen Candida und Tuberkelbakterien) und Viren. Sie können aber auf Haut und Schleimhäute starke Reizwirkung ausüben. Weitere Inhaltsstoffe der Kapuzinerkresse sind Chlorogensäure (ein Antioxidant), Ascorbinsäure und Carotinoide (das sind sekundäre Pflanzenstoffe, die in den Blüten enthalten sind).  Zusätzlich ist sie auch noch reich an Vitamin B, Mineralstoffe wie Eisen, Kalium, Magnesium und außerdem Schwefel und Phosphor. Am Einsatz dieser Heilpflanze als Antibiotika-Ersatz (Johannes Gottfried Mayer, Würzburg) wird gearbeitet. Er meint, dass die Einnahme von Kapuzinerkresse in Kombination mit Meerettichwurzel gegen Blasenentzündung, Bronchitis und bei Nasen- und Nebenhöhlenentzündung hilfreich ist. Nachgewiesen ist der wirksame Einsatz bei Erkältungskrankheiten. Zur Zeit laufen an der Universität Würzburg Untersuchungen, die Pflanze als ein natürliches Antibiotikum, also als hochwirksames Mittel einzusetzen. Diese Untersuchungen gehen auch in die Richtung, sie mögliches Mittel gegen Grippeviren zu verwenden. Schon die Andenvölker sollen die Kresse als Schmerzmittel und Heilpflanze verwendet haben. In Manchen Ländern Südamerikas gibt es eine knollige Sorte. Diese Knolle wird wie eine Erdäpfel gekocht – Tropaleum tuberosum – knollige Kapuzinerkresse.

in der TCM hat die Kapuzinerkresse schon lange eine wichtige Bedeutung als Mittel gegen Erschöpfungszustände, bei fehlendem Antrieb und bei leichten Depressionen.

Wie schon erwähnt, ist die Kapuzinerkresse ein natürliches Lausmittel und in der biologischen Landwirtschaft wird sie  als natürlicher Schutz gegen Blatt- und Blutläuse sowie gegen Schnecken, Raupen und Ameisen gesprüht. Die Samen der Kapuzinerkresse bleiben über mehrere Jahre keimfähig.

Rezepte

Salat mit Kapuzinerkresse 

Blattsalate mit Kapuzinerkresse sind nicht nur ein optischer Genuss. Der frische pfeffrige Geschmack ist eine exotische Würze für Salate.

Eingelegte Kapuzinerkresse-Samen – Falsche Kapern

Die unreifen, also noch grünen Samen und als Blickfang, die noch geschlossenen Knospen kann man in Essig und Salzlake einlegen. Dazu verwende ich

• Weißen Aceto Balsamico
• Meersalz & Pfefferbeeren

Die Samenkapseln vorher gut einsalzen und etwa 3-4 Std. darin liegen lassen. Dann kurz im Essig aufkochen. Die noch geschlossenen Blüten lege ich nur mehr in den noch heißen Sud. Salzen und Pfeffern und in ein Marmeladeglas füllen, Der Sud sollte den Inhalt bedecken. Sie schmecken nach etwa 3 Monaten in der Lake wie Kapern und werden deshalb auch „falsche Kapern“ genannt. Achtung: In größeren Mengen verzehrt, wirken sie jedoch abführend.

Pesto aus Kapuzinerkresse

Pesto

Ganz ein wunderbares Pesto ergeben die Blätter der Kapuzinerkresse. Dafür die Blätter sehr fein hacken, mit ebenfalls fein gehackten Knoblauch würzen. Pro Glas gebe ich 10 Pinienkerne zerdrückt dazu. Wer mag, kann anstelle der Pinien auch Walnüsse zerkleinert dazu geben. Salzen und pfeffern. Damit die Farbe lange erhalten bleibt, gebe ich etwas Zitronensäure dazu. Mit gutem Olivenöl auffüllen. Schmeckt ganz hervorragend zu Spaghetti oder Penne. Mit etwas Parmesan bestreuen. Ich habe das Pesto letztens zu einem kurz gebratenem Schweinslungenbraten gereicht.

