Maronenröhrling

Maronenröhrling – Imleria badia – Boletus Badius – Xermocomus badius, Dickröhrlingsverwandte – Boletaceae, Marone

Endlich zeigen sich nach diesem unglaublich heißen Sommer, die ersten Köpfchen. Die Pilzsaison kann langsam beginnen.

Aussehen

Maronenröhrling

Der Name Maronenröhrling stammt vermutlich vom kastanienähnlichen Aussehen. Mit seiner halbkugeligen, maroni-braunen Kappe ähnelt er einer halbierten Maroni. Früher wurde er auch Braunkappe genannt. Diese Bezeichnung beschreibt heute aber einen gezüchteten Handelspilz aus der Familie der Träuschlinge. Sein Hut wird zwischen 2 und 15 cm groß. Beim jungen Pilz ist der Hut kugelig, später flacht er ab. Die Haut ist von der Färbung her, mittel-, bis dunkelbraun und kann rötliche Schattierungen zeigen. Ritzt man die Huthaut – Pileipellis etwas an, kann darunter etwas rotbraune Haut hervorkommen. Die Poren sind rundlich und feinporig. Sie sind am Stiel ausgebuchtet angewachsen.

Maronenröhrlinge junge Exemplare

Jung sind die Poren cremefarben und später verfärben sie sich gelblich und im Alter oliv. Bei Druck oder Anschnitt entstehen sofort blaue Flecken – Amyloidreaktion (auch Farbreaktion bei chemischem Stärke-Nachweis, s. Václav Melzer).

Maronenröhrling Hutunterseite

Der Stiel ist zylindrisch und nach unten hin verdickt und manchmal leicht knollig. Er kann auch leicht gebogen sein. Die Stielrinde fühlt sich glatt an und hat eine eingewachsene Maserung, die längs verläuft. Das Fleisch ist jung fest und schmeckt angenehm nach Pilz mit ganz zart säuerlicher Note.

Maronenröhrlinge mit Hutunterseite blauend

Nach Regenfall kann die sonst trockene Hutoberseite leicht schmierig sein. Das Fleisch blaut bei Anschnitt sofort. Der Geruch ist obstartig säuerlich und der Geschmack angenehm pilzig.

Standorte

Hauptsächlich finde ich den Maronenröhrling auf sauren Böden, in Nadelwäldern, aber auch im Buchen- Mischwald kann er stehen. Besonders gerne steht er in Fichtenwäldern, bei Kiefern, Rotbuchen, Eichen oder bei Lärchen. Bei Lärchen findet man ihn häufig in den Wurzelausläufern. Oft auch bis ins Hochgebirge. Sind die Sommer feucht, kann sich der Maronenröhrling sich schon ab Juni-Juli zeigen, sonst eher ab Mitte September. Das ist ein Pilz, den ich auch bis in den November hinein finden kann. Angenehm beim Maronenröhrling ist, dass er massenweise vorkommen kann.

Verwechslungsmöglichkeiten

Mit dem Steinpilz, der aber nicht blaut, mit der Ziegenlippe oder dem Sandröhrling.

Sandröhrlinge

Beim Sandröhrling ist die Hutoberseite filzig und die Poren sind gräulich.  Junge Sandröhrlinge haben einen eingerollten Hut. Er kommt gerne in Nadelwäldern und in Mischwäldern in Massen vor. Er eignet sich gut als Misch-, oder Trockenpilz. Die Ziegenlippe hat ein wesentlich heftigeres Gelb auf der Hutunterseite und der Stiel ist biegsam zäh und sehr stark längs gerillt. Auch mit dem Gallenröhrling – hier sind aber doch große Unterschiede. Die Hutunterseite ist rosa, der Stiel wesentlich massiver und die starke, fühlbare Netzzeichnung. Außerdem bringt die Probe – aufgeschnittenen Pilz auf die Zunge legen – der Geschmack ist sehr bitter. Auf die hier angeführten Pilz werde ich in anderen Blogbeiträgen noch genauer eingehen.

Fichtensteinpilz

Ziegenlippe

Ziegenlippe Unterseite

Gallenröhrling

Gallenröhrling

Rezepte und Verarbeitung

Maronenröhrlinge sauer eingelegt

Maronen eignen sich in jungen Stadium herrlich zum sauer einlegen. So halten die Pilze über den Winter und sind eine tolle Beilage zu kalten Fleischplatten oder einfach auf Partystocher aufgespießt als Fingerfood. Dazu braucht man  bei 2 Kg Pilzen:

• 1/2 Liter guter Weinessig
• 1/2 Liter trockenen Weißwein
• 0,5 Liter Wasser
• 1 EL Salz
• Rosmarin frisch
• Einige schwarze oder rosa Pfefferkörner
• 6 Lorbeerblätter
• 1 geviertelte mittelgroße Zwiebel
• 2 geschälte Knoblauchzehen
• 4 Esslöffel Zucker

Die Pilze trocken putzen, in kleinere Stücke schneiden – oder wenn sie sehr klein sind, ganz lassen. Zwiebel hacken, Knoblauch in grobe Stücke schneiden. Weinessig und Wein mit den Gewürzen kurz aufkochen lassen. Die Pilze einlegen und nur ganz kurz einmal aufkochen. Sofort in Gläser abfüllen. Der Sud sollte die Pilze bedecken. Die Gläser rasch verschließen und auf den Kopf stellen.

