Tag-Archiv | Pfifferlingsartige

Semmelstoppelpilz

Semmelstoppelpilz, Semmelgelber Stacheling – Hydnum repandum, Stoppelpilzverwandte, Pfifferlingsartige – Cantaharellales, Schafsfußpilz, Winterpfifferling

Semmel-Stoppelpilz Laubwald

Ein wunderbarer, eigentlich nicht zu verwechselnder Pilz wuchert heuer! Die Bezeichnung Schafsfußpilz ist nichts „grausliches“ sondern beschreibt nur das Aussehen. Oft sieht er aus wie ein Abdruck eines Schafhufes. In vielen Farbvarianten und in großen Mengen gedeiht er zur Zeit. Letztes Jahr traf ich ihn nur ganz vereinzelt an. In manchen Jahren sieht man ihn gar nicht und manchmal gehen einem die Behälter aus. Er gehört für mich zu den wunderbarsten Speisepilzen, weil er festfleischig, kaum madig und auf verschiedene Arten zubereitet werden kann. Er wird oft als Schafsfußpilz angeboten und der Name leitet sich aus der französischen Bezeichnung. „Pied-de-mouton“ ab. Häufig treffe ich ihn gemeinsam mit Schafporlingen und Herbsttrompeten an, weil sie ähnliche Standortbedingungen haben.

Semmelstoppelpilz hell

 Aussehen

Der Semmelstoppelpilz hat einen 2-12 großen Hut, der meistens leicht nach außen gewölbt ist. Der Hut ist anfangs ein wenig eingerollt, später flacht ab. Manchmal ist der Rand wellig oder unregelmäßig verbogen. In manchen Fällen sind mehrere Hüte miteinander verwachsen. Die Hutfarbe variiert von fast weiß – Hydnum albinum, bis dunkelorange, semmelfarben und Gelbtönen. Auf der Hutunterseite hat der Pilz ganz weiche Borsten, die sich mit ein wenig Fingerdruck entfernen lassen.

Semmel-Stoppelpilz Unterseite

Es gilt: je kürzer die Bürsten auf der Unterseite, desto jünger ist der Pilz. Der Pilz hat einen meist gedrungenen weißen Stiel mit festem weißem Fleisch. Er ist voll und zylindrisch und zwischen 1 und 3 cm dick. Oft sitzt der Stiel auch seitlich. Der Semmelstoppelpilz kann vereinzelt, aber auch in Reihen und Kreisen zu vielen Stücken stehen.

Semmelstoppelpilz

Gestern fand ich orangerote Exemplare – Hydnum reufescens. Dabei waren 12-14 Einzelpilze zusammengewachsen und hatten eine gemeinsame Hutoberfläche. Die Stiele sind dabei erkennbar getrennt. Ältere Exemplare können leicht bitter schmecken. Er zeigt sich von Juli bis Mitte November. Manche Exemplare sondern beim Anschneiden einen leicht orangeroten Saft ab. Das kann die Finger ganz stark färben und das hält ein paar Tage an. da hilft nur Zitronensaft oder Zitronensäure. Meine Zeige-Finger und Daumen sehen meistens den gesamten Sommer und Herbst so aus, als wäre ich im Fälscherbusiness. Ältere Stücke bekommen oft im Stiel bräunliche Flecken. diese Pilze bitte nicht mehr verwerten. Sie haben dann einen bitteren Geschmack und riechen leicht nach Fisch.

Standorte

Er gehört zu den Mykorrhizapilzen und vergesellschaftet sich gerne mit Buchen und Fichten. Hauptsächlich sind das Buchen, Tannen, Fichten, Eichen, Weißtanne, Gemeine Fichte, Wald-Kiefer und Edellaubholzgewächse. Er ist kalk- und basenliebend.

Verwechslungsmöglichkeiten gibt es eigentlich aufgrund des doch sehr auffälligen Aussehen keine.

Rezepte

Der Semmelstoppelpilz ist ein festfleischiger und sehr vielseitig verwendbarer Pilz. Ich friere ihn in Stückchen geschnitten ein und verwende ihn dann für Wildsaucen oder zum Mitbraten bei Fleischgerichten. Einfach aus dem Tiefkühler in die heiße Sauce legen. Als eingelegter Pilz eignet er sich wunderbar, weil er fest bleibt und natürlich auch für Mischpilzgerichte.

