Archiv | Mai 2015

Sauerampfer

Wiesen-Sauerampfer – Rumex acetos – Knöterichgewächs (Polygonaceae)

Sauerampfer

Sauerampfer

Jetzt ist es Zeit den köstlichen Wiesen-Sauerampfer zu ernten. Er ist ein willkommenes Wildgemüse für Salate, Saucen und Suppen.

Aussehen

Sauerampferblatt

Sauerampferblatt

Der Sauerampfer ist eine krautige, Wintergrüne Halbrosettenpflanze. Er ist windblütig und langstaubfädig. Der Sauerampfer bildet eine hohe Pollenproduktion aus. Zuerst zeigt er kleine, lanzettenförmige, mittelgrüne Blätter. Aus deren Mitte wächst ein Stängel. Obenauf wachsen die Blüten, die grün, gelblich und rötliche Färbung haben können. Weibliche Pflanzen bilden 2 X Chromosomen und männliche 1 X und 2 Y Chromosomen aus. Aus der Blüte entstehen Früchte, die flügelartig ausgebildet sind und sich durch den Wind und Wasser und Huftiere verbreiten lassen. Die Früchte reifen von Juni bis August.

Sauerampfer mit Blüte

Sauerampfer mit Blüte

Sauerampfer mit Frucht

Sauerampfer mit Frucht

Standort

Er bevorzugt nährstoff-, und stickstoffreiche, aber auch lehmige Böden. Oft findet man ihn gehäuft auf Wiesen, die mit Gülle gedüngt wurden. Im Heu selbst, wird er nicht so besonders geliebt, weil Tiere empfindlich auf den Sauerampfer reagieren können. Oft meiden sie den Sauerampfer im Grünfutter und im Heu/Silage. Er bildet sehr starke Rhizome aus, die bis zu 1,5 Meter tief reichen können. Aus diesem Rhizom kann der Ampfer hartnäckig junge neue Pflanzen ausbilden. Beim Sammeln nur Blätter ohne rötliche Färbung nehmen. Auch nicht von überdüngten Wiesen pflücken.

Inhaltsstoffe

Er enthält Kaliumbioxalat (eine Überdosis kann zu Oxalatvergiftungen führen – ein zu viel an Oxalsäure fördert bei entsprechender Veranlagung auch die Bildung von Nieren- und Blasensteinen. Eisen, Vitamin C, Eisen, Flavonglykoside, Gerbstoff, Gerbsäure, Hyperosid, Rumicin.

Heilwirkung

Schon die Ägypter, Griechen und Römer verspeisten Sauerampfer für die bessere Verdauung und zum Senken von Fieber. Seefahrer verwendeten Sauerampfer um Skorbut (eine Vitaminmangelerscheinung bei zu wenig Vitamin C, bei Kindern Möller-Barlow-Syndrom) zu bekämpfen. Appetitanregend, adstringierend, blutbildend, harntreibend, bei Fieber, Leberschwäche, Magenbeschwerden, Verdauungsschwäche, Verstopfung, Durchfall, gegen Würmer, Skorbut, Frauenbeschwerden, schlecht heilenden Wunden, Hautausschlägen, unreiner Haut, Pickel, Furunkel, Geschwüren und Schwellungen.

Rezepte

Als Wildgemüse roh

Ich verwende die ersten frischen Ampferblätter mit ihrem fein-säuerlichen Geschmack, sehr gerne im Frühlingssalat.

Sauerampfersuppe

Eine sehr schmackhafte Frühlingssuppe, die sich auch gut zum Einfrieren (ohne das Obers) auf Vorrat eignet.

Sauerampfersuppe

Sauerampfersuppe

  • ½ Liter Suppenfonds oder Suppenwürfel
  • 80 Gramm Sauerampfer
  • 1 helle Zwiebel
  • 1 mehligen Erdäpfel
  • 1 Eßlöffel Sonnenblumenöl
  • 50 ml trockenen Weißwein
  • Salz & Pfeffer
  • Obers

Die Zwiebel fein hacken und in Öl glasig rühren. Den Ampfer gewaschen und geschnitten dazu. Dann mit dem Suppenfonds und dem Wein aufgießen. Erdäpfel auf der Hobel reißen und dazu geben. Alles ca. 10 – 15 Minuten ziehen lassen. Würzen. Mit einem Pürierstab alles sehr fein pürieren. Allenfalls noch durch ein feines Haarsieb drücken. Kurz vor dem Servieren mit einem Löffel geschlagenem Obers verfeinern. Dazu passen gut, im Rohr gebräunte Semmelwürfel, oder auch ein kleines Stück Räucherlachs obenauf.

Frankfurter Grüne Sauce 7 Kräuter

Dazu braucht man:

  • Schnittlauch
  • Petersilie
  • Boretsch
  • Kerbel
  • Sauerampfer
  • Kresse
  • Pimpinelle
  • 1 Schalottzwiebel
  • 500 Gramm Sauerrahm
  • Etwas weißen Essig
  • Salz & Pfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • Etwas Senf

Die Kräuter waschen und in der Salatschleuder trocknen. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Rahm und Gewürze dazu geben. Mit dem Pürierstab aufrühren, bis die Sauce grün wird. Diese Sauce schmeckt im Frühjahr herrlich zu den ersten Erdäpfeln und mit einem weich gekochten Ei.

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Wildschweinkeule

Auf vielfachen Wunsch nach Wildrezepten, stelle ich heute den ersten Beitrag hinein. Besonders meine Freunde in der Schweiz bitten um Know-How für Wild. Ganz voran möchte ich aber ein Bild stellen, das mich am besten beschreibt und zu meinen Motto geworden ist (natürlich nicht das vom Wildschwein).

