Tag-Archiv | Morchel

Minze

Minze – Mentha, Pfefferminze – Mentfa x piperita, Lippenblütengewächse – Lamiaceae

Minze

Gestern in der Au konnte ich gemeinsam mit einer Studienkollegin Karin und ebenfalls Bloggerin – DO-ITeria, schöne Büscheln mit Wasserminze ernten. Eigentlich waren wir auf Morchelsuche und wurden so reich beschenkt. Morcheln in den verschiedensten Formen und wunderbare Wildkräuter. Die wilde Minze oder Pfefferminze ist jetzt knapp vor der Blütezeit. Ein vielseitiges Kräutlein, das in verschiedenster Weise verwendet werden kann. Ich mag sie auch als Schnittpflanze, nebst der Zitronenmelisse in bunten Frühlingsstrauß. Jetzt ist die beste Erntezeit. Viele verschiedene wildwachsende Arten, wie die Wasserminze – Mentha aquatica L., die Pfefferminze, Bachminze, Waldminze, Rossminze, Acker Minze – Mentha arvensis und viele andere haben sich entwickelt. Generell neigt die Gattung der Mentha zur Bastardisierung. Das Wort Mentha stammt aus dem mittel-, althochdeutschen – Minza und ist aus dem lateinischen Wort Menta abgeleitet. Es steht im Zusammenhang mit der griechischen Nymphe Minthe (auch ein Berg auf dem Peleponnes). Mein Bezug zur Minze ist die persische oder marokkanische Minze – Nana genannt. Nana bezeichnet im Allgemeinen alle Minzearten. Die echte persische Minze ist die Krause Minze – Menthe spicate.

Aussehen und Verwechslungsmöglichkeiten

In Europa gibt es bei den wildwachsenden Minzen viele verschiedene Varianten. Sie kann bei hochwachsenden Arten bis zu 90 cm hoch werden. Es gibt aber auch ganz kleine und kriechende Formen. Die Minze ist eine frostharte ausdauernde krautige Pflanze mit langen unterirdischen Ausläufern oder Rhizomen. Sie duftet aromatisch und besitzt bei den meisten Arten einfache oder verzweigte Haare – Trichome. Manchmal besitzt sie einen Blattstiel. Die sattgrünen Blätter, sind rund oder lanzetten-artig, sie stehen gegenständig, sind einfach und je nach Sorte sind sie gezahnt oder haben einen gesägten Blattrand. Manche Arten zeigen eine violette Nervnatur und manche Blätter sind rötlich überzogen. Die Blüten sind in vielblütigen Scheinquirlen – zusammengesetzter Blütenstand –  angesetzt.

Poleiminze

Sie zeigen sich von Juli bis September, sind endständigen Blüten, zwittrig oder funktional eingeschlechtlich und zygomorph – zwei spiegelgleiche Hälften auf einer Symmetriebene und einem Perianth – Blütenhülle. Manchmal sind einige Blüten der Minze-Arten vormännlich – Proterandrie – Staubbeutel reifen vor vor den Fruchtblättern. Der Pollen wird vor der Reifung des Stempels entlassen. Die Minze hat fünf ungleiche Kelchblätter, die röhrig bis glockenförmig verwachsen sind. Die fünfzähligen, verwachsenen, zweilippigen Kronblätter können rosa, leicht violett oder weiß sein.

Minze blühend

Bildnachweis: www.eggert-baumschulen.de

Dabei ist die Oberlippe in etwa so groß wie einer der unteren drei Lappen der Unterlippe. Die Blüte besitzt vier ungleiche Staubblätter, die sichtbar aus der Kronröhre herausragen. Die beiden Fruchtblätter sind zu einem oberständigen Fruchtknoten verwachsen. Dieser Fruchtknoten ist durch „falsche“ Scheidewände in vier Kammern eingeteilt. Es entsteht in der Reifung eine Klausenfrucht. In jeder der Kammern befindet sich ein Samenkorn. Die Bestäubung übernehmen kurzrüsselige Insekten, wie Fliegen. Die Minze verbreitet sich über ihre Ausläufer aber auch durch die Verbreitung der Samen über die Hydrochorie – Wasser. Verwechslungen können ganz leicht durch Reiben der Blätter ausgeschlossen werden. Der starke Minzgeruch ist typisch und hilft bei der Abgrenzung. Ausnahme ist nur die Polei-Minze.

Poleiminze – Mentha Pulegium – Polei, Flohkraut, Frauenminze, Poleykraut, Hirschminze

Poleiminze 2

Polei-Minze

Sie gehört ebenfalls zur Gattung der Minzen, ist sehr selten und gedeiht auf kalkarmen feuchten Böden. Meist steht sie an Flussrändern oder Seerändern. Diese Art sieht der Pfefferminze ähnlich ist aber mit einer Höhe von 10 bis 30 cm kleiner im Wuchs. Die Blätter sind oval, ganzrandig und gezähnt. Die Blüten sind rosa bis violett. In Deutschland ist die Polei-Minze auf die Liste der gefährdeten Pflanzenarten gesetzt worden. Sie enthält das giftige Pulegon – monocyclisches Monoterpenkton, das zu Erbrechen, Azidose – Störung des Säure-Basenhaushaltes, Koliken, Anstieg des Blutdruckes und narkoseartigen Lähmungserscheinungen führen kann. Bei starker Dosierung kann es sogar tödlich wirken. Das Pulegon ist gesundheitsgefährdend, es reizt den Verdauungstrakt, die Haut und die Schleimhäute. Pulegon wird als Ausgangsstoff in der Herstellung von Parfümölen, Seifen- und Waschmittel verwendet. In der Produktion von Mottenmittel, Insektenrepellents und bei der Synthese von Menthol dient es als Basisstoff. Alle Pflanzenteile riechen sehr scharf aromatisch. Die Polei-Minze ist ein Hemikrophyt – die Überdauerungsknospen liegen an der Erdoberfläche. Der Name Polei bedeutet Floh und ist aus dem lateinischen Wort Pulex – Floh abgeleitet. Das verweist auf die insektizide Wirkung der Polei-Minze. Außer dem Pulegon enthält die Pflanze noch Gerbstoffe und ätherische Öle. Schon in der Antike war die Polei-Minze als wirksames Abtreibungsmittel bekannt.

Standorte

Bachufer, Augebiete, Wiesenränder, Waldränder oder Waldwege.  Nährstoffreiche, eher kalkarme Böden.

Wissenswertes

Viele verschiedene Zuchtvarianten haben sich entwickelt. Viele davon haben eine fruchtähnliche Geschmacksnote, wie die Apfelminze, die Schoko-Minze, die Nana-Minze, die Basilikum-Minze, die Zitronen-Minze oder die Orangen-Minze.

