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Leberreischling

Leberreischling –  Fistulina hepatica, Ochsenzunge,  Beefsteakpilz, Leberreischlingsverwandte 

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Pilzkarge Zeiten haben den Vorteil, dass man als Sammler den Blickwinkel erweitert. Ein Pilz, der mir gestern nach langer Zeit wieder einmal begegnete, ist der Leberreischling. Der „Schwächeparasit“ – der ähnlich wie der Schwefelporling die Wirtsbäume schädigt, erzeugt Fäule im Inneren des Baumes.

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Hutunterseite

Hutunterseite

Aussehen

Schon der Name beschreibt sein Aussehen. Im Jungstadium sieht dieser Pilz wie ein rötlicher, getupfter Polster aus. Meine Tochter meinte – wie ein Kugelfisch. Später flacht er ab und breitet sich aus.

Leberreischling junges Exemplar

Leberreischling junges Exemplar

Er wächst direkt mit der Stielbasis am Stamm (Substrat) an. Dann entfaltet er sich wie eine große und breite Zunge. Wer einmal eine Zunge auseinandergeschnitten hat, versteht die Namensgebung. Der Pilz wird bis zu 12 cm breit. Es wird auch von Funden mit bis zu 23 cm Größe berichtet. Manchmal wächst noch ein Lappen obenauf. Die Färbung ist vorerst orange und wird dann, je älter der Pilz ist bis violett-rot. Der Pilz fühlt sich weich und wirklich wie ein Stück rohes Fleisch an.

Leberreischling

Leberreischling

Die Hutoberseite hat kleine Warzen. Diese Warzen bilden eine Verbindung zu den darunter befindlichen gelblichen Röhren – sieht man sehr gut, wenn man den Pilz aufschneidet. Die Warzen lassen sich mit dem Finger ganz leicht wegrubbeln. Das Pilzfleisch fühlt sich weich und elastisch an. Beim Anschneiden tritt sofort dunkelroter Saft aus.

Anschnitt

Anschnitt

Bei älteren Stücken „blutete“ es wesentlich weniger. Ich habe diese Tropfen einmal auf ein Blatt Papier tropfen lassen. Es hat wirklich große Ähnlichkeit mit Blut. Der Pilz hat einen angenehm, leicht an säuerliches Obst erinnernden Geruch.

Leberreischling

Leberreischling

Leberreischling paniert

Leberreischling paniert

Standorte

An der Basis von Eichen – deswegen – Eichen-Leberreischling, Eschen und auch in Buchenwäldern und Edelkastanien und selten auch an Walnuss-Bäumen. Er ist meist von Juli bis Oktober zu finden. Dieser Pilz kann aber auch als Saprobiont – also als Totholz-Zersetzer vorkommen. Der Leberreischling bevorzugt kalkhältige Böden. Ich finde ihn alle paar Jahre, in einem kleinen Eichen-Mischwald-Stück im Wienerwald.

Wissenwertes 

Dieser Pilz ist wie gesagt ähnlich dem Schwefelporling ein Schwächeparasit – Xylobionth – baumbefallend. Hat er sich einen Baum als Wirt ausgesucht, erzeugt er darin Weißfäule. Das Holz bekommt dadurch eine intensive braunrote (Hartröte) Färbung. Ich weiß von einem von mir sehr geschätzten Restaurateur alter Möbel, dass dieser Pilz in der Zeit des Barock heiß geliebt wurde, weil er die tollste Holzmaserung verursachte. Das waren natürliche „Intarsien“ – die jedes Möbelstück zu einem Einzelstück machten. Natürlich ist er bei Förstern überhaupt nicht beliebt. Das Werk der Zerstörung dauert oft bis zu zehn und mehr Jahren. Bricht der Baum dann doch zusammen, enstehen rötlich kleine Holzwürfel.

Braunfäule

Braunfäule

Manchmal befallen Schwefelporling und Leberreischling einen Baum gemeinsam. Der Leberreischling zersetzt Gerbsäure im Wirtsbaum. Diesem Pilz werden Eigenschaften als Radikalfänger und eine antibakterielle Wirkung zugesprochen. Er wird in der Literatur oft als schonenswert geführt. Ich entnehme daher meist nur einen Teil.

Verarbeitung und Rezepte

Der Pilz hat einen angenehm säuerlichen Geschmack. Manche panieren ihn wie ein Schnitzel. Er ist auch extrem anpassungsfähig mit seinem Geschmack. So habe ich mir einmal ein Experiment erlaubt – es waren Freunde zum Hirschessen eingeladen. Ich gab anlässlich dieses Abendessens, als „Fingerfood“ kleine panierte und mit Wildgewürz zubereitete Leberreischling-Schnitzerl. Niemand, auch der „älteste“ und erfahrenste Jäger bemerkte es. Sie waren alle fest davon überzeugt, dass es Hirschfleisch sei. Umso erstauntere Gesichter, als ich das Experiment erklärte. Dieser Pilz wurde früher sogar als „Arme-Leute-Steak“ bezeichnet.

Leberreischling paniert

Leberreischling paniert

Ich persönlich bevorzuge die asiatische Zubereitung, mit Soja- oder Teriyakisauce, etwas Zitronensaft, und asiatischen Nudeln.

Leberreischling mit asiatischen Nudeln 

Leberreischling mit asiatischen Nudeln

Leberreischling mit asiatischen Nudeln

dazu braucht man

  • 2 Jungzwiebel
  • 1 Hand voll Cherrytomaten
  • Sojasauce
  • Teriyakisauce
  • Sesam geröstet
  • Wer mag etwas frischen Koriander
  • Saft einer Limette
  • asiatische Nudeln
  • Öl (Sesam- oder Woköl)
  • wer mag etwas frischen Chilli

Die Nudeln in etwas Salzwasser kochen und gut kalt abspülen. Leberreischling vorher ca. 1 Std. in kaltes Wasser legen, würfelig schneiden. Mit den Jungzwiebeln in etwas Öl anbraten. Das Pilzfleisch sollte gut durchgebraten sein. Cherrytomaten halbieren und erst ziemlich zum Schluß dazugeben. Mit Sesamöl und Limettensaft abschmecken. Den gerösteten Sesam dazugeben. Alles unter die Nudeln mischen und allenfalls Koriander gehackt darüberstreuen.

Er eignet sich auch als sauer eingelegter Pilz. Dazu siehe Schwefelporling – Blog.

Sauer eingelegter Schwefelporling

Sauer eingelegt

Der Leberreischling eignet sich übrigens hervorragend für vegane Gerichte. Die Konsistenz und das „feeling“ ist hier gegeben. In Scheiben geschnitten, kann das Pilzfleisch wie ein Steak angebraten werden.

Semmel-Stoppelpilz

Semmel-Stoppelpilz, semmelgelber Stacheling – Hydnum repandum, Stoppelpilzverwandte, Mykorrhizapilz, Schafsfußpilz, Agaricomycetes

Semmel-Stoppelpilz Laubwald

Semmel-Stoppelpilz Laubwald

Jetzt, nachdem es endlich ein wenig regnet, kommen heuer eher spät, die Semmel.Stoppelpilze. Der lustig anmutende Name Schafsfußpilz hat nichts mit Fußpilz zu tun, sondern ist vom französischen Namen „Pied-de-mouton“ abgeleitet.

Aussehen

Semmel-Stoppelpilz Unterseite

Semmel-Stoppelpilz Unterseite

Das ist „Anfängerpilz“ für Pilzbegeisterte, weil er einfach zu identifizieren ist. Die Farbvarianten reichen bei diesem Pilz von fast weiß – Hydrum albidum, bis dottergelb. Es gibt auch rostgelbe – Hydrum rufescens, Exemplare. Ich habe auch schon welche mit lachsrosafärbung gefunden. Der Hut wird abhängig vom Alter, 1 bis 10 cm groß. er ist immer trocken, nie feucht oder schmierig. Leicht zu erkennen ist er an den „Stacheln“ auf der Hutunterseite. Drückt man mit dem Finger gegen die weichen Stacheln, fallen sie sofort ab. Innen ist das Fleisch weiß, leicht brüchig und mürb. Der Pilz gehört zu den „Ständerpilzen“. Es gibt gedrungenere Formen mit kurzem Stiel und welche die einen Stiel mit bis zu 8 cm haben.

