Archiv | November 2015

Hagebutte

Hagebutte – Rosaceae, Hätscherl, Hetschepetsche, Hainbutten, Hetscherl

Hagebutten

Jetzt nach dem ersten Frost reifen die Hagebutten heran und schmecken süß. Rot glänzten sie heute in der Früh unter der zarten Schneedecke hervor. Meine Rosensträucher waren dicht besiedelt mit Kohlmeisen, Kleibern und sogar ein Specht war dabei. Alle haben sich die süßen Hagebutten als willkommenes Futter geholt. Die Bezeichnung „Hag“ weist auf Hecke, Umzäunung hin. Der Wortteil „Butte“ auf die From – wie ein Fässchen aussehend. Wer kennt nicht das Kinderlied „Ein Männlein steht im Walde…“, von Hoffmann von Fallersleben, das sich auf die Hagebutte bezieht. Man vermutet, dass auch schon die Steinzeitmenschen Hagebutten zu Nahrung verwendet haben.

Aussehen

Die Hagebutte ist eigentlich eine Sammelnussfrucht – Scheinfrucht, die sich aus der fleischigen Blütenachse entwickelt. Sie ist die Frucht der Rose, meist der Hundsrose – Rosa canina L., oder Heckenrose. Sie bildet sich aus dem Boden der Blüte. Vorerst ist sie grün und färbt sich im Reifeprozeß in das typische Hagebuttenrot. Zurerst sind die Früchte hart und nach dem Frost erst weich und süß. Im Inneren der Frucht befinden sich die goldgelben Nüsschen, die mit feinen Härchen – Widerhaken – bedeckt sind.

Hagebuttenkerne

Sie sind als  „Juckpulver“ bekannt. Wie viele arme Opfer hat es da in meiner Volksschulzeit gegeben! Aber dieses Juckpulver kann auch Allergien auf der Haut auslösen. Alle Rosenarten bilden Hagebutten.

Standorte

Hagebutten reif

Wild blühende Rosenarten sind oft als Hecken in Windgürteln zu finden, an Waldlichtungen, an Wiesen- und Bachrändern.

Heckenrose

Wild- oder Heckenrose 

Natürlich bilden auch alle gezüchteten Rosenarten Hagebutten, die mehr oder weniger wohlschmeckend sind.

Rose Resht

Rosa damascena

Die Damaszenerrose bildet besonders mollige Hagebutten mit recht viel Fruchtfleisch aus.

Inhaltsstoffe – Wissenswertes 

Für die Verarbeitung der Frucht sammle ich gerne die Wildform, aber auch die Frucht der Damasezner Rose, die sehr fleischig sein kann. Vitamin C, A, B1, B2, B6, Pektine, Zucker, Fruchtsäuren, Kalium, Magneisum, Eisen, Gerbstoffe und Galactolipide – chemische Substanz, die such aus Galactose – Zucker und einem Molekül Glycerin zusammensetzt. Galactolipide – GOPO genannt, wirken bei rheumatischen Erkrankungen und Osteoporose. Dieser Stoff ist vor allem in den Kernen der wilden Hagebutte enthalten. Ausserdem noch Lycopin – das zur Gruppe der Carotinoide gehört. Es kommt in hoher Konzentration in Paradeisern vor. Es gehört zu den Tetraterpenen und ist z.B. auch als Lebensmittelfarbstoff E 160 EU weit erlaubt. Lycopin gehört zu den Antioxidanten und ist ein wichtiger Radikalfänger. Die Wirkstoffe der Hagebutte werden auch bei Zahnfleischentzündungen eingesetzt. Die Hagebutte ist auch bei einem Mangel an Vitamin C anzuraten. Appetitlose Kinder können mit Hagebuttenmus oder Hagebuttenmarmelade angereget werden. Zur Zeit wird die Wirkung als Cholesterinsenker gegen das LDL Cholesterin untersucht. Neben dem Sanddorn ist die Hagebutte, in unseren Breiten die Frucht mit dem höchsten Anteil an Vitamin C. Im Mittelater wurde die Hagebutte als Mittel gegen Brechreiz und „Bluthusten“ verwendet. Nach einer gelungenen Entbindungen setzten Hebammen eine Wildrose mitsamt der Nachgeburt. Das war eine Gabe an die Fruchtbarkeitsgöttin „Frigga“. Das Öl aus der Hagebutte, beinhaltet viel an ungesättigten Fettsäuren und Vitamin A. Es wird als Medikament gegen Narben auf der Haut und als Antifaltenmittel gerne verwendet. Die zerriebenen Kerne sind als „Falsche Vanille“ bekannt. Natürlich kann die Hagebutte auch roh gegessen werden. Das stärkt das Immunsystem.

Das Pulver aus der Hagebutte wird bei Arthrose-Erkrankungen, bei Gicht und Rheuma eingesetzt.

Rezepte

Hagebutten ernten man am besten wie gesagt, wenn sie reif und weich sind. Nur für die Verarbeitung als Tee nehme ich Früchte, die noch ein härteres Fruchtfleisch besitzen. Bei der Herstellung von Marmelade verwende ich ganz reife Früchte. Da lassen sich die Kerne auch schön rausdrücken.

Tee aus Hagebutten

Dafür die noch nicht ganz weichen Früchte ernten und die Kerne – mit Handschuhen – entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Teile schneiden und auf einem Backpapier ein paar Tage trocknen lassen. Der Tee schmeckt wunderbar süß-sauer und hilft bei Erkältungskrankheiten, und die Pektine sind harntreibend und ganz leicht abführend. Der Tee kann begleitend bei Nieren- und Blasenleiden eingesetzt werden. Ganz wichtig – der Hagenbutten Tee hilft bei Frühjahrsmüdigkeit. Wenn ich ausreichend wilde Malven finde oder meine Hisbiscus-Sträucher (rot) gut getragen habe, trockne ich diese Blüten und vermische sie mit den Hagebutten. Die säuerliche Note dieser Teemischung ist dann besonders fein.

2 Teelöffel der getrockneten Hagebutten mit heißem Wasser aufgießen und 10 Minuten ziehen lassen. Dann abseihen. 3-4 Tassen täglich trinken.

Hagebuttenmarmelade

Hagebuttenmarmelade

Das ist die Marmelade, die bei mir auf die Husarenkrapferln kommt. Das ist Weihnachten. Ein wenig aufwendig ist die Herstellung schon, aber es zahlt sich aus.

  • 1 Kg Hagebutten
  • 1 Kg 1:1 Gelierzucker
  • Zitronensaft von 2 Zitronen
  • Mark 1 Vanilleschote
  • 2 Teelföffel Zitronensäure
  • 1 Messerspitze Zimt – wer mag

Die weichen Früchte gewaschen und ohne Stiel weich kochen. Die Früchte durch ein feines Sieb drücken, um die Kerne zu entfernen. Alles wieder aufsetzten und den Zucker und die Gewürze einrühren. Die Marmelade sollte eine sämige Substanz erhalten. Sofort in Gläser einfüllen und gut verschließen. Bei der Hagebuttenmarmelade nehme ich gerne hochprozentigen Alkohol um die Oberfläche am Glasrand zu desinfizieren. Den brenne ich kurz ab und verschließe die Gläser sofort. Wer möchte, kann etwas Rum in die Marmelade einrühren.

Hagenbuttenlikör

  • 1/2 LIter Ansatzkorn oder hochprozentigen Alkohol ohne starken Eigengeschmack
  • 2 Handvoll Hagebutten
  • 1 Sternanis
  • 1 Mark einer Vanille
  • Zitronen
  • Brauner Rohrzucker
  • etwas Zitronensäure
  • 2 Esslöfel Honig

Die Hagebutten waschen und Stiele entfernen.  Ein großes Glas mit Deckel befüllen. Gewürze dazu geben, Honig einrühren. Für mindestens ein halbes Jahr vergessen und dann genießen. Ist pur oder mit Prosecco aufgegossen ein wunderbarer Begrüßungsdrink.

Husarenkrapferl mit Hagenbuttenmarmelade

Husarenkrapferln mit Hagebuttenmarmelade

Dieses Rezept stammt von zwei Damen, mich viel gelehrt haben. Vom Umgang mit der Natur, bis zur Herstellung von Marmeladen, mein Wissen über Pilze & Kräuter und dieses geliebte Rezept. Die Hagebutten für unsere Marmelade pflückte ich als Kind von einem uralten Heckenrosenstrauch auf der Wiese in Salmannsdorf.

