Mohrenkopfmilchling

Mohrenkopf, oder auch Mohrenköpfiger Milchling, Lactarius lignyotus, Täublingsverwandter (Russulaceae), Pasterle, Schornsteinfeger

Nach dem Regen vor ein paar Tagen, wagte ich mich wieder einmal in die Pilze. Ich fand Eierschwammerl, Brätlinge und unberingte Butterpilze. Der Mohrenkopfmilchling ist mir ein Anliegen, weil er nicht nur rar, sondern auch ein hervorragender Speisepilz ist, der in Vergessenheit gerät. In Deutschland ist er kaum mehr anzutreffen. Ich selbst kenne nur zwei Plätze im Niederösterreichischen Fichtenwald, wo er vorkommt.

Aussehen

Der dunkle Geselle ist in der Färbung sehr dunkelbraun bis fast Schwarz, mit matter, samtiger Hutoberseite. Es gibt auch hellere Exemplare mit Ockertönen. In der 2-7 cm großen Hutoberfläche, befindet sich eine Senke. In der Literatur wird auch von hellen fast elfenbeinfarbenen Funden berichtet. Die Hutoberfläche fühlt sich manchmal strukturiert – runzelig an. Die Lamellen sind weißlich bis zart beige. Der Übergang von den Lamellen zum Stiel ist scharf abgegrenzt. Der Stiel ist unberingt, gleichmäßig gerade, längsfurchig, dunkelbraun und  wird zwischen 4 und 10 cm lang. Das Pilzfleisch ist hell bis fast weiß und bei Verletzung tritt sofort ein milchig-weißer Saft aus. An der Luft färbt sich der Saft und wird rosa.

Vorkommen

Wie schon weiter oben beschrieben, siedelt sich der Mohrenkopfmilchling gerne in Gebirgslagen und Fichtennadelwäldern an. er kommt meist nur vereinzelt und nicht in Gruppen vor. Er ist von August bis Oktober anzutreffen. Der Mohrenkopfmilchling ist in Gesellschaft von Fichten und in Höhenlagen von 700 bis 1500 Meter angesiedelt.

Verwechslungsmöglichkeiten

Der Mohrenkopfmilchling ist an seinem typischen Aussehen leicht zu erkennen. Ein ähnlicher Pilz ist der Pechschwarze Milchling (L. picinus) der ebenfalls diese Standorte wählt oder der im Laubwald vorkommende Rußbraune Milchling (L. fuliginosus). Der Pechschwarze Milchling kann durch die fehlende Senke unterschieden werden und durch die Kostprobe. Er schmeckt sehr scharf. Außerdem hat er einen glatten Hut und einen glatten Stiel.  Der Pechschwarze Milchling ist ungenießbar. Die Lamellen sind auch nicht so stark kontrastierend wie beim Mohrenkopfmilchling.

Rezepte/Verarbeitung

Milchlinge müssen unbedingt ausreichend erhitzt werden. Nicht gut gegarte Milchling können sogar Vergiftungen hervorrufen. Gut gebraten gehört er zu den hervorragenden Pilzen.

Geschmacklich erinnert der Mohrenkopfmilchling an Nüsse mit zart bitterer Note. Da dieser Pilz einen sehr eigentümlichen Geschmack hat, sollte als Solitär behandelt und als Einzelpilz und nicht als Mischpilz verwendet werden. Der Mohrenkopfmilchling eignet sich zum kurzen Anbraten in etwas Butter oder Olivenöl. Etwas salzen und pfeffern und mit frischer Petersilie bestreuen. Sehr gut eignet sich dieser Pilz auch zum Trocknen und aufbewahren in Glasbehältern. der Mohrenkopfmilchling gehört zu jenen Pilzen, die nach der Katastrophe von Tschernobyl zu den belasteten Pilzarten zählen. Das gilt für Waldgebiete Süddeutschlands, Münchener Umland und dem Bayrischen Wald, den Alpen und dem Pfälzer Wald. (Information der Verbraucherzentrale https://www.verbraucherzentrale.de/30-jahre-nach-tschernobyl–lebensmittel-immer-noch-belastet/Abruf 09.08.2017). Empfohlen wird der mäßige Verzehr dieser Pilze wie: Semmelstoppelpilze, Maronenröhrlinge, Mohrenkopfmilchlinge, Trompetenpfifferlinge und wohlriechende Schnecklinge.

