Das ist etwas was ich gerne im Tiefkühlschrank auf Reserve horte. Auf ein 250 Gramm Päckchen weicher Butter, eine Handvoll frischen, gehackten Bärlauch einarbeiten. Mit grobkörnigem Meersalz abreiben. Sofort in Alufolie legen und eine Rolle formen. An den Enden verschließen und einfrieren. Das schmeckt herrlich auf ein Brot gestrichen, oder auch für die Zubereitung von Pasta oder einfach zum Anbraten von Fleisch oder Fisch verwenden.
Das ist zwar doch recht viel Arbeit – aber es zahlt sich aus! Die Blüten des Bärlauchs schmecken ganz besonders fein frisch auf Frühlingssalaten – und da können sie durchaus schon etwas vom Weiß der Blüte zeigen – und auch eingelegt sind sie eine Delikatesse. Für die eingelegten Blüten gilt pflücken, solange sie gerade noch geschlossen sind. Kurz in etwas Wasser mit Salz und ein wenig weißem Essig aufkochen. Die Flüssigkeit abgiessen. Zitronenscheiben dünn schneiden. Die Blüten gut abgetropft in Marmeladegläser füllen und seitlich als Deko die Zitronenscheiben einlegen. Mit gutem Olivenöl auffüllen. Die Zitrone hilft dabei, die Farbe länger grün zu erhalten. Diese Blüten schmecken köstlich zu kalten Platten, aber auch als Pesto zu Nudeln.
Zutaten für 4 Portionen:
für die Sauce
Die Erdäpfel weich kochen, schälen und etwas auskühlen lassen. Auf der Arbeitsfläche die Erdäpfel durch ein Passiergerät drücken. Maizena und Erdäpfel mischen. Die Eier einarbeiten. Salz, Muskatnuss und Pfeffer dazukneten. Zuletzt das Olivenöl einarbeiten, um den Teig geschmeidiger zu machen. Etwas rasten lassen. Dann eine Rolle mit ca. 2 cm Ausmaß formen und diese in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. In einem etwas höheren Topf Wasser salzen und kochen lassen. Mit einer Gabel Gnocchi rollen. Sobald das Wasser kocht, die Gnocchi einlegen. So lane kochen, bis sie obenauf schwimmen. Dann durch ein Sieb abseien und kühl spülen. In einer Pfanne mit Olivenöl (damit sie sich nicht verkleben) auf die Seite stellen.
Zwiebel fein gewürfelt in etwas Olivenöl glasig anbraten. Den Bärlauch dazugeben. Salzen und pfeffern. Hier nehme ich gerne frischen schwarzen Pfeffer aus der Mühle. Mit Obers aufgiessen und dann den Mascarpone einrühren. Zuletzt, kurz vor dem Servieren Parmesan einrühren und die Sauce damit etwas binden. Die Sauce über die fertigen Gnocchi gießen und umrühren. Sofort mit Parmesan und Pfeffer servieren.
Wer mag, kann bei diesem Rezept etwas Prosciutto mitrösten.
Bärlauch fein hacken – ich werfe ihn mit etwas Sonneblumenöl in den Cocktailmixer. Nicht zu lange mixen, sonst entsteht ein Pürre. Pinienkerne fein hacken und mit dem gehackten Bärlauch vermischen. In einem großen Plastiktopf alles mit den Gewürzen gut vermischen und abschmecken. Auf 1 Liter Pesto gebe ich 1,5 Eßlöffel Zitronensäure (nicht gehäuft). Die Zitronensäure hilft die schöne grüne Farbe zu behalten und macht das Pesto länger haltbar. Die Marmeladegläser zu ¾ mit dem Pesto befüllen. Dann den Rest des Glases mit Olivenöl aufgießen.
Passt hervorragend zu Pasta. Mit Parmesan bestreuen. Pesto geht auch gut als Variante zum klassisch gewürzten Mozarella. Einfach die Mozarellascheiben mit etwas Pesto verfeinern. Aber auch ein Frühlingssalat mit etwas Pesto in der Marinade wird gleich peppiger.