Minze Variegata

Sehr hübsche Zuchtform mit weißem Rand Variegata 

Die Vermehrung erfolgt sehr einfach über Steckling aus den langen Ausläufern. Man kann aber auch starke Triebe abschneiden, ein paar Tage wassern und dann zur Vermehrung in die Erde stecken. Die Minze gehört zu den Langtagspflanzen. Sie wächst 14 Stunden aufrecht und blüht. Bei den Kurztagsbedingungen bildet sie Ausläufer aus. Wenn die kalte Jahreszeit kommt, stirbt das Kraut der Pflanze ab und treibt im Frühling wieder frisch aus. Schon Plinius berichtete davon, dass die Minze in der Lage sei Flöhe zu vertreiben.

Inhaltsstoffe und Heilwirkung

In den Blättern befinden sich die ätherischen Pfefferminzöle. Das Öl kann durch Wasserdampfdestillation hergestellt werden. Dieses Öl wird in der Kosmetik und in der pharmazeutischen Industrie eingesetzt. Hauptinhaltsstoffe sind Menthol, Menthon, Menthylacetat, Neomenthol und Isomenthol. Das Pfefferminzöl wirkt schwach antibakteriell und antifungal. Es unterstützt die Herstellung von Magensäften und Gallenflüssigkeit. Im Bereich des Rachens und der Mundschleimhaut oder auch der oberen Atemwege wird empfohlen Minzöl in heißem Wasser eingetropft zu inhallieren. Auf der Haut aufgetragen wirkt es kühlend. Es wirkt gegen Insektenstiche, Rheuma, Verbrennungen (leichte) und Kopfschmerz. In der Medizin wird das Minzöl innerlich bei Gallenblasenbeschwerden und Problemen des Gastrointestinaltraktes – Verdauungsapparates eingesetzt. Bei Menschen mit Reizdarm werden Magensaftreistente Kapseln als Beruhigung der Muskeln im Dickdarm verschrieben. Minzöl ist ein wichtiger Bestandteil in Produkten für die Mundhygiene. Als Aromastoff findet das Minzöl Verwendung in der Aromatherapie und für die Lebensmittelherstellung.

Rezepte

Dugh

Dugh 2

Ich liebe das erfrischende persische Joghurt-Getränk Dugh. Dafür benötigt man Joghurt, Sauerrahm, trockene Minze, frische Minze, etwas Knoblauch, Salz und Sodawasser. Wer Soda nicht mag, kann es auch mit stillem Wasser herstellen.

Ergibt etwa 2 Liter Getränk

  • 1 Becher Sauerrahm
  • 1 Becher Schafmilch – oder Biojoghurt
  • 1 Zehe  Knoblauch – kann auch wegen dem „Duft“ mit trockenem Knoblauchpulver angerührt werden
  • 2 Messerspitzen trockener Minze
  • 2 Kaffeelöffel frische Minze klein gehackt
  • Salz

Joghurt und Rahm gut vermischen, trockene Minze und frische Minze einarbeiten. Etwas salzen, den Knoblauch zerdrückt oder das Pulver einrühren. Mit Soda aufgießen. Passt eisgekühlt wunderbar zu orientalischem Essen oder einfach als kühlendes Sommergetränk zu Grillfleisch.

Mast-O-Chiar

Ebenfalls aus meiner alten Heimat Persien stammt dieses Rezept für Joghurt-Gurken-Minze Sauce. Es ist dem Griechischen Zaziki ähnlich, stellt sich nur die Frage wer früher damit dran war. Mast-O-Chiar reiche ich als Dipp für Grill- oder Ofenkartoffel und zum Grillfleisch.

  • 1 Salatgurke
  • 2 Esslöffel frische Minze
  • 2 Messerspitzen trockene Minze
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Becher Sauerrahm
  • 1 Becher Schafmilchjoghurt oder Biojoghurt
  • Salz

Die Gurke sehr fein hacken, frische Minze fein hacken. Alles mit dem Joghurt und dem Rahm vermischen. Salzen. Obenauf trockene Minze streuen.

Minzpaste

Die Minzpasta ist besonders in der englischen Küche bekannt. Sie wird vor allem zu Lammgerichten gereicht. Dafür 2 handvoll gewaschene Minzblätter sehr fein hacken. Mit 2 Eßlöffel Kristallzucker in einem Mörser zerstoßen. Etwas Weißweinesssig dazugeben. Etwas Salz und frischen schwarzen Pfeffer aus der Mühle. Im englischen Originalrezept wird kein Öl beigefügt. Ich nehme noch 3 Eßlöffel gutes Olivenöl dazu, damit die Paste etwas in der Konsistenz molliger wird.

Minz-Tee

Minztee

Für den Minz Tee nehme ich die frischen Blätter, kurz abgespült. Mit gekochtem Wasser übergießen und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Gesüßt mit etwas Zucker schmeckt er am besten. Natürlich kann man auch Tee aus getrockneten Minzeblättern herstellen. Dafür die Minze mit den Stängeln im Ganzen und zum Strauß gebunden an einem trockenen Ort – wie etwa Dachboden, verkehrt aufhängen.

Minze

Frische Erdbeeren mit Minze und Minz Sauce 

Erdbeeren mit Minze

Dazu frische reife Erdbeeren waschen und etwas anzuckern. Mit frischer gehackter Minze bestreuen. Mit frischem grünen Pfeffer aus der Mühle würzen. Etwas Minzpaste dazu reichen. Zu diesen exotisch gewürzten Erdbeeren servierte meine Großmutter in Persien Roseneis. Aber ein gutes Vanilleeis passt hier auch sehr gut dazu und fertig ist ein etwas ausgefallerenes Dessert, das z.B. gut als Nachtisch nach einem Spargelhauptgang passt. Man kann auch gehackte Pistazienkerne darüberstreuen.

 

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Wildschweinkeule

Auf vielfachen Wunsch nach Wildrezepten, stelle ich heute den ersten Beitrag hinein. Besonders meine Freunde in der Schweiz bitten um Know-How für Wild. Ganz voran möchte ich aber ein Bild stellen, das mich am besten beschreibt und zu meinen Motto geworden ist (natürlich nicht das vom Wildschwein).

