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Schweinsohr

Schweinsohr – Purpurleistling – Gomphus clavatus, Schweinsohrartige – Gomphus, Rutenpilze, Keulenpfifferling 

Schweinsohr

Selbst in meinem Kurzurlaub kamen täglich Whats-App’s mit Schwammerlbildern. Viele Anfragen mit der Bitte um Definitionen von Pilzfunden. Mehrfach kamen Bilder vom Schweinsohr. Ein Pilz, dessen Trivialname ein Schmunzeln verursacht, den ich jedoch sehr schätze und an dem ich mich jedes mal erfreue, wenn ich ihn finde.

Hier auch einmal Werbung in eigener Sache: Ab 22 August 2016 werden je ein Pilzkochbuch und ein Wildkochbuch von mir im Krenn-Verlag erscheinen. Ab nächstem Jahr zwei große Pilzführer Österreich.

Cover Pilzbuch

Aussehen

Auffallend in Form und Farbe ist das Schweinsohr einer meiner Favoriten des Fichtenwaldes. Die Farbpalette reicht von zartrosa bis sandfarben und ins Violette. fest-fleischig wie ein kräftiger Strunk, manchmal keulenförmig und mit einer trichterartigen Vertiefung – oder tief konkav – steht er gerne auch kalkhaltigen Böden. Die vertiefte, abgestutzte Oberfläche ist glatt, die Außenseite hat unregelmäßige Leisten. Oft ist die Innenseite sandfarben bis ocker gefärbt. Der Rand ist scharf und wellig gezeichnet. Die Leisten ziehen sich über den gesamten Pilz, bis an die Basis. Die Stielbasis läuft verjüngend zusammen. Das Fleisch des Pilzes ist weiß und manchmal marmoriert. Das Schweinsohr ist zwischen 4 und 6 cm breit und bis zu 10 cm hoch. Im Geschmack ist der Pilz zart und mild, manchmal leicht pfeffrig. Ich schätze ihn wegen des festen, selten madigen Pilzfleisches wirklich sehr. Bei älteren Exemplaren werden die Strünke von Maden befallen und schmecken leicht bitter. Außerdem wo einer steht sind meist meist größere Mengen zu finden. Meist stehen die Schweinsohren in Büscheln zusammen. Durch seine Optik ist dieser Pilz eigentlich nicht zu verwechseln.Oftmals wird dieser Pilz in der Literatur in Verwandschaft zu den Pfifferlingsartigen gestellt. Tatsächlich ist aber die Verwandtschaft eher zu den Korallen – Ramaria gegeben. Leider nimmt das Schweinsohr Strahlen – ähnlich wie der Maronenröhrling auf. Deswegen sollte er in der Gegend Bayrischer Wald oder in den österreichischen Alpen nur in Maßen genossen werden.

Verwechslungsmöglichkeiten

Diese sind bei sandfarbenen Exemplaren nur mit der essbaren abgestutzten Keule , oder auch Herkuleskeule genannt, möglich. Diese hat aber eine nach Außen hin gewölbte Oberseite und keine Leisten. Das Schweinsohr gehört zu den selteneren Pilzen und steht in Teilen Deutschlands sogar unter Schutz. Auf die abgestutzte Keule möchte hier kurz wegen den medizinisch wertvollen Inhaltsstoffen eingehen.

Bildquelle: Wikipedia

Dieser Pilz ist ebenfalls essbar und enthält eine medizinisch bedeutende Isopren-ähnliche Verbindung. Er kann Zink und das radioaktive Ceasium 137 speichern. Er enthält 24,25 Dihydroxy-2-(3-hydroxy-3methylgltaryl)-Ianostanon-(3) – clavaric acid, welches die Farnesylprotein-Transferase (ein Enzym, das bei der Tumorentstehung beteiligt ist) stört. So vermutet die Wissenschaft einen therapeutischen Wert in der Behandlung bestimmter Arten von Krebs. So hat man ein verringertes Tumorwachstum bei Mäusen feststellen können. Außerdem zeigt dieser Pilz mikrobakterielle Eigenschaften.

Standorte

Das Schweinsohr gedeiht von August bis spät in den Oktober. Mit Vorliebe in Fichtenwäldern, Nadelwäldern und auch in Laubmischwäldern. Er steht gerne in Gesellschaft, Symbiose von Fichten, Tannen oder Rotbuchen und auf basischen Böden, Kalkböden.