BÄRLAUCH WILDER KNOBLAUCH – Allium ursinum
Der Bärlauch gehört botanisch in die Gattung der Alliumgewächse. Nächste Verwandte sind der Knoblauch, Zwiebel und der Schnittlauch. Die Bärlauch Pflanze kann schon unter der Schneedecke, Anfang März ihre ersten Triebspitzen zeigen. Sie hat eine längliche, schmale Zwiebel, die in einem festen eher kompakten Stiel mündet. Der Stiel ist dreikantig und trägt ein Blatt. Die Pflanze kann eine Höhe von 20 cm erreichen. Die Blätter werden bis zu 5 cm breit und sind weich. Die Blätter sind auf der Oberseite dunkler als auf der Unterseite. Typisch ist der knoblauchartige Geruch. Die Blütezeit ist April bis Mai. Die Blüte reift in einer silbrig-grünen, spitz zulaufenden Hülle. Die Blüte besteht aus mehreren kleinen weißen Blüten. Oft sind es bis zu zwanzig kleine Blüten in einer flachen Scheindolde. Die frischen Blätter enthalten Allicin, Alliin und Methyl-L-cysteinsulfoxid. Außerdem Flavonide, Prostaglandine A, B, F und Lectine.
Vorkommen
Im Laub- und Auenwald, an Bächen und Flüssen. Der Bärlauch ist ein sogenannter Nähstoffanzeiger. Er wächst auf humusreichen, lockeren und etwas feuchten Böden. Er vergesellschaftet sich mit dem Buschwindröschen (gelb und weiß), dem Gelbstern, der Frühlings-Knotenblume und dem Lerchensporn. Der Bärlauch gehört in die Corydalis-Gruppe, die feuchte und kalkreiche Böden anzeigen. Als Baumpartner eignen sich Ahorn-, Eschen-, Eichen- oder Ulmenbäume. Besonders häufig kommt er in Buchenwäldern vor, wo er oft flächendeckend den Waldboden abdecken kann.
Verbreitung
Der Bärlauch entwickelt extrem viele Samen und diese werden durch Tierfüße oder durch Fließwasser verbreitet. Er zählt zu den Kaltkeimern, was so viel bedeutet, dass die Samen eine Frostperiode druchlebt haben müssen. Die Keimdauer beträgt zwei Jahre und verbreitet sich rasant.
Heilwirkung
Schon im Mittelalter wurde Bärlauch als Heil-, Arznei-, und Nahrungspflanze verwendet. Es wurden ihm sogar unheilabwehrende Eigenschaften zugeschrieben. In der Volksmedizin wird er als Magen-Darmregulativ eingesetzt. Der Bärlauch hat eine antibakteriellen Wirkung gegen Gärungsdyspepsien sowie als Karminativum. Er enthält schwefelartige ätherische Öle, die eine positive Wirkung auf die Verdauung, Atemwege, Leberentgiftung, Galle, Darm und Magen haben. Er hat auch Heilwirkung bei Arteriosklerose, bei zu hohem Blutdruck. Außerdem wirkt er Stoffwechsel anregend und beeiflußt den Cholesterinspiegel. Bärlauch wird auch als Naturmittel bei Wurmbefall verwendet.
Verarbeitung
Der Bärlauch gehört zu den altbekanntesten Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanzen. Die Pflanze ist zwar komplett essbar, leider werden aber meist nur die Blätter genutzt. Sie sind vielseitig einsetzbar. Als frisches als Gewürz, in Salaten, als Rahm-Dip, als Sauce, als Kräuterbutter und als sehr beliebt als Pesto. Blanchiert als Bärlauchspinat. Durch Hitzeeinwirkung verflüchtigen sich die schwefelhaltigen Stoffe etwas.
Verwechslungen
Um Verwechslungen mit dem giftigen Maiglöckchen und der ebenfalls giftigen Herbstzeitlose auszuschließen, sammle ich bereits im März und höre um den 5. April damit auf. Das ist die Zeit, in der sich die ersten Maiglöckchen Blätter bilden. Der Geruch des Bärlauchs ist an sich ein gutes Erkennungsmerkmal. Trotzdem kommt es regelmäßig zu Vergiftungen durch Verwechslungen mit dem Maiglöckchen, der Herbstzeitlosen oder mit dem Gefleckten Aronstab. Alle drei Pflanzen sind äußerst giftig.