Standorte

Er kommt selten in Einzelexemplaren vor. Meist sind es große Flecken, die von Semmel-Stoppelpilzen besiedelt werden. Weil er ein Mykorrhizapilz (ist über die Wurzeln mit Baum- und Pflanzenpartner vergesellschaftet) ist, kann er sowohl in Buchen-, als auch in Nadelbaumwäldern vorkommen. ich werde meist in Mischwäldern fündig. Das ist die Zeit, in der sich auch die ersten auch die Herbsttrompeten zeigen. Der Boden sollte basenarm, bis leicht nährstoffhaltig sein. Besonders schätzt er die Partnerschaft mit Rotbuchen, der gemeinen Fichte, Weiß-Tanne, oder der Waldkiefer. Er ist kann von Juli bis November gefunden werden. Besonders im Oktober – November, wenn sich andere Pilze schon rar machen, ist der Semmel-Stoppelpilz ein willkommener Fund. Meist ist die Ernte so reich, dass sämtliche mitgebrachte Behälter nicht ausreichen. Ältere Exemplare färben sich ocker und sind dann zäh und leicht bitter. Auf den Frischmärkten wird er auch als Winterpfifferling angeboten.

Verwechslungsmöglichkeiten

Durch die weichen Stacheln auf der Unterseite ist dieser Pilz leicht zu erkennen. Er ist somit kaum zu verwechseln. es gibt auch andere Pilze mit Stacheln, aber meines Wissens nach sind das z.B. der Habichstpilz und der Eispilz. beide sind essbar.

Verarbeitung

Dieser Pilz eignet sich bestens frisch zubereitet, ähnlich wie Eierschwammerl oder auch zum Einfrieren. Ich nehme ihn gerne auch als Mischpilz in Pilzsaucen oder in Bratensaucen zu Wild oder anderem Fleisch. Ich entferne vor dem Anbraten die Stacheln durch leichten Druck mit den Fingern. Achtung kann die Haut leicht rötlich färben. Sehr gerne lege ich diesen festfleischigen Pilz auch als Essigpilz ein. s. dazu Blogbeitrag Eierschwammerl

Rezepte

Poularde mit Pilzen

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 Die Funde am Montag dieser Woche wurden zu diesem köstlichen Gericht verarbeitet. Dazu habe ich

  • 1 Poularde
  • 4 helle Zwiebel
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 5 Steinpilze, 1 Handvoll Semmel-Stoppelpilze, 5 schwarze Trompeten (Herbsttrompeten), Etwas Krause Glucke
  • etwas Rindsuppe oder Würfel
  • 1 Kleinen Zweig Rosmarin
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1/4 Liter Wein Rose oder weiß
  • Olivenöl zum Braten
  • Etwas Zitronensaft
  • Salz & Pfeffer

Die Poularde putzen, waschen und zerteilt in Olivenöl braten. Zwiebel vierteln, Knoblauch etwas zerkleinert dazu und mit anbraten. Mit Wein und Suppe aufgießen. Gewürze dazu. Die Pilze geputzt dazu geben. Die Poularde braucht in etwa 1 Stunde auf mittlerer Hitze. Mit Salz & Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Dazu passt gut Reis oder in Olivenöl angebratenes Roggenbaguette. An dieser Stelle möchte ich meinen Lieblingswein der Weinbaufamilie Stadler in Falkenstein herausstreichen. Sein Rose passt hervorragend zu diesem Gericht.

Bavette mit Mischpilzen 

Bavette mit Mischpilzen

Bavette mit Mischpilzen

4-6 Portionen

1 Pkg Bavette

Mischpilze aus Steinpilzen, Krauser Glucke oder Eierschwammerl, Semmel-Stoppelpilzen

etwas Butter zum Anbraten

  • Olivenöl
  • Frische Petersilie
  • Oregano
  • Thymian
  • Parmesan
  • 1-2 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1/4 Liter Schlagobers

Pilze putzen und etwas zerkleinern, Zwiebel fein hacken. Alles in Olivenöl mit etwas Butter anschwitzen. Salzen & pfeffern (aus der Mühle) Gewürze dazu und mit einem 1/4 liter Schlagobers aufgießen. etwas einköcheln lassen.. Die Bavette „al dente“ – bissfest in Salzwasser kochen. Kalt spülen. Die Pilzsauce sofort untermischen. Mit Parmesan und frischer Petersilie bestreuen. Es gibt entschiedene Gegner Pilzgerichte mit Parmesan zu versehen. Also wer will kann Parmesan streuen.

http://www.weingut-stadler.com/kontakt.html

Rotfussröhrling

Rotfußröhrling, Gemeiner oder echter Rotfußröhrling – Xerocomelius chrysenteron, Boletus chrysenteron, Rotfüßchen, Dickröhrlingsverwandt, Ständerpilz

Rotfussröhrling

Rotfußröhrling

Dieser Pilz ist mir gestern im Wienerwald in Scharen begegnet – aber sonst zurzeit in dieser Gegend keine anderen Pilze. Er sieht so hübsch aus und wird gerne mit dem Steinpilz verwechselt. Aber es gibt auch noch eine andere Verwechslungsmöglichkeit. Der Schönfußröhrling wird neuesten Erkenntnissen nach zu den Ziegenlippenverwandten gezählt. Er ist ein sehr schmackhafter Pilz und sollte nur in Papiersäcken oder luftigen Körben gesammelt werden.

Aussehen

Rotfussröhrling blauend

Rotfußröhrling blauend

Wie schon erwähnt, sieht er auf den ersten Blick wie ein Steinpilz aus. Der Hut ist eher matt, nie schleimig oder glänzend. Bei großer Trockenheit, wie gerade eben, ist die Hutoberseite etwas feldrid aufgerissen. Der Hut ist ockerbraun, bis mittelbraun, kann 3 bis 7 cm groß werden und hat auch oft einen gräulichen Einschlag. Wird der Hut angebissen, färbt sich diese Stelle rötlich. Die Röhren sind intensiv gelb – ich bezeichne sie als chromgelb und zum Stiel hin leicht ausgebuchtet. Sie gehen sanft in den Stiel über, sind also nicht davon abgesetzt. Aufgeschnitten ist der Pilz innen gelb und blaut oder grünt leicht. Der Stiel ist biegsam und schlank. Nach unten hin ist er rot bis purpurrot gefärbt. Der Geruch erinnert ein wenig an Marillen und ist leicht säuerlich, aber angenehm.

Standorte

Buchenmischwald, Nadelwald, im Moos, von Juli bis ende November

Verwechslungsmöglichkeiten

Mit dem leicht giftigen Schönfußröhrling – Boletus calopus, mit der Ziegenlippe, mit dem giftigen Satansröhrling (kann schwere Magen- Darmprobleme hervorrufen), mit dem Maronenröhrling und mit dem Gallenröhrling.

Satansröhrlinge

Satansröhrlinge

Dickfussröhrling

Dickfussröhrling

Sandröhrlinge

Sandröhrlinge

Ziegenlippe Ansicht unten

Ziegenlippe Ansicht unten

Maronenröhrling

Maronenröhrling

Gallenröhrling mit Hutunterseite

Gallenröhrling mit Hutunterseite

Verarbeitung

Hier sind die jungen Exemplare beliebt und eignen sich frisch und auch getrocknet gut zur Verarbeitung. Ich ernte den Rotfußröhrling wie schon gesagt, sehr gerne als jungen frischen Pilz zu Saucen oder einfach abgebraten. Er eignet sich wunderbar zum Trocknen und auch zum Einfrieren. Dieser Pilz ist auch als Mischpilz eine Freude.