  • 140 Gramm Mehl
  • 70 Gramm geschälte und geriebene Haselnüsse
  • 70 Gramm Backzucker
  • 140 Gramm weiche Butter
  • 2 Eidotter
  • etwas Zimt
  • Hagebuttenmarmelade
  • 1 Pkg Bourbonvanillezucker

Das Mehl mit den Nüssen und dem Zucker zu einem Häufchen mischen. Butter einarbeiten, die Gewürze und die beiden Eidotter. Den Mürbeteig in eine Klarsichtfolie wickeln und ca. 1 Stunde kühl rasten lassen. Dann eine etwa 3 cm dicke Rolle formen. Mit dem Messer 1 cm starke Scheiben schneiden. Das Rohr auf 175° C. Umluft vorheizen. Krapfen formen und in der Mitte eine Mulde eindrücken. 15-18 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und rasch in jede Mulde einen Tupfen Hagenbuttenmarmelade setzen. Die Krapfen noch einmal ins Rohr schieben und bei leicht geöffneter Türe kurz trocknen lassen. Die Temperatur auf 50 stellen. Noch warm mit Staubzucker anzuckern.

Hagenbuttenmarmelade passt auch genial zu Weichkäse, Leber- und Wildpasteten oder Fleischgerichten.

Hagebuttenpralinen

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  • 2 Esslöffel Hagebuttenmark
  • geriebene Schale einer Orange oder Mandarine (ungespritzt)
  • 100 Gramm geschälte geriebene Mandeln
  • 100 Gramm gehackte Pistazienkerne
  • 150 Gramm Bittercuvertüre

Das Hagenbuttenmus, mit den Mandeln vermengen. Die Schale einarbeiten. Pistazien – bis auf 3 Esslöffel der Menge – ebenfalls einarbeiten. Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Die Masse zu Kugeln formen und auf Holzspießchen stecken. Dann in der handwarmen Kuvertüre wälzen. Etwas abkühlen lassen und rasch mit Pistazien bestreuen. Ich nehme dann halbierte Äpfel und stecke die Holzspiesschen hinein. So stelle ich die Kugeln mit Schokolade überzogen für 4-5 Minuten in den Tiefkühler.

Wildsauce mit Hagebutten

Hagebuttensauce

Eine exotische Wildsauce ergeben Hagebutten in der Wildsauce. Dafür den Bratensaft noch einmal mit 2-3 Esslöffel Hagebuttenmarmelade eindicken. Das ergibt erstens eine molligere Konsistenz und zweites einen süß-sauren Geschmack.

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weiterführende Literatur: Churbasik, Sigrun: Pflanzliche Entzündungshemmer: Schmerzfrei mit einer Nahrungsergänzung? Uniklinik-Freiburg.de 

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Feige

Feige – Ficus carica – Maulbeergewächse – Moraceae 

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Wie gesagt ist die Ernte im Garten noch nicht abgeschlossen. Gestern konnte ich noch einen großen Korb mit herrlichen grünen und roten Feigen ins Haus tragen. Mein vier Feigenbäume – zwischen 10 und 12 Jahre alt – haben heuer drei Ernten gebracht uns insgesamt fast 30 kg Früchte. Die beiden roten Feigenbäume habe ich vor zwei Jahren von einer Freundin als Geburtstagsgeschenk bekomme. Heuer haben sie schon reichlich getragen!

Aussehen 

Feigenknopse

Die Feige ist ein sommergrüner, laubabwerfender Strauch oder Baum. Die Baumform kann bis zu 10 Meter hoch werden. Die Baumkrone ist üppig breit und ausladend. Der Stamm ist unregelmäßig gewachsen und knorrig. Ältere Gehölzer neigen dazu morsch zu werden. Das Holz ist weich und weist im Alter oft bizarre Formen auf. Die Zweige stehen eher gerade vom Stamm weg . Sie können sich schon auf niedriger Höhe, ziemlich gerade abstehend bilden. Die Rinde ist ist graubraun und glatt. Die Blätter sind wechselständig angeordnet.

Feigen

Sie sitzen auf einem starken Blattstiel, der 1,5-8 cm lang sein kann. Die Blätter haben ein hartes Laub, sind steif, fühlen sich ledrig an und sind auf der Oberseite haarig. Sie können drei- bis fünflappig ausgebildet sein. Die einzelnen Blattlappen sind eiförmig. Der Rand ist unregelmäßig gezähnt. Die ebenfalls behaarte untere Blattseite ist heller in der Färbung und hat kleine Zystholithen  – Verdickung der Pflanzenzellwand. Das Blatt besitzt zwischen zwei und vier Basalnerven und fünf bis sieben Seitennerven – in der Mitte läuft der Mittelnerv. Die Nebenblätter sind rot – Auswüchse am Blattgrund. Die Blüten sind achselständig und einzeln. Von der Form her sind sie flaschenförmig, mit einem nach Innen gestülpten Blütenstand, der sich fleischig verdickt und zwischen 3 und 5 cm groß wird. Sie sehen wie winzig kleine Feigen aus und obenauf ist eine kleine Öffnung – Ostiolum – (Türchen). In Wirklichkeit sind sie der Blütenstand und die Frucht. In der Innenwand sitzen viel Hunderte eingeschlechtliche Blüten. Die Frucht aller Feigenarten ist der Fruchtstand – Syconium. Die echte Feige ist ein Insektenblütler und damit Fremdbefruchter. Die Feigengallwespe fliegt durch diese winzige Öffnung und befruchtet die im Inneren sitzenden Blüten. Die wahren Früchte sind kleine Steinfrüchte (Steinfruchtverband der Mutterpflanze), die sich aus den kleinen Blüten entwickeln. Die Feige hat in den Ästen hölzerne Blattknospen – klein in den Blattachseln, Fruchtknospen (hemisphärisch und zusätzlich zu den Blattknospen), gemischte Knospen – große, kegelförmige Endknospen und Adventivknopsen – entspringen nicht an vorbestimmten Hauptsprossen. Die echte Feige ist einhäusig, getrenntgeschlechtlich – monözisch – weiblich und männliche Blüten auf einer Pflanze. Bei der Hausfeige, var. domestica, sind es nur langgrifflige weibliche Blüten und ohne die männlichen Blüten kann sie sich nicht vermehren. Wichtig ist es daher beim Kauf selbstfruchtende Sorten zu wählen. Männliche Bäume haben langgrifflige, weibliche und männliche Blüten im Syconium. die Früchte sind ungenießbar. Sie sind die Pollenspender für die essbaren weiblichen Blüten. Weibliche Bäume haben nur langgrifflige weibliche Blüten im Syconium – weiblicher Fruchtstand. Diese Früchte sind wohlschmeckend. Die reife Frucht gibt einen scharfen Milchsaft ab. Sie wird bis zu 7 cm groß und ist grün oder violett, manchmal auch zweifärbig grün-gelb.Das Fruchtfleisch ist grün oder rot und enthält winzige Kerne, die aber mit gegessen werden. Die grünen Pflanzenteile des Baumes sind giftig. Verwandtschaft besteht nicht nur zur Maulbeere, sondern auch zum tropischen Gummibaum – Ficus elastica, zur Würgefeige – Ficus spec. und zur Birkenfeige – Ficus benajmini.

Standorte – Herkunft – Anbau – Wissenswertes

Feige aufplatzend reif - Kopie

Die Feige liebt Sonne und lehmhaltige Böden, die leicht sauer, neutral oder kalkhaltig sind. Die Erde sollte nährstoffreich und durchlässig sein. Der Standort ist idealerweise windgeschützt und vor allem mag sie keinen kalten Wind. Hauswände sind die besten Standorte. Sie ist absolut keine Zimmerpflanze. Die Feige mag keine Staunässe. Also wenn die Pflanze als Kübelpflanze gezogen wird, regelmäßig die Auffangtassen ausleeren. Zurückschneiden im Februar -März. Dabei Handschuhe anziehen, weil die austretende Milch Hautreizungen hervorrufen kann. Mit einer Bügelspritze kann man Wasser auf den frischen Anschnitt sprühen, dann vergeht der Milchfluss. Verfärben sich die Blätter silbrig und weisen Pünktchen auf, so ist das meist ein Zeichen für Spinnmilbenbefall. Auch Blattläuse fallen gerne über die Feige her. Dei Folge ist meist Rußtaupilz. Die Feige verträgt Fröste bis – 15° C. Wenn die Feige über den Winter ins Haus kommt, dann über diese Zeit nicht zu hell stellen und nur wenig gießen. Temperaturen sollten  nicht über 10° liegen- Der frische Austrieb ist frostempfindlich. Die Vermehrung erfolgt über Ausläufer, Abmoosen oder Stecklinge. Am besten blattlose Stecklinge schneiden und wanwurzeln lassen. Im Winter bis zu 30 cm dick schneiden und anwurzeln. Die Feige trägt etwa ab dem 2 Jahr Früchte. Die größte Ausbeute erfolgt ab dem achten Jahr. Die Herkunft vermutlich aus dem Gebiet Caria in Kleinasien, heutige Türkei, Persien und Nordafrika.  Es gibt Hinweise darauf, dass die Feige schon vor 5000 Jahren in Kultur genommen wurde. Da besonders bei den Assyrern. Feigenbäume können bis zu 90 Jahre alt werden. Die Wurzeln reichen tief in das Erdreich hinein und können das dreifache der Baumkrone messen.