Kochen ist Liebe

Kochen ist Liebe

Wildschwein

Wildschwein

Wildschweinkeule

  • Keule vom Wildschwein
  • 2-3 Zweige Thymian
  • 3-4 helle Zwiebel
  • Knoblauch
  • Wildgewürz fein gemahlen
  • Salz & schwarzen Pfeffer frisch aus der Mühle
  • Rotwein
  • Aceto Balsamico
  • Butter kalt
  • Zimt
  • Honig
  • Öl
  • Asperl oder getrocknete Früchte

Dafür nimmt man entweder eine Wildschweinkeule vom Überläufer (Wildschwein im 2. Lebensjahr) – was besonders köstlich wird, oder von einem nicht allzu alten Stück. Wichtig ist es, das Fleisch gut zu „putzen“. Dafür nehme ich meist ein sehr scharfes, vorne spitzes Messer, oder sogar ein Skalpell. Das ermöglicht es, gut unter die Fettschichte und die Sehnen zu gelangen. Man kann den Knochen darin belassen, oder ihn auch rauslösen. Sollte das Stück beim Auslösen des Knochens zu weit auseinanderklaffen, dann kann es mit einem Bindfaden etwas zusammengezogen werden. Das so „zugeputzte“ Fleisch mit etwas Fleischmürbesalz, Sonnenblumen-, oder Maiskeimöl, Knoblauchzehen und Zwiebeln und gemahlenem Wildgewürz beizen. Ich decke das Fleisch zu, stelle es kühl und lasse es eine gute halbe Stunde ziehen. Wichtig ist es das Fleisch noch einmal abzuwaschen. Danach würze ich es noch einmal mit einer Mischung aus Öl und Wildgewürz, Pfeffer – aber noch kein Salz. Die Keule nun in eine Form mit etwas höherem Rand legen – eventuell einen Bräter. Neben das Fleisch lege ich geschälte Zwiebel und Knoblauchzehen (können jene vom Beizen sein). Ich gieße mit etwas Rotwein auf und schiebe die Keule bei 140 Grad Umluft ins Rohr. Je nach Saison können hier noch Asperln (heute eine sehr selten gewordene Frucht – Mespilus germanica – Rosaceagewächs) oder Äpfel, oder getrocknete Zwetschgen mitgebraten werden. Asperln (oder auch Mispel genannt) haben einen Geschmack zwischen Apfel und Quitte. Ich habe sie wegen der Seltenheit und der Schönheit ganz bewusst als Baum gesetzt).

Asperl

Asperl

Die Keule sollte in etwa, je nach Gewicht 1,5 Std. braten. In der Hälfte der Zeit, decke ich das Fleisch mit Alufolie zu und gehe mit der Hitze auf 160° Grad. Dazwischen immer wieder aufgießen. Jetzt gebe ich gerne Aceto Balsamico in den Bratensaft dazu. Nach dieser Zeit das Fleisch herausnehmen und nachsehen ob es durch ist. Ich persönlich bevorzuge es nicht zu durch, also zart rosa. Den Braten in eine Folie geben und ein wenig ziehen lassen. So sammelt sich Saft in der Mitte des Fleisches. Jetzt verfeinere ich noch den Saft: die mit gekochten Zwiebel und Früchte kurz auf die Seite stellen. Den Saft mit reichlich Aceto Balsamico, Honig, Salz, ein wenig Zimt und eiskalter Butter würzen. Bei der Butter darf nicht gespart werden. Das ganze so lange aufkochen und einreduzieren, bis der Saft eine mollige Konsistenz bekommt. Jetzt das Fleisch aufschneiden und mit Saft garnieren. Ich habe bei dieser Keule vor kurzem eine zweite Sauce aus Morcheln – s. auf meinem Blog unter Morchelsauce dazu gereicht.

Wildschweinkeule geputzt

Wildschweinkeule geputzt

Wildschweinkeule

Dazu passen gut Dampfknödel und Rotkraut

Dampfknödel

Dampfknödel

Dampfknödel

Dampfknödel

Dampfknödel

  • Weißbrot entweder selbst schneiden oder 1 Kg Knödelbrotwürfel
  • Etwas Petersilie
  • 4 Eier
  • 170 Gramm Butter weich
  • Salz, Pfeffer
  • Etwas Muskat
  • Milch
  • Topf mit Siebeinsatz
  • Klarsichtfolie

Bei mir wird Brot das übrig bleibt, immer gleich in Würfel geschnitten und einem Stoffsack aufbewahrt. Die Bröckerln in etwas Butter goldbraun rösten. In eine Schale geben und mit den Eiern, Milch, den Gewürzen und der Butter vermischen. Gut durchkneten. Die Masse sollte weich, aber nicht „gatschig“ sein. Nach Bedarf kann noch Milch dazu gegeben werden. Die Petersilie gehackt einarbeiten. Ca. 1 Std. zugedeckt ziehen lassen.

Dann einen Topf – wenn geht einen Bräter (mit Deckel) mit Wasser aufstellen. Die Knödelmasse zu einer Rolle formen (ca. 4-5 cm Durchmesser). Den Teig nun in Klarsichtfolie wickeln und die Enden fest zudrehen – wie bei Serviettenknödeln. Die Folie mit einer Gabel mehrmals einstechen. In das Sieb einlegen. Das Wasser sollte nicht an das Sieb reichen – also die Knödel nicht in Wasser schwimmen. So gelingen Knödel ziemlich sicher, weil sie nicht im Wasser zerfallen. Außerdem bleiben sie schön goldgelb. Großer Vorteil ist, dass man diese Knödel sehr gut auf kleiner Temperatur lang vorher (falls es ein Essen mit Gästen sein soll) vorbereiten kann, ohne in Stress zu verfallen. Wer mag, kann hier auch variieren, z.B. geröstete Zwiebel, getrocknete Pilze oder Walnüsse in die Knödelmasse geben. Ich mische manchmal auch dunkles Vollkornbrot Brot dazu.

Rotkraut hausgemacht

  • 1 großen Rotkrautkopf über einen Gemüsehobel schneiden
  • Rotwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz & Pfeffer
  • 1/16 Sonnenblumenöl
  • Aceto Balsamico
  • Zimt
  • Honig
  • Saft von 2 Orangen
  • 2 Esslöffel Brauner Kandiszucker
  • Etwas Kümmel

Das geschnittene Rotkraut in Rotwein und den Gewürzen köcheln. Nach und nach den Orangensaft und Aceto Balsamico dazu geben. Ich nehme 1/3 Rotwein und 2/3 Aceto. Immer wieder umrühren und nachgießen. Wenn das Kraut gut durch ist, den braunen Kandiszucker dazu geben, das bringt einen schönen Glanz und zudem einen leicht karmelligen Geschmack. Zum Schluss den Honig einrühren. Der Saft sollte damit molliger werden.