Kochen ist Liebe

Kochen ist Liebe

Wildschwein

Wildschwein

Wildschweinkeule

  • Keule vom Wildschwein
  • 2-3 Zweige Thymian
  • 3-4 helle Zwiebel
  • Knoblauch
  • Wildgewürz fein gemahlen
  • Salz & schwarzen Pfeffer frisch aus der Mühle
  • Rotwein
  • Aceto Balsamico
  • Butter kalt
  • Zimt
  • Honig
  • Öl
  • Asperl oder getrocknete Früchte

Dafür nimmt man entweder eine Wildschweinkeule vom Überläufer (Wildschwein im 2. Lebensjahr) – was besonders köstlich wird, oder von einem nicht allzu alten Stück. Wichtig ist es, das Fleisch gut zu „putzen“. Dafür nehme ich meist ein sehr scharfes, vorne spitzes Messer, oder sogar ein Skalpell. Das ermöglicht es, gut unter die Fettschichte und die Sehnen zu gelangen. Man kann den Knochen darin belassen, oder ihn auch rauslösen. Sollte das Stück beim Auslösen des Knochens zu weit auseinanderklaffen, dann kann es mit einem Bindfaden etwas zusammengezogen werden. Das so „zugeputzte“ Fleisch mit etwas Fleischmürbesalz, Sonnenblumen-, oder Maiskeimöl, Knoblauchzehen und Zwiebeln und gemahlenem Wildgewürz beizen. Ich decke das Fleisch zu, stelle es kühl und lasse es eine gute halbe Stunde ziehen. Wichtig ist es das Fleisch noch einmal abzuwaschen. Danach würze ich es noch einmal mit einer Mischung aus Öl und Wildgewürz, Pfeffer – aber noch kein Salz. Die Keule nun in eine Form mit etwas höherem Rand legen – eventuell einen Bräter. Neben das Fleisch lege ich geschälte Zwiebel und Knoblauchzehen (können jene vom Beizen sein). Ich gieße mit etwas Rotwein auf und schiebe die Keule bei 140 Grad Umluft ins Rohr. Je nach Saison können hier noch Asperln (heute eine sehr selten gewordene Frucht – Mespilus germanica – Rosaceagewächs) oder Äpfel, oder getrocknete Zwetschgen mitgebraten werden. Asperln (oder auch Mispel genannt) haben einen Geschmack zwischen Apfel und Quitte. Ich habe sie wegen der Seltenheit und der Schönheit ganz bewusst als Baum gesetzt).

Asperl

Asperl

Die Keule sollte in etwa, je nach Gewicht 1,5 Std. braten. In der Hälfte der Zeit, decke ich das Fleisch mit Alufolie zu und gehe mit der Hitze auf 160° Grad. Dazwischen immer wieder aufgießen. Jetzt gebe ich gerne Aceto Balsamico in den Bratensaft dazu. Nach dieser Zeit das Fleisch herausnehmen und nachsehen ob es durch ist. Ich persönlich bevorzuge es nicht zu durch, also zart rosa. Den Braten in eine Folie geben und ein wenig ziehen lassen. So sammelt sich Saft in der Mitte des Fleisches. Jetzt verfeinere ich noch den Saft: die mit gekochten Zwiebel und Früchte kurz auf die Seite stellen. Den Saft mit reichlich Aceto Balsamico, Honig, Salz, ein wenig Zimt und eiskalter Butter würzen. Bei der Butter darf nicht gespart werden. Das ganze so lange aufkochen und einreduzieren, bis der Saft eine mollige Konsistenz bekommt. Jetzt das Fleisch aufschneiden und mit Saft garnieren. Ich habe bei dieser Keule vor kurzem eine zweite Sauce aus Morcheln – s. auf meinem Blog unter Morchelsauce dazu gereicht.

Wildschweinkeule geputzt

Wildschweinkeule geputzt

Wildschweinkeule

Dazu passen gut Dampfknödel und Rotkraut

Dampfknödel

Dampfknödel

Dampfknödel

Dampfknödel

Dampfknödel

  • Weißbrot entweder selbst schneiden oder 1 Kg Knödelbrotwürfel
  • Etwas Petersilie
  • 4 Eier
  • 170 Gramm Butter weich
  • Salz, Pfeffer
  • Etwas Muskat
  • Milch
  • Topf mit Siebeinsatz
  • Klarsichtfolie

Bei mir wird Brot das übrig bleibt, immer gleich in Würfel geschnitten und einem Stoffsack aufbewahrt. Die Bröckerln in etwas Butter goldbraun rösten. In eine Schale geben und mit den Eiern, Milch, den Gewürzen und der Butter vermischen. Gut durchkneten. Die Masse sollte weich, aber nicht „gatschig“ sein. Nach Bedarf kann noch Milch dazu gegeben werden. Die Petersilie gehackt einarbeiten. Ca. 1 Std. zugedeckt ziehen lassen.

Dann einen Topf – wenn geht einen Bräter (mit Deckel) mit Wasser aufstellen. Die Knödelmasse zu einer Rolle formen (ca. 4-5 cm Durchmesser). Den Teig nun in Klarsichtfolie wickeln und die Enden fest zudrehen – wie bei Serviettenknödeln. Die Folie mit einer Gabel mehrmals einstechen. In das Sieb einlegen. Das Wasser sollte nicht an das Sieb reichen – also die Knödel nicht in Wasser schwimmen. So gelingen Knödel ziemlich sicher, weil sie nicht im Wasser zerfallen. Außerdem bleiben sie schön goldgelb. Großer Vorteil ist, dass man diese Knödel sehr gut auf kleiner Temperatur lang vorher (falls es ein Essen mit Gästen sein soll) vorbereiten kann, ohne in Stress zu verfallen. Wer mag, kann hier auch variieren, z.B. geröstete Zwiebel, getrocknete Pilze oder Walnüsse in die Knödelmasse geben. Ich mische manchmal auch dunkles Vollkornbrot Brot dazu.

Rotkraut hausgemacht

  • 1 großen Rotkrautkopf über einen Gemüsehobel schneiden
  • Rotwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz & Pfeffer
  • 1/16 Sonnenblumenöl
  • Aceto Balsamico
  • Zimt
  • Honig
  • Saft von 2 Orangen
  • 2 Esslöffel Brauner Kandiszucker
  • Etwas Kümmel

Das geschnittene Rotkraut in Rotwein und den Gewürzen köcheln. Nach und nach den Orangensaft und Aceto Balsamico dazu geben. Ich nehme 1/3 Rotwein und 2/3 Aceto. Immer wieder umrühren und nachgießen. Wenn das Kraut gut durch ist, den braunen Kandiszucker dazu geben, das bringt einen schönen Glanz und zudem einen leicht karmelligen Geschmack. Zum Schluss den Honig einrühren. Der Saft sollte damit molliger werden.