Mohrenkopfmilchlinge in Oberssauce

4 Personen

10 Mohrenkopfmilchlinge

1,5 Becher Schlagobers

Frische Petersilie (gekräuselte)

1 helle Zwiebel

Sonnenblumenöl

Salz & Pfeffer

Butter

Die Pilze putzen und in etwas stärkere Scheiben schneiden. Mischung aus 1 Löfferl Butter und etwas Öl herstellen. Zwiebel in Butter und Öl glasig rühren, die Pilze ebenfalls anbraten und mit Obers aufgießen. Einköcheln (reduzieren) lassen bis die Sauce cremig wird. Würzen und mit Petersilie bestreuen. Dazu passen Reis, Nudeln oder auch Salzerdäpfel. Natürlich ist diese Pilzsauce auch zu Fleischgerichten köstlich.

Gegrillte Ciabatta mit Mohrenkopfmilchlingen

Das Brot in nicht zu dünne Scheiben schneiden. In einer Teflonbeschichteten Pfanne in etwas Sonnenblumenöl anbraten. Auf einer Papierserviette abtropfen lassen. Die Pilze putzen und in Öl anbraten. Salzen & pfeffern. Mit Ölivenöl, einer Zehe (kleingehackt) Knoblauch, frischer Petersilie, ein wenig Zitronensaft und rosa Pfefferbeeren marinieren. Die gebratenen Brote damit belegen.  Noch heiß servieren. Wer mag kann ein paar Tropfen Trüffelöl in die Marinade geben. Dazu passt sehr gut ein Salat aus rotem Radicchio mit Rahm-Marinade und Walnüssen. Ein perfektes kleines, feines Dinner.

Weiterführende Literatur: Jacob Heilmann-Clausen u. a.: The genus Lactarius. Fungi of Northern Europe. Hrsg.: The Danish Mycological Society. Vol. 2, 1998

Foto Mohrenkopfmilchling: Ruegenpilze.de/Mit_Lamellen/Sprodblattler/Milchlinge/milchlinge.html

Foto Pechschwarzer Milchling: Pilzforum: https://www.pilzforum.eu/board/thema-pechschwarzer-milchling-lactarius-picinus

Cantharellen

Trompetenpfifferling – Craterellus tubaeformis, Cantharellaceae, Pfifferlingsverwandte, Kraterellen, Durchbohrter Leistling, Herbstpfifferling, Ständerpilz

Canterellen

Ein weiterer von mir sehr geschätzter Pilz ist die Cantharelle. Heuer steht er schon jetzt Anfang August in dichten Büscheln auf Fichten- und Tannenwaldböden. Er ist auch schon wegen dem massenhaften Auftreten ein Fund der Freude macht. Durch sein Aussehen, ist dieser Pilz auch bestens für Anfänger im Pilzesammeln geeignet.

Aussehen

Die Cantharellen und Kraterellen gibt es in unterschiedlichen Unterformen und Farbvarianten. Wie den starkriechenden Trompetenpfifferling, (wohlriechender Pfifferling, Gelbe Kraterelle, graue Kraterelle, duftender Gabeling, goldstieliger Leistling) mit seinem stark runzeligen Hymenophor (Teil des Fruchtkörpers, des Fruchtlagers). Der Fruchtkörper des Trompetenpfifferlings ist trichterförmig und anfangs in der Mitte bis zum Stielende durchbohrt. Der Pilz ist ocker-bis goldfarben, der Stiel ebenfalls ocker und bei den wohlriechenden Pfifferlingen, bis orangegelb. Diese Unterart kenne ich als Goldcantharelle. Der junge Pilz ist an der Oberseite fast rund und sitzt auf einem dünnen Stiel.