Jagdliches

Bache mit Frischlingen Amundsenstrasse Wien

Bache mit Frischlingen Amundsenstrasse Wien

Das Wildschwein (Sus scrofa) gehört zu den Paarhufern und den „echten Schweinen.“ Wildschweine sind sogenannte Allesfresser und daher sehr anpassungsfähig. Sie folgen auf der Suche nach Essbarem, dem Menschen gerne bis in die Gärten nach. In der Jagdsprache werden sie als Schwarzwild bezeichnet. Das Fleisch ist fetter als jenes anderer Wildsorten, dafür aber umso saftiger. Es ist aber immer noch fettärmer, als das Fleisch herkömmlicher Hausschweine. Das Wildfleisch ist generell schadstoffärmer. Die Farbe des Wildschweinfleisches variiert zwischen hellrosa bis dunkelrot. Sie ernähren sich hauptsächlich von Eicheln, Bucheckern, Pilzen und Waldfrüchten.

Die Wildschweine unter einem Jahr werden als Frischlinge bezeichnet – dieses Fleisch ist besonders begehrt und zart.

Ab dem 2. Lebensjahr werden die Tiere als „Überläufer“ bezeichnet – dieses Fleisch bevorzuge ich in der Küche

Ab dem 3. Jahr nennt man die Tiere weiblich „Bache“(bis 150 Kg) – und „Keiler“ (bis 200 kg) männlich. Die können bis zu 155 cm lang werden. Die hervorstehenden Eckzähne werden als „Waffen“ bezeichnet. Am Lauf ist die 2. und 5 fünfte Zehe (Afterklauen, Geäfter) deutlich ausgebildet und auch im Trittsiegel (Fährte) gut erkennbar.

Waffen

Waffen

Wildschweinrotte

Die Wildschweinrotte ist der Familienverband, mit genauer Rangordnung

Rauschzeit

Das ist die Zeit von Oktober bis Jänner und die Paarungszeit für Wildschweine. Die Keiler halten sich nun gerne in der Nähe der Rotten (Bachen und Frischlinge) auf um sich Bachen für die Paarung zu suchen. Sie kämpfen mit Nebenbuhlern um die Gunst der Damen. Wildschweine rauschen einmal im Jahr (Hausschweine alle 3 Wochen) in einer Rotte wird die Rausche der einzelnen Bachen synchronisiert. Den passenden Zeitpunkt wählt die Leitbache. Die Dauer des synchronisierten Rauschens beträgt etwa 6-8 Tage. In dieser Zeit können die Bachen mehrmals vom dominierenden Keiler beschlagen werden.

Schaumschläger

Die Keiler wollen den Damen imponieren und produzieren durch Kauen einen schaumartigen Speichel. Mit diesem „Schaumkauen“, oder auch „Schaumschlagen“ genannt, möchte der Keiler den Damen imponieren. Mit dem geruchsintensiven Schaum-Speichel markiert er das Revier. Noch besser gelingt ihm das mit seinem für uns Menschen eher unangenehm riechenden Urin.

Tragezeit sind 112-140 Tage

Fleischteile

Nacken: Wird auch Träger genannt, kurzfaseriges, saftiges Fleisch als Braten oder Schmorbraten. Wenn er entbeint ist, lässt er sich in Steaks zum Kurzbraten und Grillen schneiden.

Rippenbogen: Meist wird das Fleisch entlang des Rippenbogens von den Knochen gelöst. Eignet sich für Ragouts oder Rollbraten.

Schulter: Die entbeinte Schulter eignet sich zum Braten im Ganzen, aber auch für Ragouts und Gulasch. Auch für Wildschweinfaschiertes ist sie geeignet. Aus den ausgelösten Knochen kocht man am besten einen kräftigen Wildfond, den ich gerne auf Reserve einfriere und zum Aufgießen oder als Basis für Sülze verwende.

Rücken: Er wird entweder im Ganzen gebraten oder auch geschmort. Man kann ihn nach T-Bone-Art schneiden und dann eignet er sich auch zum Kurzbraten und Grillen. Filets: Das ist der zarteste Fleischteil beim Wildschein. Die Filets werden, am besten mit einem sehr scharfen und spitzen Messer, von der Unterseite des Rückens abgelöst und sind zum Braten im Ganzen oder in Medaillons geschnitten eine Delikatesse. Sie können aber auch zum pochiert werden.  Geräuchert sind sie lang haltbar und machen sich herrlich als kalte Vorspeise, oder zu kalten Aufschnitten. Ich grille sie auch gerne.

Keule: Kleinere Keulen können mit den Knochen im Ganzen gebraten, größere Keulen werden meist entbeint. Aus der Ober- und Unterschale, sowie aus der Nuss lassen sich Schnitzel und Steaks (wie beim Hausschwein auch) zum Braten oder Grillen schneiden. Aus der entbeinten, parierten und in Form gebundenen Keule (mit Bindfaden) wird der Wildschweinschinken hergestellt. Die Keule eignet sich auch gut zum Grillen, braucht allerdings länger. Am Besten in einem Kugelgrill und etwas Geduld, die aber belohnt wird.

Haxen: Bestens zum Schmoren oder für deftige Eintöpfe gut geeignet. Aus den Haxen vom Wildschwein lässt sich auch – mit Gemüse und Gewürzen – ein kräftiger Wildfond zubereiten. Innereien: Die Leber wird meist gebraten, das Herz geschmort und zu Ragout verarbeitet. Die Nieren halbieren und 10 bis 30 Minuten wässern. Ich lege sie über Nacht in Obers ein.

Lebensarum der Wildschweine

Wildschweine haben bezüglich des Lebensraumes keine besonderen Ansprüche. Sie vermeiden es aber sich im offenen Gelände ohne Deckung aufzuhalten, eben so wie die Hochlagen im Gebirge. Sie bevorzugen Laub- und Laubmischwälder, weil sie dort leicht Nahrung finden.  Mir begegnen sie vorzugsweise wenn ich in den Auwäldern unterwegs bin.  Natürlich auf Morchelsuche und unbewaffnet – und ich sehr respektvoll! Dort leben sie gerne in der Nähe der Wasserstellen, um zu trinken und zu suhlen. Da die Auwälder immer weniger werden, bieten ihnen die Fichtendickungen (Sauwald) im Flachland eine „Ersatz Rückzugsgebiet“.