Jagdliches

Bache mit Frischlingen Amundsenstrasse Wien

Bache mit Frischlingen Amundsenstrasse Wien

Das Wildschwein (Sus scrofa) gehört zu den Paarhufern und den „echten Schweinen.“ Wildschweine sind sogenannte Allesfresser und daher sehr anpassungsfähig. Sie folgen auf der Suche nach Essbarem, dem Menschen gerne bis in die Gärten nach. In der Jagdsprache werden sie als Schwarzwild bezeichnet. Das Fleisch ist fetter als jenes anderer Wildsorten, dafür aber umso saftiger. Es ist aber immer noch fettärmer, als das Fleisch herkömmlicher Hausschweine. Das Wildfleisch ist generell schadstoffärmer. Die Farbe des Wildschweinfleisches variiert zwischen hellrosa bis dunkelrot. Sie ernähren sich hauptsächlich von Eicheln, Bucheckern, Pilzen und Waldfrüchten.

Die Wildschweine unter einem Jahr werden als Frischlinge bezeichnet – dieses Fleisch ist besonders begehrt und zart.

Ab dem 2. Lebensjahr werden die Tiere als „Überläufer“ bezeichnet – dieses Fleisch bevorzuge ich in der Küche

Ab dem 3. Jahr nennt man die Tiere weiblich „Bache“(bis 150 Kg) – und „Keiler“ (bis 200 kg) männlich. Die können bis zu 155 cm lang werden. Die hervorstehenden Eckzähne werden als „Waffen“ bezeichnet. Am Lauf ist die 2. und 5 fünfte Zehe (Afterklauen, Geäfter) deutlich ausgebildet und auch im Trittsiegel (Fährte) gut erkennbar.

Waffen

Waffen

Wildschweinrotte

Die Wildschweinrotte ist der Familienverband, mit genauer Rangordnung

Rauschzeit

Das ist die Zeit von Oktober bis Jänner und die Paarungszeit für Wildschweine. Die Keiler halten sich nun gerne in der Nähe der Rotten (Bachen und Frischlinge) auf um sich Bachen für die Paarung zu suchen. Sie kämpfen mit Nebenbuhlern um die Gunst der Damen. Wildschweine rauschen einmal im Jahr (Hausschweine alle 3 Wochen) in einer Rotte wird die Rausche der einzelnen Bachen synchronisiert. Den passenden Zeitpunkt wählt die Leitbache. Die Dauer des synchronisierten Rauschens beträgt etwa 6-8 Tage. In dieser Zeit können die Bachen mehrmals vom dominierenden Keiler beschlagen werden.

Schaumschläger

Die Keiler wollen den Damen imponieren und produzieren durch Kauen einen schaumartigen Speichel. Mit diesem „Schaumkauen“, oder auch „Schaumschlagen“ genannt, möchte der Keiler den Damen imponieren. Mit dem geruchsintensiven Schaum-Speichel markiert er das Revier. Noch besser gelingt ihm das mit seinem für uns Menschen eher unangenehm riechenden Urin.

Tragezeit sind 112-140 Tage

Fleischteile

Nacken: Wird auch Träger genannt, kurzfaseriges, saftiges Fleisch als Braten oder Schmorbraten. Wenn er entbeint ist, lässt er sich in Steaks zum Kurzbraten und Grillen schneiden.

Rippenbogen: Meist wird das Fleisch entlang des Rippenbogens von den Knochen gelöst. Eignet sich für Ragouts oder Rollbraten.

Schulter: Die entbeinte Schulter eignet sich zum Braten im Ganzen, aber auch für Ragouts und Gulasch. Auch für Wildschweinfaschiertes ist sie geeignet. Aus den ausgelösten Knochen kocht man am besten einen kräftigen Wildfond, den ich gerne auf Reserve einfriere und zum Aufgießen oder als Basis für Sülze verwende.

Rücken: Er wird entweder im Ganzen gebraten oder auch geschmort. Man kann ihn nach T-Bone-Art schneiden und dann eignet er sich auch zum Kurzbraten und Grillen. Filets: Das ist der zarteste Fleischteil beim Wildschein. Die Filets werden, am besten mit einem sehr scharfen und spitzen Messer, von der Unterseite des Rückens abgelöst und sind zum Braten im Ganzen oder in Medaillons geschnitten eine Delikatesse. Sie können aber auch zum pochiert werden.  Geräuchert sind sie lang haltbar und machen sich herrlich als kalte Vorspeise, oder zu kalten Aufschnitten. Ich grille sie auch gerne.

Keule: Kleinere Keulen können mit den Knochen im Ganzen gebraten, größere Keulen werden meist entbeint. Aus der Ober- und Unterschale, sowie aus der Nuss lassen sich Schnitzel und Steaks (wie beim Hausschwein auch) zum Braten oder Grillen schneiden. Aus der entbeinten, parierten und in Form gebundenen Keule (mit Bindfaden) wird der Wildschweinschinken hergestellt. Die Keule eignet sich auch gut zum Grillen, braucht allerdings länger. Am Besten in einem Kugelgrill und etwas Geduld, die aber belohnt wird.

Haxen: Bestens zum Schmoren oder für deftige Eintöpfe gut geeignet. Aus den Haxen vom Wildschwein lässt sich auch – mit Gemüse und Gewürzen – ein kräftiger Wildfond zubereiten. Innereien: Die Leber wird meist gebraten, das Herz geschmort und zu Ragout verarbeitet. Die Nieren halbieren und 10 bis 30 Minuten wässern. Ich lege sie über Nacht in Obers ein.

Lebensarum der Wildschweine

Wildschweine haben bezüglich des Lebensraumes keine besonderen Ansprüche. Sie vermeiden es aber sich im offenen Gelände ohne Deckung aufzuhalten, eben so wie die Hochlagen im Gebirge. Sie bevorzugen Laub- und Laubmischwälder, weil sie dort leicht Nahrung finden.  Mir begegnen sie vorzugsweise wenn ich in den Auwäldern unterwegs bin.  Natürlich auf Morchelsuche und unbewaffnet – und ich sehr respektvoll! Dort leben sie gerne in der Nähe der Wasserstellen, um zu trinken und zu suhlen. Da die Auwälder immer weniger werden, bieten ihnen die Fichtendickungen (Sauwald) im Flachland eine „Ersatz Rückzugsgebiet“.

