Tag-Archiv | Gerbsäure

Berberitze

Berberitze – Berberis vulgaris, Berberitzengewächs, Hahnenfuß artige, gewöhnliche Berberitze, Sauerdorn, Essigbeere

Berberitzenstrauch

Berberitzenstrauch

Dieser Strauch fällt jetzt, besonders im Herbst durch seine schöne Färbung und die kleinen markant roten Beeren auf. Er gehört in die Familie der Berberitzengewächse. Ich liebe und schätze ihn als säuerliche Frucht in orientalischen Gerichten. Jetzt sind die Früchte reif für die Ernte. Man muss nur bei Ernte wegen der Stacheln etwas vorsichtig sein. Ich trockne die Früchte auf einem Backpapier und friere sie ein. Den Namen hat der Strauch vermutlich von den Römern bekommen, die ihn nach seiner Herkunft – von den Berbern benannt haben. Heute sieht man den Strauch in seiner gezüchteten Form oft in Parkanlagen und mit seinen Stacheln als natürlichen Zaun.

Aussehen

Die Berberitze ist ein sommergrüner Strauch, mit vielen kleinen Stacheln. Der Strauch wird in seiner Wildform von ca 45 cm bis zu 3 Meter hoch. Die Laubblätter sind ledrig und können dunkelgrün bis dunkelrot sein.

Berbeirtze rotesLaub

Berberitze rotes Laub

Das Holz der Zweige ist innen leuchtend gelb. Die Berberitze hat hellgelbe Blüten – die kelchartig sind und mit bis zu 30 Blüten an einer Traube hängen.

Berberitze in der Blüte

Berberitze in der Blüte

Sie sind homogam – das bedeutet, dass die Staubblätter und Narben gleichzeitig heranreifen. Sie sind halbkugelig hängend und haben sechs kelchförmige Perigonblätter.

Periogonblüte

Perigonblätter

Die Blüten sind nektarführende Scheibenblumen. Die Staubfäden sind druckempfindlich – Seismonastie (Pflanzenbewegung auf Reiz, z.B. auch bei Gefahr).

Die Bewegung der Staubblätter geht zum Griffel hin und die klebrigen Pollen werden auf das Insekt übertragen. Bevor die Blüte welkt, erfolgt auch noch eine spontane Selbstbestäubung. Die Früchte sind bis zu einem Zentimeter groß und länglich, hellrot und hängen an der Traube.

Die Früchte sind teilweise winterstehend. Die Erntezeit ist August bis November. Die Vermehrung erfolgt durch die Ausscheidung von Vögeln. Die Berberitze gibt es auch in Züchtungen mit blauen Früchten.

Berbeirtze schmalblättrig blau

Berbeirtze schmalblättrig blau

Standorte

Lichte Wälder, Gebirge, in Parkanlagen als Zuchtform

Inhaltstoffe und Heilwirkung

In der Frucht sind Vitamin C, Zucker, Capsanthin, Gerbsäure, Hyperosid. Die Wurzel enthält Alkaloide, Berberin, Gerbsäure, Jatrorrhizin,

Die Berberitze hilft bei akuter Bauchspeicheldrüsenentzündung, als Berberitzenwurzelrinden Tee bei Leber-, und Gallenleiden oder bei Gelbsucht.

Berberitzen haben eine lipid- (Blutfette) und blutzuckersenkende Wirkung. Die Früchte wirken: antibakteriell, schleimlösend, schweißtreibend, tonisierend, Atmung anregend, als Kräftigungsmittel, nach Infektionskrankheiten, bei Zahnfleischentzündungen und bei rheumatischen Gelenksbeschwerden. Die Wurzelrinde: adstringierend, antibakteriell, harntreibend, bei Appetitlosigkeit, Blähungen, Verstopfung, Gelbsucht, Leberstauung, Gallensekret anregend, Gallen-Blasenentzündung, Kreislauf-fördernd, Beruhigung der Pulsfrequenz, Bluthochdruck, Blutgefäß erweiternd, Wassersucht (Ödeme), Menstruationsbeschwerden, Hautjucken.