Lebensweise und Nahrung

Wildschweine leben in Familienverbänden, die Rotten genannt werden. Den Kern der Rotte bildet die Bache mit ihren Jungen, den Frischlingen. Auch Jungtiere des vorangeganenen Jahres bleiben bisweilen im Verband, bis sie geschlechtsreif werden. Die Eber (Keiler) besuchen die Rotten, ohne sich aber um die Jungen zu kümmern. Die einzelnen Gruppen haben feste Einstände. Dorthin ziehen sie sich bei Tageslicht zurück. Bei Dämmerung wird die Rotte wach und zieht aus zur Nahrungsaufnahme. Die Tiere sind besonders vorsichtig und leise, bedacht keinem Menschen zu begenen. Sie haben kleine Augen und sehen sie schlecht. Sie verlassen sich daher mehr auf ihr Gehör und auf ihre empfindliche, rüsselförmige Nase (Wühlscheibe). Mit ihrem Rüssel suchen sie nach Würmern, Insektenlarven, Knollen (Kartoffeln oder stärkereichen Speisewurzel) oder Pilzen suchen. Aber auch Maisfelder sind ihnen willkommen. Wildschweine kann man als echte Allesfresser bezeichnen. Das betrifft pflanzliche und auch tierische Nahrung: Gras, Kräuter, Knollen, Wurzeln, Eicheln, Früchte und Samen, Würmer, Insekten, Mäuse und Eier von Bodenbrütern, Jungtiere, aber auch Aas.

Wildschweine

Wildschweine

Soziales und Fortpflanzung

Wildschweine lieben den Hautkontakt mit ihren Artgenossen. Sie kuscheln aneinander, reiben sich und putzen sich auch gegenseitig (Sozialkontakt). Die Geschlechtsreife tritt bei guter Ernährung ab dem 1. Lebensjahr ein. Die Paarungszeit ist im November und Dezember (Rausch). Da die Ernährung der Wildschweine aber als Kulturfolger immer üppiger wird, können Bachen schon das ganze Jahr über paarungsbereit sein. Das führt in manchen Gegenden zu einer Explosion in der Wildschweinpopulation.

Vor der Geburt setzt sich die Bache von der Rotte ab und zieht sich in einen geschlossenen „Wurfkessel“ (mit Gräsern ausgepolstertes Nest im Gestrüpp) zurück, den sie angelegt hat. Nach einer Tragzeit von ca. 4 Monaten wirft sie dort 1 bis 8 Frischlinge, die sie 3 Monate säugt. In den ersten Tagen nach der Geburt, will sie alleine sein, verjagt jeden Artgenossen und greift sogar Menschen, die sich dem Wurfkessel nähern an.

Wissenswertes

Wildschweine „äugen“ schlecht, Bewegungen nehmen sie aber sehr gut wahr. Bestens ausgeprägt sind das Witterungsvermögen und der Geschmackssinn. Sie sind gute Schwimmer. Wildschweine sind klug – sie haben ein hohes Lernvermögen, ein sehr gutes Gedächtnis und ein ausgeprägtes Zeitempfinden. Lautäußerungen kommen häufig vor. Wenn eine Rotte Sauen in Bewegung, oder im Gebräch steht, kann man die verschiedensten Lautäußerungen hören. Brechende Sauen grunzen und schmatzen laut. Bachen grunzen aber auch, um ihre Frischlinge in ihrer Nähe zu halten. Frischlinge quieken oder „klagen.“ Sind sie in Gefahr, oder herrscht Erregung und Unsicherheit, warnen sie durch Blasen. Bei der Flucht hört man ein deutliches „Wuff“.

 

 

Die Morchel – Morchella esculenta, Morchella, Gattung der Schlauchpilze, Morchelartige

Hiermit möchte ich die Pilzsaison mit einem der begehrtesten Speisepilze eröffnen – die Morchel. Dieser herrliche Frühjahrspilz beginnt sich jetzt Mitte April aus der Erde zu schieben. Letztes Jahr fand ich die erste Morchel am 1. April! Für mich sind die besten „Anzeiger“ die Apfelblüte und die ersten Frühlingsgewitter. Sobald sich die ersten Apfelblüten zeigen, beginnt die Zeit der Morchel und ich bin nicht mehr zu halten. Die Morchel gehört im Handel zu den teuersten Pilzen. Während sie in Deutschland völlig unter Naturschutz stehen, dürfen sie in Österreich in Mengen „zum Eigenverbrauch“ gesammelt werden. Bevor ich mehr über diese wunderbaren Pilze erzähle, sei vorangestellt – Morcheln enthalten in winzigen Mengen Hämolysine – Stoffe, die rote Blutkörperchen zerstören. Also nie rohe Morcheln verspeisen, immer nur im gebratenen, gekochten oder getrockneten Zustand essen. S. dazu auch: Lüder, Rita: Grundkurs Pilzbestimmung, in der 2. Auflage, S. 430.

Die Morchel gehört in die Gattung der sogenannten Schlauchpilze und zur Familie der Morchellaceae. Es gibt verschiedene Unterarten und Farbvarianten, wie die graue Morchel, die Maimorchel, die Käppchenmorchel, Spitzmorchel, und Morchelbecherling. Natürlich auch die giftigen Formen und Doppelgänger.

Habitat – Baumpartner – Bodenbeschaffenheit – Anzeigerpflanzen

Allgemeines zur Morchel

Die Morchel gehört zu den sogenannten Bodenfolgezersetzern, also gedeiht sie gerne auch auf absterbendem Material. Sie steht häufig auf Fichtenwaldböden, in den Auen, aber auch in Laubwäldern. Sie kann als einzelner Pilz, und häufig in Gruppen und Büscheln auftreten. Sie siedelt sich gerne an feuchten Flussufern an, oder sogar auf Rindenmulch in Parkanlagen und an Gärten an. Meine relativ neue Erfahrung ist, dass sie gerne auf Schlägerungsplätzen im Wald erscheint. Meist im Jahr nach der Schlägerung und besonders gerne dort, wo Holz am Waldboden Holz verarbeitet und abtransportiert wurde. Dort ist die Erde meist von den Arbeiten aufgeworfen. Dort wo Forstmaschinen, wie z.B. Harvester im Einsatz waren, in Fichten- und Kiefernwäldern, gehäuft nordseitig, weil sich dort die Feuchtigkeit länger hält. Bei Kahlschlägen, von Forstarbeiten verletzte Böden/Ruderalstellen, 1 Jahr alte Brandstellen, nach Waldbränden, Komposthaufen, auf Fichtennadel- oder Nadelholzmulch, in Staudenbeeten. Die Morchel wächst gerne auf Humus haltigen und auf kalkhaltigen (also basischen) alluvialen (Auen- Schwemmland) Böden. Ich habe auch schon Morcheln auf relativ frischen Brandstellen gefunden, z.B. kurz nach einem Waldbrand. Bei der Bodenbeschaffenheit kann man grob zusammenfassend sagen: alkalische bis neutrale Böden. Ich habe meine besten Funde in den Auenwäldern, bzw. auf mineralreichen und kalkreichen Böden und in Fichtenwäldern gemacht. Scherzbolde haben wegen dem zahlreichen Vorkommen auf Mulchflächen, besonders vor Supermärkten den Gattungsnamen „Aldi-Morchel“ erfunden.