Lebensweise und Nahrung

Wildschweine leben in Familienverbänden, die Rotten genannt werden. Den Kern der Rotte bildet die Bache mit ihren Jungen, den Frischlingen. Auch Jungtiere des vorangeganenen Jahres bleiben bisweilen im Verband, bis sie geschlechtsreif werden. Die Eber (Keiler) besuchen die Rotten, ohne sich aber um die Jungen zu kümmern. Die einzelnen Gruppen haben feste Einstände. Dorthin ziehen sie sich bei Tageslicht zurück. Bei Dämmerung wird die Rotte wach und zieht aus zur Nahrungsaufnahme. Die Tiere sind besonders vorsichtig und leise, bedacht keinem Menschen zu begenen. Sie haben kleine Augen und sehen sie schlecht. Sie verlassen sich daher mehr auf ihr Gehör und auf ihre empfindliche, rüsselförmige Nase (Wühlscheibe). Mit ihrem Rüssel suchen sie nach Würmern, Insektenlarven, Knollen (Kartoffeln oder stärkereichen Speisewurzel) oder Pilzen suchen. Aber auch Maisfelder sind ihnen willkommen. Wildschweine kann man als echte Allesfresser bezeichnen. Das betrifft pflanzliche und auch tierische Nahrung: Gras, Kräuter, Knollen, Wurzeln, Eicheln, Früchte und Samen, Würmer, Insekten, Mäuse und Eier von Bodenbrütern, Jungtiere, aber auch Aas.

Wildschweine

Wildschweine

Soziales und Fortpflanzung

Wildschweine lieben den Hautkontakt mit ihren Artgenossen. Sie kuscheln aneinander, reiben sich und putzen sich auch gegenseitig (Sozialkontakt). Die Geschlechtsreife tritt bei guter Ernährung ab dem 1. Lebensjahr ein. Die Paarungszeit ist im November und Dezember (Rausch). Da die Ernährung der Wildschweine aber als Kulturfolger immer üppiger wird, können Bachen schon das ganze Jahr über paarungsbereit sein. Das führt in manchen Gegenden zu einer Explosion in der Wildschweinpopulation.

Vor der Geburt setzt sich die Bache von der Rotte ab und zieht sich in einen geschlossenen „Wurfkessel“ (mit Gräsern ausgepolstertes Nest im Gestrüpp) zurück, den sie angelegt hat. Nach einer Tragzeit von ca. 4 Monaten wirft sie dort 1 bis 8 Frischlinge, die sie 3 Monate säugt. In den ersten Tagen nach der Geburt, will sie alleine sein, verjagt jeden Artgenossen und greift sogar Menschen, die sich dem Wurfkessel nähern an.

Wissenswertes

Wildschweine „äugen“ schlecht, Bewegungen nehmen sie aber sehr gut wahr. Bestens ausgeprägt sind das Witterungsvermögen und der Geschmackssinn. Sie sind gute Schwimmer. Wildschweine sind klug – sie haben ein hohes Lernvermögen, ein sehr gutes Gedächtnis und ein ausgeprägtes Zeitempfinden. Lautäußerungen kommen häufig vor. Wenn eine Rotte Sauen in Bewegung, oder im Gebräch steht, kann man die verschiedensten Lautäußerungen hören. Brechende Sauen grunzen und schmatzen laut. Bachen grunzen aber auch, um ihre Frischlinge in ihrer Nähe zu halten. Frischlinge quieken oder „klagen.“ Sind sie in Gefahr, oder herrscht Erregung und Unsicherheit, warnen sie durch Blasen. Bei der Flucht hört man ein deutliches „Wuff“.

 

 

Gundermann

Gundermann – Glechoma hederacea – Nepetoidea- Gundelrebe

Gundermann

Gundermann

Das nächste Kräutlein, das zurzeit blüht und ich gerne vorstellen möchte, ist der Gundermann. Auch Echt-Gundelrebe. Sie gehört in die Familie der Lippenblütler (Lamiaceae).

Aussehen

Gundermann Blüte

Gundermann Blüte

Der Gundermann ist eines der ersten Kräutlein des Jahres, mit dem man kochen und dekorieren kann. Seine lila bis lilaroten Blüten locken die Hummeln an. Er hat extrem lange unterirdische Ausläufer, die im Garten kaum zu bewältigen sind. Aus diesen Ausläufern (Stolonen) wachsen dann die aufrechten Stiele des Gundermanns heraus. Der Gundermann ist wintergrün. Die Blätter des  Gundermann sind manchmal zart behaart (Indument) oder kahl. Je älter die Pflanze ist, desto rötlicher kann die Blattunterseite werden. Im Herbst ist oft die gesamte Pflanze bleich-rötlich. Die Blätter sind kreuzgegenständig angeordnet. Der Gundermann bildet zwei-, bis fünfblütige Blütenstände aus, die aus den Blattachseln herauswachsen. Die Blüten sind, den Lippenblütlern entsprechend zygomorph. Sehr oft übersieht man diese kleine Pflanze. In der AU können sie bis zu 20 cm hoch werden, im Garten und dort besonders im Schatten um die 4-5 cm hoch. Sie bildet Pollensäcke aus, die lange Schlitze hat und in denen die Samen sitzen (vierfächriger Fruchtknoten, Klausenfrucht=Zerfallfrucht, zerfällt bei der Reifung in vier Teile). Auf der Unterlippe der Blüte sind zwei Zähne. Die Blüten sind zwittrig oder steril männlich (kleiner) angelegt.

Standorte – Vorkommen

In Gärten, an Feuchtwiesen, Wirtschaftswiesen, an Waldsäumen, an Äckern. Man kann die Gundelrebe schon in der keltischen Kultur nachweisen. Im Keltischen bedeutet „Gund“ so viel wie Eiter, Beule oder Sekret. Man verwendete dagegen Gunderman in Kombination mit Hauswurz.