Der Feigenbaum ist einer der ersten Bäume, die in der Bibel Erwähnung findet (5. Moses 8.8) Siehe dazu auch das Gleichnis des unfruchtbaren Feigenbaumes (Lukas 13). Die Frucht steht als Synonym der Weiblichkeit. Bis heute hat sich der negativ besetzte Ausspruch, mit der „Feig’n hausieren“ gehen erhalten – er steht für Prostitution. Den Schürzenjäger nennt man Feig’n-Tandler. Für die Trockenfeige wird meist die Sorte Smyrna verarbeitet. Die Trocknung an der Sonne ist Handarbeit, weil die die druckempfindlichen Früchte von Hand gepflückt und auf Papier getrocknet werden müssen. Diese Feigen bekommen dann einen einen feinen weißen Überzug aus kristallisiertem Traubenzucker. Zur Abtötung von Ungeziefer werden sie dann noch einmal schockgefrostet. Die industriell getrockneten Feigen werden mit Methylbromid begast.

Inhaltsstoffe

Reich an Fruchtzucker, Ballaststoffen, Eiweiß, Calcium, Eisen, Phosphor, Zink, Selen, Flavonoide, Pektin, Betakarotin, Vitamin A und B1, B2, Niacin, Biotin. Sie werden zur Blutreinigung und als Verdauungsförderndes Mittel eingesetzt. Die Trockenfeige enthält alle diese Stoffe in dreifacher Menge.

Feigen getrocknet - Kopie

Heilwirkung

Bekannt sind Feigen als abführendes Mittel. Im bekannten „Neda“ Würfel oder in Feigensirup wirken die Inhaltsstoffe leicht abführend. Oft sind diesen Mitteln auch Senna-Blätter zugesetzt, die ebenfalls abführend wirken. Feigen gelten als gute Energiespender, aktiviert den Verdauungsapparat, wirkt gegen Müdigkeit, Konzentrationsschwäche, Verstopfung, Muskelschwäche, Husten und Brechreiz. Sie hilft die Haut gesund  zu erhalten, sie frisch aussehen zu lassen, zu schönem Haar und kräftigen Nägeln.

Rezepte

Kleine Quiche mit Camembert & roter Feige

Qucihe mit Feige und Camenbert

Das ist ein Rezept, das ich liebe, wenn es draußen grausig kalt wird, der Schnee liegt und der Ofen eingeheizt wird. Ein Glas guten Rotwein und Quiche. Das wärmt Seele und Bauch.

Dazu braucht man

  • Blätterteig fertig oder:
  • 100 Gramm kalte Butter
  • 200 Gramm glattes Mehl
  • 1 Messerspitze Backpulver
  • 1 Eidotter
  • Camembert in der entsprechenden Form
  • Rote reife Feigen
  • Zucker
  • 1 Prise Zimt
  • Etwas Salz
  • 1 Becher Schlagobers
  • 3 Eidotter
  • 50 Gramm Parmesan

Mehl auf einem Haufen auf eine Arbeitsfläche geben. Salzen und die kalte Butter samt dem Backpulver in Würfel geschnitten einarbeiten. Teig zugedeckt kurz im Kühlschrank rasten lassen. Das Rohr auf 200 ° C vorheizen. Entweder kleine Förmchen ausfetten und stauben oder eine große Quicheform nehmen. Den Teig reindrücken und mit einer Gabel anstechen. Goldbraun backen. Ebenso mit dem Fertigteig verfahren. Dann rausnehmen und einen kleinen Würfel Butter auf jedes Förmchen oder mehrere Würfel auf die große Form legen. Camembert auflegen. Obers mit den 3 Eidottern verquirlen und den Parmesan einrühren. Über die Förmchen gießen. Nun die Feigen halbieren und mit etwas in Zucker und Zimt in einer Teflonpfanne karamellisieren. Obenauf legen und alles noch einmal für ca. 20 Minuten ins Rohr schieben. Achtung, dass der Käse nicht zu dunkel wird. Sie schmecken kalt oder warm.

Rote Feigen mit Prosciutto, Dolce Latte und Walnuss

Rote Feigen mit Prosciutoo und Dolce Latte

Ein herrliches Fingerfoodrezept, das meine Tochter zu meinem Geburtstag erfunden hat. Sie hatte überlegt welche Zutaten ich besonders mag – und das ist daraus entstanden.

  • Reife rote Feigen
  • Dolce Latte Cremoso
  • Halbierte Walnüsse
  • Rosmarinzweige

Die Feigen vierteln und in jede Feige ein Daumennagel großes Stück Dolce Latte drücken. Die Nusshälfte obenauf legen. Eine Scheibe Prosciutto umwickeln und alles mit eine Rosmarinzweigerl feststecken.

Rotes Feigenchutney mit Balsamico und roten Zwiebeln

Feigenchutney

Ein Lieblings-Chutney ist das mit roten Feigen. Es passt hervorragend zu Käse oder auch zu Fleischspeisen. Oder einfach zu einer Scheibe gebratener Polenta.

Für etwa 5 Gläser

  • 3 rote Zwiebel
  • Rosa Pfefferbeeren
  • 5 Lorbeerblätter
  • Aceto Balsamico
  • Zimt
  • Salz
  • Rosinen
  • 3 Zehen Knoblauch
  • etwas Rosmarin
  • 20 Stück rote reife Feigen
  • Honig
  • 2 Chilischoten

Die Zwiebel in 8tel Schneiden und in ein wenig Ölivenöl anbraten. Die Feigen vierteln und dazu geben. Temperatur stark zurückdrehen. Knoblauch in Stifterln geschnitten dazu, alles mit Balsamico aufgiessen. Würzen, Rosinen und Lorbeer einlegen. Zuletzt eindicken mit reichlich Honig. Zugedeckt bissfest köcheln lassen. Sofort in Gläser füllen.

Feigen mit Gorgonzola und Prosciutto oder Serrano 

Feigen mit Gorgonzolafüllung heiß

Dieses Rezept habe ich in Spanien kennengelernt. Feigen gehen einfach eine ideale Verbindung mit Käse und Prosciutto ein. Gorgonzola ist wesentlich stärker im Geschmack als der Dolce Latte, passt aber herzhaft gut zur Feige. Dafür braucht man rote reife Feigen, etwas Gorgonzola und Prosiciutto oder Serranoschinken. Die Feigen halbieren, mit Gorgonzola befüllen. Die andere Hälfte wieder aufsetzten und alles fest mit Prosciutto umwickeln. Ins vorgeheizte Rohr bei ca. 200 Grad geben. So lange backen, bis der Käse weich wird. Sofort heiß und mit gutem Rotwein servieren.

 

Asperln und Quitten

Asperl – Mispel – Mespilus germanica, Esperlbaum, Quantelbeerbaum und Quitten

Asperlbaum

Die Ernte im Garten ist noch nicht vorbei. Heute waren die Asperln dran und die letzten Quitten. Obstsorten, die schon fast in Vergessenheit geraten waren. Aber traditionsbewusste Schnapsbrennereien und Gourmets wissen diese alten Obstsorten zu schätzen. Ich habe sie ganz bewusst gepflanzt und ihnen einen schönen Platz im Garten bereitet. Herrlich duften die schönen gelben Früchte der Quitte und die Asperln nun in meinem Keller, bis sie essreif sind. Eine andere Möglicheit ist es die Früchte für ein paar Stunden einzufrieren und dann erst zu verarbeiten. Schon als Kind liebte ich diesen Duft. Die Griechen nannten den Asperlbaum mespile, die Frucht mespilon. Vermutlich wurden die Asperln durch die Römer in die Klostergärten gebracht.