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Sehr gut schmeckt er aufgeschnitten und in Butter mit etwas Knoblauch und Petersilie angebraten.

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Orecchiette mit Semmelstoppelpilz und Lachs

6 Portionen

  • 1 Pkg 500 Gramm Orecchiette
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Becher Schlagobers
  • 1 Zweig frischen Thymian
  • Etwas frische Kräuselpetersilie
  • Salz & Pfeffer
  • 1 Handvoll Semmelstoppelpilze
  • 25 dag Lachsfilet ohne Haut
  • Butter, Olivenöl
  • Saft 1/2 Zitrone
  • ev. ein paar Tropfen Trüffelöl

Die Orecchiette in Salzwasser al dente kochen. Den Lachs in Würfel schneiden und in eine Mischung aus Butter und Olivenöl etwas anbraten. Zwiebel und Knoblauch fein hacken und ebenfalls anbraten. Die Pilze schneiden (ev. mit Handschuhen) und anbraten. Thymian zupfen, Petersilie hacken und mit Zwiebel und Pilzen vermischen. Dann mit Obers aufgiessen und ein wenig ziehen lassen. Die Nudeln abseien und kalt spülen. in etwas Olivenöl schwenken und salzen. Die Pasta mit der Pilzsauce übergiessen und die Lachsstücke vorsichtig untermischen. Wer mag kann ein paar Tropfen Trüffelöl verwenden. Pfeffern und servieren. Natürlich kann Parmesan gereicht werden.

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Schweinsohr

Schweinsohr – Purpurleistling – Gomphus clavatus, Schweinsohrartige – Gomphus, Rutenpilze, Keulenpfifferling 

Schweinsohr

Selbst in meinem Kurzurlaub kamen täglich Whats-App’s mit Schwammerlbildern. Viele Anfragen mit der Bitte um Definitionen von Pilzfunden. Mehrfach kamen Bilder vom Schweinsohr. Ein Pilz, dessen Trivialname ein Schmunzeln verursacht, den ich jedoch sehr schätze und an dem ich mich jedes mal erfreue, wenn ich ihn finde.

Hier auch einmal Werbung in eigener Sache: Ab 22 August 2016 werden je ein Pilzkochbuch und ein Wildkochbuch von mir im Krenn-Verlag erscheinen. Ab nächstem Jahr zwei große Pilzführer Österreich.

Cover Pilzbuch

Aussehen

Auffallend in Form und Farbe ist das Schweinsohr einer meiner Favoriten des Fichtenwaldes. Die Farbpalette reicht von zartrosa bis sandfarben und ins Violette. fest-fleischig wie ein kräftiger Strunk, manchmal keulenförmig und mit einer trichterartigen Vertiefung – oder tief konkav – steht er gerne auch kalkhaltigen Böden. Die vertiefte, abgestutzte Oberfläche ist glatt, die Außenseite hat unregelmäßige Leisten. Oft ist die Innenseite sandfarben bis ocker gefärbt. Der Rand ist scharf und wellig gezeichnet. Die Leisten ziehen sich über den gesamten Pilz, bis an die Basis. Die Stielbasis läuft verjüngend zusammen. Das Fleisch des Pilzes ist weiß und manchmal marmoriert. Das Schweinsohr ist zwischen 4 und 6 cm breit und bis zu 10 cm hoch. Im Geschmack ist der Pilz zart und mild, manchmal leicht pfeffrig. Ich schätze ihn wegen des festen, selten madigen Pilzfleisches wirklich sehr. Bei älteren Exemplaren werden die Strünke von Maden befallen und schmecken leicht bitter. Außerdem wo einer steht sind meist meist größere Mengen zu finden. Meist stehen die Schweinsohren in Büscheln zusammen. Durch seine Optik ist dieser Pilz eigentlich nicht zu verwechseln.Oftmals wird dieser Pilz in der Literatur in Verwandschaft zu den Pfifferlingsartigen gestellt. Tatsächlich ist aber die Verwandtschaft eher zu den Korallen – Ramaria gegeben. Leider nimmt das Schweinsohr Strahlen – ähnlich wie der Maronenröhrling auf. Deswegen sollte er in der Gegend Bayrischer Wald oder in den österreichischen Alpen nur in Maßen genossen werden.