Erdäpfelsuppe mit Maronenröhrlingen

Erdäpfelsuppe mit Maronenröhrlingen

für 4-6 Portionen

• 20 dag mehlige Erdäpfel
• 1/2 Becher Rahm oder kleiner Becher Creme fraiche
• 1 Spritzer Weißweinessig
• 1 Becher Schlagobers
• Thymian frisch
• etwas rosa Pfeffer
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 helle Zwiebel
• 1/2 Zehe Knoblauch
• 1/2 Liter Rindsuppe oder 1 Suppenwürfel Rinderbrühe in 1/2 Liter Wasser
• 1 Handvoll geputzter Maronenröhrlinge frisch gewürfelt, oder getrocknete Pilze (vorher kurz in Wasser geweicht)
• Salz

Die Erdäpfel geschält, die Zwiebel gehackt und den Knoblauch zerdrückt, in Suppe oder Rinderbrühe aus dem Würfel, weich kochen. Mit dem Pürierstab aufpürieren. Creme fraiche oder Rahm dazu rühren. Essig, Salz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle dazu. Salzen. Bei frischen Pilzen, jetzt die Pilze dazu geben und noch kurz ziehen lassen. Auch bei der getrockneten Variante die Pilze zuletzt dazu geben und ziehen lassen. Obers aufschlagen und unterziehen. Etwas vom Obers nur leicht aufgeschlagen als Dekoration, kurz vor dem Servieren verwenden. Ein paar Thymianblätter obenauf dekorieren. Die getrockneten Pilze haben einen wesentlich intensiveren Geschmack.

Verarbeitung

Finde ich größere Mengen an Maronen, trockne ich sie sehr gerne im Pilztrockner. So eignen sie sich bestens zur Weiterverarbeitung in Sauen, Suppen und Bratenfonds. Besonders in der Erdäpfelsuppe steht er dem Steinpilz geschmacklich nicht nach. Der Maronenröhrling eignet sich auch gut als Tiefkühlvorrat.

getrocknete Maronenröhrlinge

Wissenswertes

Der Maronenröhrling darf nur erhitzt verspeist werden. Die Belastung des Maronenröhrlings mit radioaktivem Cäsium ist auch so viele Jahre nach dem Reaktorunfall von Tschernobyl gebietsweise gegeben. Die Werte liegen immer noch über den EU Richtlinien für Lebensmittel (600 Becquerel pro Kilogramm). Diese Belastung gilt besonders für die Umgebung um München, Südsteiermark und Salzkammergut. Zieht man die Huthaut ab, kann die Belastung minimiert werden. Im Pilz wird das Cäsium vor allem durch die Farbstoffe Badion A und Norbadium A, die in der Huthaut enthalten sind angereichert. Sie können Cäsium komplexieren. Ich schätze den Maronenröhrling sehr und ernte ihn gerne, da ich eher im Bereich Wienerwald und Niederösterreich unterwegs bin.

 

 

 

Johanniskraut

Tüpfeljohanniskraut – echtes Johanniskraut – Hypericum perforatum, Tüpfel Hartheu, Hartheugewächse, Johanniskräuter – Hypericum, Hypericaeae, Herrgottsblut  

Echtes Johanniskraut

Dieses Heilkräutlein, war eines der ersten, mit dem ich mich, schon als junges Mädchen, auseinander gesetzt habe. Es hat mich immer schon fasziniert, wie sich die Finger rot färben, wenn man die Blüten zwischen den Fingern zerreibt. Es hat eine weit zurückreichende, ununterbrochene Tradition als Heilkraut. Seine Wirkung ist heute in der Kräuterheilkunde hoch gelobt, aber schulmedizinisch nicht wirklich gesichert. Die Forschung arbeitet immer noch daran, die Wirkung als Stimmungsaufheller und die antivirale Wirkung nachzuweisen. Das Johanniskraut wurde heuer, also 2015 zur Arzneipflanze des Jahres gekürt. Sie wird als etwas „schwierige Pflanze“ aber mit Potenzial beschrieben. Die Forschung überprüft die z.B. die nächtliche Ausschüttung an Melatonin, bei Einnahme von Johanniskrautprodukten –  ein aus Serotonin gebildetes Hormon mit schlaffördernder Wirkung.

Johannsikraut

Johanniskraut mit Blüte

Trotzdem bleibt diese Pflanze meist im Gelände unbeobachtet stehen. Schon die Germanen beschrieben das Johanniskraut als „Lichtbringer“, als Symbol für die Sonne. Die rituelle Bedeutung des Johanniskrautes verschob sich dann durch die Christianisierung auf Johannes den Täufer. Im Spanischen wird es „hierba de San Juan“ genannt, weil sie um den 24. Juni – Sommersonnenwende – zu blühen beginnt. Auch Paracelsus erkannte die „lichtbringende“ Wirkung des Johanniskrautes auf verstimmte Gemüter. Dioskurides, Plinius, Secundus und Galen erwähnten es als gemütsaufhellendes Kraut. Außerdem sagte man der Pflanze dämonenabweisende Kräfte nach. Die Menschen hingen Büschel in den Fensterkreuzen auf, um Unheil abzuwenden. Der volkstümliche Name „Teufelsflucht“ leitet sich davon ab. Um schwere Gewitter abzuwenden, warfen die Menschen Kränze oder Büschel aus Johanniskraut in die Öfen und ins offene Feuer. Bei den Tänzen um den Mittsommer trugen die Mädchen Kränze aus Johanniskraut.