Asperl Aussehen

Asperl

Das Asperl ist ein Kernobstgewächs – Pyrinae aus der Familie die Rosengewächse – Rosaceae. Mitte Mai entfaltet das Asperl reinweiße bis zart rosa Blüten. Die relativ späte Blüte rettet das Obst vor den Eisheiligen im Mai. Nun reifen die eher unscheinbaren harten und bräunlichen Früchte heran. Man kann Asperln auch bis in den Dezember hinein am Baum hängen lassen, da der erste Frost sie weich macht. Die Mispel, wie sie auch genannt wird, ist eine sehr alte Obstsorte, die heute kaum jemand noch kennt. Deswegen hat sie bei mir einen Platz erhalten. Ich mag die schönen Blüten, das schöne Laub und natürlich die Früchte. Der Mespilus germanica, wie der Baum benannt ist, hat diesen Namen nicht gerechtfertigt bekommen, weil er eigentlich mit ziemlicher Sicherheit aus Vorderasien stammt. In Aserbaidschan gibt es verwilderte Plantagen. Der sommergrüne Baum erreicht Wuchshöhen bis zu 6 Metern mit einer breiten ausladenden Krone. Der Baum hat wenige Äste, diese aber mit kräftigem Wuchs. Großer Vorteil des Asperls ist, dass das sehr harte Holz kaum geschnitten werden muss. Wilde Asperlsorten können Dornen ausbilden, die bei den Kulturformen fehlen. Die zwittrige Blüte hat fünf weiße radiärsymmetrische Kronblätter mit doppelter Blütenhülle, die von fünf schmalen langen und behaarten Kelchblättern überragt werden.

Asperlblüte weiß

Es sind Winterknopsen, die spitz eiförmig sind. Am Rand haben sie schwarze, aber hell bewimperte Knospenschuppen – Tegmente. Die Blüte besitzt 30-40 Staubblätter mit roten Staubbeuteln – Antheren. Dazu hat sie fünf Griffel mit einem unterständigen Fruchtknoten. Sie bestäubt sich selbt. Die 1,5 bis 3 cm großen, kugeligen braunen Früchte gibt es selten aber doch auf Obstmärkten zu kaufen. Innen hat das Obst ein apfelähnliches Gehäuse mir fünf großen Kernen. Das Fruchtfleisch ist nach dem ersten Frost teigig und hat einen intensiven, säuerlichen Apfelgeschmack. Der Asperlbaum bevorzugt kalkarme Böden oder gut drainierte Lehmböden. Diese Obstsorte ist relativ schädlingsresistent – nur die blattminierenden Schmetterlingsarten, wie die Lithocolletis blancardella kann schädigen.

Geschädigtes Blatt

Wissenwertes, Heilwirkung, Inhaltsstoffe

In der Volksheilkunde wurden die Asperln mit ihrem hohen Vitamin C Gehalt als entzündungshemmendes, harntreibendes Mittel empfohlen. Das Asperl enthält Tannine und Fruchtsäuren, die nach der Lagerung abgebaut werden. Außerdem noch Pektin und Vitamine. Anwendungsbereiche sind: Verdauungsschwäche, Gastritis, Morbus Crohn, Arteriosklerose. Bei Itho-Thermien – Japanische Kräuterwärme werden die Blätter verbrannt und in einer Metallkapsel am Körper entlang geleitet. Das stärkt die Selbstheilungskräfte des Körpers. Eine Verarbeitungsmöglichkeit ist der köstliche aber sehr teure, Asperl Schnaps.

Asperl Marmelade

Dafür lege ich die Früchte nach der Ernte in einem Sack für 4-5 Stunden in den Tiefkühler. Dann die Früchte in Wasser bedeckt kochen. Etwas Zitronensäure und ein Päckchen Bourbonvanille dazu geben. Wenn die Früchte weich sind, alles durch ein Sieb drücken. Je nach Gewicht entsprechend gleich viel Gelierzucker einrühren und 4-5 Minuten lang kochen lassen. Wer mag, kann der Marmelade mit ein wenig Zimt ein bisschen Weihnachtsgeschmack verleihen.

Asperl als Füllobst für Geflügelgerichte 

Gansl gefüllt mit Quitten und Asperln

Gansl gefüllt mit Quitten und Asperln

Hier habe ich zwei Gänse á 5,3 Kg von meiner Ganslbäuerin nahe Gutenstein. Die Gänse putzen und Federstiele mit einer Pinzette entfernen. Nach dem gründlichen Waschen fülle ich sie mit Thymianzweigen, Knoblauchzehen, Asperln im Ganzen, gewürfelten Quitten, kleinen Zwiebeln. Zuerst bei 100 Grad etwa 1,5 Std. braten. Zwischendurch immer wieder mit einem Saft aus Aceto Balsamico, Honig, Salz, Pfeffer aufgießen Später vermischt sich das gut mit dem Bratensaft. Die Gansln sollten je nach Gewicht nach ca. 4,5 bis 5 Std. gar sein. Nach ca. 1.5 Std. drehe ich die Temperatur auf ungefähr 150 – 160 Grad Umluft. Dann decke ich die Gansln mit Folie zu, damit sie nicht zu dunkel werden. Erst kurz vor Ende der Bratzeit decke ich sie ab, damit sie noch eine knusprige Haut bekommen. Den herrlichen Bratensaft dann ein bisschen entfetten und mit einem Pürierstab zu einem molligen Saft rühren. Die gute Fülle wird natürlich dazu gereicht.

Quitte – Cydonia oblonga, Aussehen

Quitte

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Die Quitte – Cydonia oblonga – ist die einzige Pflanzenart aus der Gattung der Cydonia und gehört biologisch zu den Kernobstgewächsen und dort zu den Rosengewächsen – Rosaceae. Ihren Namen bekam sie durch die Stadt Kydonia – heute Chania im Nordwesten Kretas. Urspünglich stammt die Quitte aus dem Kaukasus. Auch im Iran, Türkei, Turkmenistan, Syrien und Afghanistan sind Quitten-Nachweise vorhanden. In Griechenland wurde sie ab 600 v. Chr. und bei den Römern ab 200 v. Chr. nachgewiesen. Sie ist ein laubabwerfender Strauch oder Baum mit Wuchshöhen bis zu 8 Metern. Ist der Baum noch jung, hat er violett behaarte – Indument – Zweige. Die Laubblätter sind wechselständig und sind in Blattstiel und Blattspreite gegliedert. Der Blattstiel ist behaart und wird bis zu 1,5 cm. lang. Die Quittenblätter sind glatt und haben Nebenblätter. Die Blüten stehen einzeln an den Spitzen der Zweige, also der diesjährigen Triebe. Deswegen bitte auf diese Triebe beim Schneiden achten – keine diesjährigen schneiden. Der Blütenstiel ist behaart und ca. 5 mm lang. Die Blüte ist zwittrig, radiärsymmetrisch und fünfzählig. Die vorweiblichen (Fortpflanzungsorgane liegen innerhalb der Blüte und reifen vor den männlichen Fortpflanzungsorganen – Staubblätter), nektarführende Scheibenblüte ist weiß bis rosa und wird bis zu 5 Zentimeter groß. Sie hat eine doppelte Blütenhülle – Perianth und der Blütenbecher – Hypanthium ist glockenfömig ausgebildet.  Fünf zurückgebogene Kelchblätter mit glattem Rand umgeben die Blüte. Die fünf Fruchtblätter sind unterständig und beheimaten die Samen. Fünf freie Griffel, die mit leichten Flaum umgeben sind und die Länge der Staubblätter haben. Die Blütezeit ist extrem kurz von Mai bis Juni und die Quitte ist ein Selbstbestäuber. Der Nektar wird am Grund der Kronblätter bereitgestellt. Die Quitte wird gerne von kleinen Hummel und anderen Bienenverwandten bestäubt. Die Frucht wächst auf einem wolligen Fruchtstiel heran. Es entstehen duftende, gelbe, vielsamige, birnenähnliche Früchte, die von 3 bis 14 cm groß sein können – je nach Sorte. Es gibt an die 200 verschiedenen Quittensorten. Die Quitte gehört zu den Sammelbalgfrüchten – also zu den Apfelfrüchten. In den fünf Fruchtfächern befinden sich 8-16 zweireihig angeordnete Samenanlagen. Die Quitte enthält, wie die ihr verwandte Birne Steinzellen, die das Fruchtfleisch körnig machen. Es gibt Apfelquitten, Cydonia oblonga var. oder Birnenquitten, Cydonia oblonga var. maliformis. Die Früchte werden ab Oktober bis ende November reif. Quitten tragen in etwa erst nach acht Jahren die ersten Früchte.