Verwechslungsmöglichkeiten

Diese sind bei sandfarbenen Exemplaren nur mit der essbaren abgestutzten Keule , oder auch Herkuleskeule genannt, möglich. Diese hat aber eine nach Außen hin gewölbte Oberseite und keine Leisten. Das Schweinsohr gehört zu den selteneren Pilzen und steht in Teilen Deutschlands sogar unter Schutz. Auf die abgestutzte Keule möchte hier kurz wegen den medizinisch wertvollen Inhaltsstoffen eingehen.

Bildquelle: Wikipedia

Dieser Pilz ist ebenfalls essbar und enthält eine medizinisch bedeutende Isopren-ähnliche Verbindung. Er kann Zink und das radioaktive Ceasium 137 speichern. Er enthält 24,25 Dihydroxy-2-(3-hydroxy-3methylgltaryl)-Ianostanon-(3) – clavaric acid, welches die Farnesylprotein-Transferase (ein Enzym, das bei der Tumorentstehung beteiligt ist) stört. So vermutet die Wissenschaft einen therapeutischen Wert in der Behandlung bestimmter Arten von Krebs. So hat man ein verringertes Tumorwachstum bei Mäusen feststellen können. Außerdem zeigt dieser Pilz mikrobakterielle Eigenschaften.

Standorte

Das Schweinsohr gedeiht von August bis spät in den Oktober. Mit Vorliebe in Fichtenwäldern, Nadelwäldern und auch in Laubmischwäldern. Er steht gerne in Gesellschaft, Symbiose von Fichten, Tannen oder Rotbuchen und auf basischen Böden, Kalkböden.

Rezepte

Durch sein festes und sehr ergiebiges Fleisch eignet sich das Schweinsohr gut zum Braten, aber auch als eingelegter Pilz. Sauer eingelegt macht er sich wegen der lila Farbe besonders hübsch. Außerdem färbt sich auch die Lake violett.

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Sauer eingelegte Schweinsohren

  • für 4 Gläser mittlerer Größe
  • 1/2 Kg Schweinsohren ausgeschüttelt
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 4 Lorbeerblätter
  • schwarze Pfefferbeeren
  • 1/2 Liter Essig
  • 1/4 Liter trockenen Weißwein
  • 8 Esslöffel Zucker
  • 2 große Gemüsezwiebel

Die Zwiebel nicht zu klein hacken, mit dem Wein und dem Essig erhitzen. Sobald die Flüssigkeit kocht, die zerkleinerten (grob) Pilze einlegen.

Kalbsgeschnetzeltes mit Schweinsohren 

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Mit seinem feinen, pfeffrigen Geschmack eignet sich das Schweinsohr wunderbar für alle Mischpilzgerichten, aber auch zum Mischen mit Fleisch.

4 Portionen

  • 1/2 Kg Kalbfleisch aus der Nuss
  • 20 dag Schweinsohren
  • 2 Gemüsezwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Öl zum Anbraten
  • Butter zum Anbraten
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Becher Schlagobers 250 ml
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Erdäpfel mittlere Größe
  • wer mag, ein paar Tropfen Trüffelöl

Die Zwiebel fein hacken und in einer Mischung aus Öl und Butter anschwitzen. Das geschnetzelte Fleisch ebenfalls anbraten. Die Pilze zerkleinert dazu geben. Mit Obers aufgießen und auf niedriger Temperatur einreduzieren lassen. Das Fleisch braucht etwa 30 Minuten, bis es weich ist. Mit etwas Trüffelöl verfeinern. Dazu passen gut Bandnudeln oder Reis. Wer lieber Huhn möchte, kann auch Hühnerfleisch dazu verwenden.

Bilquelle: abgesutzte Keule: https://www.google.at/search?q=abgestutzte+Keule&biw=1324&bih=746&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjgjNLk__rNAhUG2BoKHd_-CbcQ_AUIBigB&dpr=1#imgrc=sxa_6hGt34PD0M%3A

Quelle zu medizinische Eigenschaften:

s. dazu: Note Clavaric Acid: A Triterpenoid Inhibitor of Farnesyl-Protein Transferase from Clavariadelphus truncatus.In: Abgestutzte Riesenkeule – Wikipedia | Aktuelles aus Wissenschaft und Gesellschaft

In: Journal of Natural Products. 61, Nr. 12, 1998, S. 1568–1570. doi:10.1021/np980200c. Abgerufen am 17. Januar 2010.