Topfen mit Ingwer und Kapuzinerkresse

Frischen 20% Topfen mit frischem klein gehacktem Ingwer, Salz und etwas Pfeffer abrühren. Blätter und Blüten der Kapuzinerkresse fein schneiden und unterrühren. Wer mag, kann etwas frischen Zwiebel und Knoblauch dazu geben. Das ist ein köstlicher Brotausftrich und passt auch genial zu Ofenkartoffeln.

Tee aus Kapuzinerkresseblättern

Blätter und Blüten der Kapuzinerkresse auf einem Backpapier trocknen. 2 Teelöffel auf Aufguss über den Tag verteilt trinken hilft gegen Harnwegsinfekte und Atemwegsbeschwerden.

Literatur:

http://html5shiv.googlecode.com/svn/trunk/html5.js
//

• Butnariu, M. und C. Bostan (2011): Antimicrobial and anti-inflammatory activities of the volatile oil compounds from Tropaeolum majus L. In:African Journal of Biotechnology. Vol: 10, S. 5900-5909
•  http://www.presse.uni-wuerzburg.de/einblick/single_special/artikel/kapuzinerk/
• Bildquelle: Salat, fijn.handgemacht: Sommer im Salat http://fijnblog.blogspot.co.at/2011/06/sommer-im-salat.html

Austernseitling

Austernseitling – Austernpilz – Pleurotus ostreatus, Seitlingsverwandte, Ständerpilze – Basidiomycota, Muschelpilz

Austernseitlinge an Totholz

Ein Pilz, der erscheint, wenn die anderen in den Winterschlaf gehen. Wenn man einmal einen Austernseitling aus der „freien Wildbahn“ verspeist hat, lässt man jene in den Plastikbehältern aus dem Supermarkt stehen. Seit einer Woche erfreue ich mich an den Austernseitlingen in meinem Innenhof, die aus einer Packung Rindenmulch sprießen! Scheinbar ist in dem Material das Substrat enthalten und die Pilze bohren sich aus den doch recht dicken Plastiksäcken aus dem Baumarkt.

Austernpilze aus dem Baumarktsack

Austernseitlinge wachsen überall aus dem Plastiksack

Da der Austernseitling ein sehr beliebter Speisepilz ist, wird er schon seit längerem auch kultiviert. Er wird auch als „Kalbfleischpilz“ angeboten. Als Substrat dienen Holz und Stroh.

Beute aus dem Rindenmulch Sack

 

Aussehen

Dichte Büschel des Pilzes zeigen sich an Stämmen von Laubbäumen. Jung haben die Pilze eine Spatelform, später breiten sie sich wie ein Halbkreis aus. Sie sitzen auf einem 1-4 cm langen Stiel. Anfangs hat der Pilz eingerollte Ränder, später flacht er ab. Die Ränder können im Alter eingerissen sein. Die Oberfläche ist glatt und kahl, manchmal ein wenig glänzend. Der Pilz ist insgesamt biegsam. Die Farbpalette reicht von einem recht dunklen grau bis hin violett hin und zu fast weiß oder oliv. Die meisten Exemplare sind aber beige bis sandfarben.

Austernseitling mit bläulichem Einschlag gefunden am Tulbingerkogel an der Mauer eines alten Brunnens mit Holzstämmen verkleidet

Auf der Unterseite hat dieser Pilz Lamellen, die deutlich heller sind. Sie laufen am Stiel herab und enden verästelt. Der Austernpilz riecht frisch besonders angenehm nach Pilz.

Standorte

Der Austernseitling kann wie schon erwähnt auch oder besonders bei niedrigen Temperaturen fruktizieren. Einer Studie nach Bresinsky folgend, kann man sagen, dass Temperaturen um 11° C dem Pilz als Aulösereiz dienen. Auch Temperaturen um den Gefrierpunkt um die 2,8° C sind kein Problem für diesen Pilz. Also bezeichne ich ihn als einen der Winterpilze. Viele Wetten habe ich mit dem Austernseitling oder mit Cantherellen gewonnen. Einer dieser Wetten sogar gegen einen besonders geschätzten Försterfreund und Waldmenschen. Ich wettete mit ihm, dass ich am 24. Dezember frische Pilze unter der Schneedecke finden werde. Mein Korb war voll! der Austernseitling gehört zu den saprobiontisch  – Folgezersetzer hetertrophe Organismen, lebenden Pilzen, also fruktiziert er auch an totem Holz, Buchen, Eichen, seltener an Nadelholz. Er kann einen ganzen langen Baumstamm auch bis zu 10 Meter hoch entlang wachsen.