Ein Baumpartner, mit dem die Morchel gerne zusammenlebt ist die Gemeine Esche (Fraxinus Excelsior). Deshalb ist sie häufig in der Auenlandschaft anzutreffen. Des Öfteren habe ich aber auch schon unter Obstbäumen Morcheln finden können. Sie lebt in Gemeinschaft mit Kiefern, Ulmen, Tulpenbäumen, Buchen und Platanen zu sehen. Hier besonders bei absterbenden Ulmen. Sie vergesellschaftet sich u.a. mit der Pestwurz. Typische Anzeigerpflanzen sind auch der Aronstab, Märzenbecher, Seidelbast, Waldmeister, Weißdorn, Buschwindröschen (weiß/gelb), Bingelkraut, Lungenkraut, Maiglöckchen, die Wiesenschlüsselblume, Lärchensporn und der Bärlauch. Die Morchel ist windempfindlich und zieht Süd- und Westhänge vor.

Gesundheit – Wissenswertes

Die Morchel war schon im alten China als Heilmittel gegen Verdauungsstörungen bekannt. Heute ist sie in der traditionellen chinesischen Medizin immer noch als Verdauungsregulator eingesetzt. In der Pharmaindustrie wird die Morchel mit ihrem Anteil an Mehrfachzucker (antioxidative, antivirale Wirkung), der in ihrem Myzel enthalten ist, in verschiedenen Medikamenten, die gegen Tumorwachstum und für die Unterstützung des Immunsystems entwickelt wurden eingesetzt.

Die rohe Morchel enthält das Gift Hydrazin (N2H4), das Magen- Darmverstimmungen hervorrufen kann. Es verfliegt beim Garen und Trocknen zur Gänze. Hydrazin ist eine anorganische Verbindung aus Stickstoff und Wasserstoff und riecht ähnlich wie Ammoniak.

Speisemorchel – Maimorchel – Morchella esculenta – Schlauchpilze

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Diese Morchelform kenne ich auch unter dem Begriff Maimorchel. Sie ist heller als die meisten anderen Arten. Von ockergelb bis hellbraun. Wenn sie ganz jung ist, hat sie meist noch eine leicht gräuliche Färbung. Ihr Hut hat eine wabenartige Struktur und der der gesamte Pilz ist hohl. Er riecht sehr angenehm pilzartig und das Fleisch ist im Hut brüchig, im Stiel biegsam (eher zäh). Ein wunderschönes Erlebnis hatte ich in der Nähe von Gutenstein, nach einem Wolkenbruch, auf einer höher gelegenen Forststrasse. Der Untergrund war reiner magerer Kalkboden, daneben ein Westhang mit Wiese. Von der Lage her in etwa bei 800 m Höhenlage. Ich fuhr mit einer ebenso Schwammerl-verrückten Freundin den Weg tratschend entlang. Schlagartig verstummten wir beide! Mitten auf der Strasse standen Maimorcheln – in der Größe nicht zu übersehen. Rechts davon auf dem Hang lauter kleine ockerfarbene kugelartige Häufchen. Ich fuhr sofort auf die Seite und wir stürmten kreischend los. Tatsächlich waren Hundertschaften von Maimorcheln auf diesem Weg und auf diesem Hang. Ich war Herzinfarktgefährdet, so klopfte mein Herz vor Freude. Mit reicher Beute und nass bis auf die Knochen kehrten wir heim. In den Auwäldern herrscht ab Mitte April der Kampf gegen den Bärlauch. Je nach Witterung kann der Bärlauch dann schon sehr hoch stehen.

Spitzmorchel – Morchella elata (Conica)

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Sie gehört ebenfalls zu den sogenannten Saprobionten (Folgezersetzer, heterotrophe Organismen, ernährt sich in den meisten Fällen von absterbendem Material). Die Spitzmorchel beginnt ab etwa Mitte März bis ca. ende Mai. Sie steht in Auwäldern, auf Rindenmulch, in Gartenanlagen, Holzlagerplätzen, Brandstellen und auf Fichtenwaldböden. Der Hut ist wesentlich dünkler als bei der Speise- oder Maimorchel und läuft spitz zu. Der Hutrand geht sofort in den Stiel über. Insgesamt kann diese Art bis zu 10 cm groß sein. Sie bevorzugt eher saure Böden, Traufbereiche von Fichten- und Tannenwälder, Ruderalstellen, Holzlagerplätze, Fahrspuren (Forstfahrzeuge), Forstwege.

Hohe Morchel (Morchella elata)

Hohe Morchel

Die Hohe Morchel ist die größte Morchelart. Auffällig ist bei dieser Art, dass der Stiel beim Übergang in den Hut übergeht und gleich breit wie dieser. Der Hut ist aber häufig auffällig kürzer als der Stiel. Die Färbung ist mehr oliv- bis dunkelbraun und mit stark sichtbaren Längsrippen. Auch hier kann ich auf zahlreiche Funde stolz sein. Der größte Fund im Ausmaß war 26 cm hoch. Die meisten davon im Fichtenwald und vor allem auf Forstwegen, wo Harvester im Vorjahr im Einsatz waren. Gerne auf Fichtenschnitzel, die schon ein Jahr liegen, nach einem Frühlingsregen.

Käppchenmorchel – halbfreie Morchel, Mützenmorchel, Morchella Semilibera, Glockenmorchel, Morchella Gigas – echte Schlauchpilze, Morchelverwandte

Verschiedene Käppchenmorcheln Käppchenkorchel Käppchemorchel und Böhmische Morchel Käppchenmorchel

Mein größter Fund waren 1.7 Kg auf einem Platz, nahe eines Baches in einem Auwald. Dieser Pilz geht zeitgleich mit der Speise- oder Maimorchel. Sie wächst saprobiontisch gerne im Auwald, auf Rindenmulch – Folgezersetzer, Mischwald, Feucht-Wiesen, unter Pappeln, oft gemeinsam mit Spitzmorcheln. Der Stiel ist proportional meist 5-6 Mal so lang, wie der Hut, wachsartig und hohl. Das Fleisch ist zerbrechlich. Farbe ist hellbraun, bis gelblich. Der Stiel fühlt sich ein wenig schuppig an und hat auch eine Körnchenstruktur. Ich habe meine meisten Käppchenmorcheln unter Eschen und nahe beim Bärlauch, meist auf Holzabfällen gefunden. Der Geschmack ist zarter, als bei der Speisemorchel. Sie lieben auch kalkreiche Böden, ehemalige Brandstellen, Holzlagerplätze, und sie sind oft unter Bärlauch, bei Wildanemonen, Schnee- und Maiglöckchen zu finden. Eine ähnliche Form ist die Böhmische Morchel, die ganz ähnlich aussieht, nur ist deren Hut abgerundet und bei der Käppchenmorchel läuft er spitz zu. Außerdem gibt es  noch die Fingerhutverpel, deren Hut abgeflacht ist.