Erst später breitet sich die Oberseite zu einer Trompetenform aus. Anfänglich ist der Hut winzig klein und breitet sich später bis zu 6 cm breit aus. Der Rand ist wellig nach außen gebogen und radial-runzelig. Die Cantharellen werden zu den Leistenpilzen gezählt, obwohl die Leisten nicht stark ausgeprägt sind. Sie stehen dicklich entfernt voneinander. Der Stiel ist 0,5 -1 cm breit, schlank, hohl und grubig bis breitgedrückt. Insgesamt kann dieser Pilz bis 10 cm hoch werden. In Geschmack und Geruch ist dieser Pilz mild-fruchtig und fein, manchmal leicht pfeffrig. Er kommt von Juli bis November, oft flächendeckend zum Vorschein. Ich habe ihn auch schon unter Schneedecken im Dezember geerntet, da er die ersten Fröste schadlos überstehen kann. Dabei habe ich eine Wette gegen einen pilznarrischen Förster gewonnen. Die Wette lautete, dass ich am 24. Dezember essbar Pilze nach Hause bringen kann. Ich brachte einen großen Korb mit frischen Cantharellen, die ich unter der Schneedecke fand und gewann die Wette. Cantharellen Sie stehen oft in Kreisen oder langen Schlangenlinien in Büscheln am Waldboden. In manchen Jahren, kommt man aus dem Bücken nicht mehr raus, weil es so viele davon gibt und dann gibt es wieder Jahre, in denen man ihn kaum findet. Mit seinem Aussehen ist dieser Pilz kaum zu verwechseln. Wissenswert ist, dass er reichlich Vitamin D enthält und damit ein wichtiger Kompensator bei Mangelversorgung ist.

Standorte

Die Cantharellen zählen zu den Mykorrhizapilzen und stehen somit in Symbiose zu lebenden Nadel- und Laubbäumen. Sie stehen rund um Laubhumusablagen und Moospolstern, aber in der Nähe der Symbiosepartner. Dieser Pilz steht mit Vorliebe auf Fichtennadel- oder Tannennadelböden, die eine schwach basische Zusammensetzung haben. Aber auch in lichten Buchen-, Kiefern und Tannenwäldern kann er vorkommen. Ich finde ihn Büschelweise in einem Buchenwald knapp am Waldrand von Unterarten stehen oft nebeneinander. Sehr oft habe ich ihn auch schon an toten Baumstümpfen gefunden. Sehr gerne siedelt er sich auf Moosböden an und auch rund um Moore.

Rezepte

Die Cantharellen mit ihrem feinen Pilzgeschmack eignen sich bestens für alle Pilzmischgerichte, aber auch „Solisten“ mit Pasta oder Risottoreis. Sehr gut lassen sich Cantharellen trocknen und auch Einfrieren.  Ich habe in der Gegend von Bad Fischau Plätze, wo sich mein Kofferraum rasch und überbordend mit diesem Pilz füllt.

Pasta mit frischen Cantharellen 

6 Personen

• 1 Packung Bavette
• 4 Handvoll Cantharellen
• Olivenöl
• 1 Gemüszezwiebel
• 1 Zehe Knoblauch
• 1 Becher Schlagobers
• 1 Zweig frischen Thymian
• Etwas gekräuselte Petersilie
• Rosa Pfefferbeeren
• Wer möchte ein bisschen Schinken oder Speck
• Wer mag ein paar Tropfen Trüffelöl
• Parmesan

Bavette bissfest in Salzwasser kochen und in einem Sieb kalt spülen. In einem Topf mit etwas Olivenöl schwenken. Zwiebel fein gehackt mit Öl andünsten, Schinken oder Speck geschnitten dazugeben. Nun die Pilze etwas zerkleinert einrühren. Mit Obers aufgießen und ein wenig „einköcheln“ lassen. Mit geriebenem Parmesan die Sauce etwas eindicken. Kräuter dazugeben und würzen. Die Pfefferbeeren im Ganzen einrühren. Eventuell mit ein paar Tropfen Trüffelöl nachwürzen. Die Sauce rasch unter die Pasta mischen und servieren.

Risotto mit frischen Cantharellen

4 Personen

• 40 dag Risottoreis
• 2 Handvoll Cantharellen
• 1 Becher Schlagobers
• 1 Gemüsezwiebel
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Zehe Knoblauch
• Etwas durchzogenen Speck, wer möchte
• 1/4 Liter Weißwein trocken
• Parmesan
• 1 Esslöffel Butter
•  Etwas Olivenöl
• 1/4 Liter Suppe, Fonds oder guten Suppenwürfel aufgelöst
• 1 Zweig frischen Thymian
• Etwas Kräuselpetersilie fein gehackt
• wer möchte ein paar Tropfen Trüffelöl
• Salz & Pfeffer aus der Mühle