Wissenswertes

Aufpassen muss man beim Rotfußröhrling auf den giftigen Goldschimmel – Hypomyces Chrysospermus – dieser zeigt sich als weißer Befall. Diese Exemplare bitte stehen lassen. Ist der Pilz dann endgültig befallen, färbt sich dieser Pilzbefall goldgelb. Der Rotfußröhrling kann auch recht rasch madig werden, also nur die jungen Exemplare entnehmen. Es sind etwa zehn verschiedene Arten des Rotfußröhrlings bekannt. Der hier abgebildete ist der am häufigsten vorkommende.

Exkurs

Der Goldschimmel siedelt sich als Schmarotzer gerne auf weichfleischigen Pilzen, wie z.B. Röhrlingen an. Auch beim Maronenröhrling, beim Rotfußröhrling u.a. Diese Pilze sucht er als Wirtspilze aus und beginnt sie zu zersetzen. Am Beginn ist der Pilz auf dem Pilz weiß und färbt sich im Alter dann gelb. Anders als der gute Schimmelpilz auf Edelkäsesorten, ist dieser Schimmelpilz absolut zu meiden. Pilze, die auch nur leicht befallen sind,

bitte stehen lassen. Aus dem Hypomyces Chrysospermus werden die Peptaibole Chyrsopermin A, B und C gewonnen, die eine antibakterielle und fungizide Wirkung haben sollen.

Rotfüßchen mit Goldschimmel befallen

Rotfüßchen mit Goldschimmel befallen

Ein wunderbares Bild, das ich nicht vorenthalten möchte ist dieses Bild eines Helmlings, das von einem anderen schmarotzenden Pilz befallen wurde.

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Schimmel-pilz-frisst-Helmling-Pilz

Bildquelle: http://www.fotocommunity.de/pc/pc/display/25906977

Schwefelporling

Schwefelporling – Laetiporus sulphureus, Stielporlingsverwandte, englisch – „Chicken of the Woods“

Schwefelporling Wienerwald

Schwefelporling Wienerwald

Eigentlich Gemeiner Schwefelporling. Nach den Regenfällen der letzten zwei Tage erholt sich die ausgetrocknete Erde und zaghaft erscheinen die ersten Pilze. Der erste, der mir am Tennisplatz über den Weg lief ist der Schwefelporling. Ich finde, er ist einer der interessantesten Baumpilzarten. Jung ist er essbar und schmeckt paniert, wie ein Hühnerschnitzel.

Aussehen und Standorte

Schwefelporling junges Exemplar

Schwefelporling junges Exemplar

Er leuchtet hellgelb bis orangerot und zeigt sich mit seinen vielen konsolenartigen Hütchen in Etagen mit Vorliebe an Obstbäumen. Aber ich habe ihn auch schon an Buchen, an Robinien und an Silberweiden gefunden. In der Literatur werden als „Wirtsbäume“ (Bäume, die der Pilz befällt) auch noch Eberesche, Kastanie, Birnbäume, Weiden, Walnuss, Erle, Linde, Kirsche und Apfel angeführt. Die fächerartigen Verzweigungen fühlen sich trocken, fleischig und samtig an. Der Pilz duftet in jungem Stadium herrlich nach frischem Obst.

Schwefelporling jung

Schwefelporling jung

Die Unterseite ist porig und stark gewellt. Auf der Unterseite gibt der Pilz Guttationstropfen – Abgabe von Wasser, für den Nährstofftransport – ab.

Schwefelporling Guttation

Schwefelporling Guttation

Leider ist der Schwefelporling ein Parasit, der gerne Laubbäume befällt. Auf Nadelbäumen ist er seltener zu sehen. Meist sind die Bäume, die er besiedelt gesundheitlich bereits angegriffen. Der Pilz kann über offene Stellen eindringen und beginnt dort den Holzkern anzugreifen. Danach arbeitet er sich über das Spintholz weiter. So wird der Baum für Windbruch anfällig. Ist der Baum einmal abgestorben, lebt der Schwefelporling als Saprobiont (Folgezersetzer) auf dem toten Holz weiter, bis er das Substrat aufgebraucht hat.

Braunfäule im Holz

Braunfäule im Holz

Der Schwefelporling verursacht die sogenannte Braunfäule. Die einzelnen Konsolen können bis zu 15 cm breit werden. Mein größtes Exemplar wog 2.5 Kg und befand sich in den Tullner Auen auf Totholz. Im Alter zeigen sich oranegerote Maserungen und der Pilz ist dann fast weiß.

Exkurs

Lesenswert und unterhaltsam geschrieben finde ich den Beitrag „Esst Pilze und lebt länger“, von Prof. Dr. Jan l. Lelley auf GAMU.de

Er widmet sich darin vor allem der Heilwirkung von Pilzen und beschreibt die Herkunft der Namen aus dem Volksgebrauch, wie etwa den Hallimasch – als „Hell im Arsch“ – weil er abführende Wirkung hat. Dem Schwefelporling schreibt er darmregulierende Wirkung zu.

Verwechslungsmöglichkeiten

Eigentlich keine

Rezepte

Vorteil des Schwefelporling ist, dass er nie madig ist. Er ist sauber und eigentlich unverwechselbar. Er sollte aber immer gut durchgekocht und durchgebraten werden. Der Geschmack ist pilzartig, leicht säuerlich. Der Porling eignet sich nicht zum Einfrieren oder trocknen. 

Schnitzel aus Schwefelporlingen

Schwefelporling gebacken

Schwefelporling gebacken

Dazu braucht man frische Porlinge – gut gesäubert. Ich koche sie für 4-5 Minuten in Salzwasser ab und lasse sie in einem Sieb abtropfen. Danach in Scheiben schneiden, etwas salzen, in Mehl tauchen und einer Mischung aus Ei und etwas Milch. und zuletzt in Semmelbrösel drücken.

In Öl oder wer will, Butterschmalz backen. Ich habe einmal ohne die Gäste aufzuklären, sie einfach als Schnitzel serviert. Keiner der Gäste kam darauf, dass die Schnitzel in Wahrheit nicht aus Hühnerfleisch, sondern aus Porlingen gemacht waren. Das Fleisch ist fest und hat einen sehr angenehmen Geschmack.

Vegetarisches Risotto mit Schwefelporling 

Risotto mit Schwefelporling

Risotto mit Schwefelporling

Besonders für Vegetarier ist der Porling eine tolle Nahrungsbeute.

für 4 Portionen

  • 1/2 Kg guten Risottoreis
  • 1 helle Zwiebel
  • 1/2 Becher Obers
  • Frische Petersilie
  • 1 Knoblauchzehe
  • Gemüsebrühe
  • 1-2 Esslöffel Butter
  • Olivenöl
  • 20 dag ganz klein gewürfelten Porling
  • 1/8 Liter trockenen Weißwein
  • Parmesan gerieben

In einer Mischung aus Butter und Olivenöl die klein gehackte Zwiebel anschwitzen. Den Reis dazumischen und glasig rühren. Die Gemüsebrühe in heißem Wasser anrühren und kleinweise unter ständigem Rühren dazumischen. Den Weißwein ebenfalls. Die Knoblauchzehe zerkleinert dazu geben. Dann den ganz klein gewürfelten Porling. Immer wieder aufgiessen. Zuletzt das Obers dazu. Wenn der Reis „al dente“ also noch mit etwas Kern gekocht ist, den Parmesan einrühren um eine mollige Konsistenz zu bekommen. Heiß mit Petersilie und schwarzen Pfeffer bestreut servieren.

Curry mit Schwefelporling 

Curry mit Schwefelporling

Curry mit Schwefelporling

Der Porling eignet sich auch bestens für ein fleischloses Curry.Dieses Rezept ist etwas aufwendiger, aber umso köstlicher.