Rezepte

Durch sein festes und sehr ergiebiges Fleisch eignet sich das Schweinsohr gut zum Braten, aber auch als eingelegter Pilz. Sauer eingelegt macht er sich wegen der lila Farbe besonders hübsch. Außerdem färbt sich auch die Lake violett.

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Sauer eingelegte Schweinsohren

  • für 4 Gläser mittlerer Größe
  • 1/2 Kg Schweinsohren ausgeschüttelt
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 4 Lorbeerblätter
  • schwarze Pfefferbeeren
  • 1/2 Liter Essig
  • 1/4 Liter trockenen Weißwein
  • 8 Esslöffel Zucker
  • 2 große Gemüsezwiebel

Die Zwiebel nicht zu klein hacken, mit dem Wein und dem Essig erhitzen. Sobald die Flüssigkeit kocht, die zerkleinerten (grob) Pilze einlegen.

Kalbsgeschnetzeltes mit Schweinsohren 

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Mit seinem feinen, pfeffrigen Geschmack eignet sich das Schweinsohr wunderbar für alle Mischpilzgerichten, aber auch zum Mischen mit Fleisch.

4 Portionen

  • 1/2 Kg Kalbfleisch aus der Nuss
  • 20 dag Schweinsohren
  • 2 Gemüsezwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Öl zum Anbraten
  • Butter zum Anbraten
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Becher Schlagobers 250 ml
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Erdäpfel mittlere Größe
  • wer mag, ein paar Tropfen Trüffelöl

Die Zwiebel fein hacken und in einer Mischung aus Öl und Butter anschwitzen. Das geschnetzelte Fleisch ebenfalls anbraten. Die Pilze zerkleinert dazu geben. Mit Obers aufgießen und auf niedriger Temperatur einreduzieren lassen. Das Fleisch braucht etwa 30 Minuten, bis es weich ist. Mit etwas Trüffelöl verfeinern. Dazu passen gut Bandnudeln oder Reis. Wer lieber Huhn möchte, kann auch Hühnerfleisch dazu verwenden.

Bilquelle: abgesutzte Keule: https://www.google.at/search?q=abgestutzte+Keule&biw=1324&bih=746&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjgjNLk__rNAhUG2BoKHd_-CbcQ_AUIBigB&dpr=1#imgrc=sxa_6hGt34PD0M%3A

Quelle zu medizinische Eigenschaften:

s. dazu: Note Clavaric Acid: A Triterpenoid Inhibitor of Farnesyl-Protein Transferase from Clavariadelphus truncatus.In: Abgestutzte Riesenkeule – Wikipedia | Aktuelles aus Wissenschaft und Gesellschaft

In: Journal of Natural Products. 61, Nr. 12, 1998, S. 1568–1570. doi:10.1021/np980200c. Abgerufen am 17. Januar 2010.

Goldgelbe Koralle

Goldgelbe Koralle – Ramaria aurea, Schweinsohrverwandte

Gelbe Koralle

Endlich zeigt sie sich in prachtvollem sattem Gelb – die Goldgelbe Koralle. Ein Pilz, der voriges Jahr so häufig war und dieses Jahr so lange auf sich warten lassen hat. Der viele Regen der vergangenen Tage hat ihn für heuer doch noch überreden können. Manchmal wird er in ländlichen Gegenden auch als Bärentatze bezeichnet.

Aussehen

Er strahlt in wunderschönem Gelb und weithin sichtbar aus dem Laub. Die Fruchtkörper werden 5-14 cm hoch und zwischen 2.5 und 20 cm breit. Ein weißer Strunk, der Innen weiß ist teilt sich in viele Verästelungen. Diese Äste gabeln sich an den Enden. Die Färbung kann auch ins zart-rosa gehen und reicht bis zu Orangetönen. Der Stiel wird bis zu 5 cm hoch. Manchmal zeigt sich im Fleisch eine Marmorierung, die wie Wasserflecken aussehen. Im Alter färbt sich der Pilz ocker und wird zäh.

Standorte

Laub und Nadelwälder von Juli bis November. In Gebirgswäldern, unter Buchen, Kiefer oder Fichten. Als Symbiosepilz sucht er sich gerne diese Baumpartner aus.