Die Butter mit dem Olivenöl in einem Topf etwas erwärmen, den Zwiebel fein gehackt darin glasig rühren. Den Reis gewaschen dazu geben und ebenfalls glasig rühren. Mit dem Wein und der Suppe nach und nach aufgießen, dabei ständig rühren. Den Thymian abzupfen und einrühren, den Knoblauch fein zerdrückt auch einarbeiten und den Lorbeer etwas mitziehen lassen. Die Cantharellen ein wenig zerkleinert erst dazugeben, wenn der Reis schon fast al dente ist. Mit Obers aufgießen. Wenn der Reis bissfest wird, den Parmesan dazugeben, um den Reis molliger zu machen. Die Konsistenz sollte nicht mehr zu flüssig sein. Wer möchte, kann wie gesagt ein wenig Speck oder auch Schinken dazu geben. Notwendig ist es nicht. mit Trüffelöl noch abrunden, mit Petersilie bestreuen und rasch servieren.

In eigener Sache: Ab 22 August 2016 werden je ein Pilzkochbuch und Wildkochbuch im Krenn Verlag erscheinen.

Literatur: Gerhardt, Ewald: Pilze, ein Schnellbestimm-System. BLV, München 2003.

Kothe, Hans: Pilze, die 150 häufigsten Pilze sicher bestimmen. Natur-Buch-Verlag, Augsburg 1998

 

 

 

 

Schneerose

Schneerose, Christrose, Weihnachtsrose. Lenzrose – gehört in die Gattung der Nieswurzgewächse – Helleborus, Hahnenfußgewächse – Ranunculceae

Der nächste Winterblüher und einer meiner ganz großen botanischen Leidenschaften ist die Schneerose. Wie freut mich das Herz, wenn sich die wunderschönen Blüten der Schneerose durch die Schneedecke schieben. Dieses Jahr haben sie es durch die Witterung  nicht so schwer und blühen schon seit fast einem Monat. Ich kenne Plätze, wo der Boden an der Lichtung weiß-rosa davon übersäht ist. Schon Johann Wolfgang von Goethe huldigte der zarten Blüte der Christrose in den „Metamorphosen der Pflanzenorgane.“ Karl Heinrich Waggerl fragte sich, ob die Schneerose die erste oder die letzte Blume eines Jahres sei. Bei Hildegard von Bingen zählte sie zu den Mittel zur Bewahrung der ewigen Jugend!

Schon als Kind konnte ich dem malerischen Motiv der Schneerosen nicht widerstehen.

Aussehen

Die Schneerose gibt es, die Blüte betreffend, in vielen verschiedenen Farbtönen. Die bei uns in der Natur am häufigsten vorkommende Farbe ist weiß. Im Gartenhandel werden auch Züchtungen in rot, schwarz – meist dunkelblau-violett, gelb, dunkelrot angeboten. Die Schneerose in ihrer Wildform ist eine mehrjährige krautige Pflanze, die zwischen 10 und 30 cm hoch wird. Sie gehört zu den Hemikryptophyten mit schwarzem Rhizom. Das bedeutet, dass die Überdauerungsorgane an der Erdoberfläche liegen. Sie werden durch Schnee, Laub oder Erde vor den Witterungseinflüssen geschützt. Die sattgrünen, ledrigen Laubblätter sind langgestielt und in einzelne Abschnitte unterteilt, die eine lanzettenartige Form haben. Der Blattrand ist gezähnt. Am Stielende sitzen ein bis zwei, (manchmal ein drittes kleineres) Hochblätter, in ovaler Form. Die vorweiblichen, endständigen Blüten sind einzeln – ich kenne aber auch welche mit doppelten und dreifachen Blüten – und werden bis zu 10 cm groß. Das Perigon – Blütenhülle ist weiß oder rötlich und besteht aus den fünf Kelchblättern. Blüht die Schneerose ab, verfärbt sich die Blütenhülle wegen der Anthocyane – wasserlöslicher Pflanzenfarbstoff – grünlich. Die eigentliche Blüte besteht aus stanizelartigen, gelbgrünen Nektarblättern. Die Staubblätter sind spiralenartig angeordnet. Die Schneerose kann bis Ende Mai blühen. Aus der Blüte entwickelt sich eine Balgfrucht – Öffnungsfrucht, Streufrucht (oberständig), die bis zum Sommerbeginn reift.