  • 1 rote Zwiebel
  • 1 weiße Zwiebel
  • Gemüsebrühe
  • 1 Zelleriestange
  • 20 Dag grob gewürfelten Porling
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Esslöffel Curcuma
  • Gelbes Curry
  • etwas Kokosmilch
  • 2-3 Kardamomkapseln
  • Saft 1 Limette
  • Koriander frisch
  • etwas frischen Ingwer
  • Zuckererbsenschoten
  • gelbe Rüben
  • Karotten
  • Ghee Butter oder Öl
  • Salz & Pfeffer
  • wer mag 1 kleine Chilischote oder Chilliöl

Das Gemüse in grobe Würfel schneiden. Die Rüben und Karotten in etwas stärkere schräg geschnittene Scheiden. Die Zwiebeln vierteln. Alles in Ghee Butter anschwitzen. Mit Gemüsebrühe aufgießen. Saft der Limette, Kardamom (aus der Kapsel raus), Kokosmilch und Gewürze einrühren. Alles gute 30 Minuten köcheln lassen. Mit frischen Koriander bestreuen und mit Basmatireis oder Fladenbrot servieren. Wer es schärfer mag, kann etwas Chili verwenden. Der feine Porlingsgeschmack geht allerdings ein wenig dabei verloren. 

Sauer eingelegter Porling

Sauer eingelegter Schwefelporling

Sauer eingelegter Schwefelporling

Dieser festfleischige Pilz eignet sich auch bestens zum Einlegen. Dazu 1/2 Kg gewürfelten Porling. 2 helle Zwiebel gewürfelt, 1/3 hellen Weinessig, 2/3 trockenen Weißwein. Pfefferkörner rot oder schwarz, 2 Lorbeerblätter, Salz, 2 Zehen Knoblauch. 5-6 Esslöffel Zucker. Den Sud köcheln lassen und die Pilze mit den Gewürzen dazu geben. Alles kurz 3-4 Minuten aufkochen lassen und sofort in Gläser füllen. Die eingelegten Porlinge passen sehr gut zu kaltem Fleisch oder einfach als Fingerfood.

Weinblätter

Weinblätter Vitis viniferia L. – Folium Vitis viniferae

Weinblatt

Jetzt ist es höchste Zeit noch junge Weinblätter zu ernten, bevor sie hart und ledrig werden. Ich mache mir gerne einen Vorrat und lege sie dazu in Salzlake ein. Das macht sie für ein paar Monate gekühlt, gut haltbar.

Inhaltsstoffe und Heilwirkungen

Weinlaub rot

Weinlaub rot

Schon die Sumerer um 2200 v. Chr. haben die Heilkraft der Weintraube, des Weinlaubes und des Weins (in Maßen) gekannt und geschätzt. Im alten Ägypten standen Weintraubenkerne oder Weinranken als Grabbeigaben hoch im Kurs. In der griechischen Antike war es der Kult um den Weingott Dionysos. Bei den Römern hat Plinius der Ältere die Heilkraft der Weinblätter beschrieben. Auch Hildegard von Bingen erwähnt die Heilkraft des Weins und des Weinlaubes. In den alten Kräuterbüchern wird das Weinlaub bei allen Leiden, die mit Gefäß- und Venenerkrankungen zu tun haben als lindernd beschrieben. Sie enthalten Phenolische Substanzen – Flavonoide, die helfen, die Wasserdurchlässigkeit (rotes Weinlaub) der Venen zu erhöhen. Außerdem enthalten sie mit Zuckermolekülen verknüpfte Anthocyane. Das rote Weinlaub wird auch bei dauerhafter chronischer, venöser Schwäche (venöse Insuffizienz) und bei Krampfadern eingesetzt. Eine weitere Komponente ist das Quercetin, das ebenfalls positive Wirkung auf die Venen und Blutgefäße hat. Das Zusammenspiel der Polyphenole und Anthocyanside können bei Entzündungsreaktionen und Wasseransammlungen (Ödemen) unterstützend helfen. Sie stärken die Blutgefäße insgesamt. Flavonoide schützen die Körperzellen vor den freien Radikalen und wirken sich günstig auf den Blutdruck, den Blutfettspiegel und das gesamte Immunsystem aus. Flavonoide: 4-5 %, Isoquercitrin, Rutin, Quercetin, Kämpferol, Luteolin, Resveratrol und dessen Dimere –  antikarzinogene Inhaltsstoffe, die positive Effekte auf Arteriosklerose, Herzkrankheiten, Alzheimer, Arthitis und manche Autoimmunkrankheiten haben. Inhaltsstoffe, die auch in Maulbeeren, Himbeeren, Zwetschken, Erdnüssen, Rotwein und im Japanischen Staudenknöterich enthalten sind. Gerbstoffe: Gallocatechin, Catechin, Epicatechingallat. Weitere Inhaltsstoffe: Säuren (z. B. Wein-, Apfel-, Bernsteinsäure), Inosit, Cholin, Zucker, Mineralbestandteile (5-7 %), Kalium- und Calciumbitartrat.

Rezept

Gefüllte Weinblätter auf persische Art

Junge Weintriebe und Blätter

Junge Weintriebe und Blätter

Weinblätter in der Sallake

Weinblätter in der Salzlake

Ich liebe diese Art die Weinblätter zu füllen. Wer jetzt wem die Idee dazu gab – die Perser den Griechen – die Griechen den Persern – man weiß es nicht exakt. Aber sie schmecken köstlich. Da ich sie immer in größeren Mengen herstelle, kann ich zu den Mengen nur sagen – Reis und Fleisch im gleichen Verhältnis.

  • Weinblätter die von der Form her geeignet sind und nicht gespritzt
  • Salz
  • Zitronensäure
  • Basmatireis
  • Rinderfaschiertes
  • Berberizen oder Rosinen (Goldrosinen)
  • Pinienkerne
  • Olivenöl
  • Zitronen
  • Salz & Pfeffer
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Allenfalls etwas „Sumagh“ – Gewürz aus dem Essigbaum – gibt es beim Inder oder Perser
  • Sauce
  • Joghurt
  • Sauerrahm
  • Knoblauch
  • Salz & Pfeffer
  • Minze

Die Weinblätter waschen, den Stiel am Blatt wegschneiden und etwa 2 Minuten in kochendes Salzwasser legen. Dann auf ein sauberes Geschirrtuch legen und trocknen lassen. In der Zwischenzeit Reis „al dente“ kochen, in einem feinen Sieb gut kalt spülen und abtropfen lassen.  Das Fleisch anbraten und mit dem Reis vermischen, mit den Gewürzen abschmecken. Pinienkerne und Berberizen nach Geschmack einarbeiten. Es soll eine leicht formbare Masse entstehen. Die Weinblätter damit befüllen. Ich schlage immer zuerst oben und dann die Seiten ein. Dann erst das Blatt ganz einrollen. Mit der offenen Kante nach unten in eine Pfanne mit Teflonbeschichtung und Deckel – fest aneinandergefügt einlegen. Mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln und auf geringer Temperatur für ½ Std. zugedeckt ziehen lassen. Die Sauce anrühren und dazu reichen. Kalt stellen. Die Weinblätter können aber auch warm serviert werden.

F+ülle für Weinblätter

Fülle für Weinblätter

Weinblatt füllen

Weinblatt füllen

Weinbltt mit Fülle

Legen der Weinblätter

Legen der Weinblätter

Endprodukt

Endprodukt

Anwendungen

Umschlag mit Weinblättern

Dafür wird ein breiartiger Umschlag mit roten Weinblättern bei schmerzhaft geschwollenen Beinen angewendet.

Herstellung: 2 bis 3 Teelöffel (ca. 3 g) rote Weinblätter in 100 bis 150 ml heißem Wasser einlegen und etwa 15 Minuten lang köcheln, bis sich eine breiartige Substanz bildet, dabei immer gut umrühren. Den kalten Brei auf eine saubere Mullbinde wickeln und um die betroffenen Stellen der schmerzhaft geschwollenen Beinen wickeln. Die Mullbinde mit einem trockenen Verband abdecken.

Gewechselt werden sollte der Verband 2- bis 3-mal täglich.

Fußbad aus Weinlaub

Rote Weinblätter helfen schmerzhaft geschwollenen Beinen, vor allem nach einem langen Tag mit viel stehender Tätigkeit.

Für die Herstellung braucht man 200 g getrocknete rote Weinblätter. Diese in eine Fußbadewanne geben und mit 3 bis 5 Litern heißem Wasser übergiessen. Etwas auskühlen lassen 15 bis 20 Minuten die Füße darin baden. Dann die Beine hochlagern, um so den Blutrückfluss zu verbessern.