Inhaltsstoffe

Flavonoide, (Cymarosid, Cosmosyn, Heyperosid, Isoquercetin, Luteolin-7-Di-Glukosid), ätherische Öle –Pinocamphon, Menthon, Pulegon, und einige mehr. Der Gundermann beinhaltet auch einen Anteil an Gerbstoffen und einen Bitterstoff namens Glechomin (kommt nur im Gundermann vor, steht in Verdacht für Pferd und Huftiere giftig zu sein. Möglicherweise auch für Nagetiere). In der pharmakologischen Wirkung konnten cytotoxische (chemische Substanzen, die Zellen und Gewebe schädigen können) Eigenschaften auf verschiedene Krebsarten nachgewiesen werden.

Heilwirkung

Gegen Abszesse, Fisteln, eiternde Zähne, Kiefervereiterungen, Nebenhöhlenentzündungen, eitrige Lungen- und Nieren- Blasenerkrankungen, schlecht heilende Wunden, Akne, Ohrenschmerzen, Tinnitus, Mundfäule oder Hüftgelenksentzündungen. Blutstillend und anregend auf Leber-Galle, Herz und Lunge. Gundermann fördert die Bleiausschwemmung aus dem Körper und wurde von Malern, Büchsenmachern, Automechanikern und Druckern als Tee getrunken. Als Badezusatz eine Handvoll Blätter auf ca. 5 Liter Wasser, abkochen und ins Badewasser gießen. Die Bitterstoffe wirken appetitanregend. Sie helfen gegen Nieren-, und Leber-, Gallen-, und Gichtbeschwerden. Das brachte ihm den Namen „Steinumwickler“ ein. Hildegard von Bingen empfahl den Gundermann gegen Lungen- und Halserkrankungen. In Tirol gibt es den Brauch Gundermann in die Pfingstmesse mitzunehmen, um durch ihn alle Erkrankungen zu heilen.

Außerdem wurde der Gundermann zur Konservierung von Bier verwendet.

Rezepte

Ich streue die Blätter und die hübschen Blüten gerne auf frische Salate. Oder verwende beides in Teemischungen. Er ist auch ein Bestandteil der Neuen-Kräutersuppe.

Taubnessel

Taubnessel – Laminum – Lippenblütler – Lamiaceae – Bienensaug – Milde Nessel – Kuckucksnessel – Zauberkraut

Gefleckte Taubnessel

Gefleckte Taubnessel

Eine Wildblume, die ich nicht nur auf frischen Salaten als Dekoration schätze, sondern auch in der Vase.

Taubnessel weiß

Taubnessel weiß

Mit ihren vielen verschiedenen Arten, ist sie immer spannend und farbenreich. Ich kenne Farbpaletten von weiß bis rosa, violett bis fast bläulich oder dunkelrot, gold und mehrfärbig. Heute fand ich beim Hundespaziergang eine Form, die ich bisher noch nicht gesehen hatte. Sie steht in Büscheln am Kahlenberg und hat weiß-lila Blüten.

Taubnesselart

Taubnesselart

Taubnessel gelb lila

Taubnessel gelb lila

Mich erinnert die Blüte immer ein wenig an Knabenkrautgewächse (wilde Orchideenarten). Die Taubnessel ist eine einjährige, sehr ausdauernde krautige Pflanze. Sie hat kleine Drüsen, nesselartige Blätter. Sie ist mit der Brennessel nicht direkt verwandt. Linné bezeichnete sie als Taubnessel – Lamium. Der Name Lamium kommt aus dem Griechischen – Lamos – Schlund. Grob wird eingeteilt in die gefleckte Taubnessel, die gelbe (Goldnessel) Taubnessel, die weiße Taubnessel (Lamium album) und die silberblättrige Taubnessel (Lamium argentatum).

Gefleckte Taubnessel

Gefleckte Taubnessel

Aussehen

Die 5-15 Blüten sind Scheinquirln, die weit auseinander stehen können. Die Pflanze blüht von April bis Oktober und wird bis zu 60 cm hoch. Die Blüten werden von Tragblättern (Halbquirle) gestützt. Die Blüten sind zwittrig und zygomorph (2 spiegelgleiche Hälften, 1 Symmetrieebene, die Blüten brauchen bestimmte Bestäuber, wie Vögel, Schmetterlinge oder Bienen, Hummeln) fünfzählig und mit doppelter Blütenhülle. Sie bilden eine „Oberlippe“, die helmförmig ist und eine „Unterlippe“, die bauchig geformt ist. Innen befinden sich zwei parallel angeordnete Staubblätter, die nicht über den Blütenrand hinausgehen. Lippenblütler gehören zu den zygomorphen Blüten. Die Taubnessel trägt Teilfrüchte die dreieckig sind und ein Eliasom (fettreiches, fleischiges Anhängsel zur Verbreitung, z.B. durch Vögel oder Ameisen) am Ende haben.

Außer der zwittrigen Form gibt es auch weibliche und kleistogame (pflanzliche Selbstbestäubung, zur Selbstbefruchtung) Blüten.

Standorte

Besonders üppig blühen sie derzeit in den Auwäldern, Waldränder, Wiesenränder, Gärten, Stickstoffanzeiger

Inhaltsstoffe

Ätherische Öle, Cholin, Histamin, Saponine, Schleimstoffe, Tyramin, Tyramin, Bitterstoffe, Flavonglycoside, Iridoid- und Secoiridoid-Glykoside wie Lamalbid, Flavonoide wie Rutosid und Tilirosid, Lamiaceen-Gerbstoffe.

Heilwirkung

Als Heilpflanze wird die Taubnessel bei Atmenwegserkrankungen, Krampfadern, Blähungen und Menstruationsbeschwerden eingesetzt. Äußerlich als Bäder, Wickel oder Umschläge. Sie wirkt gegen Zyklusstörungen, Gicht, Ekzemen, Asthma, Schlaflosigkeit, Wechseljahrsbeschwerden. Sie wird auch gegen Ohrenrauschen, Schwerhörigkeit, Anämie verwendet. In der Homoöpathie wird sie gegen den Weißfluss (Ausfluss der Zervix-Gebärmutterhals, Sitzbäder).

Rezepte

Taubnesseltee aus der weißen Taubnessel

Tee mit wilden Blüten

Tee mit wilden Blüten

50 Gramm getrockneten Blätter können als Aufguß getrunken werden. Auch die getrockneten Blüten haben die Wirkstoffe für einen Tee. ich mische hier auch die gefleckte Taubnessel dazu und wie hier auf dem Bild Heckenrosen, Lindenblüten, und jetzt die Triebe von Himbeerstauden.