Samenkapsel Balgfrucht Quelle meinbezirk.at 

Die Samen besitzen einen fettreiches Anhängsel – Elaiosom – und werden gerne z.B. durch Ameisen verschleppt. Die Schneerose wird von Bienen, Hummeln, pollenfressende Insekten oder Falter angeflogen und bestäubt. Besonders wegen der UV absorbierenden Nektarblätter werden sie von UV-sichtigen Insekten, wie Bienen und Hummeln besucht. Die Schneerose entwickelt erst nach dem Abblühen neue Laubblätter, weil die alten mit Beginn der Blüte, Ausbildung der Frucht, absterben. Die Laubblätter bilden Chloroplasten aus und sind für die Photosynthese zuständig.

Standorte

Die Schneerose wächst in Tallagen und bis zu 1900 Meter Höhenlagen. Sie liebt kalkhaltige Böden – kalkstete Pflanze, also einen bestimmte Kalziumkarbonat-Konzentration. Sie gedeiht gut in der Nähe von Buchen, Buchenmischwäldern, Fichten oder Flaumeichen – Quercus pubenscenses WILLD. Wo sie wächst, sind meist auch Erica – Erica carnea – Schneeheide angesiedelt.

Wissenswertes

Die Schneerose gibt es in zwei Unterarten: Helleborus niger subsp. Niger: Nominatform – sie hat dunkelgrüne, glänzende Blätter, im oberen Drittel des Blattes breiteste Fläche, nach vorne hin gekrümmte Zähne. Das ist die häufiger vorkommende Art

Helleborus niger subsp. Macranthus: die Blätter sind bei dieser Art matt, und bläulich-grün. Die einzelnen Blattabschnitte sind haben in der Mitte die breiteste Fläche. Am Blattrand kleine, abstehende Zähnchen. Vorkommen in Südtirol und im Tessin. Die Schneerose steht unter Naturschutz. Mancherorts, besonders in Deutschland gilt sie als gefährdet. Der Name „Nieswurz“ bezieht sich auf die Wurzel der Pflanze und deren Verwendung als Niespulver. Die Wurzeln der Nieswurz früher als Radix hellebori nigri als harntreibend und als Herzmittel oder Brechmittel eingesetzt. Aufgrund der hochgiftigen Wirkung wurde aber vor der Überdosierung gewarnt. Ein Absud der Nieswurz wurde früher auch gegen Läuse und Ungeziefer verwendet. Heute wird isoliertes Hellebrin verwendet. Eine bekannte Wildart ist die orientalische Nieswurz. Die Blüten sind kleiner und die Stängel häufig höher als bei den Formen in Europa. Schneerosen können Hautreizungen hervorrufen und auch im Heu sind sie noch giftig.

Inhaltsstoffe

Die Schneerose beinhaltet Saponine und Protoanemonin (Anemol oder Ranunculol – ein Lacton/Heterocyclische Verbindung der Hydra-pentha-2,4-diensäure. Das ist ein hochwirksames Toxin, das in allen Hahnenfussgewächsen vorkommt. Außerdem beinhalten sie das stark wirksame Steroidsaponin Hellebrin, das dem Herzglykosid des Fingerhutes – Digitalis ähnelt. Die höchste Konzentration an Hellebrin ist in der Wurzel. Vergiftungen beginnen mit Herzrasen, Schwindel, Durchfall oder Kollaps. Hautreizungen können vorkommen.

Verschiedene Formen

Wie nicht schwer zu erraten, muss ich hier einige der im Angebot der Gärtner gezüchteten Schönheiten zeigen. Weiterführende Links sind unten angeführt. Sie sind in den schönsten Farben und in gefüllter und ungefüllter Form gezüchtet worden. Mein ganz großer Liebling ist die schwarze Schneerose, die bei mir im Garten wunderbar gedeiht, sich aber leider nicht vermehren will. Die Farbe ist in Wirklichkeit zwischen violett, dunkelblau und Purpur angesiedelt.

      

Grüne Nieswurz – Helleborus viridis

Blütenpracht im Winter – Schneerosen

https://de.wikipedia.org/wiki/Schneerose

Angerer, Oskar/Muer, Thomas: Alpenpflanzen, Stuttgart 2004.

Karl, Heinz Waggerl: Heiteres Herbarium

Lagerlöff, Selma: 1858-1940, die Legende von der Christrose