Wildschweinkeule

Auf vielfachen Wunsch nach Wildrezepten, stelle ich heute den ersten Beitrag hinein. Besonders meine Freunde in der Schweiz bitten um Know-How für Wild. Ganz voran möchte ich aber ein Bild stellen, das mich am besten beschreibt und zu meinen Motto geworden ist (natürlich nicht das vom Wildschwein).

Kochen ist Liebe

Kochen ist Liebe

Wildschwein

Wildschwein

Wildschweinkeule

  • Keule vom Wildschwein
  • 2-3 Zweige Thymian
  • 3-4 helle Zwiebel
  • Knoblauch
  • Wildgewürz fein gemahlen
  • Salz & schwarzen Pfeffer frisch aus der Mühle
  • Rotwein
  • Aceto Balsamico
  • Butter kalt
  • Zimt
  • Honig
  • Öl
  • Asperl oder getrocknete Früchte

Dafür nimmt man entweder eine Wildschweinkeule vom Überläufer (Wildschwein im 2. Lebensjahr) – was besonders köstlich wird, oder von einem nicht allzu alten Stück. Wichtig ist es, das Fleisch gut zu „putzen“. Dafür nehme ich meist ein sehr scharfes, vorne spitzes Messer, oder sogar ein Skalpell. Das ermöglicht es, gut unter die Fettschichte und die Sehnen zu gelangen. Man kann den Knochen darin belassen, oder ihn auch rauslösen. Sollte das Stück beim Auslösen des Knochens zu weit auseinanderklaffen, dann kann es mit einem Bindfaden etwas zusammengezogen werden. Das so „zugeputzte“ Fleisch mit etwas Fleischmürbesalz, Sonnenblumen-, oder Maiskeimöl, Knoblauchzehen und Zwiebeln und gemahlenem Wildgewürz beizen. Ich decke das Fleisch zu, stelle es kühl und lasse es eine gute halbe Stunde ziehen. Wichtig ist es das Fleisch noch einmal abzuwaschen. Danach würze ich es noch einmal mit einer Mischung aus Öl und Wildgewürz, Pfeffer – aber noch kein Salz. Die Keule nun in eine Form mit etwas höherem Rand legen – eventuell einen Bräter. Neben das Fleisch lege ich geschälte Zwiebel und Knoblauchzehen (können jene vom Beizen sein). Ich gieße mit etwas Rotwein auf und schiebe die Keule bei 140 Grad Umluft ins Rohr. Je nach Saison können hier noch Asperln (heute eine sehr selten gewordene Frucht – Mespilus germanica – Rosaceagewächs) oder Äpfel, oder getrocknete Zwetschgen mitgebraten werden. Asperln (oder auch Mispel genannt) haben einen Geschmack zwischen Apfel und Quitte. Ich habe sie wegen der Seltenheit und der Schönheit ganz bewusst als Baum gesetzt).

Asperl

Asperl

Die Keule sollte in etwa, je nach Gewicht 1,5 Std. braten. In der Hälfte der Zeit, decke ich das Fleisch mit Alufolie zu und gehe mit der Hitze auf 160° Grad. Dazwischen immer wieder aufgießen. Jetzt gebe ich gerne Aceto Balsamico in den Bratensaft dazu. Nach dieser Zeit das Fleisch herausnehmen und nachsehen ob es durch ist. Ich persönlich bevorzuge es nicht zu durch, also zart rosa. Den Braten in eine Folie geben und ein wenig ziehen lassen. So sammelt sich Saft in der Mitte des Fleisches. Jetzt verfeinere ich noch den Saft: die mit gekochten Zwiebel und Früchte kurz auf die Seite stellen. Den Saft mit reichlich Aceto Balsamico, Honig, Salz, ein wenig Zimt und eiskalter Butter würzen. Bei der Butter darf nicht gespart werden. Das ganze so lange aufkochen und einreduzieren, bis der Saft eine mollige Konsistenz bekommt. Jetzt das Fleisch aufschneiden und mit Saft garnieren. Ich habe bei dieser Keule vor kurzem eine zweite Sauce aus Morcheln – s. auf meinem Blog unter Morchelsauce dazu gereicht.

Wildschweinkeule geputzt

Wildschweinkeule geputzt

Wildschweinkeule

Dazu passen gut Dampfknödel und Rotkraut

Dampfknödel

Dampfknödel

Dampfknödel

Dampfknödel

Dampfknödel

  • Weißbrot entweder selbst schneiden oder 1 Kg Knödelbrotwürfel
  • Etwas Petersilie
  • 4 Eier
  • 170 Gramm Butter weich
  • Salz, Pfeffer
  • Etwas Muskat
  • Milch
  • Topf mit Siebeinsatz
  • Klarsichtfolie

Bei mir wird Brot das übrig bleibt, immer gleich in Würfel geschnitten und einem Stoffsack aufbewahrt. Die Bröckerln in etwas Butter goldbraun rösten. In eine Schale geben und mit den Eiern, Milch, den Gewürzen und der Butter vermischen. Gut durchkneten. Die Masse sollte weich, aber nicht „gatschig“ sein. Nach Bedarf kann noch Milch dazu gegeben werden. Die Petersilie gehackt einarbeiten. Ca. 1 Std. zugedeckt ziehen lassen.

Dann einen Topf – wenn geht einen Bräter (mit Deckel) mit Wasser aufstellen. Die Knödelmasse zu einer Rolle formen (ca. 4-5 cm Durchmesser). Den Teig nun in Klarsichtfolie wickeln und die Enden fest zudrehen – wie bei Serviettenknödeln. Die Folie mit einer Gabel mehrmals einstechen. In das Sieb einlegen. Das Wasser sollte nicht an das Sieb reichen – also die Knödel nicht in Wasser schwimmen. So gelingen Knödel ziemlich sicher, weil sie nicht im Wasser zerfallen. Außerdem bleiben sie schön goldgelb. Großer Vorteil ist, dass man diese Knödel sehr gut auf kleiner Temperatur lang vorher (falls es ein Essen mit Gästen sein soll) vorbereiten kann, ohne in Stress zu verfallen. Wer mag, kann hier auch variieren, z.B. geröstete Zwiebel, getrocknete Pilze oder Walnüsse in die Knödelmasse geben. Ich mische manchmal auch dunkles Vollkornbrot Brot dazu.

Rotkraut hausgemacht

  • 1 großen Rotkrautkopf über einen Gemüsehobel schneiden
  • Rotwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz & Pfeffer
  • 1/16 Sonnenblumenöl
  • Aceto Balsamico
  • Zimt
  • Honig
  • Saft von 2 Orangen
  • 2 Esslöffel Brauner Kandiszucker
  • Etwas Kümmel

Das geschnittene Rotkraut in Rotwein und den Gewürzen köcheln. Nach und nach den Orangensaft und Aceto Balsamico dazu geben. Ich nehme 1/3 Rotwein und 2/3 Aceto. Immer wieder umrühren und nachgießen. Wenn das Kraut gut durch ist, den braunen Kandiszucker dazu geben, das bringt einen schönen Glanz und zudem einen leicht karmelligen Geschmack. Zum Schluss den Honig einrühren. Der Saft sollte damit molliger werden.

Jagdliches

Bache mit Frischlingen Amundsenstrasse Wien

Bache mit Frischlingen Amundsenstrasse Wien

Das Wildschwein (Sus scrofa) gehört zu den Paarhufern und den „echten Schweinen.“ Wildschweine sind sogenannte Allesfresser und daher sehr anpassungsfähig. Sie folgen auf der Suche nach Essbarem, dem Menschen gerne bis in die Gärten nach. In der Jagdsprache werden sie als Schwarzwild bezeichnet. Das Fleisch ist fetter als jenes anderer Wildsorten, dafür aber umso saftiger. Es ist aber immer noch fettärmer, als das Fleisch herkömmlicher Hausschweine. Das Wildfleisch ist generell schadstoffärmer. Die Farbe des Wildschweinfleisches variiert zwischen hellrosa bis dunkelrot. Sie ernähren sich hauptsächlich von Eicheln, Bucheckern, Pilzen und Waldfrüchten.