Maiglöckchen und Bärlauch von vorne und von hinten:
MAIGLÖCKCHEN – Convallaria majalis – Liliengewächse
Die Blätter des Maiglöckchens (im Volksmund „Augenkraut“, „Marientränen“) beginnen sich ab April in Buchenlaubwäldern und Auwäldern, aber auch an Bach- und Flussufern zu zeigen. Sie lieben warme humusreiche Böden und Halbschatten. Die zahlreichen Blüten, in Form von kleinen weißen Glöckchen, sitzen auf einem langen Stiel und duften stark. Das Maiglöckchen blüht von Mitte April bis Ende Mai. Die Wurzel ist lang und liegt waagrecht kriechend in der Erde. Mit diese unterirdischen Ausläufer verbreitet sich die Pflanze. Das Maiglöckchen zeigt auffallend bogenförmige Blattnerven. Die dunkelgrünen, etwas festeren Blätter schieben sich aus einer kurzen silbrigen Stielbasis und sind erscheinen zu zweit. Das Maiglöckchen ist eine beliebte Zierblume und wird gerne in Brautsträußen verwendet. Die Frucht ist eine leuchtend orange Kugel und enthält 2-6 Samen. In der vase sollte man Maiglöckchen in lauwarmes Wasser stellen, weil sie Kälte schwer vertragen. Alle Pflanzenteile sind stark giftig!
Inhaltstoffe
Das Maiglöckchen enthält im Rhizom (S)-Azetidin-2-carbonsäure. Derivate der Azetidincarbonsäure werden als Pflanzenschutzmittel eingesetzt. Auch in der Pharmaindustrie wurden bei der Herstellung von Medikamente (z.B Melagatran als Thrombin-Inhibitor bis 2006), Wirkstoffe dieser Verbindung verwendet. Das Maiglöckchen enthält herzwirksame Glykoside mit Digitalis-Strophantus-ähnlicher Wirkung. Diese Glykoside wirken herzstärkend und werden vor allem bei Herzschwäche und Herzrythmusstörungen eingesetzt. Hauptanteile sind Convallatoxin, Convallosid, Desglucocheirotoxin, Convallatoxol, Desglucocheirotoxol und Lokundjosid. Weitere Inhaltsstoffe: Flavonoide, Steroidsaponine, Chelidonsäure, Cholin, Azeditin-2-Carbonsäure.
In der Homöopathie werden Maiglöckchen bei nervösen Herzstörungen eingesetzt. Vergiftungen Die Blätter, die Blüten und die Samen enthalten in großer Menge giftige Glykoside. Die typischen Vergiftungserscheinungen sind Herzrhythmusstörungen, Übelkeit und Erbrechen, Sehstörungen, Durchfälle und Schwindelgefühl.
HERBSTZEITLOSE
Verwechslungen geschehen auch immer wieder durch die Herbstzeitlose. Sie treibt auch bereits jetzt aus, ihre Blätter sind jedoch lanzettenartig und wachsen direkt aus dem Boden heraus. Sie haben keinen Stiel und mehrere Blätter wachsen in einem Büschel aus der Erde. Diese Blätter sehen eher wie jene der Tulpen aus. Sie glänzen aber stärker. Sie blüht ab August bis spät in den Herbst hinein. Die Blüten sind rosa bis lila.
Verbreitung
Die Herbstzeitlose bevorzugt feuchte Wiesen und Weiden. Sie steht am Rand von Auwäldern und an Bach- und Flussufern.