Ich streue die hübschen Blüten gerne über Salate

Brennessel

Brennessel – Urtica – Brennesselgewächse – Rosenartige (Rosales)

Brennessel

Brennessel

Die Brennessel ist eine einjährige krautige Pflanze, die manchmal (selten) auch als Halbstrauch vorkommt. Die krautigen oberirdischen Teile sind (meist) einjährig, mit den Ausläufern (Rhizomen) und Wurzeln ist sie jedoch ausdauernd. Die Gruppenbildung der Sprosse ist häufig auf verschiedene Triebe aus dem Rhizom zurückzuführen. Sie können einhäusig (monözisch) oder zweihäusig (diözisch) sein und getrenntgeschlechtlich. Die Brennessel wächst in Gruppen.

Ergänzung und Verbesserung durch einen aufmerksamen Leser Danke! : Einhäusig (Urtica urens, kleine Brennnessel): wenn beide Geschlechter – weibliche und männliche Blüten(teile) an ein und demselben Individuum auftreten; zweihäusig (Urtica dioica, große Brennnessel): wenn es getrennt weibliche und männliche Individuen gibt; auf jeden Fall sind aber die Blüten der Brennnessel getrenntgeschlechtlich, d.h. es gibt rein weibliche und rein männliche (aber keine zwittrigen) Blüten. Die Brennhaare enthalten vorwiegend Acetylcholin, Histamin und Serotonin, ggf. weitere Peptide, aber kaum Ameisensäure.

Aussehen

Sie besitzt Borstenhaare an Blättern und am Stängel. Diese Borstenhaare verursachen auf der Haut brennende „Quaddeln“ und je nach Brennesselart mehr oder weniger schmerzhaft. Diese Brennflüssigkeit schützt die Pflanze vor Fraßfeinden. Diese röhrenartigen Haare sind durch die in ihnen vorhandene Kieselsäure hart. Beim geringsten Kontakt brechen sie ab und entladen so die Säure. So stechen sie ihre Ameisensäure-ähnliche Flüssigkeit (Methansäure, Acidum formicum – HCOOH) in die Haut des Feindes. Die Blätter sitzen auf Stielen und sind kreuz-gegenständig am Stängel angeordnet. Sie hat kleine unauffällige eingeschlechtliche, gelbliche Blüten, mit meist vier Blütenblättern. Die männlichen Blüten haben vier bis fünf Staubblätter. Die weiblichen Blüten haben einen zentralen Fruchtknoten, der aus einem Fruchtblatt heraus gebildet ist. Sie blüht von März bis August. Die Brennessel wird windbestäubt.

Brennesselblüte

Brennesselblüte

Brennessel

Brennessel

Die Brennessel gehört zu den Stickstoffzeigern. Sie ist ein sogenannter „Kulturfolger“, weil sie die Menschen begleitet. Die Pflanze kann einen Meter und höher werden. Viele Raupenarten benötigen die Brennessel als Futterpflanze: Admiralfalter, das Tagpfauenauge, der Kleine Fuchs oder das Landkärtchen.

Standorte

In Gärten, an Wegen, Zäunen, Äckern, Auwäldern, Waldrändern, überall dort wo Menschen leben.

Inhaltsstoffe

In der Flüssigkeit: Serotonin, Histamin, Natriumformiat, Acetylcholin. Das Histamin erweitert die Blutkapillaren und ruft damit diese Quaddeln auf der Haut hervor, ähnlich einer allergischen Reaktion.

In der Pflanze: Eisen, Vitamine, Mineralien, Histamin, Sekretin.

Heilwirkung

Die Brennessel gilt schon seit der Antike als Heilpflanze. Trotzdem bekämpfen wir sie als lästiges Unkraut, das außerdem schmerzhafte Stiche verabreicht. Sie wirkt bei Arthrose, Arthritis, Prostatabeschwerden, Blasenbeschwerden, Harnwegsentzündungen, Haarausfall, entzündliche Darmerkrankungen, entgiftend, ist entschlackend und Verdauungsfördernd, verhilft zu besserem Hautbild, ist Blutdrucksenkend, wirkt gegen Gicht, sie gilt als Potenzfördernd, gegen Müdigkeit und Eisenmangel. Angeblich steigert ein Pesto aus frischen Brenesselblättern auch die Merkfähigkeit.

Wissenswertes

Wie geht man mit den stechenden Pflanzen um? Am besten die Blätter mit Handschuhen angreifen, sie waschen und in einem Geschirrtuch wringen. So sticht sie kaum mehr, weil die „Stacheln“ brechen.

Rezepte

Brennesseltee mit frischen Blättern

Eine große Handvoll frischer geschnittener Brennnesselblätter in eine Kanne geben und mit kochendem Wasser aufgießen, zehn Minuten ziehen lassen

Getrocknete Blätter

Die Pflanzen schneiden, bündeln und kopfüber an einem warmen, trockenen Ort hängen lassen. Nach 4-5 Tagen sind die Blätter trocken. Abstreifen und in Cellophansäckchen oder Gläser füllen. 1-2 Teelöffel mit heißem Wasser aufgießen und als Entschlackungstee trinken.

Frische Brenesselblätter, bzw. junge Triebe sind auch Bestandteil von verschiedenen Kräuterzubereitungen, wie z.B. Kräutergnocchi.

Brennesselsamen

sie können getrocknet, geröstet oder frisch auf Salaten, Müslis oder Gemüse gestreut werden. Geröstet haben sie einen Sesamähnlichen Geschmack.

Brennesselpesto

Brennesselpesto

Brennesselpesto

  • Frische Brennesselblätter
  • Pinienkerne
  • Olivenöl
  • Zitronensäure
  • Salz & Pfeffer

Die Blätter sehr fein hacken, die Pinienkerne ebenfalls. Salzen und pfeffern, mit ein wenig Zitronensäure würzen (erhält die Farbe, macht das Pesto haltbar und gibt eine säuerliche Note). Marmeladegläser zur Hälfte damit befüllen und mit Olivenöl aufgießen. Schmeckt herrlich zu Penne, Spaghetti, zu Huhn, Fisch oder Fleisch. Aber auch mit einem Stück guten Brot. Viel Parmesan dazu! Kühl gelagert hält das Pesto 3-4 Monate.