Wissenswertes

Die Berberitze kann bei einem Befall durch Insekten – z.B. durch die Sauerdorn-Bohrfliege die befallenen Samen abzutöten. Sie kann sogar zwischen den Früchten mit einem oder zwei Samen unterscheiden. Bei zwei Samen tötet die Pflanze einen davon  ab. Die gesamte Pflanze ist mit einem Alkaloid Gehalt von etwa 15% giftig und besonders die Wurzel. Weiteres enthält sie an Giften Berberin (antiseptische Wirkung, im Orient als Darmantiseptikum) – wie z.B, auch das Schöllkraut, (Isochinolinalkaloide, Heteroarmaten, davon leitet sich die Aminosäure Tyrosin ab), Jatrorhizin, Palmatin, Columbamin, Isotetrandin und Magnoflorin. Die Beeren sind ungiftig. Auf den Britischen Inseln kommt die Berberitze nicht vor. Im Iran werden – besonders in der Region Chorasan (Nordosten und bedeutet Land der aufgehenden Sonne) werden jährlich 4.500 Tonnen Früchte der kernlosen Sorte „Asperma“ geerntet und verarbeitet. In der Wurzel Radix Berberidis – ist das Isochinolinalkaloid Berberin, ist für die Gelbfärbung zuständig. Berberin hat auch eine wachstumshemmende Wirkung auf Bakterien, Pilze und Einzeller. Der Farbstoff der Wurzel wurde schon im Mittelalter zum Färben von Wolle und Leder verwendet.

Rezepte

Persischer Reis mit Berberitzen und Safran – Sereschg Polo  

Berberitzen getrocknet

Berberitzen getrocknet

Sereschg Polo Reis mit Berberitzen

Sereschg Polo Reis mit Berberitzen

Das ist eines meiner Lieblingsgerichte. Persischer Reis mir Berberitzen und Safran.

  • Besten Basmatireis pro Person in etwa 1 Becher – bei Persern 3 pro Person
  • Getrocknete Berberitzen nach Geschmack beim Perser oder Inder
  • Safran (vom Inder oder Perser)
  • Ghee (geklärte Butter) oder Butter
  • Salz
  • Edelstahltopf
  • Geschirrtuch

Den Reis in lauwarmen Salzwasser gut eine Stunde oder sogar über Nacht quellen lassen. In kochendes Salzwasser einstreuen und „al dente“ kochen lassen. Dann in einem Sieb gut kalt spülen und abtropfen lassen, Im Topf Ghee oder Butter schmelzen. Den gut abgetropften Reis einfüllen. Die Temperatur vorerst auf mittlere Stufe stellen. Zwischen Deckel und Topf ein dick gefaltetes Geschirrtuch geben. Das entzieht dem Reis die Restfeuchtigkeit. Oben auf den Reis noch etwas Butter oder Ghee geben. Ich lassen den Reis in etwa 15 Minuten ziehen, dann drehe ich die Temperatur noch weiter zurück. in der Zwischenzeit Berberitzen in etwas Fett leicht anrösten. Den Safran mit ganz wenig warmen Wasser und einem Würfelzuckerstückchen kurz in die Mikrowelle stellen oder einfach schon vorher eine Stunde ziehen lassen, bis sich das Wasser fast dunkelorange färbt. Den Sud über den Reis gießen und wieder den Deckel drauf geben. Insgesamt sollte der Reis eine halbe Stunde so ziehen, bis er weich ist. Auf einer Platte anrichten und die Berberitzen drauf streuen. Die hohe Schule ist es beim Reiskochen das sogenannte „Tadik“ – den knusprigen Boden entstehen zu lassen, das ist immer wieder eine Herausforderung mit der Temperatur, damit der Reis gerade nicht anbrennt. Aber der Lohn ist umso köstlicher Bei uns Kindern gab es regelmäßig Streit um die Tadikstücke. Sehr gut passt dieser Reis mit der säuerlichen Note der Berberitzen zu Lamm, Huhn oder gebratenem Fisch.

Wodka Berberitze

  • 1 Flasche Wodka
  • 3-4 Eßlöffel Kandiszucker braun
  • 1 gute Hand voll getrockneter Berberitzen
  • Schale einer unbehandelten Zitrone

Den Kandiszucker in etwas warmen Wasser auflösen und mit dem Wodka vermischen. Die Zitronenschale einlegen und die getrockneten Früchte. In ein Glas mit Deckel füllen und für sechs Wochen ziehen lassen. Ergibt eine schöne rote Farbe und einen tollen etwas exotischen Drink.

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Sauerampfer

Wiesen-Sauerampfer – Rumex acetos – Knöterichgewächs (Polygonaceae)

Sauerampfer

Sauerampfer

Jetzt ist es Zeit den köstlichen Wiesen-Sauerampfer zu ernten. Er ist ein willkommenes Wildgemüse für Salate, Saucen und Suppen.

