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Eierschwammerl

Eierschwammerl-Leistenpilz, Cantherellecae, Cantharellus cibarius, echter Pfifferling, Reherl 

Eierschwammerl

Eierschwammerl

Der Eierschwamm aus der Gattung der Pfifferlinge (Cantharellus) gehört zu den besten Speisepilzen und hat nun Saison. Ich hatte in einem Fichtenwald trotz der Trockenheit, nahe Gutenstein, letztes Wochenende volle Körbe.

Aussehen

Fund Eierschwammerl

Fund Eierschwammerl

Der Echte Eierschwamm ist ein Mykorrhizapilz (Wurzel-Symbiose zwischen Pilzen und Pflanzen, Feinstwurzelsystem des Pilzes steht mit einer anderen Pflanzen in Kontakt, der Pilz liefert den anderen Pflanzen z.B: Nährsalze und Wasser). Dafür erhält er dafür von den anderen Pflanzen Enzyme, um komplexe Kohlehydrate abzubauen. Durch seine dottergelbe Farbe kann man ihn schon von weitem aus dem Moos leuchten sehen. Sein Hut kann von 2 bis 9 cm groß werden. Die Gesamthöhe kann bis zu 10 cm reichen. Anfänglich ist er kugelig und wird später trichterförmig. Der Hutrand ist wellig und unregelmäßig. Meist zeigt der Rand ein wenig nach Innen. Auf der Unterseite hat der Pilz stumpfe (nicht blattartige) Lamellen, die gabelig verzweigt und am Grund aderig verbunden sind. Die Lamellen reichen weit in den Stiel hinein. Der Eierschwamm hat ein festes Fleisch, das im Stiel etwas fasriger sein kann. Zum Stiel hin kann die Farbe heller werden. Der Geruch ist fruchtig und ein wenig an Marillen erinnernd. Juli bis ende Oktober einzeln oder gesellig wachsend.

Inhaltsstoffe

100 g Eierschwammerl weisen einen Brennwert von etwa 50 kJ auf und enthalten etwa 91,5 g Wasser, 1,52 g Eiweiß, 0,49 g Fett, 2,20 g Kohlenhydrate und 0,77 g Mineralstoffe. An Vitaminen sind etwa 0,02 mg Vitamin B1, 0,23 mg Vitamin B2, 6,00 mg Vitamin C und 6,50 mg Niacin enthalten. Sein Geschmack ist fruchtig-mild. Roh schmeckt er scharf pfeffrig. Beim Anbraten gibt er einen leisen „Pfeifton“ ab.

Standorte

Eierschwammerl kommen auf der gesamten Nordhalbkugel vor, insbesondere in Nadelwäldern, vorzugsweise bei Fichten und Kiefern und seltener auch in Laubwäldern, z.B: bei Buchen. Sie wachsen auf Moos- und Nadelböden, meist in der Nähe von Baumpartnern. Sowie unter dürrem, abgefallenem Laub und wurden wahrscheinlich schon seit Urzeiten von den Menschen gesammelt.

Rezepte

Eierschwammerl-Quiche – 4-5 Portionen 

Eierschwammerlquiche

Eierschwammerlquiche

  • 3 Handvoll kleine oder geschnittene Eierschwammerl
  • 1 Blätterteig
  • 3 ganze Eier
  • 50 Gramm Parmesan gerieben
  • Salz & Pfeffer aus der Mühle
  • Quiche-Form
  • Butterbrotpapier zum Auslegen
  • Thymian
  • 3/4 Becher Schlagobers
  • Wer will etwas Schinken oder Speck gewürfelt
  • 1 helle Zwiebel
  • Frische Petersilie

Die Zwiebel würfeln und in etwas Butter glasig rühren. Dei Pilze etwas anrösten, den Speck/Schinken dazu. Die Eier mit dem Obers verrühren, den Parmesan einrühren. Dann die Pilze, Zwiebel und Speck/Schinken einrühren. Würzen. Die Quiche-form mit dem Butterbrotpapier auslegen. Den teig ausrollen und gut bis auf die Ränder hochziehen. Bei ca. 140-150 Grad zart-braun backen. Rausnehmen und die Fülle drauf gießen. Jetzt bei ca. 150 Grad so lange backen, bis die Fülle in der Mitte fest geworden ist. Dazu passen gut frische Petersilie darüber gestreut und Salat.