Inhaltsstoffe und Wissenswertes

Schleimstoffe, giftige cyanogene Glykoside (Pflanzengift aus der Gruppe der Glykoside. Sie bestehen aus einem Gykosid, d.h. aus einer Verbindung aus Alkohol und Zucker und einem Kohlenhydrat, das eine Nitrilgruppe – CN trägt. bei einer enzymatischen Spaltung entsteht daraus der gifitge Cyanwasserstoff – Blausäure) ) und Öl. Vitamin C, Kalium, Natrium, Eisen, Zink, Eisen, Kupfer, Mangan, Fluor, Tannine (Catechin und Epicathechin), Gerbsäure, Quercetin (Flavon), organische Säuren, Weinsäure, Zucker, außerdem Pektin. Quittensamen dienen als Heildroge. Sie enthalten Schleimstoffe – Pentosane, Amygdalin und fettes Öl. Die Samen werden unzerkaut (damit die Blausäure nicht frei wird) geschluckt. Sie wirken hustenstillend. in der Volksheilkunde wird aus Ihnen ein Schleim bereitet. Sie werden auch in Heilsalben gegen rissige Haut und Hämorrhoiden genutzt. Die Gerbstoffe der ganzen Früchte werden als Saft bei Entzündungen im Rachen- und Halsbereich verabreicht. Die Pektine sind als „Putzhilfe“ für den Darm hilfreich. Die Quitte soll auch als Mittel gegen Gicht, Rheuma und Gelenksschmerzen wirken. Die Quittenkerne in einem Glas Wasser ziehen lassen, bis ein Schleim entsteht. Damit gurgeln hilft gegen Halsschmerzen und Mandelentzündung.

Die Quitte galt schon im Altertum als Symbol für Fruchtbarkeit und Schönheit, für Liebe, Beständigkeit und Unvergänglichkeit. in Zentralasien sagte man schon: Isst eine schwangere Frau Quitten, so wird das Kind gesund und intelligent. oder pflanzt ein Brautvater einen Quittenbaum im Garten so wird die Ehe glücklich. Die Zierquitte – Chaenomeles, die in vielen Gärten und Parkanlagen als Zierpflanze steht, hat nur die Namensgleichheit ist aber eine eigene Pflanzengattung innerhalb der Rosengewächsen.

Lagerung der Quitten im Keller bis Dezember ist von Vorteil. dazwischen sollte man die Früchte immer wieder wenden. Der sich verbreitende Duft der reifenden Früchte ist suchtverdächtig! Die Kulturformen werden meist auf Weißdorn gepfropft. Stecklinge gelingen nur selten. Die Ausbreitung übernehmen meist Siebenschläfer. Die vegetative Vermehrung gelingt über Wurzelsprosse. Sie besteht aus 80% Wasser und ist kalorienarm, aber balaststoffreich. Die Inhaltsstoffe der Quitte wirkten positiv auf das Verdauungsystem.

Quittenkuchen mit Schaumhaube 

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4 Quitten mittlerer Größe schälen und Gehäuse entfernen. In Wasser, Zucker und etwas Zitronensäure weich kochen. Gut abtropfen lassen.

Dafür einen Bisquitteig herstellen.

  • 5 Eier
  • 150 Gramm Staubzucker
  • 1 Pkg Bourbonvanillezucker
  • 150 Gramm glattes Mehl
  • 1 Messerspitze Backpulver
  • Schaumhaube

5 Eiweiß sehr steif schlagen und mit 300 Gramm Feinkristallzucker vermengen.

Eier und Zucker sehr schaumig, das Mehl unterziehen und alles verrühren. Ich habe für diesen Kuchen eine Lasagneform gewählt. Ausfetten und stauben, den Teig einfüllen. Dei Quitten auf die Oberfläche legen. Ca. 30 Minuten backen. Dann den Kuchen herausnehmen und den Schaum mit einem Löffel darüber ziehen. Noch einmal für ca. 15 Minuten in den Ofen. Die Ofentüre etwas geöffnet halten und die Hitze auf 50 bis maximal 80 runterfahren.

Quittenkuchen mit Mohn und Schaumhaube 

Wer möchte kann in den Teig noch 100 Gramm Gemahlenen Mohn einarbeiten.

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Quittenkuchen mit Mohn und Schaumhaube

Quittenbrot – Qiuttenkas

Quittenkas

Quittenkas

Für 1 Blech

1 Kg Quittenmus aus 1,5 kg Quitten herstellen. Dafür Quitten mit Tuch abwischen und in Würfel schneiden, Gehäsue und Schale bleibt dabei. Zugedeckt mit 1,5 Esslöffel Zitronensäure, etwas Zimt und 2 Pkg Bourbonvanillezucker aufkochen. Ca. 60 Minuten lang weich kochen lassen. Alles durch ein Sieb drücken, Dann die Menge mit Gelierzucker 1:1 vermengen. Die Masse soll zäh werden. Wenn sich die Masse mit dem Kochlöffel teilen lässt und man eine „Strasse“ ziehen kann, ist der „Teig“ fertig. Alles auf ein Blech mit Backpapier streichen. Dei Höhe sollte 2 cm nicht überschreiten. Mit Backpapier zudecken und bei kühlen Temperaturen trocknen lassen. Wenn man das Papier gut abziehen kann, ist der Quittenkas fertig. Mit Kristallzucker bestreuen und in Würfel schneiden.

Quittenlikör

  • 1 Kg Quitten
  • 1 Bourbonvanillestange
  • Saft 1 Zitrone
  • 1 Teelöffel Zitronensäure
  • 3 Esslöffel brauner Zucker
  • 1 Prise Zimt
  • 5 Esslöffel Honig
  • Alkohol mind. 36%

Die Früchte geputzt und gewürfelt mit dem Alkohol und den Gewürzen ziehen 6-8 Wochen lassen. Dann durch ein Leintuch absieben. Schmeckt ganz wunderbar als Likör zu Weihnachtsgebäck.

Quittengelee

Für ca. 1800 ml Gelee

  • 3,5 kg reife Quitten
  • 2 Zitronen Saft
  • 500 Gramm Gelierzucker
  • 2,5 l Wasser
  • 1 Pkg Bourbonvanille
  • 1,5 Esslöffel Zitronensäure

Quitten waschen und den Flaum mit einem Tuch abwischen. Die Früchte würfelig schneiden. Die Kerngehäuse mitkochen, weil sie das nötige Pektin enthalten. Die geschnittenen Früchte im Wasser 60 Minuten weich kochen. Ein feines Sieb nehmen und den Saft absieben. Die Flüssigkeit mit dem Gelierzucker und den Gewürzen aufkochen. 4-5 Minuten lang fest sprudelnd kochen lassen. Sofort in Marmeladengläser füllen und verschließen.

Quittenmarmelade orientalisch

Quitten

Quitten

Das ist mein absoluter Liebling unter den orientalischen Marmeladen. Was wäre ein orientalisches Frühstück ohne Quittenmarmelade?

  • 1,5 Kg Quitten reif
  • 1,5 Kg Gelierzucker 1:1
  • 1/8 liter Rosenwasser oder ein paar Tropfen echtes Rosenöl
  • 1 Stange Vanille

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Die Früchte schälen und in Stückchen schneiden. Mit den Gewürzen zugedeckt weich kochen. Gelierzucker 1:1 dazu geben und alles noch einmal 5 Minuten fest kochen lassen. Sofort in Gläser füllen und zuschrauben. Ich liebe Quittenmarmelade auf orientalischem Brot mit Schafskäse!

Tee aus Quittenschale

Schon in meiner alten Heimat Persien, bereitete mir meine Großmutter Tee aus Quittenschalen bei Halsentzündungen. Dafür schälte sie die Quitten und kochte die Kerne und die Schalen kurz auf. Dann den Sud kurz stehen lassen. Über den Tag verteilt trinken.

Bildquelle Asperlblüte: http://wandertipp.at/bernhardbaumgartner/2011/11/28/rekordernte-2011-auch-bei-den-asperln/

Bildquelle Quittenkas: Ungeschalte Rezepte, http://www.rezeptefinden.de/s/ungeschalte.html

Falsche Kapern – Kapuzinerkresse

Kapuzinerkresse – Tropaeolum majus 

 Kapuzinerkresse Vielfalt 

Beim Einwintern der Blumentöpfe aus dem Garten ist für mich immer Erntezeit für die Samenkapseln der Kapuzinerkresse.