Brennesselspinat

Die klassische Zubereitung ist der Spinat. Dazu frische Blätter kurz blanchieren. In einer Pfanne eine Mischung aus Butter und Olivenöl vorbereiten und den blanchierten und gut abgetropften Spinat darin anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer und einer zerdrückten Knoblauchzehe würzen.

Mit etwas Creme Fraiche oder Obers kann man ihn cremiger machen. Wer ihn fein passiert haben will, kann ihn mit dem Pürierstab pürieren, allenfalls durch ein Sieb passieren, ihn mit Obers oder Creme Fraiche verfeinern.

Auf mediterrane Art schmeckt er sehr fein, wenn man etwas mehr Olivenöl verwendet und mit Limette oder Zitrone abschmeckt.

Brennesselnudeln

Brennesselnudeln

Brennesselnudeln

Für den Teig:

  • Ca. 40 Gramm frische Brennesselblätter
  • 400 Gramm Universalmehl
  • 60 Gramm Hartweizengries
  • 4 Eier
  • 2-3 Esslöffel Olivenöl

Die Brennesseln kurz in heißem Wasser blanchieren. Absieben, Ausdrücken und pürieren oder sehr fein hacken. Etwas vom Kochwasser zur Seite stellen. Mehl auf der Arbeitsfläche mit Eiern, dem Spinat, dem Gries und dem Öl gut verkneten. Der Teig sollte elastisch sein, sonst noch etwas Öl einarbeiten. Den Teig zugedeckt 3-4 Std.kühl stellen. Teig ausrollen, entweder mit Nudelholz auf einer bemehlten Fläche, oder maschinell zu Teigblätter bearbeiten. In Streifen oder Quadrate (Fazoletti) schneiden und sofort in kochendem Salzwasser kurz kochen.

Was auch köstlich schmeckt, sind gekaufte Nudeln, z.B. Penne und hier den Brennesselspinat mit etwas Obers dazu. Reichlich Parmesan darüber streuen.

Brennesseljauche

Brennnesseljauche kann ganz einfach hergestellt werden. Brennnesseln mit Wasser zugedeckt ansetzten, an einen warmen Ort stellen und täglich (ca. zwei Wochen lang) umrühren. Diese Brühe beginnt zu gären, die  Inhaltsstoffe gehen in das Wasser. Die Brühe durch ein Sieb drücken und als natürlicher stickstoffreichen Flüssigdünger, oder als Pflanzenschutzmittel gegen Insekten einsetzen. Brennesseltee als Entschlackungskur

Vogelmiere

Großblütige Vogelmiere

gewöhnliche Großblütige Vogelmiere

Vogelmiere – Gewöhnliche Vogelmiere – Stellaria Medica – Hühnerdarm – Nelkengewächse (Caryophyllaceae)

Diese ein-, oder zweijährige (sommeranueller Kriech-Therophyt, sie braucht von der Keimung des Samens über die Ausbildung der Pflanze, Bildung der Blüte, Befruchtung und zur Reifung der neuen Samen nur eine Vegetationsperiode, danach stirbt die Pflanze ab. Wobei die zweijährige Form seltener ist)  Pflanze ist wegen seinem polyploiden Chromosomensatz (mehr als zwei Sätze von Chromosomen in den Zellen – hapolid: einfacher Chromosmensatz, hat nur ein Chromosom) extrem anpassungsfähig und daher weltweit verbreitet. Sie öffnet die Blüte bei trockenem Wetter um 9:00 morgens und schließt sie gegen Abend. Bei Regen bleibt die Blüte geschlossen.

Aussehen

Vogelmiere

Vogelmiere

Jeder Garten-, und naturinteressierte Mensch kennt sie und wird zeitweise wegen dem massenhaften Auftreten in Blumen-. und Gemüsebeeten von ihr genervt. Die Pflanze erscheint mit ihren zartgrünen Blättern und der hübschen, sternförmigen Blüte (Nektarführende Scheibenblume), sobald der Schnee weg ist. Sie kann durchgehende Teppiche bilden. Die Blätter sind eiförmig, spitz und kurzgestielt. Die Blüten zeigt sie von März bis in den Oktober. Es sind weiße, doldenartige Dichasien (Monochasium – eine einzige Seitenachse übernimmt das weitere Wachstum, Dichasium – Verzweigungstypus der Sprossachse, bei der die Hauptachse ihr Wachstum einstellt und immer zwei Seitensprosse gleichwertig auswachsen) Blüten. Der Stängel ist behaart. Sie bildet Kapselfrüchte aus, die abwärts hängen. Diese Pflanze ist ein Archäophyt und begleitet den Menschen schon seit der Steinzeit. Leider wird sie als „Unkraut“ oft ausgerissen. An sich ist die Vogelmiere durch ihre weit verzweigten Ausläufer erosionsmindern und schützt den Boden vor der Austrocknung. Sie erscheint auch schon im Winter, wenn die ersten Sonnenstrahlen den Boden beginnen zu erwärmen. Es gibt als Varianten die gewöhnliche Vogelmiere, die

Bleiche Vogelmiere

Bleiche Vogelmiere

bleiche Vogelmiere und die großblütige Vogelmiere.

Standorte

Beete, feuchte Böden, Auwälder, Wiesenränder, Äcker, Weinberge, Wege, Schuttplätze, nährstoffreiche Böden. Sie ist ein Stickstoffzeiger.

Inhaltsstoffe

Nussiger Geschmack, Saponine, Vitamine A und C, Flavonoide, Mineralien, Oxalsäure, Zink und ätherische Öle. Pflanzliches Eiweiß, Kalium und Acubin (Glykosid, stärkt das Immunsystem und wirkt den Alterungsprozeß zu verlangsamen)

Heilwirkung

Schmerzlindernd, gegen Rheumatismus und Gelenksbeschwerden. Die Saponine wirken schleimlösend, regen den Stoffwechsel und die Verdauung an, blutreinigend, gegen Gicht, harntreibend und gegen Frühjahrsmüdigkeit.