Aussehen 

Das echte Johanniskraut ist eine mehrjährige, ausdauernde, krautige Pflanze. Sie gehört zu den sommergrünen Schaftpflanzen (überwinternde Pflanze ohne Rosette, Hemikrophyt – Überdauerungsorgane sind an der Erdoberfläche). Das Johanniskraut erreicht Höhen bis zu einem Meter. Der Hauptstamm ist weit verzweigt und die spindelförmigen Wurzeln ragen bis zu einem halben Meter tief in das Erdreich. Nach oben hin endet das Johanniskraut buschig mit vielen kleinen Verzweigungen und Blüten daran. Der Stängel ist aufrecht, zweikantig und innen markig (Abgrenzungsmerkmal, des echten Johanniskrautes zu anderen Johanniskrautarten). Die Laubblätter sind gegenständig, (sitzend) angeordnet, sie werden bis zu drei cm lang und sind oval, eiförmig. Hält man die Blätter gegen das Licht, sehen sie aus, als wären sie durchlöchert. Die Löcher sind Gewebslücken, die durch Abspaltung der Zellwände entstehen und in denen das hochkonzentrierte ätherische Öl der Pflanze enthalten ist.

Johanniskraut Blatt

Das Johanniskraut blüht von Juni bis August in Trugdolden aus Dichasien (Verzweigungsform) und Schraubeln.

Dichasium, Monochasium, Wickel und Schraubel Johanniskraut

Die Blüten sind radiärsymmetrisch und zwittrig, fünfzählig und mit doppelter Blütenhülle. Sie hat fünf Kelchblätter, die bis zu fünf Millimeter lang sind. Die goldgelben Kronblätter werden bis zu 13 Millimeter lang. Sie sind auf einer Seite gezähnt und auf der anderen Seite schwarz gepunktet. Diese Kronblätter enthalten in ihren Gewebslücken das stark rote Hypericin – ein Anthrachinon-Derviat. Das ist der Bestandteil des färbenden Anteils in der Pflanze. Der Fruchtknoten ist eiförmig-Lanzetten artig und hat helle und dunkle, schwarze Drüsen. Der oberständige, ovale Fruchtknoten hat eine Unterteilung in drei Fächer. Anstelle von Nektar bietet die Pflanze ein Gewebe, das anbohrfähig ist. Für die Fremdbestäubung sorgen Pollen suchende Insekten. Die Frucht ist schmal und eiförmig, wird bis zu zehn Millimeter lang und spaltet sich in der Reife in dreifächrige Spaltkapseln. Die Samen sind 1 mm lang, leicht gebogen und fein genetzt. Am Abend und wenn die Pflanze abblüht, rollen sich die Blütenblätter an den Seiten der Längsachse ein.

Der Inhaltsstoff Hypericin

Das Hypericin ist der Arzneistoff in der Pflanze, der als Antidepressivum verwendet wird. Eine Nebenwirkung davon ist die phototoxische Reaktion der Haut (Überempfindlichkeit, Aktivierung von Cytochrom P450, vor allem des Subtytps  CYP 3A4, in der Leber, setzt z.B. die Wirkung der Antibabypille herab), der Augenlinse und der Retina. Das Letztere kann zu einer Makuladegeneration führen. Die Wirkung des Hypericin als Antidepressivum ist schulmedizinisch immer noch in der Forschungsphase und es liegt noch kein handfester Wirksamkeitsnachweis vor. Hypercin sammelt sich vorzugsweise in krebsartigen Gewebe und daher wird es in der Fluoreszenzdiagnose als Indikator zum Nachweis für Krebszellen eingesetzt.

Standorte

Halbschatten, mäßig warme bis warme Standorte. Tiefe bis mittlere Höhenlagen. Gerne an Gebüschsäumen, an Waldrändern, Wegen und Böschungen. In Magerwiesen, in Ginster- und Heidekraut Heiden, Waldverlichtungen oder aus dem Schotter neben Bahngleisen als Pionierpflanze (anpassungsfähige Pflanze, die vegetationsfreie Gebiete neu besiedelt). Die Pflanze liebt kalkhaltige Böden.

Heilwirkung

Wie schon erwähnt sind die Meinungen über die Heilwirkung schulmedizinisch immer noch nicht gesichert. Tatsache ist aber, dass die Pflanze in zahlreichen Naturheilmitteln eingesetzt wird. Die hinlänglich bekannten „Johanniskrautkapseln“ sind in jeder Apotheke ein Verkaufsschlager. Schon seit dem Mittelalter wurde Johanniskraut gegen melancholische Verstimmungen eingesetzt. Als pflanzliches Antidepressivum findet es heute Anwendung. Die Wirkungszeit beträgt jedoch 4-6 Wochen. Bei Depressionen ist die Einnahme von 900 bis 1800 mg Johanniskrautextrakt täglich notwendig – also hochdosierte Präparate – die wirklich nur in der Apotheke erhältlich sind.