Verwechslungsmöglichkeiten

Mit der Bauchwehkoralle – Ramaria pallida, Blasse Koralle, Purgierkoralle. Sie unterscheidet sich in der Färbung. Die Bauchwehkoralle hat bräunliche Zweige. Sie verursacht Magen-Darmbeschwerden, Bauchschmerzen, Erbrechen und Durchfall. Das Fleisch dieser Koralle verfärbt sich auf Druck rot.

Es gibt noch zahlreiche andere Korallen, die aber nicht mit der Goldgelben Koralle zu verwechseln sind und in anderen Beiträgen bearbeitet werden sollen.

Bauchwehkoralle

Mit der Dreifärbigen Koralle – Ramaria formosa, Schöne Koralle. Diese Korallenart ist dreifärbig in Rosa-, Braun- und Gelbtönen. Die dreifärbige Koralle ist häufig von August bis November, an lichteren Stellen, auf grasigem Untergrund und außerhalb des Waldes zu finden. Sie verursacht heftige Verdauungsbeschwerden.

Dreifärbige Koralle - Ramaria Formosa

Verarbeitung

Ich nehme die Goldgelbe Koralle gerne als Mischpilz für eingelegte Pilze. Dafür die Koralle kurz ausschütteln, um Nadeln, Laub oder Käfer zu entfernen. Dann in grobe Stücke brechen. in einem Sieb ganz kurz kalt spülen. Entweder nur Gelbe Koralle, oder verschieden Pilze sauer einlegen. Dazu braucht man

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  • 2/3 trockenen Weißwein
  • 1/3 guten weißen Essig
  • Salz, Pfefferkörner schwarz oder rosa
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 Handvoll Zucker
  • Pilze
  • 1 helle Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Prise Zitronensäure

Die geschnittenen Pilze einlegen und einmal fest aufkochen lassen – nur kurz. Sofort in Gläser füllen und verschließen. Ein kleiner Trick. etwas Zitronensäure hilft die Farbe der Pilze lange zu erhalten. Sonst färben sie sich sehr rasch in einheitliches Braun. In meinem Glas habe ich diesmal: kleine Flaschenhalsboviste, Steinpilze, Gelbe Koralle, Maronenröhrlinge, Eierschwammerl verarbeitet. Wie gut schmecken die eingelegten Pilze zu einem kalten Braten oder Schinken. Aber auch aufgespießt auf kleine Stocher zum Fingerfood sind sie eine gelungene Abwechslung.

Wunderbar schmeckt die Gelbe Koralle auch als  Beigabe zu einer Eierspeise, oder zu Omelette verarbeitet. Da gebe ich allerdings etwas Milch, eine Zwiebel fein gehackt dazu.

Eierspeise mit gelber Koralle

Muffins mit gelber Koralle 

Muffins mit Gelber Koralle

Muffins mit Gelber Koralle

  • 1 Schalottenzwiebel
  • 170 Gramm Koralle
  • Frischkäse (Pizzakäse)
  • 50 Gramm Butter
  • 250 Gramm Universalmehl
  • 3 Teellöffel Backpulver
  • 1 Teelöffel Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Eier
  • 125 ml Milch
  • 50 Gramm Gouda oder Parmesan (Parmesan ist intensiver)
  • 3 eingelegte Tomaten

Zwiebel fein hacken und in etwas Olivenöl glasig anbraten. Die Tomaten ebenfalls fein hacken und einrühren. Eier, Milch, Butter (warm) und die Gewürze verrühren. Dann das Mehl langsam dazu geben und das Backpulver.  Zuletzt den Käse einarbeiten. Die Masse in Muffinförmchen einfüllen und in die Mulden eines Muffinbleches geben. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen und bei 170-180 Grad, 35-40 Minuten backen. Nicht vergessen, dass die Masse wegen dem Backpulver steigt, also die Förmchen nicht zu voll anfüllen. Wer will kann die Muffins köpfen und mit Salat befüllen. Eine tolle Idee als Fingerfood. Da verwende ich allerdings eher kleine Muffinförmchen. Dieses Rezept kann natürlich mit jedem beliebigen Pilz nachgekocht werden. Es gelingt aber auch sehr gut mit getrockneten Pilzen.