Eierschwammerl sauer eingelegt

Eierschwammerl eingelegt

Eierschwammerl eingelegt

Dieses Rezept liebe ich sehr – besonders, wenn es ein Eierschwammerl-reiches Jahr gibt.

  • 3/4 Liter Trockner Weißwein
  • Rosa Pfeffer
  • 2 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2-3 Lorbeerblätter
  • Salz
  • weißer Essig
  • Zucker
  • Marmeladegläser
  • 1/2 kg Pilze

Das ist ein Rezept, das ich aus Polen habe und sehr schätze. Meist verwende ich verschiedene Pilze zusammen, um sie als Pilzmischung einzulegen. Die Zwiebel fein würfeln, den Knoblauch in kleine Stücke schneiden. 2/3 Wein und 1/3 Essig zum köcheln bringen. Salzen und 2 Handvoll Zucker dazu. Die rosa Beeren, den Knoblauch  und den Lorbeer mit köcheln. Die geputzten und in „gefällige“ Stücke geschnittenen Pilze in die Flüssigkeit geben und nur 1 Minute lang aufkochen lassen. Sofort in Gläser füllen und verschließen. Die Pilze halten bis zu zwei Jahren und passen sehr gut zu kaltem Fleisch oder eignen sich als Fingerfood.

Eierschwammerl-Risotto

Eierschwammerl-Risotto

Eierschwammerl-Risotto

Guten Risotto-Reis pro Person eine gute Handvoll als Vorspeise

  • 1 Becher Obers
  • 1 Esslöffel Butter
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 1 helle Zwiebel
  • Petersilie
  • 350 Gramm  Risotto-Reis
  • Salz und Pfeffer
  • 0,25 Liter trockenen Weißwein
  • 0,5 Liter Rindsuppe oder Suppenwürfel
  • 2 – 4 Eßlöffel frisch geriebener Parmesan
  • 1 Prise Thymian

Die Zwiebel fein würfeln und in Butter mit Olivenöl anschwitzen, den Reis dazu geben und einige Minuten durchrösten. Nicht dunkel werden lassen. Dann nach und nach mit Wein und Rindsuppe aufgießen (in kleinen Portionen) bis das Risotto fast fertig ist (sollte noch etwas Biß – „Al Dente“ haben). Dabei immer rühren, damit sich der Reis nicht anlegt. Mit Salz und Pfeffer würzen, das Obers und den Parmesan schrittweise unterziehen, noch einmal abschmecken. Der Reis sollte eine mollige Konsistenz haben. Die Eierschwammerln schon vorher in etwas Ölivenöl anschwitzen und unter mehrmaligen Durchschwenken rösten, mit Salz und Pfeffer würzen, in den Reis mischen und vor dem Servieren frisch gehackte Petersilie unterziehen.

Eierschwammerlstrudel

Eierschwammerlstrudel

Eierschwammerlstrudel

Dieses Rezept eignet sich sowohl als Vorspeise oder auch als Hauptgang.

300 Gramm geputzte und zerkleinerte Eierschwammerl (eher fein gehackt)

  • Frische Petersilie
  • 2-3 mehlige Erdäpfel
  • 1 Strudelteig (Blätterteig)
  • 2 Esslöffel Butter
  • Speck oder Schinken fein gewürfelt
  • Salz & Pfeffer
  • 2 helle Zwiebeln
  • 1 Prise Muskat
  • 1 Ei
  • 2 Esslöffel Mehl oder Maizena
  • 1 Becher Sauerrahm
  • 1 Prise Knoblauchpulver
  • Salz & Pfeffer
  • 1 Schuss frischen Zitronensaft

Erdäpfel weich kochen und durch ein Erdäpfelsieb drücken. Die Zwiebeln fein hacken, ebenso die Pilze, den Speck/Schinken (wer kein Fleisch will, kann es weglassen). Zwiebeln in Butter glasig rühren. Die Pilze etwas schärfer anrösten, den Speck/Schinken dazu geben. Alles mit den Erdäpfeln mischen, das Ei und das Bindemittel dazu geben. Würzen. Die Masse in den Blätterteig füllen und im vorgeheizten Rohr bei etwa 140-150 Grad 40 Minuten Stunde backen.