In der Heilwirkung werden der Pflanze nachgesagt sie wirke: abschwellend, adstringierend, antibakteriell, beruhigend, blutbildend, entzündungshemmend, krampflösend, harntreibend, schmerzstillend, tonisierend. Anwendung findet sie bei Bronchitis, Halsentzündungen, Fieber, Appetitlosigkeit, Verdauungsschwäche, Magenbeschwerden, Darmentzündungen, Durchfall, Hämorrhoiden, Rheumatismus, Gicht, Blasenentzündung, Bettnässen. Bei Menstruationsbeschwerden, Endometritis, Wechseljahrbeschwerden, Zyklusunregelmäßigkeiten. Im Nervensystem: Depressionen, Nervosität, Schlaflosigkeit, Epilepsie, Kopfschmerzen, Migräne, Hypochondrie, Angstzustände. Im Bereich des Bewegungsapparates bei Rückenschmerzen, Quetschungen, Blutergüssen, Krampfadern. Verwendet werden dafür die Blüten und das blühende Kraut. Sammelzeit ist Ende Juni bis Ende September

Inhaltsstoffe

Hypericin, Hyperforin, Flavonoide, Bitterstoffe, Gerbstoffe (vom Catechintyp), ätherisches Öl, Harz, Myristinsäure, Hyperinrot, Phytosterin, Stearin, Taraxasterol, Violaxanthin, Beta-Sisterol, Phyotosysterole.

Anwendung

Johanniskraut Tee

Johanniskraut-Tee

Die Blüten und das Kraut am Vormittag ernten. Zu Büscheln binden und an einem trockenen Ort, mit Blüten nach unten aufhängen. Nach dem Trocknen in Papiersäckchen oder Gläser füllen. Das trockene Kraut mit abgekochtem Wasser aufgießen und etwas ziehen lassen. Bis zu 2 Tassen können täglich getrunken werden.

Johanniskraut Öl

Johanniskraut Öl

Das Öl ist ein Hausmittel, das ich immer gerne zu Hause habe. Es hilft gegen Muskelschmerzen, Zerrungen oder Stichverletzungen und unterstützt bei der innerlichen Anwendung den Verdauungsapparat. Nicht vor einem Sonnenbad verwenden! Besonders hellhäutige Menschen, sollten nach einer Anwendung die direkte Sonnenbestrahlung meiden.

Dazu braucht man frische Blüten

1 Marmelade Glas

• 2/3 Blüten
• 1/3 Olivenöl

3-6 Wochen in der Sonne stehen lassen. Sehr bald verfärbt sich das Öl dunkelrot. Danach ab filtern, durch ein Leinentuch (Achtung färbt) und in dunkle Flaschen abfüllen, oder dunkel aufbewahren. Hilft auch lindernd nach Insektenstichen.

Johanniskraut Salbe

Für die Herstellung der Salbe gehe ich vom Öl aus. Dafür verwende ich eine gute Feuchtigkeitssalbe aus der Apotheke oder dem Reformhaus. Ich arbeite das Öl – auf eine kleine Tube 20 Tropfen, ein. Sie eignet sich gut als schmerzlindernde und abschwellende Salbe auch Insektenstichen oder als Salbe gegen Gelenkschmerzen.

Schwefelporling

Schwefelporling – Laetiporus sulphureus, Stielporlingsverwandte, englisch – „Chicken of the Woods“

Schwefelporling Wienerwald

Eigentlich Gemeiner Schwefelporling. Nach den Regenfällen der letzten zwei Tage erholt sich die ausgetrocknete Erde und zaghaft erscheinen die ersten Pilze. Der erste, der mir am Tennisplatz über den Weg lief ist der Schwefelporling. Ich finde, er ist einer der interessantesten Baumpilzarten. Jung ist er essbar und schmeckt paniert, wie ein Hühnerschnitzel.

Aussehen und Standorte

Schwefelporling junges Exemplar

Er leuchtet hellgelb bis orangerot und zeigt sich mit seinen vielen konsolenartigen Hütchen in Etagen mit Vorliebe an Obstbäumen. Aber ich habe ihn auch schon an Buchen, an Robinien und an Silberweiden gefunden. In der Literatur werden als „Wirtsbäume“ (Bäume, die der Pilz befällt) auch noch Eberesche, Kastanie, Birnbäume, Weiden, Walnuss, Erle, Linde, Kirsche und Apfel angeführt. Die fächerartigen Verzweigungen fühlen sich trocken, fleischig und samtig an. Der Pilz duftet in jungem Stadium herrlich nach frischem Obst.

Schwefelporling jung

Die Unterseite ist porig und stark gewellt. Auf der Unterseite gibt der Pilz Guttationstropfen – Abgabe von Wasser, für den Nährstofftransport – ab.