Verwechslungsmöglichkeiten

Auch hier gibt es die verschiedensten Seitlingsarten, aber nur die Ähnlichsten sollen auf dieser Seite angeführt werden.

Lungenseitling – P. pulmoanrius, Sommerausternseitling, Seitlingsartige, Er ist mit dem Austernseitling verwandt. Standorte sind ähnlich, aber der Lungenseitling ist zarter und kleiner. der Stiel ist kurz bis gar nicht vorhanden, Die Lamellen laufen am Stiel entlang und verzweigen sich dort. Er ist cremefarben bis hell-weiß, gräulich und bis ins bräunliche reichend. Er duftet in frischem Zustand ganz leicht nach Anis. Auch er lebt saprobiontisch gerne an Totholz und Laubbäumen. Pappel, Birke, Esche, Buche und Walnuss.

Lungensteitlinge auf Buchenholz

Lungenseitling auf Totholz

Gelbstieliger Muschelseitling – Sacromyxa serotina, Zwerknäueling – Panellus serotinus, Syn. gehört zu den Helmlingsverwandten. Sie stehen gerne in Gesellschaft mit dem Austernseitling, haben aber eine gelbe Unterseite und Stiel. Der Stiel ist geschuppt. Er lebt saprobiontisch –  also als Schwächeparasit auf Totholz, in Laub-und Mischwäldern. Weiß-Tannen-Fichten-Wäldern, Kiefernforsten, an Bächen, Moorrändern, an Waldwegen und Waldrändern, in Haselnusswäldern. Angeblich wird der essbare Austernseitling häufig mit dem gelbstieligen Muschelseitling verwechselt. Ich denke ein Blick auf die heftig-gelbe Lamellenseite sollte hilfreich sein. Dieser Pilz ist zwar essbar, sollte aber wegen der neuerlich vermuteten Giftigkeit ausgelassen werden. Er steht im Verdacht krebsauslösend zu wirken.

Gelbstieliger Muschelseitling Bild aus Wikipedia entlehnt

Inhaltsstoffe

Der Austernseitling ist ein diätisch wertvoller Pilz, weil er ballaststoffreich aber kalorienarm ist. er enthält Spurenelemente, Mykosterine, Polysaccharide, Aminosäuren und enzymatisch wirksame Proteine. Vitamin B1, B2, B5, B6, B7, B9, Vitamin C und das Beta-Glukan Polysaccharid – Pleuran sowie Lovastatin. Lovastain gehört in der Gruppe der Statine und wird gegen Hypercholesterin eingesetzt. Es ist ein natürlicher Lipidsenker. Gerade beim Austernpilz liegen Studien hinsichtlich der profilaktischen Wirkung chemisch induzierter Formen von Darmkrebs vor. Besonders in der chinesischen Medizin werden Pilzextrakte zu Unterstützung bei Behandlung von Krankheiten verabreicht. Dem Seitling wird sogar krebshemmende Wirkung nachgesagt, die aber im EU Raum nicht bestätigt ist. Er wirkt Cholesterinsenkend, Blutdruck- und Blutzuckersenkend. Insgesamt hilft er das Immunsystem zu stärken.

Verarbeitung

Rezepte

Austernseitling auf mediterrane Art 

Im Sommer mache die Austernseitlinge sehr gerne auf dem Holzkohlengrill und würze sie so wie hier im Rezept angeben. Sie eignen sich auch bestens für Veganer. Dafür die Pilze ausschütteln und eventuell ein wenig von Stiel wegschneiden. Kurz abwaschen und auf einem Geschirrtuch abtropfen lassen. Ich brate sie in etwas Sonnenblumen oder Maiskeimöl an und würze sie erst später mit einem guten Olivenöl. Auf einen halben Kilo Pilze zwei bis drei Zehen Knoblauch klein gehackt, Saft 1 Limette, oder Zitrone, Olivenöl, frische klein gehackte Petersilie, Salz und frischen Pfeffer aus der Mühle. Die Pilze können so mariniert kalt oder warm gegessen werden. Die Seitlinge eigenen sich auch als in Öl eingelegte Pilze. Diese aber bitte nicht zu lange und vor allem kühl lagern.