Samen Kapuzinerkresse

Ich verwende nicht nur die dekorativen Blüten und Blätter für Salate, sondern dann auch die Kapseln. Die Pflanze stammt ursprünglich aus Peru und wurde durch 1864 durch den Naturforscher Bevering nach Europa gebracht. Ihren Namen bekam sie, weil die Blüte wie die Kopfbedeckung der Kapuzinermönche aussieht. Von Lineé erhielt sie ihren lateinischen Namen.

Kapuzinerkresse

Aussehen

Die (große) Kapuzinerkresse ist eine einjährige krautige Pflanze. Sie kann 0,2 bis 5 und mehr Meter lang werden. Auffallend ist bei einigen Sorten das extreme Längenwachstum. Sie kommt als kriechende oder als kletternde Pflanze vor. Die Pflanze kann je nach Bodenverhältnissen als „Monsterschlingpflanze“ gedeihen. Letztes Jahr entsorgte ich eine Pflanze mit Ausmaßen, die ich kaum alleine auf den Biomist tragen konnte. Interessant ist dabei die eher dünne zarte Hauptwurzel. Die Blätter sind langstielig und schildförmig, der Stiel ist in der Mitte angesetzt. Vom Stiel aus laufen die Blattachsen sternförmig bis zum Rand, Sie stehen wechselständig an der Ranke. Sehr hübsch und fotogen sind Regentropfen auf den Blättern. Sie bleiben wie bei Lotusblumen perlend auf dem Blatt liegen. Die Blätter sind meist größer als die Blüte. Die Blüten können rot, orange oder gelb sein. Weiße Formen sind eher selten. Die drei untereren Kronblätter sind an der Basis gefranst und eines der fünf Kelchblätter sieht aus wie ein Sporn. Die Staubgefäße sind an der Basis frei. Der Nektar ist süß und riecht stark – etwas scharf. Das lockt in den südamerkanischen Ländern die Kolibris an. Besonders liebe ich die dunkelrote Variante, die meist auch ein dünkleres Laub hat. Sehr gerne pflanze ich die anspruchslose Kapuzinerkresse schon jetzt in Töpfe. Auch als Balkonpflanze ist sie sehr geeignet. Da sie gegen Blattläuse als natürlicher Wirkstoff hilft kommt sie bei mir liebend gerne in der bodendeckenden Form unter die Rosensträucher. Die hängenden Sorten wachsen die Mauer entlang. Sehr früh im Jahr erscheinen dann schon die zarten Blätter und die Kresse blüht mit ein bisschen Glück bis in den November. Bei uns ist sie nur als einjährige Pflanze im Handel, weil sie vor allem nicht frost-fest ist. Die Kapuzinerkresse hat keine Verwandtschaft zur Brunnenkresse. Die Frucht ist eine 3samige Beere.

Inhaltsstoffe und Heilwirkung, Wissenswertes 

Kapuzinerkresse dunkelrot   Dunkelrote Kapuzinerkresse

Die Kapuzinerkresse wirkt antibiotisch und stärkend auf das Immunsystem. Mit der Brunnenkresse ist sie übrigens nicht verwandt, aber sie schmeckt durch die Senföle ähnlich. Die Kapuzinerkresse ist reich an Vitamin C und Mineralstoffen. Die Blätter und Blüten in einem Salat angerichtet sind eine herrliche Würze. Diese Heilpflanze fördert die Durchblutung, ist schmerzstillend (bei Muskelentzündungen oder Prellungen) und hemmt die Vermehrung von Pilzen, Viren und Bakterien. Die Kresse enthält Glucosinolate mit Gluctropaeolin (Benzylglucosinolat, Benzylsenföle – sie verursachen eine leichte Gewebereizung, die durchblutungsfördernd ist). Nach der Spaltung (enzymatisch) entfalten sich die Senföle (vor allem Benzylsenföle), die ihre Verwendung in der Pharmakologie finden: Diese Senföle, die schnell vom Organismus aufgenommen werden und Atombindungen mit Proteinen eingehen können, wirken gegen Bakterien, Pilze (besonders gegen Candida und Tuberkelbakterien) und Viren. Sie können aber auf Haut und Schleimhäute starke Reizwirkung ausüben. Weitere Inhaltsstoffe der Kapuzinerkresse sind Chlorogensäure (ein Antioxidant), Ascorbinsäure und Carotinoide (das sind sekundäre Pflanzenstoffe, die in den Blüten enthalten sind).  Zusätzlich ist sie auch noch reich an Vitamin B, Mineralstoffe wie Eisen, Kalium, Magnesium und außerdem Schwefel und Phosphor. Am Einsatz dieser Heilpflanze als Antibiotika-Ersatz (Johannes Gottfried Mayer, Würzburg) wird gearbeitet. Er meint, dass die Einnahme von Kapuzinerkresse in Kombination mit Meerettichwurzel gegen Blasenentzündung, Bronchitis und bei Nasen- und Nebenhöhlenentzündung hilfreich ist. Nachgewiesen ist der wirksame Einsatz bei Erkältungskrankheiten. Zur Zeit laufen an der Universität Würzburg Untersuchungen, die Pflanze als ein natürliches Antibiotikum, also als hochwirksames Mittel einzusetzen. Diese Untersuchungen gehen auch in die Richtung, sie mögliches Mittel gegen Grippeviren zu verwenden. Schon die Andenvölker sollen die Kresse als Schmerzmittel und Heilpflanze verwendet haben. In Manchen Ländern Südamerikas gibt es eine knollige Sorte. Diese Knolle wird wie eine Erdäpfel gekocht – Tropaleum tuberosum – knollige Kapuzinerkresse.

in der TCM hat die Kapuzinerkresse schon lange eine wichtige Bedeutung als Mittel gegen Erschöpfungszustände, bei fehlendem Antrieb und bei leichten Depressionen.

Wie schon erwähnt, ist die Kapuzinerkresse ein natürliches Lausmittel und in der biologischen Landwirtschaft wird sie  als natürlicher Schutz gegen Blatt- und Blutläuse sowie gegen Schnecken, Raupen und Ameisen gesprüht. Die Samen der Kapuzinerkresse bleiben über mehrere Jahre keimfähig.

Rezepte

Salat mit Kapuzinerkresse 

Salat mit Kapuzinerkresse und Boretschblüten

Blattsalate mit Kapuzinerkresse sind nicht nur ein optischer Genuss. Der frische pfeffrige Geschmack ist eine exotische Würze für Salate.

Eingelegte Kapuzinerkresse-Samen – Falsche Kapern

Eingelegte Kapuzinerkresse-Samen

Die unreifen, also noch grünen Samen und als Blickfang, die noch geschlossenen Knospen kann man in Essig und Salzlake einlegen. Dazu verwende ich

  • Weißen Aceto Balsamico
  • Meersalz & Pfefferbeeren

Die Samenkapseln vorher gut einsalzen und etwa 3-4 Std. darin liegen lassen. Dann kurz im Essig aufkochen. Die noch geschlossenen Blüten lege ich nur mehr in den noch heißen Sud. Salzen und Pfeffern und in ein Marmeladeglas füllen, Der Sud sollte den Inhalt bedecken. Sie schmecken nach etwa 3 Monaten in der Lake wie Kapern und werden deshalb auch „falsche Kapern“ genannt. Achtung: In größeren Mengen verzehrt, wirken sie jedoch abführend.

Pesto aus Kapuzinerkresse

Pesto

Pesto

Ganz ein wunderbares Pesto ergeben die Blätter der Kapuzinerkresse. Dafür die Blätter sehr fein hacken, mit ebenfalls fein gehackten Knoblauch würzen. Pro Glas gebe ich 10 Pinienkerne zerdrückt dazu. Wer mag, kann anstelle der Pinien auch Walnüsse zerkleinert dazu geben. Salzen und pfeffern. Damit die Farbe lange erhalten bleibt, gebe ich etwas Zitronensäure dazu. Mit gutem Olivenöl auffüllen. Schmeckt ganz hervorragend zu Spaghetti oder Penne. Mit etwas Parmesan bestreuen. Ich habe das Pesto letztens zu einem kurz gebratenem Schweinslungenbraten gereicht.

Topfen mit Ingwer und Kapuzinerkresse

Frischen 20% Topfen mit frischem klein gehacktem Ingwer, Salz und etwas Pfeffer abrühren. Blätter und Blüten der Kapuzinerkresse fein schneiden und unterrühren. Wer mag, kann etwas frischen Zwiebel und Knoblauch dazu geben. Das ist ein köstlicher Brotausftrich und passt auch genial zu Ofenkartoffeln.