Die Wildschweine unter einem Jahr werden als Frischlinge bezeichnet – dieses Fleisch ist besonders begehrt und zart.

Ab dem 2. Lebensjahr werden die Tiere als „Überläufer“ bezeichnet – dieses Fleisch bevorzuge ich in der Küche

Ab dem 3. Jahr nennt man die Tiere weiblich „Bache“(bis 150 Kg) – und „Keiler“ (bis 200 kg) männlich. Die können bis zu 155 cm lang werden. Die hervorstehenden Eckzähne werden als „Waffen“ bezeichnet. Am Lauf ist die 2. und 5 fünfte Zehe (Afterklauen, Geäfter) deutlich ausgebildet und auch im Trittsiegel (Fährte) gut erkennbar.

Waffen

Waffen

Wildschweinrotte

Die Wildschweinrotte ist der Familienverband, mit genauer Rangordnung

Rauschzeit

Das ist die Zeit von Oktober bis Jänner und die Paarungszeit für Wildschweine. Die Keiler halten sich nun gerne in der Nähe der Rotten (Bachen und Frischlinge) auf um sich Bachen für die Paarung zu suchen. Sie kämpfen mit Nebenbuhlern um die Gunst der Damen. Wildschweine rauschen einmal im Jahr (Hausschweine alle 3 Wochen) in einer Rotte wird die Rausche der einzelnen Bachen synchronisiert. Den passenden Zeitpunkt wählt die Leitbache. Die Dauer des synchronisierten Rauschens beträgt etwa 6-8 Tage. In dieser Zeit können die Bachen mehrmals vom dominierenden Keiler beschlagen werden.

Schaumschläger

Die Keiler wollen den Damen imponieren und produzieren durch Kauen einen schaumartigen Speichel. Mit diesem „Schaumkauen“, oder auch „Schaumschlagen“ genannt, möchte der Keiler den Damen imponieren. Mit dem geruchsintensiven Schaum-Speichel markiert er das Revier. Noch besser gelingt ihm das mit seinem für uns Menschen eher unangenehm riechenden Urin.

Tragezeit sind 112-140 Tage

Fleischteile

Nacken: Wird auch Träger genannt, kurzfaseriges, saftiges Fleisch als Braten oder Schmorbraten. Wenn er entbeint ist, lässt er sich in Steaks zum Kurzbraten und Grillen schneiden.

Rippenbogen: Meist wird das Fleisch entlang des Rippenbogens von den Knochen gelöst. Eignet sich für Ragouts oder Rollbraten.

Schulter: Die entbeinte Schulter eignet sich zum Braten im Ganzen, aber auch für Ragouts und Gulasch. Auch für Wildschweinfaschiertes ist sie geeignet. Aus den ausgelösten Knochen kocht man am besten einen kräftigen Wildfond, den ich gerne auf Reserve einfriere und zum Aufgießen oder als Basis für Sülze verwende.

Rücken: Er wird entweder im Ganzen gebraten oder auch geschmort. Man kann ihn nach T-Bone-Art schneiden und dann eignet er sich auch zum Kurzbraten und Grillen. Filets: Das ist der zarteste Fleischteil beim Wildschein. Die Filets werden, am besten mit einem sehr scharfen und spitzen Messer, von der Unterseite des Rückens abgelöst und sind zum Braten im Ganzen oder in Medaillons geschnitten eine Delikatesse. Sie können aber auch zum pochiert werden.  Geräuchert sind sie lang haltbar und machen sich herrlich als kalte Vorspeise, oder zu kalten Aufschnitten. Ich grille sie auch gerne.

Keule: Kleinere Keulen können mit den Knochen im Ganzen gebraten, größere Keulen werden meist entbeint. Aus der Ober- und Unterschale, sowie aus der Nuss lassen sich Schnitzel und Steaks (wie beim Hausschwein auch) zum Braten oder Grillen schneiden. Aus der entbeinten, parierten und in Form gebundenen Keule (mit Bindfaden) wird der Wildschweinschinken hergestellt. Die Keule eignet sich auch gut zum Grillen, braucht allerdings länger. Am Besten in einem Kugelgrill und etwas Geduld, die aber belohnt wird.

Haxen: Bestens zum Schmoren oder für deftige Eintöpfe gut geeignet. Aus den Haxen vom Wildschwein lässt sich auch – mit Gemüse und Gewürzen – ein kräftiger Wildfond zubereiten. Innereien: Die Leber wird meist gebraten, das Herz geschmort und zu Ragout verarbeitet. Die Nieren halbieren und 10 bis 30 Minuten wässern. Ich lege sie über Nacht in Obers ein.

Lebensarum der Wildschweine

Wildschweine haben bezüglich des Lebensraumes keine besonderen Ansprüche. Sie vermeiden es aber sich im offenen Gelände ohne Deckung aufzuhalten, eben so wie die Hochlagen im Gebirge. Sie bevorzugen Laub- und Laubmischwälder, weil sie dort leicht Nahrung finden.  Mir begegnen sie vorzugsweise wenn ich in den Auwäldern unterwegs bin.  Natürlich auf Morchelsuche und unbewaffnet – und ich sehr respektvoll! Dort leben sie gerne in der Nähe der Wasserstellen, um zu trinken und zu suhlen. Da die Auwälder immer weniger werden, bieten ihnen die Fichtendickungen (Sauwald) im Flachland eine „Ersatz Rückzugsgebiet“.

Lebensweise und Nahrung

Wildschweine leben in Familienverbänden, die Rotten genannt werden. Den Kern der Rotte bildet die Bache mit ihren Jungen, den Frischlingen. Auch Jungtiere des vorangeganenen Jahres bleiben bisweilen im Verband, bis sie geschlechtsreif werden. Die Eber (Keiler) besuchen die Rotten, ohne sich aber um die Jungen zu kümmern. Die einzelnen Gruppen haben feste Einstände. Dorthin ziehen sie sich bei Tageslicht zurück. Bei Dämmerung wird die Rotte wach und zieht aus zur Nahrungsaufnahme. Die Tiere sind besonders vorsichtig und leise, bedacht keinem Menschen zu begenen. Sie haben kleine Augen und sehen sie schlecht. Sie verlassen sich daher mehr auf ihr Gehör und auf ihre empfindliche, rüsselförmige Nase (Wühlscheibe). Mit ihrem Rüssel suchen sie nach Würmern, Insektenlarven, Knollen (Kartoffeln oder stärkereichen Speisewurzel) oder Pilzen suchen. Aber auch Maisfelder sind ihnen willkommen. Wildschweine kann man als echte Allesfresser bezeichnen. Das betrifft pflanzliche und auch tierische Nahrung: Gras, Kräuter, Knollen, Wurzeln, Eicheln, Früchte und Samen, Würmer, Insekten, Mäuse und Eier von Bodenbrütern, Jungtiere, aber auch Aas.

Wildschweine

Wildschweine

Soziales und Fortpflanzung

Wildschweine lieben den Hautkontakt mit ihren Artgenossen. Sie kuscheln aneinander, reiben sich und putzen sich auch gegenseitig (Sozialkontakt). Die Geschlechtsreife tritt bei guter Ernährung ab dem 1. Lebensjahr ein. Die Paarungszeit ist im November und Dezember (Rausch). Da die Ernährung der Wildschweine aber als Kulturfolger immer üppiger wird, können Bachen schon das ganze Jahr über paarungsbereit sein. Das führt in manchen Gegenden zu einer Explosion in der Wildschweinpopulation.

Vor der Geburt setzt sich die Bache von der Rotte ab und zieht sich in einen geschlossenen „Wurfkessel“ (mit Gräsern ausgepolstertes Nest im Gestrüpp) zurück, den sie angelegt hat. Nach einer Tragzeit von ca. 4 Monaten wirft sie dort 1 bis 8 Frischlinge, die sie 3 Monate säugt. In den ersten Tagen nach der Geburt, will sie alleine sein, verjagt jeden Artgenossen und greift sogar Menschen, die sich dem Wurfkessel nähern an.