Becherlingsartige: Adriger Morchelbecherling – auch Gemeiner Morchelbecherling

Morchelbecherlinge3 Morchelbecherlinge 1 Morchelbecherlinge 2

Ich kenne diesen Pilz auch unter dem Begriff Anemonenbecherling. Dieser Morchelpilz tritt meist in sehr großen Mengen in Auwäldern, an Bächen oder Flüssen und auf Streuobstwiesen auf. Er lebt als Saprobiont (nützt tote organische Substanzen als Nahrung) und steht häufig in Gruppen mit anderen Morcheln zusammen. Er sieht aus wie kleines Schüsselchen und fußt mit einer winzigen stielartigen Basis in der Erde. Er ist stark geadert und matt. Die Farbe ist innen ist hellbraun und an den Rändern heller. Manchmal ist er an der Außenkante sogar weißlich. Der Pilz ist leicht brüchig und riecht stark nach Chlor – gutes Erkennungsmerkmal. Er erscheint von Mitte März bin Ende Mai. Oft versteckt er sich im Bärlauchbewuchs.

Verwechslungsmöglichkeiten

Scheiben-Lorchel – Gyromitra ancilis

Scheiben Lorchel Schildförmige Schiben-Lorchel

Die Scheibenlorchel gehört zu den Lorchelverwandten und zur Gattung der Giftlorcheln (Gyromitra). In manchen Nachschlagwerken wird die Scheiben Lorchel als essbar geführt – ich lasse sie als essbaren Pilz aus. Sie wächst an Nadelholz. Sie wird auch größter Scheibling genannt. Außerdem gibt es noch den schildförmigen Scheibenbecherling (wächst an Laubholz). Der Fruchtkörper bildet, so wie bei der Scheibenlorchel auch keinen Becher und ist flach ausgebreitet. Beide Arten wachsen von April bis Juni und der Geruch ist unangenehm und stark stechend nach Chlor. Beide Arten wachsen an morschen und absterbenden Hölzern.

Kronenbecherling – Sarcosphaera crassa – Pezizacea

Hier ist der Fruchtkörper, wenn er noch jung ist, geschlossen und 5-15 cm breit. Im Älterwerden reißt der Pilz sternförmig auf. Dann sieht er fast wie ein Krönchen aus. Bei den essbaren Becherlingen ist der Rand nie sternförmig eingerissen. Die Innenseite ist hellbraun, bis hell-violett, rosa und ockerfarben. Er kommt meist in großen Mengen vor. Er wächst so wie alle anderen Arten gerne in Auwäldern, aber er kommt auch auf steinigen Wegen und unter Büschen, in Parkanlagen vor. Von einem Verzehr wird abgeraten, in rohem Zustand gilt er als besonders giftig.

Bischofsmütze – Gyromitra infula

Bischofsmütze

Auch sie gehört zur Gruppe der Lorchelverwandten (Helvellaceae) und der Giftlorcheln, echte Schlauchpilze. Das Pilzgift heißt Gyromitrin und sein Abbauprodukt ist das Monomethylhydrazin (MMH). Sie hat einen in der Mitte einkerbten Hut. Dieser Pilz kann sehr groß, bis zu 30 cm hoch werden. Meine Funde waren meist 5-6 cm große Exemplare. Der Hut ist zimtfarben bis rotbraun. Die Hutseiten sind am Rand mit dem Stiel zusammengewachsen. Der Stiel selbst kann gerade bis zylindrisch sein. Wenn der Pilz ganz jung ist, kann der Stiel oft mit einem breiartigen Zellkörper gefüllt sein, bei älteren Stücken ist der Stiel hohl. Das Fleisch dieses Pilzes ist wachsartig und bricht wie bei den Becherlingen leicht. Der Geruch ist eher nicht markant. Die Bischofsmütze ist ein Herbstpilz. Eine meiner Lehrmeisterinnen hat die Bischofsmütze gekocht, das Wasser abgegossen und sie verspeist. Ich rate dringend davon ab! Die Latenzzeit ist mit 6-12 Stunden angeführt. Es kann zu Brechdurchfällen, Koliken und blutigen Durchfällen führen. Diese münden in nervöse Störungen wie Benommenheit, Zittern, Gehstörungen, Unruhe und Bewusstseinstrübung. In der Folge versagen Leber und Niere, Herzkreislauf und zentrales Nervensystem. Auch in Italien habe ich den Pilz am Markt als Speisepilz angeboten gesehen. Die Essbarkeit ist heute mehr als umstritten. Da dieser Pilz eher selten ist, kann man ihn denke ich, getrost stehenlassen. Sie wächst gerne auf sandigen Kiefern- und Fichtenböden. S. dazu auch: Flammer/Horak: Giftpilze-Pilzgifte, 2003

Frühlingslorchel oder Frühjahrslorchel – Gyomitra esculenta, echte Schlauchpilze, Lorchelverwandte

Frühjahrslorchel

Die Frühjahrslorchel hat einen unregelmäßigen meist rot- bis dunkelbraunen Hut – ich vergleiche ihn mit einer gehirnähnlichen Struktur. Er besteht aus vielen schlauchartigen (Asci) und zusätzlich sterilen Zellen (Paraphysen) und ist damit zur Gänze überzogen. Meist hatten meine Funde eine glänzende, leicht feuchte Hutoberfläche. Der Stiel ist faltig und nicht glatt, wie bei den Speisemorcheln. Innen ist er gekammert und hohl. Auch dieser Pilz enthält das Gift Gyromitrin  (N-Methyl-N-formylacetaldehydrazon), ein wasserlösliches Zellgift und wirkt ähnlich wie das Gift des grünen Knollenblätterpilzes. Diese Form der Vergiftung hat eine lange Latenzzeit und führt von Nierenversagen, bis hin zur Leberzersetzung und einer Zersetzung der roten Blutkörperchen (Hämolyse). Das Zentralnervensystem wird geschädigt. Auch das bloße Einatmen des leicht flüchtigen Giftstoffes kann schon zu Atembeschwerden führen. Auch bei diesem Pilz wurde früher Abkochen und Abgießen des Kochwassers angeraten. Das Trocknen senkt zwar den Gehalt an Gyromitrin, aber bitte diesen Pilz unbedingt meiden! Heute gibt es Hinweise darauf, dass der mehrmalige Genuss dieses Pilzes zur Bildung von Antikörpern führen kann, die in einer komplexen allergischen Reaktion münden und auch eine krebserregende Wirkung haben. s. dazu auch Gyromitra-Syndrom http://de.wikipedia.org/wiki/Fr%C3%BChjahrs-Giftlorchel