Die Sauce mit dem Rahm und den Gewürzen anrühren.

Verwechslungsmöglichkeiten

An sich ist der Eierschwamm aufgrund seiner typischen Merkmale gut zu erkennen. Hier sind einige Pilze aufgezählt, die entfernt Ähnlichkeit haben.

Der Falsche Pfifferling

Falscher Pfifferling

Falscher Pfifferling

Er hat die gleiche Farbe und Größe, wie der Eierschwamm. Dieser Fehlgriff endet aber harmlos. Er ist eher geschmacklos, aber nicht giftig. Der Stiel ist zäh und nicht brüchig, wie beim Eierschwamm. Der Farbton ist intensiver ins orangerote gehend.

Kahler Krempling – Paxillus involutus

Kahler Krempling

Kahler Krempling

Der Verkahlende oder Kahle Krempling gehört zu den Kremplingsverwandten – Paxillaceae. Er hat einen bräunlichen Hut, der stark eingerollt ist. Die Hutoberseite ist filzig, später im Alter glatt. Der Hut ist jung konvex, wird zwischen 6 und 15 cm groß und im Laufe des Wachstums flacher. Alte Exemplare haben meist eine deutlich trichterartig vertiefte Mitte. Der Hut kann von seiner Farbe her gelbbraun bis ockerbraun gefärbt sein. Die Lamellen lassen sich leicht vom Hutfleisch trennen, laufen weit am Stiel herab und sind teilweise gegabelt. Der Stiel steht meist zentral, kann aber manchmal auch leicht exzentrisch sitzen. Er ist zylindrisch, zur Basis hin manchmal dicker werdend und kann 3-8 cm lang und 0,5 bis 2 cm stark sein. Häufig ist er etwas verbogen. Die Stielfarbe ist ocker bis graubraun, mit einer rotbraunen Überfaserung in der Längsrichtung. Auch der Stiel verfärbt sich auf Druck braun. Das weiche Fleisch ist hellbraun und läuft im Schnitt dunkel an. Die Lamellen sind am Grund querverbunden und bräunen an den Druckstellen. Deshalb heißt diese Art auch Empfindlicher Krempling. Trotz seines lamellenförmigen Hymenophors gehört er als Blätterpilz zu den Dickröhrlingen – Boletales. Der Krempling steht mit mehreren Laubbäumen in Symbiose.

Inhaltsstoffe

Der rohe Pilz enthält Hämolysine und Hämagglutinine, weiters Allergene (Antigene), die im Blut zu einer Antikörperbildung führten und das Paxillus-Syndrom auslösen können. Dabei verbinden sich die Antigene des Pilzes mit den Antikörpern zu einem Antigen-Antikörper-Komplex, der sich auf den roten Blutkörperchen setzt und diese auflöst, was im schlimmsten Falle zum Tode führen kann. Diese Reaktion kann auch Jahre nach mehrmaligen Verzehr dieses Pilzes auftreten. Deshalb galt dieser Pilz lange Zeit als essbar und war mancherorts ein beliebter Marktpilz.

Ölbaumpilz – Omphalotus olearius

Ölbaumpilz

Ölbaumpilz

Obwohl dieser Pilz den Weg nach Österreich, meines Wissens nach noch nicht gefunden hat, möchte ich ihn hier erwähnen, weil er durch die Erderwärmung vom Süden her am Vormarsch ist. Allerdings habe ich auch schon mehrmals Artikel über Funde im Wienerwald gesehen. In Deutschland sind Funde gesichert. Ganz bewusst gehe ich auf diesen Doppelgänger ein, weil ich viele Freunde habe, die ganz mutig meinen, bei Eierschwammerl und beim Steinpilz gäbe es nichts zu verwechseln! Mein hier gezeigten Funde stammen aus der Toscana und hier an Olivenbäumen.