Tee aus Kapuzinerkresseblättern

Blätter und Blüten der Kapuzinerkresse auf einem Backpapier trocknen. 2 Teelöffel auf Aufguss über den Tag verteilt trinken hilft gegen Harnwegsinfekte und Atemwegsbeschwerden.

Literatur:

http://html5shiv.googlecode.com/svn/trunk/html5.js
//

  • Butnariu, M. und C. Bostan (2011): Antimicrobial and anti-inflammatory activities of the volatile oil compounds from Tropaeolum majus L. In:African Journal of Biotechnology. Vol: 10, S. 5900-5909
  •  http://www.presse.uni-wuerzburg.de/einblick/single_special/artikel/kapuzinerk/
  • Bildquelle: Salat, fijn.handgemacht: Sommer im Salat http://fijnblog.blogspot.co.at/2011/06/sommer-im-salat.html

Kornelkirsche

Kornelkirsche – Cornus mas, Dirndl, Dinrndling, Gelber Hatriegel, Hahnenhoden 

Kornelkirsche

Kornelkirsche

Sehr für im Jahr, so gegen März-April, manchmal sogar bevor die Forsythien blühen, sieht man schon die gelben Blüten der Kornelkirsche. In der Schweiz heißt er Tierlibaum. Er gehört in die Gruppe der Hartriegelgewächse – Cornus. Die Motivation über diese Frucht zu schreiben hat mehrere Gründe. Als ich gestern mit meinem Hund im Park spazieren ging, lagen viele reife Früchte des Baumes am Boden. Ein Kind lief entzückt hin, um welche aufzuklauben. Die Mutter nahm dem Kind die Früchte aus der Hand und meinte, dass sie giftig sind. Ein weiterer Grund ist, weil diese Frucht nur mehr wenigen Jugendlichen ein Begriff ist.

Aussehen

Kornelkirschen

Der Strauch oder Baum hat eine geblich-graue Rinde und Wuchshöhen bis zu 4 Meter können erreicht werden. Die Kornelkirsche ist ein Tiefwurzler, aber auch oberflächliche Wurzelsysteme werden ausgebildet. Dieser Hartriegel bildet elliptische, vorne spitze Blätter aus, die 4 bis 10 cm lang werden können. Die Blätter glänzen an der oberen Seite, sind anfangs leicht beharrt und später verlieren sie diese Behaarung. In manchen Jahren färben sie sich im Herbst orange oder gelb. Manchmal, auch heuer, bleiben sie in in der kalten Jahreszeit grün. Die Kornelkirsche bildet schon im Herbst Winterknospen aus. Es sind kugelige goldgelbe Blütenknospen mit gelben Tragblätter. Auch die Blattknospen werden im Herbst angelegt. Ich freue mich immer wenn ich für meinen Osterstrauch dieses erste schöne Gelb bekomme. Sie zeigen sich schon ab Februar bevor die Blätter erscheinen. Da riechen die kleinen Blütenknospen schon nach Honig. Aus diesen Blüten entstehen längliche Früchte, die zuerst grün und dann rot werden. Sie Außenhaut ist glänzend und die Frucht wird in etwa 2 cm lang und hängt meistens paarig. Deswegen haben sie im Volksmund den Namen Hahnenhoden. Sie sind im Geschmack etwas „ruppig“ aber nach dem Einfall der Kälte werden sie weich und süß. Die Früchte werden auch Kornellen genannt.

Wissenswertes

Die Kornelkirsche ist botanisch nicht mit der Kirsche verwandt. Sie gehören zu den Steinfrüchten und haben einen großen, zweisamigen Kern. Von der Ordnung her gehören sie in die Cornales – die Kirsche – Prunus. und zu den Rosales – der Familie der Rosengewächse. Die Kornelkirsche gehört zu den Herzwurzlern. An einem Wurzelstock werden mehrere, unterschiedlich kräftige Wurzeln ausgebildet. Dazu gehören auch die Buchen, Birken, Hainbuchen, Lärchen und Linden. Außerdem kann die Kornelkirsche Adventivwurzeln bilden. Das sind Pflanzenteile, die nicht aus dem Hauptvegetationspunkt entstehen, sondern wieder teilungs- und wachstumsfähig sind. Das kann z.B: bei einer Verletzung geschehen. Vermehrung gelingt durch Stecklinge und Absenker oder Samen.

Weil die Kornelkirsche so früh im Jahr schon blüht, ist sie eine wichtige Bienenpflanze. Für Vögel sind die Steinfrüchte ebenfalls eine wichtige Nährpflanze. Das Holz des Hartriegels ist in seinem dunklen Kern so hart und schwer, das es im Wasser versinkt. Es ist in Europaweit das härteste Holz. Der Kornelkirschenbaum kann ein Alter von bis zu 100 Jahren und mehr erreichen. Der griechische Schriftsteller Pausanias berichtete, dass das Trojanische Pferd aus dem Holz von Kornelkirschen erbaut worden war.

Standorte

Funde zeigen, dass die Kornelkirsche schon in der jüngeren Kreidezeit und im Tertiär in menschlichen Ansiedelungen zu finden war. Die Benediktiner pflanzten die Kornelkirsche auch schon in ihren Klostergärten. Die Heilige Hildegard empfahl die Frucht gegen Gicht und gegen Magenschmerzen. Die Kornelkirsche liebt Wärme und ist daher gerne auf sonnigen, buschbestandenen Hängen zu finden. In hellen Wäldern, an Waldrändern, in Auwäldern und in Hecken. Sie vergesellschaftetet sich gerne mit Hainbuche, Haselnuss, Salweide und Efeu. Im Pielachtal wird die Kornelkirsche besonders geschätzt und angebaut. Sie wird dort unter anderem zum berühmten Dirndlbrand verarbeitet.

Inhaltsstoffe

Sie enthalten den roten Fruchtfarbstoff Anthocyan (Antioxydantien) Vitamin P-Gruppe. Vitamin wird bei Entzündungen und Verletzungen der Schleimhäute und Blutgefäße eingesetzt. Z.B. auch bei Gastritis oder Krampfadern. Die Antioxydantien schützen DNA oder Lipide vor dauerhaften Schäden. Kornelkirschen sind bekannt als Mittel gegen Hautalterung. Gegen Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) täglich eine Portion der Früchte roh oder verarbeitet essen. Allerdings hilft hier nur eine langanhaltende Verabreichung.

Außerdem Glukosen, Malivo- und Zitronensäure, Schleim- und Gerbstoffe, Zucker – Traubenzucker und Fruchtzucker, Apfelsäure, hoher Gehalt an Vitamin C.

Verwendung

Verwendet werden Rinde, Blätter und Früchte der Dirndl. Schon Hildegard von Bingen empfahl einen Absud aus Rinden und Blättern gegen Gicht. Als Tee oder auch als Badewassserzusatz soll sie hilfreich sein. Sie verabreichte diesen Absud auch bei Durchfall (stopfende Wirkung) und bei Darmleiden.

Rezepte 

Dirndl-Sirup

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Ein wunderbarer säuerlicher Geschmack. Dafür braucht man:

  • 1 Kg weiche reife Dirndl
  • 1 Kg Sirup-Zucker
  • 1 Pkg Bourbonvanillezucker
  • 1,5 Esslöfflel Zitronensäure
  • sterile Flaschen

Die Dirndl abgespült in ca. 1/2 Liter Wasser 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Durch ein feines Sieb abtropfen lassen. Die Früchte etwas andrücken und den restlichen Saft gut durchdrücken. Den Sud noch einmal aufkochen und den Sirupzucker und die Bourbonvanille einrieseln lassen. Wenn sich alles aufgelöst hat, den Saft in die Flaschen einfüllen. Gut gekühlt hält der Sirup über ein Jahr.

Dieser Sirup bietet auch eine exotischere Note als Mischung zu Prosecco!

Dirndl Gelee

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Wer einmal anstelle von Preiselbeeren etwas anderes probieren möchte – hier ein Rezept für Dirndlgelee. Dafür so wie im Rezept oben alle Zutaten bereiten. Anstelle des Sirupzuckers Gelierzucker 1:1 verwenden. Dazu braucht man ein etwas gröberes Sieb und nun die gekochte Früchte gut mir möglichst viel Fruchtfleisch durchdrücken. Sofort in Marmeladegläser füllen. Das Gelee kann als Marmelade gegessen oder zu Wild und Fleisch verspeist werden.