Inhaltstoffe
Die Herbstzeitlose ist eine zweijährige Pflanze und enthält das Alkaloid Colchicin, das Ähnlichkeiten mit dem hochgiftigen Arsen hat. Es ist ein Zellgift, das die normalerweise erfolgende Trennung der Chromosomen bei der Meiose (Reduktionsteilung) verhindert. Vergiftungen mit dieser Pflanze kommen leider häufig vor, weil sie mit Bärlauch verwechselt werden kann. Eine tödliche Dosis sind 2-5 g der Samen (10-20 mg der Giftstoffe). Die Symptome beginnen nach 2-6 Stunden. Sie beginnen mit Schluckbeschwerden und Kratzen, bzw. Brennen im Mund- und Rachenbereich. Danach folgen Erbrechen, Krämpfe und auch blutige Durchfälle. Es kommt zur Kreislaufschädigung und in Folge zum Abfallen der Körpertemperatur, sowie des Blutdrucks. Nach 1-2 Tagen tritt dann der Tod durch Atemlähmung ein. Der Patient ist entsetzlicherweise bis zuletzt bei vollem Bewusstsein.
Auch giftig für Tiere
Pferde, Rinder und Kühe, Schafe, Ziegen, Hunde und Katzen, Kaninchen und Hasen, Meerschweinchen und Hamster sowie auch für Vögel können ebenfalls Opfer der Herbstzeitlose werden. Besonders Pferde und Schweine sind hier gefährdet. Vergiftungssymptome zeigen sich in der Verweigerung der Nahrung. Rinder können dann nicht mehr kauen. Sie erbrechen, und es kommt zu vermehrtem Speichelfluss, Schweißausbrüchen, Koliken und blutigem Durchfall. Es folgen Kreislaufstörungen und Lähmungen. Der Tod tritt bei starker Vergiftung mit Colchicin, nach 1 – 3 Tagen durch Atemlähmung ein. Das Gift wird über die Milch der Tiere ausgeschieden und kann so letztendlich auch den Menschen schädigen.
Heilwirkung
In der Pharmaindustrie wird Colchicin gegen Gicht verwendet. Auch in der Homöopathie werden der Wirkstoff aus der frischen Knolle und die Samen bei Gicht und Rheuma verwendet.
ARONSTAB – Arum maculatum – Aronstabgewächse
Die Pflanze hat ein grünes Hüllblatt und ummantelt einen bräunlichen Blütenkolben. Darin sitzen die weiblichen und die männlichen Blüten. Die Kolben senden einen starken Aasgeruch aus, der Fliegen anlockt. Diese fallen dann in den trichterförmigen Mantel (Fliegenkesselfalle) und bestäuben somit die Pflanze. Der Aronstab blüht von April bis Mai, die Früchte am Kolben reifen im frühen Herbst ab August. Sie sind zuerst grün und färben sich im Reifeprozess rotorange. Die Blätter sind pfeilartig und ummanteln dann den Kolben. Manche sind bräunlich gefleckt – maculatum. Sie können 20-50 cm hoch werden.
Verbreitung
Zu Verwechslungen kommt es beim Bärlauch pflücken auch mit dem Aronstab. Er wächst in feuchten Laub- und Laubmischwäldern und auf lockerem und nährstoffreichem Humusboden.
Inhaltstoffe
Auch hier ist die gesamte Pflanze ist giftig und enthält in großen Mengen Caliumoxalat und den Scharfstoff Aroin. Besonders Kinder sind hier gefährdet, weil sie die rot- orangefarbenen Früchte gerne in den Mund stecken. Alleine das Berühren der Pflanze kann zu Hautrötung und Entzündungen führen. Wurden Teile der Pflanze geschluckt, entstehen Entzündungen der Mundschleimhäute und Anschwellen der Lippen. Zunge und Rachen beginnen schmerzhaft zu brennen. Der Herzschlag verändert sich und es können sich innere Blutungen einstellen.
Auch giftig für Tiere
Auch Tiere können den Aronstab nicht essen. Dabei betrifft es Pferde, Rinder und Kühe, Schafe, Schweine, Hunde und Katzen, sowie Hasen, Kaninchen, Hamster, Meerschweinchen und auch Vögel. Die Symptome zeigen sich in Erbrechen und Durchfall, Krämpfe, Herzrhythmusstörungen. Die Vergiftungen können auch zu Nieren- und Leberversagen führen.
Heilwirkung
Aronstabgewächse werden in der Allopathie s. dazu. http://de.wikipedia.org/wiki/Allopathie bei Gastritis und Brustleiden verwendet. In der Homöopathie wird eine chinesische Aronstabart bei Schnupfen und Heiserkeit eingesetzt.
Waldmeierei 