Rezepte

Erdäpfelsalat mit Vogelmiere – 6 Portionen

  • ½ Kipfler Erdäpfel nicht zu weich kochen
  • 1 helle Zwiebel
  • Etwas Rindsuppe (ca. 1 Joghurtbecher)
  • 3-4 Esslöffel Mayonnaise
  • Maiskeimöl
  • Salz & Pfeffer
  • Weißen Essig
  • 1 Handvoll Vogelmiere

Die Erdäpfel kochen, aber nicht zu weich – gerade so, dass sie noch ein klein wenig Biss haben. In feine Scheiben schneiden. Die Suppe entweder hausgemacht, oder Suppenwürfel (auflösen in warmen Wasser). Zwiebel fein hacken, Mit den Gewürzen und dem Essig abschmecken. Zuletzt mit Mayonese (ich nehme gerne anstelle der Mayonese Sauce Hollandaise – kann auch gekauft sein). Öl einarbeiten und am Schluss die frische Vogelmiere zupfen und darüber streuen.

Tee

Die ganze Pflanze kann für Tee getrocknet werden. Ich mische hier gerne mit etwas Geranienblüten und Lindenblüten. Ein paar getrocknete Zitrusblüten geben der Teemischung noch einen Hauch Exotik und Geschmack.

Kräutersuppe für den Gründonnerstag (Neunerlei-Kräutersuppe)

Dafür nehme von jedem Kräutlein eine Handvoll

  • Girsch
  • Löwenzahn
  • Schafgarbe
  • Brennessel
  • Sauerampfer
  • Vogelmiere
  • Gundermann
  • Vogelmiere
  • Brunnenkresse
  •  2 Löffel Butter
  • 1 Löffel Mehl oder ich verwende anstelle dessen gerne einen gekochten Erdäpfel
  • Gemüsebrühe (fertig)
  • 125 ml Obers
  • Salz & Pfeffer
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 helle Zwiebel oder auch ½ Stange Porree
  • 1 Löffel Essig oder Zitronensaft
  • Muskat

Die Kräuter waschen und ein wenig zerkleinern. Je weniger, desto besser. Gemüsebrühe ca. ½ Liter kochen, die Zwiebel klein geschnitten, den Erdäpfel zerkleinert und den Knoblauch zerdrückt dazu. So lange köcheln, bis die Zwiebel weich ist. Die Kräuter einstreuen und kurz ziehen lassen. Mit dem Pürierstab gut pürieren. Ich drücke die Suppe noch durch ein feines Sieb. Mit Muskat, Salz & Pfeffer und Essig abschmecken. Für den guten Geschmack muss noch die Butter dazu. Am Ende Obers steif Schlagen und vor dem Servieren unterziehen. Ich dekoriere sie gerne noch mit Blüten. Und sehr gut passt hier Käsegebäck dazu.

Vogelmiere Salat

Jetzt ist sie herrlich saftig und reichlich zu finden. Ich pflücke sie besonders gerne im Auwald und bereite aus ihr einen Kräutersalat, entweder gemeinsam mit anderen Wildkräutern zu oder pur als Solist. Die Blüten als Dekoration über Salate gestreut sind ein schöner Anblick.

Ziervögel lieben die Vogelmiere als Grünfutter

Einbeere

Einbeere-Paris Quardofolia –Einbeeren-Paris-Augenkraut-Krähenauge-Schwarzblattkraut-Liliengewächse (Liliaceae)

Einbeere Fruchtknoten

Einbeere Fruchtknoten

Die hier angeführt Form der vierblättrigen Einbeere, möchte ich wegen der Gifitgkeit beschreiben. Sie gehört in die Gruppe der Germergewächse (Melanthiceae).

Einbeere Frucht

Einbeere Frucht

Aussehen und Standorte

Die Einbeere ist eine einjährige geophytische (Erdpflanzen, die schlechte Bedingungen durch unterirdische Organe überdauern können, das können Rhizome, Zwiebel oder Rüben als Nahrungsspeicher sein) Pflanze, die bis zu 30 cm hoch werden kann. An jedem Stängel bildet sie eine endständige, zwittrige, radiärsymmetrische, grüne Blüte aus. Sie blüht zurzeit, also Mai bis etwa Ende Juni. Die Rhizome ist monopodial (hat eine durchgehende Hauptachse). Diese Rhizome können bis zu 14. Jahre alt werden. Die inneren Blütenhüllenblätter sehen aus wie dünne Fäden und die Blüte hat 8 Staubblätter (vorweibliche Pollen-Scheibenblume). In der Mitte sitzt ein schwarzblauer, ca. 1 cm großer Fruchtknoten. Die länglichen Pollenkörner werden auch durch den Wind verbreitet (Amphiphilie). Ich finde die Einbeere sowohl im Laub-, aber vor allem in Auwäldern. Sie ist in Nadelmischwäldern und in Eichenwäldern anzutreffen. Sie zeigt Grund- und Sickerwasser an und wächst gerne in Gruppen auf feuchten, nährstoffreichen Böden.

Einbeere noch ohne Frucht

Einbeere noch ohne Frucht

Inhaltsstoffe

Diese Pflanze ist durch seine Saponine – Steroidsaponine besonders giftig. Sie enthält Glykoside – Paridin, Parystiphnin und Pennogenin. Außerdem noch Asparagin. Werden mehrere Beeren gegessen, kann das zu Atemlähmung und letztendlich zum Tod führen. Auch das Rhizom ist besonders für Tiere, wie Gliedertiere und Fische giftig.

Heilwirkung

Dieser Pflanze hat man früher Zauberkräfte nachgesagt und es wurde die gesamte Pflanze gegen ansteckende Krankheiten, Nervenkrankheiten, als Narkotikum, gegen Migräne und Herzbeschwerden angewendet. In der Volksheilkunde wurde sie (ebenfalls als Tinktur) als Gegengift gegen Quecksilber und Arsen verwendet. In Homöopatischer Dosis wird sie hie und da immer noch als Tinktur angeboten. Als Salbe wird sie zur Heilung schlecht verschließender Wunden verabreicht.

Verwechslungsmöglichkeiten

Ich würde hier bei Kindern vorsichtig sein, die diese Beere als größere Heildelbeere ansehen könnten. Verwechslung mit essbaren Beeren möglich.