Schwefelporling Guttation

Leider ist der Schwefelporling ein Parasit, der gerne Laubbäume befällt. Auf Nadelbäumen ist er seltener zu sehen. Meist sind die Bäume, die er besiedelt gesundheitlich bereits angegriffen. Der Pilz kann über offene Stellen eindringen und beginnt dort den Holzkern anzugreifen. Danach arbeitet er sich über das Spintholz weiter. So wird der Baum für Windbruch anfällig. Ist der Baum einmal abgestorben, lebt der Schwefelporling als Saprobiont (Folgezersetzer) auf dem toten Holz weiter, bis er das Substrat aufgebraucht hat.

Braunfäule im Holz

Der Schwefelporling verursacht die sogenannte Braunfäule. Die einzelnen Konsolen können bis zu 15 cm breit werden. Mein größtes Exemplar wog 2.5 Kg und befand sich in den Tullner Auen auf Totholz. Im Alter zeigen sich oranegerote Maserungen und der Pilz ist dann fast weiß.

Exkurs

Lesenswert und unterhaltsam geschrieben finde ich den Beitrag „Esst Pilze und lebt länger“, von Prof. Dr. Jan l. Lelley auf GAMU.de

Er widmet sich darin vor allem der Heilwirkung von Pilzen und beschreibt die Herkunft der Namen aus dem Volksgebrauch, wie etwa den Hallimasch – als „Hell im Arsch“ – weil er abführende Wirkung hat. Dem Schwefelporling schreibt er darmregulierende Wirkung zu.

Verwechslungsmöglichkeiten

Eigentlich keine

Rezepte

Vorteil des Schwefelporling ist, dass er nie madig ist. Er ist sauber und eigentlich unverwechselbar. Er sollte aber immer gut durchgekocht und durchgebraten werden. Der Geschmack ist pilzartig, leicht säuerlich. Der Porling eignet sich nicht zum Einfrieren oder trocknen. 

Schnitzel aus Schwefelporlingen

Schwefelporling gebacken

Dazu braucht man frische Porlinge – gut gesäubert. Ich koche sie für 4-5 Minuten in Salzwasser ab und lasse sie in einem Sieb abtropfen. Danach in Scheiben schneiden, etwas salzen, in Mehl tauchen und einer Mischung aus Ei und etwas Milch. und zuletzt in Semmelbrösel drücken.

In Öl oder wer will, Butterschmalz backen. Ich habe einmal ohne die Gäste aufzuklären, sie einfach als Schnitzel serviert. Keiner der Gäste kam darauf, dass die Schnitzel in Wahrheit nicht aus Hühnerfleisch, sondern aus Porlingen gemacht waren. Das Fleisch ist fest und hat einen sehr angenehmen Geschmack.

Vegetarisches Risotto mit Schwefelporling 

Risotto mit Schwefelporling

Besonders für Vegetarier ist der Porling eine tolle Nahrungsbeute.

für 4 Portionen

• 1/2 Kg guten Risottoreis
• 1 helle Zwiebel
• 1/2 Becher Obers
• Frische Petersilie
• 1 Knoblauchzehe
• Gemüsebrühe
• 1-2 Esslöffel Butter
• Olivenöl
• 20 dag ganz klein gewürfelten Porling
• 1/8 Liter trockenen Weißwein
• Parmesan gerieben

In einer Mischung aus Butter und Olivenöl die klein gehackte Zwiebel anschwitzen. Den Reis dazumischen und glasig rühren. Die Gemüsebrühe in heißem Wasser anrühren und kleinweise unter ständigem Rühren dazumischen. Den Weißwein ebenfalls. Die Knoblauchzehe zerkleinert dazu geben. Dann den ganz klein gewürfelten Porling. Immer wieder aufgiessen. Zuletzt das Obers dazu. Wenn der Reis „al dente“ also noch mit etwas Kern gekocht ist, den Parmesan einrühren um eine mollige Konsistenz zu bekommen. Heiß mit Petersilie und schwarzen Pfeffer bestreut servieren.

Curry mit Schwefelporling 

Curry mit Schwefelporling

Der Porling eignet sich auch bestens für ein fleischloses Curry.Dieses Rezept ist etwas aufwendiger, aber umso köstlicher.

• 1 rote Zwiebel
• 1 weiße Zwiebel
• Gemüsebrühe
• 1 Zelleriestange
• 20 Dag grob gewürfelten Porling
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 Esslöffel Curcuma
• Gelbes Curry
• etwas Kokosmilch
• 2-3 Kardamomkapseln
• Saft 1 Limette
• Koriander frisch
• etwas frischen Ingwer
• Zuckererbsenschoten
• gelbe Rüben
• Karotten
• Ghee Butter oder Öl
• Salz & Pfeffer
• wer mag 1 kleine Chilischote oder Chilliöl

Das Gemüse in grobe Würfel schneiden. Die Rüben und Karotten in etwas stärkere schräg geschnittene Scheiden. Die Zwiebeln vierteln. Alles in Ghee Butter anschwitzen. Mit Gemüsebrühe aufgießen. Saft der Limette, Kardamom (aus der Kapsel raus), Kokosmilch und Gewürze einrühren. Alles gute 30 Minuten köcheln lassen. Mit frischen Koriander bestreuen und mit Basmatireis oder Fladenbrot servieren. Wer es schärfer mag, kann etwas Chili verwenden. Der feine Porlingsgeschmack geht allerdings ein wenig dabei verloren. 