Aussehen

Sauerampferblatt

Sauerampferblatt

Der Sauerampfer ist eine krautige, Wintergrüne Halbrosettenpflanze. Er ist windblütig und langstaubfädig. Der Sauerampfer bildet eine hohe Pollenproduktion aus. Zuerst zeigt er kleine, lanzettenförmige, mittelgrüne Blätter. Aus deren Mitte wächst ein Stängel. Obenauf wachsen die Blüten, die grün, gelblich und rötliche Färbung haben können. Weibliche Pflanzen bilden 2 X Chromosomen und männliche 1 X und 2 Y Chromosomen aus. Aus der Blüte entstehen Früchte, die flügelartig ausgebildet sind und sich durch den Wind und Wasser und Huftiere verbreiten lassen. Die Früchte reifen von Juni bis August.

Sauerampfer mit Blüte

Sauerampfer mit Blüte

Sauerampfer mit Frucht

Sauerampfer mit Frucht

Standort

Er bevorzugt nährstoff-, und stickstoffreiche, aber auch lehmige Böden. Oft findet man ihn gehäuft auf Wiesen, die mit Gülle gedüngt wurden. Im Heu selbst, wird er nicht so besonders geliebt, weil Tiere empfindlich auf den Sauerampfer reagieren können. Oft meiden sie den Sauerampfer im Grünfutter und im Heu/Silage. Er bildet sehr starke Rhizome aus, die bis zu 1,5 Meter tief reichen können. Aus diesem Rhizom kann der Ampfer hartnäckig junge neue Pflanzen ausbilden. Beim Sammeln nur Blätter ohne rötliche Färbung nehmen. Auch nicht von überdüngten Wiesen pflücken.

Inhaltsstoffe

Er enthält Kaliumbioxalat (eine Überdosis kann zu Oxalatvergiftungen führen – ein zu viel an Oxalsäure fördert bei entsprechender Veranlagung auch die Bildung von Nieren- und Blasensteinen. Eisen, Vitamin C, Eisen, Flavonglykoside, Gerbstoff, Gerbsäure, Hyperosid, Rumicin.

Heilwirkung

Schon die Ägypter, Griechen und Römer verspeisten Sauerampfer für die bessere Verdauung und zum Senken von Fieber. Seefahrer verwendeten Sauerampfer um Skorbut (eine Vitaminmangelerscheinung bei zu wenig Vitamin C, bei Kindern Möller-Barlow-Syndrom) zu bekämpfen. Appetitanregend, adstringierend, blutbildend, harntreibend, bei Fieber, Leberschwäche, Magenbeschwerden, Verdauungsschwäche, Verstopfung, Durchfall, gegen Würmer, Skorbut, Frauenbeschwerden, schlecht heilenden Wunden, Hautausschlägen, unreiner Haut, Pickel, Furunkel, Geschwüren und Schwellungen.

Rezepte

Als Wildgemüse roh

Ich verwende die ersten frischen Ampferblätter mit ihrem fein-säuerlichen Geschmack, sehr gerne im Frühlingssalat.

Sauerampfersuppe

Eine sehr schmackhafte Frühlingssuppe, die sich auch gut zum Einfrieren (ohne das Obers) auf Vorrat eignet.

Sauerampfersuppe

Sauerampfersuppe

  • ½ Liter Suppenfonds oder Suppenwürfel
  • 80 Gramm Sauerampfer
  • 1 helle Zwiebel
  • 1 mehligen Erdäpfel
  • 1 Eßlöffel Sonnenblumenöl
  • 50 ml trockenen Weißwein
  • Salz & Pfeffer
  • Obers

Die Zwiebel fein hacken und in Öl glasig rühren. Den Ampfer gewaschen und geschnitten dazu. Dann mit dem Suppenfonds und dem Wein aufgießen. Erdäpfel auf der Hobel reißen und dazu geben. Alles ca. 10 – 15 Minuten ziehen lassen. Würzen. Mit einem Pürierstab alles sehr fein pürieren. Allenfalls noch durch ein feines Haarsieb drücken. Kurz vor dem Servieren mit einem Löffel geschlagenem Obers verfeinern. Dazu passen gut, im Rohr gebräunte Semmelwürfel, oder auch ein kleines Stück Räucherlachs obenauf.

Frankfurter Grüne Sauce 7 Kräuter

Dazu braucht man:

  • Schnittlauch
  • Petersilie
  • Boretsch
  • Kerbel
  • Sauerampfer
  • Kresse
  • Pimpinelle
  • 1 Schalottzwiebel
  • 500 Gramm Sauerrahm
  • Etwas weißen Essig
  • Salz & Pfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • Etwas Senf

Die Kräuter waschen und in der Salatschleuder trocknen. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Rahm und Gewürze dazu geben. Mit dem Pürierstab aufrühren, bis die Sauce grün wird. Diese Sauce schmeckt im Frühjahr herrlich zu den ersten Erdäpfeln und mit einem weich gekochten Ei.