Zipfel-Lorchel – (Gyromitra fastigiata, Discina fastigiata), Lorchelverwandtschaft

Der Hut der Zipfel-Lorchel ist 4–10 cm hoch und breit. Manchmal kann er auch noch größer werden. Er hat eher große Fruchtkörper, mit braunen, hirnartig aufgeworfenen und in mehrere Zipfel ausgezogenen Hütchen, die zum Stiel hin abfallen. Es sind Lappen, mit meistens drei Zipfeln. Die Hutoberfläche ist gerippt und grob hirnartig gewunden. Die Färbung kann von gelb- bis rotbraun und schwärzlich sein.  Die Hutinnenseite ist hohl und weißlich. Der Stiel ist zylindrisch, weiß und rippig. Die Basis ist verdickt. Sein Fleisch ist weißlich, zerbrechlich und wässrig. Der Pilz hat einen schwachen Spermageruch. Die Zipfel-Lorchel wächst saprobiontisch in Laubwäldern, eher seltener im Nadelwald unter Fichten. Er bevorzugt kalkhaltige Böden. Zu finden ist er von März bis Mai.

Riesenlorchel – Riesenstocklorchel, Gyomitra esculenta

Riesenlorchel

Sie erscheint von Mitte März bis Ende Mai in Auwäldern, auf Holzabfällen, in Laubwäldern, unter Pappeln oder als Folgezersetzer auf Rindenmulch. Auch sie weist eine gehirnartige Struktur am Hut auf. Dieser Pilz wird 8-13 cm hoch, uns sitzt auf einem eher gedrungenen Stiel. Der Hut ist mit dem Stiel unregelmäßig verwachsen, das Fleisch brüchig. Dieser Pilz hat einen angenehmen Pilzgeruch. Aber auch er enthält das Gift Gyromitrin. Von der Färbung ist er heller als die Frühjahrslorchel.

Herbstlorchel

Herbstlorchel

Diesen Pilz habe ich schon an Wegrändern stehend, an Waldrändern, aber vor allem im Laubwald angetroffen. Er liebt kalkhaltige Böden im Flachland aber auch im Hochgebirge. Man findet ihn von August bis November. Das Fleisch ist brüchig und zerbrechlich, der Stiel elastisch, oft mit langgezogenen Löchern und Längsrillen versehen. Der Hut hat wieder eine Sattelform mit einer starken Einkerbung in der Mitte. Oft sieht er fast wie eine Skulptur aus. Der Geruch ist angenehm, die Farbe hellweißlich bis ganz zart beige. Dieser Pilz abgekocht gilt als essbar, der Geschmack soll aber wertlos sein.

Hochgerippte Becherlorchel – hochgerippter Becherling – Pokal-Rippenbecherling, Helvella Acetabulum – Schlauchpilz, Lorchelartige

hochgerippter Becherling

Dieser Pilz hat eine auffallende Becher- oder Pokalform mit stark ausgeprägten Rippen am Stiel, die in die Hutunterseite reichen. Die Färbung ist hell- bis dunkelbraun. Er erscheint von April bis Juni Laub- und Nadelwäldern, besonders gerne unter Pappeln. Aber auch an Wegen und besonders gerne  kalkhaltigen Böden. Er gilt als ungenießbar.

Grubenlorchel – Helvella lacunosa – H. sulcata

Dieser Pilz gehört auch zu den Lorchelverwandten und wird 3-10 cm hoch. Der Hut ist sattelförmig gekerbt und er hat brüchiges Fleisch. Die Farbe ist mittel- bis dunkelgrau, der Stiel etwas heller. Der Stiel besteht aus Hohlräumen und er kann manchmal etwas gewunden sein. Der Geruch ist eher dumpf- erdartig. Die meisten Exemplare habe ich in Laubwäldern unter Rotbuchen gefunden. Die Grubenlorchel ist nicht für den Verzehr geeignet.

Elastische Lorchel – Helvella elastica

Sie gehört zu den Schlauchpilzen. Der Hut wird bis zu 4 cm breit und der Stiel kann bis zu 10 cm lang sein. Die Farbe ist gräulich – ich kenne auch fast weiße Exemplare, besonders aus den Laubwäldern. Dieser Pilz ist im August bis in den Oktober hinein anzutreffen. Der Hut sieht wie ein Reitsattel aus und hat eine tiefe Verkerbung/Vertiefung in der Mitte. Das Fleisch ist biegsam. Diese Art ist besonders roh ungenießbar. Er wurde früher abgekocht gegessen.

Es gibt noch viele weitere Morchel- und Lorchelformen, die wichtigsten und gängigsten habe ich aber hier angeführt.

Stinkmorchel

Stinkmorchel

Botanisch gehört er zur eigenen Gattung der Stinkmorcheln – Rutenpilze. Dieser Pilz ist rascher zu riechen, als zu sehen. Er riecht übelst nach Aas. Er steht gerne im Laubwald, aber auch im Nadelwald. Er entsteht aus dem „Hexenei“ – das ist das Frühstadium des Pilzwachstums und ist dieser Phase sogar essbar. Der Stiel mit Kappe schiebt sich dann aus diesem Ei. Der Pilz wird bis zu 20 cm hoch und die Kappe 3-4 cm, creme bis bräunlich. Er gedeiht August bis November. Sein aasartiger Geruch lockt Fliegen und Wanzen und Mistkäfer an. Sie verspeisen die gallertartige Gleba – das ist der Überzug auf dem Pilz und vertragen somit die Sporen für die Fortpflanzung des Pilzes. Durch sein Aussehen und seinen Geruch ist dieser Pilz unverwechselbar. Er ist nicht giftig aber ungenießbar. Nur das Hexenei – also im Frühstadium ist er essbar.

Verarbeitung von Morcheln

Morcheln können frisch, oder getrocknet, aber niemals roh verarbeitet werden. Ich friere sie auch gerne ein und verarbeite sie dann in Saucen. Einfach tiefgefroren in die Sauce einarbeiten.