Ölbaumpilz Huntunterseite

Ölbaumpilz Huntunterseite

Ölbaumpilz

Ölbaumpilz

Standorte und Aussehen 

Der Ölbaumpilz gehört zu den Saprophyten und wächst gerne an totem Holz. Ursprünglich kam dieser Pilz aus Marokko nach Frankreich. Er steht gerne gesellig bis büschelig an Eichenstümpfen, bei Esskastanien und Olivenbäumen. In Südeuropa kommt er häufig vor. Der Hut ist jung knopf-förmig mit einem langen eingerolltem Rand, der bald trichterförmig, leuchtend orange, an der Oberfläche feucht glänzend ist. In trockenem Zustand ist der Pilz matt und fein radialfaserig. Die Haut ist bis zu einem Drittel abziehbar. Die Lamellen sind orange, weit herablaufend, schmal und untermischt. Der StieI ist voll und fest, in der Farbe wie der Hut, exzentrisch, zu mehreren büschelig dem Substrat entspringend, wachstumsbedingt verbogen, zylindrisch oder zur Basis verjüngt. Im Geschmack ist dieser Pilz aromatisch und angenehm. Ich finde, dass man ihn gut an der extremen Biegsamkeit vom Eierschwamm unterscheiden kann. Der Ölbaumpilz verursacht relativ starke gastrointestinale Syndrome. Die Latenzzeit beträgt ein bis sechs Stunden, Übelkeit und Verdauungsstörungen. Außerdem verfügt er über eine beträchtliche Bioluminiszenz und leuchtet daher in der Nacht.

Exkurs Leuchtkraft 

Ölbaumpilz leuchtend

Ölbaumpilz leuchtend

Heute kennen wir in etwa 92 leuchtende Pilze und es kommen immer wieder neue dazu. Viele dieser Arten stammen aus Südamerika. Ich habe sie erstmals bei einer Nachtwanderung, auf der Suche nach Mausmakis auf Madagsakar gesehen. Sie leuchten zuerst wie Tieraugen. Damals kannte ich diese Pilze noch nicht und hielt meine Taschenlampe schon schlagbereit in den Händen.

Bioluminiszenz

Bioluminiszenz

Wenn man diesen gespenstisch, graugrün oder grünblau leuchtenden Pilz – den Ölbaumpilz oder andere sehen will, braucht man einen leistungsstarken Restlichtverstärker und das Batteriefach der Kamera muss für eine mehrstündige Belichtungszeit gerüstet sein. Außerdem muss der Pilz frisch sein. Ältere geerntete Exemplare verlieren nach einigen Stunden ihre Leuchtkraft. Und jetzt wirds gruselig – der Pilz beginnt meist um Mitternacht (mondlose Nacht) seine volle Leuchtkraft zu entfalten. Da zeigt dieser Pilz was er kann – Bioluminiscenz – das ist die Lichtausstrahlung durch Lebewesen. Sie ist das Ergebnis von biochemischen Reaktionen in Zellen, bei denen chemische Energie in Form von kalten Lichtquanten abgegeben wird. Ein bekanntes und beliebtes Beispiel aus der Tierwelt ist das Glühwürmchen – Photinus pyralis (Familie der Leuchtkäfer). Es sendet und empfängt Lichtsignale, die mit dem Paarungsverhalten der Leuchtkäfer zusammenhängen. Auch viele Meerestiere bedienen sich dieser Leuchtkraft, wie z.B: Quallen und Einzeller.

Leuchtkrebs

Leuchtkrebs

Die Leuchtsignale dienen der Paarung, der Täuschung und als Köder. Bei Bakterien, Pilzen und einzelligen Algen ist der Sinn der Leuchtkraft noch weitgehends unklar. Es gibt Vermutungen, dass sie zur Koordination von vielen Einzel-Individuen einer großen Population eingesetzt wird, oder eine Art biologische Uhr sein soll. Das licht-produzierende Substrat ist das „Luciferin“ und dessen „Luciferase“ der spezifische Katalysator. Alle diese Komponenten können gemeinsam mit Cofaktoren einen Komplex, genannt „Photoprotein“ bilden. Das gelingt z.B: durch Ionen, wie Calcium – die dann zur Reaktion angeregen  – mit Sauerstoff oxidieren. An dieser Oxidation sind außer Sauerstoff noch aliphatische Aldehyde und ATP (Adenosintriphosphorsäure) beteiligt. Bei den großen Pilzen ist das Phänomen noch nicht gänzlich geklärt, aber es wird vermutet, dass der Energiespender und Stoffwechselmodulatur ATP auch hier eine Schlüsselrolle einnimmt.