Sauer eingelegter Porling

Sauer eingelegter Schwefelporling

Dieser festfleischige Pilz eignet sich auch bestens zum Einlegen. Dazu 1/2 Kg gewürfelten Porling. 2 helle Zwiebel gewürfelt, 1/3 hellen Weinessig, 2/3 trockenen Weißwein. Pfefferkörner rot oder schwarz, 2 Lorbeerblätter, Salz, 2 Zehen Knoblauch. 5-6 Esslöffel Zucker. Den Sud köcheln lassen und die Pilze mit den Gewürzen dazu geben. Alles kurz 3-4 Minuten aufkochen lassen und sofort in Gläser füllen. Die eingelegten Porlinge passen sehr gut zu kaltem Fleisch oder einfach als Fingerfood.

Vogelbeere

Vogelbeere – Eberesche – Rosaceae – Rosengewächse – Mehlbeergewächse – Sorbus aucuparia – Kernobstgewächs (Pyrinae), Drosselbeere, Qiutsche, Krametsbeerbaum, Aberesche, Stinkholz, Gimpelbeer, Wielesche

Heuer ist bei der Eberesche – der Vogelbeere, wie sie umgangssprachlich genannt wird, mit reicher Ernte zu rechnen. Die Beeren beginnen ab nun zu reifen.

Aussehen

Vogelbeere Früchte

Die Vogelbeere wächst als sommergrüner Baum oder mehrstämmiger Strauch.

Vogelbeerbaum mit Früchten

Die Baumart kann 5-10 Meter hoch werden. In der Literatur werden auch Baumhöhen bei freiem Gelände von 25 Metern angegeben.

Vogelbeere Vorderseite

Vogelbeere Rückseite

Die Blätter sind unpaarig gefiedert mit einem 2-3 cm langen Blattstiel. Es sieht dem Blatt der Gemeinen Esche sehr ähnlich. Insgesamt wird das Blatt bis zu 15 cm lang und ca. 8 cm breit. Zerreibt man ein Blatt riecht es stark und gut nach Bittermandel. Ich mag die Blätter besonders für Herbstgestecke, weil sie eine ganz außergewöhnlich orange-rote Färbung bekommen.

Vogelbeere Herbstlaub

 

Die Blüten sind zwittrig und zeigen sich in zahlreichen, ausgebreiteten Schirmrispen. Die Kronblätter sind weiß. Die Eberesche blüht von Mai bis Juni. Die Vogelbeere leuchtet schon aus der Entfernung mit ihren orangeroten Früchten. Ihre kleinen, dreifächrigen Apfelfrüchte sind dreisamig, kugelförmig und in Schirmrispen zusammengefasst. Sie werden im Reifeprozess orange bis knallrot. Die 8-10 mm großen Früchte reifen ab August. Die Eberesche ist besonders bei Vögeln beliebt und bis zu 60 Arten fliegen diesen Baum als Futterquelle an. Aus den Früchten wurde früher der Zuckerersatz „Sorbit“ gewonnen. Sorbit diente auch als leichtes Abführmittel. Die Früchte haben einen leicht bitteren Geschmack und wirken in rohem Zustand für Menschen leicht abführend. Manchmal wird die Eberesche auch als in ´“rohen Zustand leicht giftig beschrieben“. Vögel sammeln die Früchte nach den ersten Frost. Besonders Singdrossel, Rotkehlchen, Misteldrossel, Kleiber, Eichelhäher und Gimpel stehen auf diese Früchte. Auch Reh und Rothirsch verzehren die Früchte herzlich gerne. Für die Raupen des Spanners Venusia cambrica und des Gelben Hermelins sind die Früchte wichtiger Nahrungsbestandteil.

Standorte

Heute sieht man die Eberesche oft im Stadtbild als Zier- und Alleebaum. Sie ist ziemlich resistent, besonders gegen Abgase. Nur Hitze mag sie nicht besonders. Die Eberesche kann ein Alter bis zu 100 Jahren erreichen. Sie gehört auch wie die Elsbeere zur Gattung der „Sorbus“ – Gewächse. Urspünglich war die Vogelbeere aber ein Feld- und Gebirgsbaum. Ich treffe sie oft in Gebirgswäldern auf ca. 700-800 Meter Höhe an. Sie hat Senkerwurzeln und kann über Stockausschläge (aus den „Augen“ auf einem Stückchen des Holzes, wieder neu austreiben) und sich über die Wurzelbrut vegetativ vermehren. Die Vermehrung gelingt ihr aber auch über den Kot von Vögeln.

Mythen

Rund um die Eberesche gibt es zahlreiche Mythen. Vor allem aber als glücksbringender Baum. Schon die Druiden verehrten diesen Baum als Verhinderer von Unheil und pflanzten ihn vor den bewohnten Orten. Der Baum war bei den Germanen „Thor“ gewidmet und im keltischen Baumkreis gehört er zu den Lebensbäumen. Die Kelten pflanzten ihn an Orakel- und Richtplätzen.