Wissenswertes

Wildschweine „äugen“ schlecht, Bewegungen nehmen sie aber sehr gut wahr. Bestens ausgeprägt sind das Witterungsvermögen und der Geschmackssinn. Sie sind gute Schwimmer. Wildschweine sind klug – sie haben ein hohes Lernvermögen, ein sehr gutes Gedächtnis und ein ausgeprägtes Zeitempfinden. Lautäußerungen kommen häufig vor. Wenn eine Rotte Sauen in Bewegung, oder im Gebräch steht, kann man die verschiedensten Lautäußerungen hören. Brechende Sauen grunzen und schmatzen laut. Bachen grunzen aber auch, um ihre Frischlinge in ihrer Nähe zu halten. Frischlinge quieken oder „klagen.“ Sind sie in Gefahr, oder herrscht Erregung und Unsicherheit, warnen sie durch Blasen. Bei der Flucht hört man ein deutliches „Wuff“.

 

 

Brennessel

Brennessel – Urtica – Brennesselgewächse – Rosenartige (Rosales)

Brennessel

Brennessel

Die Brennessel ist eine einjährige krautige Pflanze, die manchmal (selten) auch als Halbstrauch vorkommt. Die krautigen oberirdischen Teile sind (meist) einjährig, mit den Ausläufern (Rhizomen) und Wurzeln ist sie jedoch ausdauernd. Die Gruppenbildung der Sprosse ist häufig auf verschiedene Triebe aus dem Rhizom zurückzuführen. Sie können einhäusig (monözisch) oder zweihäusig (diözisch) sein und getrenntgeschlechtlich. Die Brennessel wächst in Gruppen.

Ergänzung und Verbesserung durch einen aufmerksamen Leser Danke! : Einhäusig (Urtica urens, kleine Brennnessel): wenn beide Geschlechter – weibliche und männliche Blüten(teile) an ein und demselben Individuum auftreten; zweihäusig (Urtica dioica, große Brennnessel): wenn es getrennt weibliche und männliche Individuen gibt; auf jeden Fall sind aber die Blüten der Brennnessel getrenntgeschlechtlich, d.h. es gibt rein weibliche und rein männliche (aber keine zwittrigen) Blüten. Die Brennhaare enthalten vorwiegend Acetylcholin, Histamin und Serotonin, ggf. weitere Peptide, aber kaum Ameisensäure.

Aussehen

Sie besitzt Borstenhaare an Blättern und am Stängel. Diese Borstenhaare verursachen auf der Haut brennende „Quaddeln“ und je nach Brennesselart mehr oder weniger schmerzhaft. Diese Brennflüssigkeit schützt die Pflanze vor Fraßfeinden. Diese röhrenartigen Haare sind durch die in ihnen vorhandene Kieselsäure hart. Beim geringsten Kontakt brechen sie ab und entladen so die Säure. So stechen sie ihre Ameisensäure-ähnliche Flüssigkeit (Methansäure, Acidum formicum – HCOOH) in die Haut des Feindes. Die Blätter sitzen auf Stielen und sind kreuz-gegenständig am Stängel angeordnet. Sie hat kleine unauffällige eingeschlechtliche, gelbliche Blüten, mit meist vier Blütenblättern. Die männlichen Blüten haben vier bis fünf Staubblätter. Die weiblichen Blüten haben einen zentralen Fruchtknoten, der aus einem Fruchtblatt heraus gebildet ist. Sie blüht von März bis August. Die Brennessel wird windbestäubt.

Brennesselblüte

Brennesselblüte

Brennessel

Brennessel

Die Brennessel gehört zu den Stickstoffzeigern. Sie ist ein sogenannter „Kulturfolger“, weil sie die Menschen begleitet. Die Pflanze kann einen Meter und höher werden. Viele Raupenarten benötigen die Brennessel als Futterpflanze: Admiralfalter, das Tagpfauenauge, der Kleine Fuchs oder das Landkärtchen.

Standorte

In Gärten, an Wegen, Zäunen, Äckern, Auwäldern, Waldrändern, überall dort wo Menschen leben.

Inhaltsstoffe

In der Flüssigkeit: Serotonin, Histamin, Natriumformiat, Acetylcholin. Das Histamin erweitert die Blutkapillaren und ruft damit diese Quaddeln auf der Haut hervor, ähnlich einer allergischen Reaktion.

In der Pflanze: Eisen, Vitamine, Mineralien, Histamin, Sekretin.

Heilwirkung

Die Brennessel gilt schon seit der Antike als Heilpflanze. Trotzdem bekämpfen wir sie als lästiges Unkraut, das außerdem schmerzhafte Stiche verabreicht. Sie wirkt bei Arthrose, Arthritis, Prostatabeschwerden, Blasenbeschwerden, Harnwegsentzündungen, Haarausfall, entzündliche Darmerkrankungen, entgiftend, ist entschlackend und Verdauungsfördernd, verhilft zu besserem Hautbild, ist Blutdrucksenkend, wirkt gegen Gicht, sie gilt als Potenzfördernd, gegen Müdigkeit und Eisenmangel. Angeblich steigert ein Pesto aus frischen Brenesselblättern auch die Merkfähigkeit.

Wissenswertes

Wie geht man mit den stechenden Pflanzen um? Am besten die Blätter mit Handschuhen angreifen, sie waschen und in einem Geschirrtuch wringen. So sticht sie kaum mehr, weil die „Stacheln“ brechen.

Rezepte

Brennesseltee mit frischen Blättern

Eine große Handvoll frischer geschnittener Brennnesselblätter in eine Kanne geben und mit kochendem Wasser aufgießen, zehn Minuten ziehen lassen

Getrocknete Blätter

Die Pflanzen schneiden, bündeln und kopfüber an einem warmen, trockenen Ort hängen lassen. Nach 4-5 Tagen sind die Blätter trocken. Abstreifen und in Cellophansäckchen oder Gläser füllen. 1-2 Teelöffel mit heißem Wasser aufgießen und als Entschlackungstee trinken.

Frische Brenesselblätter, bzw. junge Triebe sind auch Bestandteil von verschiedenen Kräuterzubereitungen, wie z.B. Kräutergnocchi.

Brennesselsamen

sie können getrocknet, geröstet oder frisch auf Salaten, Müslis oder Gemüse gestreut werden. Geröstet haben sie einen Sesamähnlichen Geschmack.

Brennesselpesto

Brennesselpesto

Brennesselpesto

  • Frische Brennesselblätter
  • Pinienkerne
  • Olivenöl
  • Zitronensäure
  • Salz & Pfeffer

Die Blätter sehr fein hacken, die Pinienkerne ebenfalls. Salzen und pfeffern, mit ein wenig Zitronensäure würzen (erhält die Farbe, macht das Pesto haltbar und gibt eine säuerliche Note). Marmeladegläser zur Hälfte damit befüllen und mit Olivenöl aufgießen. Schmeckt herrlich zu Penne, Spaghetti, zu Huhn, Fisch oder Fleisch. Aber auch mit einem Stück guten Brot. Viel Parmesan dazu! Kühl gelagert hält das Pesto 3-4 Monate.

Brennesselspinat

Die klassische Zubereitung ist der Spinat. Dazu frische Blätter kurz blanchieren. In einer Pfanne eine Mischung aus Butter und Olivenöl vorbereiten und den blanchierten und gut abgetropften Spinat darin anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer und einer zerdrückten Knoblauchzehe würzen.

Mit etwas Creme Fraiche oder Obers kann man ihn cremiger machen. Wer ihn fein passiert haben will, kann ihn mit dem Pürierstab pürieren, allenfalls durch ein Sieb passieren, ihn mit Obers oder Creme Fraiche verfeinern.

Auf mediterrane Art schmeckt er sehr fein, wenn man etwas mehr Olivenöl verwendet und mit Limette oder Zitrone abschmeckt.