Ölbaumpilz Nacht

Ölbaumpilz Nacht

Orangefuchsiger Raukopf, oder orangefuchsiger Schleierling – Cortinarius orellanus, Schleierlingsartige (Cortinariaceae), Haarschleierlinge (Cortinarius), Rauköpfe (Leprocybe)

Alleine durch den sonst in der Pilzwelt nicht vorkommenden orangerostroten Braunton sollten alle Warsignal eingeschalten werden.  Auch er ist durch die Klimaerwärmung vom Süden Deutschlands her im Vormarsch. Gemeinsam mit dem Spitzgebuckelten Raukopf, ist einer der „heimtückischsten Pilze“ unserer Wälder. Er wird als einer der gifitgsten Pilze Europas geführt. Dieser Pilz führt zum Orellanus-Syndrom. Trotzdem kommt es immer weider zu Verwechslungen mit dem Hallimasch und dem Eierschwamm.

Aussehen

ornagefuchsiger Raukopf

Orangefuchsiger Raukopf

Orangefuchsiger Raukopf

Der orangefuchsige Raukopf ist an sich, wie schon erwähnt, gesagt sehr gut an seiner Farbe zu erkennen. Außerdem hat er keine Vertiefung wie der Leistenpilz – Eierschwamm. Erst im Alter kann sich der Hut etwas nach Innen wölben, behält aber einen stumpfen Buckel. Er wird 3 bis 8 Zentimeter groß, ist jung kegelig bis glockenförmig, dann flach mit häufig stumpfem Buckel in der Mitte. Die Farbe ist Orange-fuchsig bis hin zu Rost-tönen, filzig-samtig. Beim flachen Hut, oft feine Schüppchen in der Hutmitte. Eine ähnliche Art ist der spitzbuckelige (spitzgebuckelte) Raukopf.

Spitzgebuckelter Raukopf

Spitzgebuckelter Raukopf

Die Lamellen sind orange-braun, zimtbraun, rostbraun, entfernt stehend, am Stiel ausgebuchtet angewachsen. Der Stiel mißt drei bis zehn Zentimeter, 0,7 bis 1,5 Zentimeter. Anfangs ist der Pilz messinggelb, später zur Stielbasis hin ins rötlich-braune gehend. Cortinazone (Gattungsmerkmal) kaum auffallend. Der Geruch ist schwach rettichartig. Das Fleisch ist cremefarben bis hellgelblich, zur Basis hin etwas dunkler. Der Geschmack kann als mild (bitte keine Geschmacksprobe nehmen!) beschrieben werden. Vorkommen ist von Juli bis Oktober auf sauren, nährstoffarmen, trockenen Laubwäldern unter Rot- und Hainbuchen und Eichen.

Inhaltsstoffe

Sein Gift ist das Orellanin. Es hat eine Latenzzeit von zwei bis drei Tagen und kann sogar mehr als zwei Wochen dauern. Dann ist es für eine Gegenmaßnahme schon zu spät. Das Orallanin setzt – gemeinsam mit anderen Giften, wie das Cortinarin die Funktionen der Nieren außer Kraft. Besonders bei jungen Exemplaren wegen der Verwechslung sehr achtgeben!

Strukturfromel Orellanin

Strukturfromel Orellanin

Orellanin hat eine eine Bipyridyl-Struktur und wirkt stark nephrotoxisch.

Anzeichen

Starker Durst, brennender Schmerz am Gaumen. Magen-, und Darmstörungen, Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen, fieberloses Frösteln, Kältegefühl, Krämpfe. Hautausschläge, Kopfschmerzen und Schmerzen in der Lendengegend. Bewusstlosigkeit, Nierenversagen. Im Laufe der Zeit steigen die Kreatinin- und Harnstoff-Werte an.