Dirndl-Essig

  • 200 Gramm weiche reife Dirndl
  • 1/2 Teelföffel Senfkörner (hell)
  • 1 El Kristallzucker
  • 250 ml guten Rotweinessig
  • 5-5l Wacholdebeeren
  • 1 Gewürznelke
  •  Lorbeeblätter
  • 1 Prise Salz
  • etwas Vanillezucker Bourbon

Alle Gewürze mit dem Rotweinessig anrühren. Die Dirndl dazu geben. Alles in gut verschließbare Gläser füllen und 2 Monate an einem dunklen Ort ziehen lassen. Danach die groben Inhalte abseien und den fertigen Essig in Flaschen füllen. Als Salatdressing ist Drindlessig wunderbar oder auch zum Kochen mit Wild sehr gut geeignet – mit fruchtiger Note. Ich koche den Dirndlessig gerne mit Gelatine ein und mache dann kleine Würfel daraus. Die passen bestens z.B. zu gebratener Leber oder als Beilage zu Pasteten aus Wild und Wildleber.

Austernseitling

Austernseitling – Austernpilz – Pleurotus ostreatus, Seitlingsverwandte, Ständerpilze – Basidiomycota, Muschelpilz

Austernseitlinge an Totholz

Austernseitlinge an Totholz

Ein Pilz, der erscheint, wenn die anderen in den Winterschlaf gehen. Wenn man einmal einen Austernseitling aus der „freien Wildbahn“ verspeist hat, lässt man jene in den Plastikbehältern aus dem Supermarkt stehen. Seit einer Woche erfreue ich mich an den Austernseitlingen in meinem Innenhof, die aus einer Packung Rindenmulch sprießen! Scheinbar ist in dem Material das Substrat enthalten und die Pilze bohren sich aus den doch recht dicken Plastiksäcken aus dem Baumarkt.

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Austernpilze aus dem Baumarktsack

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Austernseitlinge wachsen überall aus dem Plastiksack

Da der Austernseitling ein sehr beliebter Speisepilz ist, wird er schon seit längerem auch kultiviert. Er wird auch als „Kalbfleischpilz“ angeboten. Als Substrat dienen Holz und Stroh.

Beute aus dem Rindenmulch Sack

Beute aus dem Rindenmulch Sack

 Beute

Aussehen

Dichte Büschel des Pilzes zeigen sich an Stämmen von Laubbäumen. Jung haben die Pilze eine Spatelform, später breiten sie sich wie ein Halbkreis aus. Sie sitzen auf einem 1-4 cm langen Stiel. Anfangs hat der Pilz eingerollte Ränder, später flacht er ab. Die Ränder können im Alter eingerissen sein. Die Oberfläche ist glatt und kahl, manchmal ein wenig glänzend. Der Pilz ist insgesamt biegsam. Die Farbpalette reicht von einem recht dunklen grau bis hin violett hin und zu fast weiß oder oliv. Die meisten Exemplare sind aber beige bis sandfarben.

Austernseitling mit bläulichem Einschlag

Austernseitling mit bläulichem Einschlag gefunden am Tulbingerkogel an der Mauer eines alten Brunnens mit Holzstämmen verkleidet

Auf der Unterseite hat dieser Pilz Lamellen, die deutlich heller sind. Sie laufen am Stiel herab und enden verästelt. Der Austernpilz riecht frisch besonders angenehm nach Pilz.

Standorte

Der Austernseitling kann wie schon erwähnt auch oder besonders bei niedrigen Temperaturen fruktizieren. Einer Studie nach Bresinsky folgend, kann man sagen, dass Temperaturen um 11° C dem Pilz als Aulösereiz dienen. Auch Temperaturen um den Gefrierpunkt um die 2,8° C sind kein Problem für diesen Pilz. Also bezeichne ich ihn als einen der Winterpilze. Viele Wetten habe ich mit dem Austernseitling oder mit Cantherellen gewonnen. Einer dieser Wetten sogar gegen einen besonders geschätzten Försterfreund und Waldmenschen. Ich wettete mit ihm, dass ich am 24. Dezember frische Pilze unter der Schneedecke finden werde. Mein Korb war voll! der Austernseitling gehört zu den saprobiontisch  – Folgezersetzer hetertrophe Organismen, lebenden Pilzen, also fruktiziert er auch an totem Holz, Buchen, Eichen, seltener an Nadelholz. Er kann einen ganzen langen Baumstamm auch bis zu 10 Meter hoch entlang wachsen.

Verwechslungsmöglichkeiten

Auch hier gibt es die verschiedensten Seitlingsarten, aber nur die Ähnlichsten sollen auf dieser Seite angeführt werden.

Lungenseitling – P. pulmoanrius, Sommerausternseitling, Seitlingsartige, Er ist mit dem Austernseitling verwandt. Standorte sind ähnlich, aber der Lungenseitling ist zarter und kleiner. der Stiel ist kurz bis gar nicht vorhanden, Die Lamellen laufen am Stiel entlang und verzweigen sich dort. Er ist cremefarben bis hell-weiß, gräulich und bis ins bräunliche reichend. Er duftet in frischem Zustand ganz leicht nach Anis. Auch er lebt saprobiontisch gerne an Totholz und Laubbäumen. Pappel, Birke, Esche, Buche und Walnuss.

Lungenseitlinge

Lungensteitlinge auf Buchenholz

Lungenseitling

Lungenseitling auf Totholz

Gelbstieliger Muschelseitling – Sacromyxa serotina, Zwerknäueling – Panellus serotinus, Syn. gehört zu den Helmlingsverwandten. Sie stehen gerne in Gesellschaft mit dem Austernseitling, haben aber eine gelbe Unterseite und Stiel. Der Stiel ist geschuppt. Er lebt saprobiontisch –  also als Schwächeparasit auf Totholz, in Laub-und Mischwäldern. Weiß-Tannen-Fichten-Wäldern, Kiefernforsten, an Bächen, Moorrändern, an Waldwegen und Waldrändern, in Haselnusswäldern. Angeblich wird der essbare Austernseitling häufig mit dem gelbstieligen Muschelseitling verwechselt. Ich denke ein Blick auf die heftig-gelbe Lamellenseite sollte hilfreich sein. Dieser Pilz ist zwar essbar, sollte aber wegen der neuerlich vermuteten Giftigkeit ausgelassen werden. Er steht im Verdacht krebsauslösend zu wirken.

Gelbstieliger Muschelseitling

Gelbstieliger Muschelseitling Bild aus Wikipedia entlehnt

Inhaltsstoffe

Der Austernseitling ist ein diätisch wertvoller Pilz, weil er ballaststoffreich aber kalorienarm ist. er enthält Spurenelemente, Mykosterine, Polysaccharide, Aminosäuren und enzymatisch wirksame Proteine. Vitamin B1, B2, B5, B6, B7, B9, Vitamin C und das Beta-Glukan Polysaccharid – Pleuran sowie Lovastatin. Lovastain gehört in der Gruppe der Statine und wird gegen Hypercholesterin eingesetzt. Es ist ein natürlicher Lipidsenker. Gerade beim Austernpilz liegen Studien hinsichtlich der profilaktischen Wirkung chemisch induzierter Formen von Darmkrebs vor. Besonders in der chinesischen Medizin werden Pilzextrakte zu Unterstützung bei Behandlung von Krankheiten verabreicht. Dem Seitling wird sogar krebshemmende Wirkung nachgesagt, die aber im EU Raum nicht bestätigt ist. Er wirkt Cholesterinsenkend, Blutdruck- und Blutzuckersenkend. Insgesamt hilft er das Immunsystem zu stärken.

Verarbeitung

Rezepte

Austernseitling auf mediterrane Art 

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Im Sommer mache die Austernseitlinge sehr gerne auf dem Holzkohlengrill und würze sie so wie hier im Rezept angeben. Sie eignen sich auch bestens für Veganer. Dafür die Pilze ausschütteln und eventuell ein wenig von Stiel wegschneiden. Kurz abwaschen und auf einem Geschirrtuch abtropfen lassen. Ich brate sie in etwas Sonnenblumen oder Maiskeimöl an und würze sie erst später mit einem guten Olivenöl. Auf einen halben Kilo Pilze zwei bis drei Zehen Knoblauch klein gehackt, Saft 1 Limette, oder Zitrone, Olivenöl, frische klein gehackte Petersilie, Salz und frischen Pfeffer aus der Mühle. Die Pilze können so mariniert kalt oder warm gegessen werden. Die Seitlinge eigenen sich auch als in Öl eingelegte Pilze. Diese aber bitte nicht zu lange und vor allem kühl lagern.