Inhaltsstoffe

Reich an Vitam C, Gerbstoff, Sorbitol, Sorbitansäure, Zitronensäure, Apfelsäure, Bernsteinsäure, Weinsteinsäure, Spuren von Parasorbinsäure (leicht abführend), Bitterstoff, Pektin, ätherisches Öl

Wirkung

Der Eberesche werden Heilwirkung auf Nieren – harntriebend, Leber – sogar bei Leberzirrhose, Gallenproblemen, Gallenstau, Gallen-Blasenentzündungen, Gallensteinen, Völlegefühl, Verstopfung, immunsystemsteigernd, Bronchitis, Lungenentzündung und bei Grauem Star und Glaukom (Augeninnendruck, intranvenös) nachgesagt.

Verarbeitung

Die Früchte der Ebersche sind, wie schon weiter oben beschrieben, in rohem Zustand für den Menschen leicht gifitg. Gekocht aber geht dieses Gift verloren. Der Geschmack ist etwas herb. Ich mag das aber sehr gerne, z.B. einmal anstelle der klassischen Preiselbeeren zu Wildgerichten.

Marmelade

Hier koche ich die Früchte 1:1 mit Gelierzucker ein. Die Früchte dann durch ein feines Sieb passieren. Zitronensäure und Vanillezucker nach Geschmack dazu. Gut passt zur Vogelbeere etwas frischer Orangensaft zu den Früchten gepresst. Als Würze nehme ich einen Hauch Zimt und auf einen Kilo Früchte 3-4 Esslöffel karamellisierten Braunzucker. Der Geschmack ist herb-säuerlich, aber sehr angenehm. Die Früchte haben Pektin als Inhaltsstoff und gelieren recht rasch, also nach dem Kochen schnell in Gläser füllen.

Saft und Gelee

Saft: Die Früchte abzupfen und zugedeckt mit Wasser eine halbe Stunde lang kochen. Nach Geschmack mit Zucker und etwas Zitronensäure abschmecken. Die Früchte in einem feinen Sieb mit einem Leintuch darin abtropfen lassen. Dann das Fruchtfleisch durch das Sieb (ohne das Tuch) drücken. In Flaschen abfüllen – Vorsicht wegen der Menge – leicht abführend. Der Saft schmeckt aufgespritzt mit Soda erfrischend. Mit Prosecco aufgegossen ist er ein exotischer Willkommens Drink.

Gelee: Aus dem Fruchtfleisch mit etwas Saft mache ich das Gelee. Dafür arbeite ich auf ½ Liter Fruchtfleisch und Saft 8 Blatt Gelatine ein. Über Nacht kalt stellen. Würfelig geschnitten passt die Vogelbeergelatine gut zu Rehleber oder Wildpasteten.

Schnaps und Likör

Wegen der aufwändigen Herstellung des Vogelbeerschnapses ist er auch entsprechend teuer. Vogelbeerschnaps hat schon lange in Tirol, Salzburg und in der Steiermark Tradition.

Vogelbeeren eigenen sich auch gut für angesetzte Liköre. Dabei verwende ich 1 Liter Ansatzkorn, 8 Handvoll Früchte gereinigt, 2 Esslöffel Honig, 1 Pkg Vanillezucker, Rohrzucker nach Geschmack, Saft einer Zitrone. Dunkel und abgedeckt gelagert für 4-6 Wochen stehen lassen. Auch der Likör kann mit Sekt aufgegossen werden. Übrigens schmecken die Früchte gut auf Vanilleeis.

Holz

Das Holz der Eberesche ist zerstreut-porig und deshalb für Drechselarbeiten sehr beliebt. Das Kernholz wurde in der Herstellung von Wagenrädern eingesetzt. Die Borke wurde früher zum Färben von Wolle verwendet.

Waldbrombeere – Rubus silvaticus, Rosengewächse, Rosaceae

Da es bei dieser anhaltenden Hitze und Trockenheit kaum Pilze gibt, verlege ich mich auf die zur Zeit heranreifenden Beeren.

Waldbrombeeren

Der Rubus silvaticus ist einer der formenreichsten Beerenformen, mit derzeit ca. 150 schwierig voneinander zu unterscheidenden Unterarten und Übergangsformen. Nun beginnt sie zu reifen und die herrlichen, vitaminreichen Früchte stehen bereit für die Ernte.

Aussehen

Auch sie ist, wie die Himbeere eigentlich keine Beere, sondern gehört zu den Sammelsteinfrüchten. Die Frucht setzt sich aus vielen kleinen Kugeln zusammen, die jede einen Samen hat. Jedes einzelnes Kügelchen ist im Aufbau gleich und von einer dünnen Außenhaut umgeben.

Die Blüte ist vorweiblich, duftlos und weiß bis rosa – je nach Art. Sie ist zwittrig, hat fünf Kronblätter, eine doppelte Blütenhülle und ist radiär symmetrisch. Genauer bezeichnet handelt es sich um „Nektar führende Scheibenblumen“. Sie können fremd-, aber auch selbstbestäubt werden. Mittels Apomixis (Ausbildung von Samen ohne Befruchtung) können Samen entstehen. In der Mitte der Blüte sitzen zahlreiche Staubblätter. Die Blütezeit reicht von Mai bis August. Die Pflanze bildet Seitentriebe, die dann im zweiten Jahr Blütenstände ausbilden. Die Blütenrispe ist schmal pyramidal. Die Blütenstiele werden 8-15 mm lang. Im Winter ist die Brombeere kahl und bildet erst wieder im Frühling Blätter aus.