Brennesselnudeln

Brennesselnudeln

Brennesselnudeln

Für den Teig:

  • Ca. 40 Gramm frische Brennesselblätter
  • 400 Gramm Universalmehl
  • 60 Gramm Hartweizengries
  • 4 Eier
  • 2-3 Esslöffel Olivenöl

Die Brennesseln kurz in heißem Wasser blanchieren. Absieben, Ausdrücken und pürieren oder sehr fein hacken. Etwas vom Kochwasser zur Seite stellen. Mehl auf der Arbeitsfläche mit Eiern, dem Spinat, dem Gries und dem Öl gut verkneten. Der Teig sollte elastisch sein, sonst noch etwas Öl einarbeiten. Den Teig zugedeckt 3-4 Std.kühl stellen. Teig ausrollen, entweder mit Nudelholz auf einer bemehlten Fläche, oder maschinell zu Teigblätter bearbeiten. In Streifen oder Quadrate (Fazoletti) schneiden und sofort in kochendem Salzwasser kurz kochen.

Was auch köstlich schmeckt, sind gekaufte Nudeln, z.B. Penne und hier den Brennesselspinat mit etwas Obers dazu. Reichlich Parmesan darüber streuen.

Brennesseljauche

Brennnesseljauche kann ganz einfach hergestellt werden. Brennnesseln mit Wasser zugedeckt ansetzten, an einen warmen Ort stellen und täglich (ca. zwei Wochen lang) umrühren. Diese Brühe beginnt zu gären, die  Inhaltsstoffe gehen in das Wasser. Die Brühe durch ein Sieb drücken und als natürlicher stickstoffreichen Flüssigdünger, oder als Pflanzenschutzmittel gegen Insekten einsetzen. Brennesseltee als Entschlackungskur

Orientalische Salzzitronen

Orientalische Salzzitronen

Orientalische Salzzitronen

Orientalische Salzzitronen

Rezept

Das ist der Zeitpunkt noch einmal Zitrusfrüchte als Vorrat zu horten. Ich liebe die eingelegten Zitronen zu Fisch oder zu gegrilltem Fleisch. So haltbar gemacht, kann man die Zitronen über den Sommer verspeisen.

  • Für ein großes Glas voll braucht man
  • Gutes Olivenöl
  • Gutes Sonnenblumenöl
  • Etwas Zitronensäure
  • 30 Korianderperlen
  • 15 unbehandelte frische Zitronen
  • Meerschaumsalz fein
  • 3 Zehen Knoblauch

Die Zitronen gut waschen und in einer großen Schale mit reichlich gesalzenem Wasser zudecken. Jeden Tag das Wasser abgießen und erneuern. Das über mindestens 5 Tage. Am sechsten Tag die Zitronen herausnehmen und in das Gurkenglas schlichten. Nun ca. 200-230 Gramm Salz dazu. Mit ½ Oliven- und halb Sonnenblumenöl aufgießen. Knoblauch und Koriander dazu. Das Glas in der Speisekammer oder nicht zu hell lagern. Die Zitronen sind nach etwa weiteren 4-5 Tagen essbar. Wichtig ist es, dass die Zitronen gut mit Öl abgedeckt sind.

Die Zitronen schmecken natürlich auch wunderbar zu jedem orientalischen Gericht, wie z.B. zu einem Korianderhuhn

Orientalisches Korianderhuhn

Korianderhuhn

Korianderhuhn

Korianderhuhn

Korianderhuhn

  • 1 großes Huhn (ev. Poularde)
  • 2 helle Zwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1/2 Handvoll Koriandersamen
  • Salz & Pfeffer
  • Frischen Koriander
  • Saft 1 Limette
  • 2 Limetten
  • 3 Lorbeerblätter
  • etwas frischen Ingwer
  • 1 Messerspitze Curcuma
  • Olivenöl
  • Bratfolie

Das Huhn innen und außen gut waschen und von überflüssigem Fett befreien. Mit Salz und dem Saft der einen Limette einreiben. Dann in eine Bratfolie XXL Size legen. Die geschälten und geviertelten Zwiebel, Ingwer (geschält und in Scheiben geschnitten) Knoblauch, Koriandersamen, Curcuma und Lorbeer dazu und die Folie verschließen. Oben mehrmals mit einer Gabel einstechen, damit die Luft abweichen kann. Das Huhn nun ca. 45 Minuten bei 130-150 braten. Herausnehmen und die Folie aufschneiden. Vorsicht auf die Finger! Der entweichende Dampf kann höllisch heiß sein. Jetzt die beiden Limetten, aufgeschnitten seitlich in den Saft dazu legen, mit 2-3 Esslöffel Olivenöl übergießen. Das Huhn noch ca. 20 Minuten auf geringer Temperatur „nachziehen“ lassen. immer wieder ein wenig mit Wasser aufgießen, damit ausreichend Saft entsteht.  frischen gehackten Koriander darüber streuen. Dieses Rezept gelingt auch hervorragend mit Fisch, Forellen im Ganzen oder als Filets und mit Lachs (auch im Ganzen sehr schön anzusehen).

Als Beilage eignen sich hier wunderbar Basmatireis und natürlich die Zitronen.

 

 

 

Bärlauchspinat

  • ½ kg Bärlauch geschnitten
  • Salz, Pfeffer
  • Saft ½ Zitrone (Spinat behält die Farbe)
  • 1 helle Zwiebel
  • Butter

Einen Topf halb mit Wasser füllen und den Bärlauch in das köchelnde Wasser geben. Nur ganz kurz aufkochen lassen. Der Bärlauch fällt ganz schnell zusammen. Das Wasser durch ein Sieb abgiessen und kurz kalt spülen. Fest ausdrücken. Zwiebel in etwas Butter glasig anbraten. Den ausgedrückten Bärlauch dazu geben. Salzen und peffern. Ich mag ihn sehr gerne auch zum Tafelspitz oder zum Tafelspitz aus Hirsch. Mit etwas Butter abrunden. siehe Noch mehr Jäger kochen Wild

Wer den Spinat gerne passiert haben möchte und wie Cremespinat verarbeitet, kann ihn noch mit etwas Obers und einem Becher Creme Fraiche verfeinern und ihn mit dem Mixstab pürieren.

Gnocchi mit Bärlauch

Zutaten für 4 Portionen:

  • ¾ kg mehlig kochende Erdäpfel
  • 250 g Maizena
  • 1 Ei
  • 2 Eidotter
  • Salz und weißen Pfeffer
  • Prise Muskatnuss
  • 2 Eßlöffel Olivenöl

für die Sauce

  • 1 helle Zwiebel
  • 1 Büschel frischen Bärlauch, fein geschnitten
  • 1 Becher Obers
  • ½ (kleinen Becher) Mascarpone
  • Parmesan

Die Erdäpfel weich kochen, schälen und etwas auskühlen lassen. Auf der Arbeitsfläche die Erdäpfel durch ein Passiergerät drücken. Maizena und Erdäpfel mischen. Die Eier einarbeiten. Salz, Muskatnuss und Pfeffer dazukneten. Zuletzt das Olivenöl einarbeiten, um den Teig geschmeidiger zu machen. Etwas rasten lassen. Dann eine Rolle mit ca. 2 cm Ausmaß formen und diese in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. In einem etwas höheren Topf Wasser salzen und kochen lassen. Mit einer Gabel Gnocchi rollen. Sobald das Wasser kocht, die Gnocchi einlegen. So lane kochen, bis sie obenauf schwimmen. Dann durch ein Sieb abseien und kühl spülen. In einer Pfanne mit Olivenöl (damit sie sich nicht verkleben) auf die Seite stellen.

Zwiebel fein gewürfelt in etwas Olivenöl glasig anbraten. Den Bärlauch dazugeben. Salzen und pfeffern. Hier nehme ich gerne frischen schwarzen Pfeffer aus der Mühle. Mit Obers aufgiessen und dann den Mascarpone einrühren. Zuletzt, kurz vor dem Servieren Parmesan einrühren und die Sauce damit etwas binden. Die Sauce über die fertigen Gnocchi gießen und umrühren. Sofort mit Parmesan und Pfeffer servieren.

Wer mag, kann bei diesem Rezept etwas Prosciutto mitrösten.