„blaue Brombeere,“ die gerne an feuchten Stellen wächst

Ab Juli beginnen sich die vorerst grünen Früchte rot und dann blau bis violett zu färben. Die Brombeerpflanze in der wilden Form hat meist unzählige Stacheln, also Vorsicht beim Pflücken. Es gibt veredelte Formen, die bereits ohne Stacheln gezüchtet werden konnten. Aber die Waldbrombeere ist doch geschmacklich noch intensiver. Die Pflanze kann stehende und kriechende Formen haben. Die Blätter sind handförmig und 5 zählig. Interessant ist bei der Brombeere, dass sie über die Wurzel eine Symbiose mit einer stickstoffbindenen Fadenbakterie eingeht – der Frankia – Aktinorrhiza sind die Wurzelknöllchen bestimmter bedecktsamiger Pflanzen, die eine Symbiose mit stickstoffbindenen Bakterien eingehen. Zumeist sind das Bäume und Sträucher.

Standorte

Waldränder, kalk- und stickstoffreiche Böden, lichte Wälder, manche Sorten an Bachufern und an Rändern von Auwäldern, (wie die von mir als „blaue Brombeere bezeichnete). Halbschatten.

Inhaltsstoffe

Zahlreiche Mineralstoffe, Vitamin C, Vitamin A (Sehkraft), Vitamin E, Kalium, Kalzium und Magnesium. Farbe durch Anthocyane – Hauptsächlich Cyanid-3-O-glucosid. Ätherisches Öl, Gerbstoffe, Pektin, Bernsteinsäure, Apfelsäure, Oxalsäure, Milchsäure, Salizylsäure-

Anwendungen

Die wohlschmeckenden getrockneten Früchte sind oft Beigaben zu Teemischungen, die Blätter werden getrocknet als Tee aufgegossen – Rubi frucicosi folium. Sie enthalten Gerbstoffe (Gallotannine (hydrolisierbare Gerbstoffe), dimere Ellagitannine) die gerne bei Entzündungen im Mund- und Rachenbereich angewendet werden. Äußerlich eignet sich ein Absud aus den Blättern bei chronischen Hauterkrankungen zur Waschung der betroffenen Stellen. Ein Tee aus dem Blättern hilft auch gegen Durchfallerkrankungen. Der Tee gilt als schleimlösend

Brombeerkuchen mit Schaumhaube (Baiser)

• 500 Gramm reife Brombeeren
• 100 Gramm weiche Butter
• 75 Gramm Feinkristallzucker
• 1 Prise Salz
• 1 TL Backpulver
• 1 Ei
• 100 Gramm Mehl

 Für die Schaumhaube

• 3 Eiweiß
• 70 Gramm Zucker
• 2 TL Maizena

Das Mehl, 75 Gramm Zucker, Butter, Ei und Backpulver zu einem Mürbeteig verkneten. 1 Std in Klarsichtfolie eingewickelt kühl stellen. Dann mit dem Nudelholz auf ca. 1 cm Stärke ausrollen und in eine gefettete und ausgestaubte (gebröselte) Quiche form legen. Bei 160° Umluft hellbraun – ca. 20 Min. backen.

3 Eiweiß und den Zucker sehr steif schlagen – dafür zuerst das Eiweiß steif schlagen und dann den Zucker nach und nach einrieseln lassen. Danach die Speisestärke einarbeiten und zuletzt ganz vorsichtig die Früchte. Auf den vorgebackenen Teig auftragen und noch einmal für 30-35 Min bei 130°Umluft backen.

Wer mag, kann zwischen den Teig und den Belag noch eine Schichte säuerliche Marmelade (ev sogar Brombeere) auftragen. Besonders gut ist dieser Kuchen noch warm serviert. Obenauf kann mit Pistazienkernen oder Mandelblättchen noch ein guter Nussgeschmack dazu gereicht werden.

Brombeermarmelade

Hier nehme ich wie immer Früchte und Gelierzucker 1:1, etwas Zitronensäure und ein wenig Vanillezucker. Wer mag, kann die gekochten Früchte durch ein Sein passieren, damit die Kerne entfernt werden. Meine Brombeermarmelade hat schon Reisen in die Schweiz und sogar in die USA unternommen, so beliebt ist Brombeere! ich habe einen Platz im 19 Bezirk, wo ich massenhaft die „blaue Brombeere“ finde. Leider ist die Stelle nur sehr schwierig zu erreichen und ich muss mit Gummistiefeln ausgerüstet in einen Bach steigen, der dann im Verlauf kanalisiert ist. Die Mühe zahlt sich aber aus, denn Marmelade aus den blauen Früchten ist besonders fein.

Wunderbar schmecken auch Milchshakes oder Joghurt mit Brombeeren